餐飲服務基本技能-資料下載頁

　　

【正文】 。11．如果使用托盤斟酒，服務員應站在賓客的右后側(cè)，右腳向前，傾身而立，左手托盤，保持平穩(wěn)，先略彎身，將托盤中的酒水飲料展示在賓客的眼前，示意讓客人選擇自己喜好的酒水及飲料。同時服務人員也要有禮貌地詢問賓客選擇哪種酒水飲料，待賓客選定后，服務員直起上身，將托盤托移至賓客身后，托移時，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到客人。然后，用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進行斟倒。第四節(jié) 餐巾疊花餐巾是賓客在餐廳用餐時放在膝上或衣襟上，以免湯汁、酒水弄臟衣服所用的方布巾。將餐巾疊成各種花形，能使餐臺顯得美觀大方，起到渲染宴會氣氛，增強藝術感染力的作用。若餐巾花形與美味佳肴相互呼應，協(xié)調(diào)一致，則會收到美食美器的良好效果。而且餐巾花的不同花形及擺設，可以點化宴會主題和標志主賓席位。賓客一步入餐廳就可以從不同的花形中辨認出自己的位置，便于入座。目前，用餐巾花襯托餐具已成為宴會桌面綜合藝術的一部分。所以，服務員應掌握餐巾折花技術，根據(jù)餐巾和臺布的顏色與餐具的質(zhì)地、色澤、形狀等進行構(gòu)思，疊成各種不同的餐巾花。疊擺餐巾花還要根據(jù)中西餐的不同而設計。一、餐巾花造型的種類餐巾折花的品種眾多，按其折疊方法和擺設工具的不同，可分為杯花和盤花兩大類。杯花放在客人用的水杯中，一般用于中餐服務；盤花放在客人用的餐盤上，一般用于西餐服務。按餐巾花造型的外觀分類，可分為植物、動物、實物造型三大類。植物類造型主要以花卉為主，如蘭花、荷花、牡丹、水仙花等，這是餐巾花中最重要的一大類。動物類造型如鳥魚蟲獸，主要花型如孔雀、鳳凰、鴿子、小白兔、蝴蝶、金魚等。實物類造型主要是根據(jù)實物模仿，如扇子、船、皇冠等。二、折花基本手法1．折疊：就是將餐巾疊成方塊、三角、菱形、梯形等各種形狀，它是折花中最基本的手法，幾乎所有折花都要運用折疊的方法。此折法要求折疊前算好角度，一次折成，否則反復折疊，餐巾上會留下一條條折痕，從而影響折花質(zhì)量。2．推折：在打折時，兩個大拇指相對成一線，指面向外，指側(cè)面按緊餐巾向前推折，這樣形成的折比較均勻。剛開始練習時，可以用食指和中指向后拉折，并用食指將打好的折擋住，中指控制好下一個折的距離，3個指頭互相配合。推折要在光滑干凈的盤子中進行。推折可分為直線推折和斜線推折兩種方法，折成兩頭一樣大小的折可采用直線推折，而折成一頭大一頭小或半圓形、弧形則用斜線推折。3．卷法：卷是將餐巾卷成各種花形。卷的方法可分為雙頭卷和單頭卷。雙頭卷是先將餐巾折成三角形，兩頭同時直卷。單頭卷則只卷三角形的一邊，另一邊不要卷。不管采用哪種卷法，餐巾都要卷緊，否則折出的花樣不挺括，會出現(xiàn)軟折現(xiàn)象。4．翻拉：操作時，一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一只角，拉成花卉或鳥的頭頸、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的葉子時，要注意對稱，葉片大小要相同，高低要相等，距離要合適。拉鳥的翅膀、頭頸、尾巴時，一定要拉挺，不要出現(xiàn)軟折。5．捏法：這方法主要用于折鳥的頭部。操作時，先將鳥的頸部拉好，頸部一般都用餐巾的一角來做，用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭，捏住餐巾的一角，食指向下，將餐巾角的頂端的尖角向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴，作為鳥頭。運用上述5中基本手法，根據(jù)花型，反復練習，就可以折疊出多種樣式的餐巾花。三、餐巾疊花的基本要求和注意事項：餐巾疊花的基本要求是：簡化折疊方法，減少反復折疊次數(shù)；餐巾花造型簡潔、美觀、大方，與氣氛和諧；適應國內(nèi)外發(fā)展趨勢，注意多使用盤花，因盤花折疊簡便，不插在水杯中，比較衛(wèi)生。餐巾疊花應注意的事項：1．要特別注意衛(wèi)生。操作前要洗手消毒；操作時要將餐巾放在干凈的托盤中折疊，而不允許放在桌上、膝上折疊；折時只允許用手，而不允許用嘴叼、牙咬；餐巾花放入杯時，手指不允許接觸杯口，在杯身上不要留下指印；餐巾要求潔凈挺括，無損，剛用過的餐巾勿再次投入使用。2．要正確選擇花型。根據(jù)宴會的規(guī)模選定花型，如一桌二桌的宴會宜以花、鳥、魚等各種花型搭配，使桌面上花型豐富多彩。但若多桌的宴會，可選用一二種花型，以使整個宴會整齊、美觀。也可使主桌的花型與其他桌不同，以突出主桌。再可根據(jù)季節(jié)選擇花型，如冬天多選用梅花等花型，而夏天則多選用荷花等花型。此外，在選擇花型時，還應注意來賓的風俗和宗教信仰，如來賓信奉伊斯蘭教，就忌用乳豬等花型。3．折疊好的餐巾花應注意擺放合適。擺放時須搭配得當，高、低、花、鳥要錯開，宜從正面欣賞的餐巾花要正面對準賓客，同時要注意餐巾花不要擋住其他餐具，如紅酒杯等。四、 餐巾折花的一些新趨勢隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，餐巾折花的要求也發(fā)生了一些變化。近年來，餐巾折花要求越簡單越好，太繁復的花形反而不受歡迎；其次，盤花取代杯花。盤花直接放在餐盤上，比塞在杯中的杯花更加衛(wèi)生。也有一些餐廳只是簡單的給餐巾束上絲帶，也使得餐桌顯得高貴大方。第五節(jié) 上菜、分菜上菜、分派菜是餐飲服務中一項重要工作。廚房烹飪好的菜肴、點心需由服務員按一定規(guī)律和程序送到賓客面前。因此，上菜程序、快慢節(jié)奏、上菜位置、臺面圖案等需一定知識和技巧。特別是派菜、分菜更是一項有技術難度的工作，能體現(xiàn)服務員的操作水平和禮節(jié)禮貌。一、中餐上菜（一）上菜要求1． 上菜服務時，服務員首先要核對菜肴，以免送錯對象。這就要求服務員要事先了解賓客用餐的菜單，上菜前再仔細核對，特別是多臺多檔的服務更應認真。上菜時還應注意根據(jù)食物形態(tài)正面朝主人、主賓。上菜前若發(fā)現(xiàn)菜肴數(shù)量、質(zhì)量和衛(wèi)生標準有問題時，應立即采取措施，如退回廚房加工調(diào)換等，切不可馬虎應付，不負責任。2． 上菜首先要選擇正確的操作位置，中餐宴會上菜一般選擇在陪同人員和翻譯座位之間進行，也有在副主人的右邊進行。這樣有利于譯陪人員或副主人向來賓介紹菜肴名稱、口味。上菜位置不要選擇在賓客之間，以免影響賓客用餐，避免不慎將湯汁滴在賓客身上。3． 依照“右上右撤”的原則，上菜、撤盤都在賓客右側(cè)進行。4． 宴會上菜服務時，服務員應先把菜肴端給賓客觀看，然后雙手將菜肴端放在餐桌的中央，同時報上菜名，簡要介紹菜肴的特色，然后請賓客品嘗。高檔菜應先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人。5． 每上一道新菜之前，若要撤掉一道菜的菜盤，應先征求賓客意見，如余菜甚多，須將此菜盤移至副主人一側(cè)，將新菜放在主賓、主人面前，以示尊重。6． 先上調(diào)料，然后上菜。7． 上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席，上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。8． 上菜服務過程，腳步要輕，到桌邊右腳朝前，側(cè)身將菜肴端進，端盤平穩(wěn)，動作輕快，舉止禮貌，放準盤位，布局美觀。9． 中餐上菜一般是先上冷菜以便下酒，然后視冷菜食用情況，適時上熱菜，接著上湯菜、點心，最后是水果。但中餐中的粵式菜則是先湯后菜。（二）上菜方法1．上熱菜的方法上熱菜時，在菜盤內(nèi)放一副大的服務叉和勺，從主人席位旁第三個席位空隙處（即陪譯人員之間）側(cè)身將熱菜盤放在轉(zhuǎn)盤中央。服務叉、勺的柄朝向主人。如果熱菜是雞、鴨、鵝、魚等帶頭尾的菜肴，應根據(jù)當?shù)氐纳喜肆晳T擺放。如有的地區(qū)習慣于“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”，那么上菜時，就要其頭部向右，以胸脯部分過腹部朝向主人，以示尊重。有的地區(qū)則要求頭部正對主人，以示尊重。2．上配有佐料、小料的熱菜的方法上這種菜時，菜肴與佐料要一次上齊切勿遺漏。如白切雞配姜汁，燒鴨配蔥、醬、餅，在上菜時可略作說明。如要配好佐料分給賓客的，應事先征求賓客意見，然后再操作。3．幾種特殊菜的上菜方法（1）易變形的炸炒菜肴，一上鍋即須立即端上餐桌。上菜時要輕穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風味。（2）鍋巴海參、鍋巴蝦仁、鍋巴肉片，這些菜一上鍋就要以最快速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動作要連貫，不能耽擱，否則這道菜將失去應有效果。（3）原盅燉品如冬瓜盅等，要上臺后當著賓客啟封，以保持燉品的原味，并使香氣在席上散發(fā)，以顯示菜肴的名貴。揭開時要翻轉(zhuǎn)移開，以免湯汁滴落在賓客身上。（4）泥封、紙包、荷葉包菜肴，應先端上臺讓賓客觀賞，再拿到操作臺上打破或啟封，以保持菜肴的香味的特色。（三）擺菜在上菜的過程中，要注意把菜肴擺放在適當?shù)奈恢?。各種菜肴要對稱擺放，講究造型。1． 擺冷菜。主冷菜如拼盤、工藝冷菜等應擺放在餐桌中央。擺花式拼盤時，要根據(jù)拼圖形態(tài)，將正面朝向主人，其他冷菜對稱擺放在主冷菜周圍，擺放時注意葷素、顏色、口味的搭配和間隔以及盤與盤之間的距離。宴會開始后，值臺服務員要視冷菜食用情況，適時將冷菜調(diào)換位置，以方便各個角度的客人，如使用轉(zhuǎn)盤則所有冷菜一律擺放在轉(zhuǎn)盤上。2． 擺熱菜。熱菜中的主菜擺在餐桌中央。高檔的才或有特殊風味的菜，要先擺在主賓位置上。每上一道菜，都須將桌上菜肴的位置作適當?shù)恼{(diào)整，讓臺面始終保持整齊美觀。二、中餐分菜分菜又叫讓菜。中餐宴會的分菜是客人觀賞后，由服務員用服務叉、服務勺依次將熱菜分讓給賓客。分菜是宴會服務中技術性很強的工作，要想熟練地掌握它，就必須對各種菜肴的烹制方法、菜肴成型后的質(zhì)地特點（是帶汁還是無汁，是整塊還是小塊等）有很好的了解，才能在實際工作中運用自如。（一）分菜工具及使用方法分菜服務使用叉、勺、公用筷和長把湯勺，有時還需用餐刀。分菜用叉是一種尺寸較大的金屬制叉子，分菜用勺也稱服務勺，是一種金屬制的勺子。同一只手握叉勺分菜是一種常用的分菜服務方法。服務叉勺的用法是：服務員右手握住叉和勺把的后部，勺心向上，叉的底部向勺心。在夾菜肴時，主要依靠手指來控制。右手食指在叉把和勺把之間，與拇指配合捏住勺把，其余三指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用，中指支撐勺把中部。分帶汁的菜時，由位置在下的服務勺盛汁。長把湯勺分湯菜，湯中有菜時還須用公用筷配合操作。（二）分菜的準備工作取菜服務員將菜托送至操作臺，分菜服務員左手墊感覺的餐巾將熱菜托起。若是長盤，則順放與做前臂上，用左手指尖勾住盤底邊防止下滑，右手持服務叉勺，在客人觀賞菜式后開始分讓。（三）分菜方式不同規(guī)格的宴會采用不同的分菜方法。歸納起來有三種：1．桌上分讓式分菜之前，服務員應先把菜肴端上餐桌，讓賓客觀賞是什么菜肴，烹制得漂亮的菜肴會增進賓客的食欲。分菜時服務員左手墊上一塊餐巾，托起菜盤，右手拿派菜用的刀、勺或其他用具進行分派。操作時，服務員站在客人左側(cè)，站立要穩(wěn)，左腳在前，右腳在后，腰部彎曲，臉斜側(cè)與菜盤成一直線，身體不能傾斜在賓客身上。將菜盤靠近客人的餐盤進行分派。2．二人合作式分菜服務員站在副主人右手邊，右手持公用筷，左手持長把公用勺，另一位服務員將每位賓客的餐碟移到分菜服務員附近或轉(zhuǎn)臺上。分菜服務員將上到餐臺中央的熱菜一一分到每個餐碟內(nèi)，再由另一位服務員將盛有彩電的餐碟移送到每位賓客的席位上。3． 旁桌式分菜旁桌式分菜多用于宴會服務。由服務員將菜端上臺，介紹菜式，供賓客觀賞后，端回操作臺。服務員在操作臺上將菜分到餐碟內(nèi)，然后用托盤托送，依次從賓客右側(cè)將餐碟送到每位賓客面前。（四）分菜的順序賓客是主人宴請的，服務員分菜是代表主人接待客人，所以分菜順序應先賓后主。即先給主賓分讓，然后按順時針方向依次分讓。如在賓客左側(cè)操作，也是先給主賓分讓，然后按逆時針方向依次分讓。（五）幾種中餐菜肴的分菜方法1． 分讓整條蒸魚：左手叉、右手刀、以刀劃開魚身，撥開兩邊魚肉，以刀切斷魚骨近尾和接頭處，將魚骨移到骨碟里，左手勺，右手分魚，將魚鰭、翅夾到骨碟里，將魚身變形，然后和汁分給客人，分完連碟、刀、叉撤走。2． 分讓冬瓜盅：冬瓜盅，由于瓜身較高，應作兩次分讓。第一次先用服務勺或長把勺將上段冬瓜肉和盅內(nèi)配料、湯汁均勻地分給賓客。由于分讓后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必須橫切上部瓜皮后，再進行第二次分讓。（六）分菜注意事項1．分菜時要心中有數(shù)，掌握好菜點數(shù)量，分派給每位客人的菜肴數(shù)量、部位、品種要搭配均勻，每分完一份，要有禮貌地請客人品嘗。分菜要做到一勺準，不允許把一勺菜分派給兩位賓客，更不允許從已分好的賓客盤中再撥出菜，一般頭、尾不給賓客。2．每道菜分派完后盤中應略有剩余（約菜的四分之一），以示菜肴豐盛和準備賓客添加。3．分派菜是當著賓客的面進行的，所以操作要衛(wèi)生、熟練，分菜時不要將鹵汁弄出盤外，叉勺不要在盤中刮出響聲。對于需要佐料調(diào)配的菜肴，分菜時要及時跟上佐料。4．分菜時動作要協(xié)調(diào)和諧，在保證分菜質(zhì)量的前提下，以最快的速度，在最短的時間內(nèi)完成分菜工作，并應注意分好后的菜形，以保證菜的形象美。5．遞菜時的托盤不能同時收拾餐具。三、西餐上菜和分菜西餐上菜的順序是先賓后主，先女后男。即按主賓、主人或女主賓、主人、男主賓，然后其他賓客。由于各國宴會習俗不同，西餐的上菜和分菜服務方式有法式、英式、美式、俄式服務和自助式服務等。1．法式上菜：法式服務一般由兩名服務員操作，一名服務員派主菜，一名服務員上各種調(diào)料。派菜時，盤內(nèi)放上夾菜用的不銹鋼或鋁制叉和匙各一把，服務員用左手托盤，在賓客左邊呈給賓客，由賓客自己動手將菜肴夾進自己的餐盤內(nèi)。有些高檔的宴會，為使宴會的氣氛更加熱烈，往往備有在客人面前烹制的菜肴。對這種服務，服務員應注意整理菜盤內(nèi)的菜肴，以整齊美觀和富有吸引力的形象出現(xiàn)在賓客面前。2. 俄式上菜：俄式服務由一名服務員上菜。服務員用大托盤將盛有食品的銀盤端入餐廳，將菜盤放在離賓客餐桌不遠處的服務桌。服務員面對賓客把菜分到餐盤中，然后按順序把餐盤從賓客左邊送到賓客面前。每位賓客所得的菜肴都是經(jīng)過精心分配的，各份中主菜、配菜齊全一致。3．英式上菜：服務員左手托菜盤，右手拿著夾菜用的叉和匙，從賓客的左側(cè)把菜按順序夾到客人的餐盤里。這是目前各國較普遍采用的西餐分菜方法，它的特點是派菜服務全由服務員為客人操作，時間上較迅速。這種服務方式要求服務員熟練地掌握夾菜的技巧。4．美式上菜：美式服務比較簡便，菜由廚師在廚房內(nèi)每人分一份，服務員把菜按順序迅速地送到賓客面前。這種方法也是目前餐飲業(yè)中較為流行的一種服務方式。第六節(jié) 撤碟撤碟就是服務人員把賓客使用過的骨碟和不再進餐的菜盤等不再使用的餐具從臺上撤下，同時換上干凈的骨碟等。這個服務過程的作用主要是體現(xiàn)衛(wèi)生等級和服務規(guī)格。一、中餐撤碟中餐宴會服務中要撤換幾次骨碟，具體要看菜肴的品種而定，較高規(guī)格的宴會要求每道菜都換碟。