某大酒店餐飲部管理手冊［各崗位職責及管理制度］-資料下載頁

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【正文】 餐 廳 經 理 大專畢業以上或具有同等學歷。 掌握中西餐管理的基本理論，熟悉各崗服務程序和質量標準以及烹飪知識、酒水菜單、成本核算、市場調研等專業知識。 掌握外事紀律、旅游法規、食品衛生法以及治安消防法規。 掌握國內外各地區各民族的風俗習慣和口味特點。 有指揮控制和 組織實施本部門工作，全面完成預算目標及成本核算的能力。 能搞好本部門餐廳和廚房的溝通協作，提高服務質量，創新菜品，控制成本的能力。 有組織領導接待 VIP 和大型宴會與會議的能力。 愛護和關心員工，有激勵和調動員工積極性的能力。 掌握酒店日常英語，通過金海灣酒店 A 級英語考核。 從事餐廳或廚房管理工作三年以上且有突出表現。 餅 房 廚 師 長 中等職業學校或具有同等學歷。 熟悉中西點心的制作方法及質量標準，懂得食品原料知識、成本核算方法及廚房各類機械器具的使用和保養知識。 熟悉外事紀律 、食品衛生法、國家有關價格政策以及服務心理學、安全消防知識。 了解市場營銷學、食品 有指揮控制和組織實施餅房全面管理工作和成本核算的能力，嚴把質量關和食品衛生關，有創新菜品的能力。 有與其他部門協調溝通的能力。 愛護和關心員工，有激勵和調動員工積極性的能力。 能提供優質的對客外賣食品服務，有完成預算目標及成本核算的能力。 掌握酒店日常英語，通過金 任廚房廚師長三年以上，專業技術達到特一級水平。 營養原理、各國和各民族飲食風俗習慣。 海灣酒店 A 級英語考核。 西 餐 廳 主 管 大專畢業或具有同等學 歷。 掌握餐廳管理的一般理論知識，熟悉本餐廳各崗位的職責和工作程序，懂得接待禮儀。 熟悉外事紀律和食品衛生法，掌握治安消防知識。 組織指揮本餐廳員工按服務工作規范完成各項接待任務。 語言表達能力強，有較好的推銷意識。 掌握員工的思想狀況，做好員工的思想工作。 掌握大型宴會和各種會議的接待程序，保證接待工作萬無一失。 熟練掌握酒店日常英語，能用流利的英語口語與外賓溝通，通過酒店 A 級英語考核。 曾 任 餐 廳領班一年以上或從事餐廳工作三年以上且有突出表現。 管 事 部 領 班 中等職業學校或 高中畢業。 熟悉管事部領班的工作程序和要求，掌握廚具、餐具的清潔保養工作，懂得各種清潔機械和清潔劑的使用知識。 熟悉冷庫、干庫庫房管理知識及食品衛生法，了解治安消防條例。 有獨立工作和督導員工按照工作規范和質量要求做好部門工作的能力。 控制成本，做好庫存管理，嚴格保證各種領用制度及進貨制度。 掌握員工的思想狀況，做好思想工作。 外語熟練，通過金海灣酒店A 級考核。 同 上 中 西 廚 房 中等職業學校或高中畢業。 掌握廚房管理基礎理論，熟悉中西菜點的烹飪知識和要求及其操作特點，懂得食 品原料知識、成本核算方法以及廚房倉儲知識，了解 有指揮控制和組織實施廚房全面管理工作和成本核算、經濟分析、嚴把質量關和食品衛生關、創新菜品的能力。 有與餐廳做好溝通，收集客人反饋意見，改進菜品的能力。 任廚房領班五年以上，專業技術 水平達到特一級。 領 班 廚房各類機械器具的使用規范和保養方法。 熟悉食品衛生法、外事紀律和國家有關價格政策。 了解市場營銷、食品營養原理、各國各民族的飲食習慣及安全消防知識。 語言表達能力強，有與其他部門協調工作的能力。 有大型宴會及會議的接待能力，能較好的編寫菜單。 通過金海灣酒店 B 級考核。 點 心 外 賣 領 班 中等職業學校或高中畢業。 熟悉各種中西點心的制作工藝和口味特點，掌握外賣工作的程序和服務標準。 熟悉食品衛生法及國家有關的價格政策。 有對本班組實施全面管理工作的能力和成本核算，合理定價的能力。 有與餅房制作間及時溝通以及與其它部門協調工作的能力。 語言表達能力強，有較強的推銷技巧。 通過酒店英語 B 級考核。 中 西 餐 廳 領 班 中等職業學校或高中畢業。 熟知菜肴酒水知識，熟知餐廳服務的工作程序及質量標準，熟知接待服務中的禮節禮儀。 有獨立工作和協助經 理按照服務工作程序和質量要求，做好餐廳的管理和服務工作。 有較強的語言表達能力及推銷能力。 基本掌握酒店日常英語，能用英語為賓客提供服務，通過酒店 B 級英語考核。 從 事 餐 廳工作二年以上。 中 西 餐 廳 迎 賓 員 中等職業學校或高中畢業。 掌握餐廳服務知識，掌握餐廳格局和排位情況，熟悉餐廳服務工作程序及質量標準。 熟知接待禮儀及外事 能按工作規程和質量標準要求，獨立進行工作。 有較強的語言表達能力，語言清晰得體。 通過酒店英語 B 級考核。 165cm 身高以上，從事餐廳工作一年以上。 紀律。 中 西 餐 廳 服 務 員 中等職業學校或高中畢業。 掌握餐廳服務工作的程序及要求標準，了解菜肴烹調知識，掌握餐廳設施設備及各種餐具、酒具、布件的使用和保養知識。 熟知菜單上菜品的價格及口味特點，懂得接待禮儀。 能按工作規程和質量標準要求獨立進行工作。 有較強的推銷能力，語言禮貌得體。 有良好的人際關系處理能力，尊重領導，團結同事。 通過酒店外語 B 級考核。 中 西 餐 廳 傳 菜 員 中等職業學校或高中畢業。 了解餐廳服務知識和菜肴烹飪基礎知識。 掌握上菜順序和托盤技術。 熟悉餐廳服務工作程序和要求 ，懂得接待禮儀。 能按工作規程和質量標準要求獨立進行工作。 具有一般的文字和語文表達能力。 通過酒店英語 C 級考核。 酒 吧 咖 啡 廳 服 務 員 中等職業學校或高中畢業。 熟悉酒吧、咖啡廳服務規程和質量標準，掌握酒水、飲料等知識。 掌握接待禮儀。 掌握酒水單的內容及各種價格，酒水產地等。 能按工作規程和質量標準要求獨立進行工作。 有較強的推銷能力，語言禮貌得體。 熟練掌握酒店常用英語，能與外賓溝通，通過酒店英語A 級 中 西 餐 爐 中等職業學校或高中畢業。 熟悉中西爐灶工作程序及質量要 求，掌握各 能按工作規程和質量標準要求獨立進行工作。 具有相應的技術等級。 具有一般的文字和語文表從事廚房工作三年以上 灶 廚 師 自主要菜肴的烹飪知識和操作方法，了解食品原料、調料知識。 熟悉中西廚房爐灶設備的使用和維護知識。 達能力。 通過酒店英語 C 級考核。 中 西 切 配 廚 師 中等職業學校或高中畢業。 熟悉中西切配操作規程和質量要求，掌握菜肴基礎知識及切配操作技能，了解食品原料知識和各種切配機械器具的使用和保養知識。 能按工作程序和質量標準要求獨立進行工作并具有相應的技術等級。 通過酒店英語 C 級考核。 中 西 打 荷 廚 師 中等職業學校或高中畢業。 熟悉打荷工作程序及要求，掌握配菜的各種操作技術的質量要求。 了解食品衛生法。 能按工作程序和質量標準要求獨立進行工作，并有相應的技術等級。 具有一般的文字語文表達能力。 通過酒店英語 C 級考核。 中 西 蒸 灶 廚 師 中等職業學校或高中畢業。 熟悉籠鍋工作程序及要求，掌握燒飯及蒸制菜點的操作技術和質量要求。 掌握蒸汽設備的使用和維護保養知識。 能按工作程序和質量標準要求獨立進行工作，并有相應的技術等級。 具有一般的文字語文表達能力。 通過酒店英語 C 級考核。 中 西 冷 盆 廚 師 中等職業學校或高中畢業。 熟悉中西冷盆、烤鴨工作程序及要求，掌握中西冷盆及烤鴨烹制方法和操作方法。 同 上 了解有關食品原料的知識及食品衛生、消毒知識。 中 西 劃 菜 圍 邊 廚 師 中等職業學校或高中畢業。 熟悉劃菜圍邊工作程序及要求，掌握菜肴烹飪基礎知識和上菜順序。 了解圍邊裝飾藝術和餐具的合理使用。 同 上 餅 房 外 賣 服 務 員 中等職業學校或高中畢業。 掌握各種中西點心的口味特點及制作方法，掌握各種外賣設備的使用和保養知識。 懂得接待禮儀。 能按工作規程和質量標準要求獨立進行工作。 有較強的推銷能力，語言禮貌得體。 掌握酒店常用英語，能與外賓用英語溝通，通過酒店英語 B 級考核。 保 管 員 初中畢業或具有同等學歷。 熟悉崗位工作規程和要求，掌握保管知識及各種物資進出庫 庫存能按工作規范和質量要求獨立進行工作的能力。 具有一般的語言文字能力。 通過酒店英語 C 級考核。 成 本 核 算 員 中等職業學校或高中畢業。 掌握酒店餐飲基本業務知識，了解菜單定價原則。 懂得菜肴烹飪和食品原料知識。 掌握食品成本核算和預算控 制的理論和方法。 具有熟練進行食品成品核算和預算控制的能力。 能依據食品的原、輔料制定菜肴的價格，掌握毛利率、成本率。 文字清晰，有書寫一般工作報告的能力。 通過酒店英語 B 級考核。 熟練操作電腦。 洗 初中畢業或具有同等 能按工作程序和質量要求 碗 工 學歷。 熟悉各崗位工作規程和要求，掌握廚具、餐具的洗滌知識，懂得清潔劑和清潔機械的使用和維護保養知識。 獨立進行工作。 敬崗愛業，配合好餐廳和廚房的工作。 具有一般的語言文字能力。 四、餐飲部服務工作規范 （一）餐廳服務規范 餐廳領位服 務流程 按規定著裝，儀容端莊，站立于餐廳正門一側，準備好菜單，做好迎賓準備。 見客前來，應面帶微笑，主動招呼：“您好，歡迎光臨。” 對外賓說英語。 對中賓說普通話。 對熟悉的客人用 姓氏招呼，以示尊重。 問清客人人數，是否有預訂，是否團隊客人，然后后退半步作出“請”的姿態領臺。 如餐廳已客滿應有禮貌地告訴客人需要等候的時間。 如 客 人 不 愿 等候，應向客人推薦酒店的其他餐廳并告知前往路線，同時應為