廚房各崗位工作標準及流程-資料下載頁

　　

【正文】 21。安全衛生檢查結束后，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關閉，工作人員離開工作間，然后鎖門，將鑰匙送交規定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領取崗位職責由未說明之處以當時管理標準執行水臺：。禽肉類初加工工作，燙皮培訓工作，保養工作，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負責進行指導加工，新鮮度等信息及時反映給上級領導或相關負責人，退回廚房進行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯系，并迅速取料進行初加工處理，傳遞到下一崗位、肉、活禽內臟的去腥，除污及刀功處理，水臺每位員工都要熟練掌握這些加工技術，如鮮活魚放血宰殺加工技術，切忘將魚摔、拍、打死后除魚毒加工，應先放血宰殺，也是一項較復雜的工藝流程，水臺廚師必須在熟悉完整的作業流程的基礎上，按本文件規定的程序和要求實施操作。，是否有關于水臺和其他部門出現的銜接門題，對比進行分析：，領取完原料之后，將領用，驗收不能當即加工的水產肉類等新鮮原料，簡單清洗后用 器存放冰箱中，應立即按照菜單上的要求送到相應部門進行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應在3—5分鐘內初加工完畢，并傳遞到下一個加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應優先加工。《退菜通知單》后應迅速查清是否已經交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應將信息告訴劃菜臺并轉告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發現有腐爛變質的原料或不符合衛生要求的一律丟棄。或等待其取走。，水路等是否有漏電，漏水等現象，若有問題立即自修或報修，認真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設備安全。崗位職責由未說明之處以當時管理標準執行涼菜：一、職責：負責該部門的日常工作安排和管理，并對出品質量的監督與檢查。二、涼菜加工：菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進行制作。根據菜肴要求，按用途、規格對初加工原料分檔、切割。將組合菜肴的，各種配料按規格、品種分別放置。運用廚房已配置好的各種調味品，按既定的味型準確調味。并避免調味相互交叉串味。根據菜肴的質感、質地，選擇適當的烹制方法，合理運用火力，準確掌握時間，保證菜肴的高品質。切割時嚴格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。確保菜肴裝盤美觀，嚴把各個環節的衛生關。三、涼菜制作流程：清點冰箱，備好待烹制加工的原料，準備好用具和盛具。按照菜肴的烹調，要求去配齊主、輔料，準確調味控制好火候。備齊菜品相關的所需裝飾物，并確保衛生。清點工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。調制各類調味汁，保證足夠的使用量。根據訂餐情況，將成品按預定的數量，預先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質量的前提下，應在開餐前先淋、先拌，做好準備。二、開餐流程：接到前臺下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出菜標準。開餐期間隨時檢查所備菜肴及飾物，以便及時準備。收市后將經營剩余菜品、調味品妥善保管，確保品質以備下一餐使用。清洗工具、用具，清運垃圾，清潔整理工作區域及冷藏柜衛生。點心房：一、職責：負責該部門的日常工作安排和全面技術管理，食品質量檢查和監督，并指揮出品現場。二、具體程序：原料準備：1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進行清洗、解凍。2)備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。3)備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。4)開領料單將所需原料領夠，并檢查質量、規格、保質期等是否符合使用標準，不達標的退回庫房并匯報，部門主管。5)根據菜單品種和當班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。6)認真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛生達到質量標準。7)認真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設備進行清潔和消毒，保證衛生質量。加工制作：1)嚴格按操作程序標準，進行原料加工、制作。2)運用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質量標準。3)運用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團。4)按照成本要求認真制作各種半成品，形、味都要符合標準。5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質等符合標準。6)認真構思、精心制作各式糕點品種，要求形態美觀、色澤鮮艷協調。7)預制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。8)保證菜品的出品時間，按出品的時間合理預制。需淋汁的小吃要先調汁，臨上小吃時再淋汁，要保色、保質。9)小吃裝盤要精心結合其特點，合理擺放、造型，輔以恰當的裝飾，提高出品質量與檔次。三、收尾工作：收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。成品、半成品按類別放入專用盛具內，放入專用冰箱。未加工原料裝好放在通風的貨架上，保持新鮮度以便再利用。工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風、防止發霉。離開崗位時要確保地面、墻壁和用具、設備等無污物、無污跡，達到光潔、明亮。打荷王：一、職責：負責中線的現場監督管理。二、具體程序：中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛生工作，檢查每日所用的各種調味品，質量是否變質，并即時補充以保證爐頭能順利工作。根據經營的菜肴準備好所需的餐具、用具。準備好出菜時所需物品。開餐時出菜的具體工作程序：1)根據菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。2)根據菜品的要求，跟好所需的醬料。3)配合炒鍋及時把，不同菜肴所需的用品，準備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。4)整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時送到傳菜部。收市工作程序：1)根據點菜單及時檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時上報。2)檢查原料是否過剩，并及時退還給粘板保存，收拾好各種用具。3)整理好工作區域衛生。4)檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經關好。廚工：負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。備齊每餐所需餐具，并保持整潔。按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。提前為烹制好的菜肴準備適當的器皿。配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜肴。隨時保持工作區域衛生和個人衛生。完成上級交辦的其它工作。洗菜：，不準收驗不合格原料，也不準刁難貨商，對蔬菜進行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對一般蔬菜的擇除部分可按規定的出優率進行4..將經過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房內的專用貨架上。，削剔處理的蔬菜原料放進水池進行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進行浸泡5—10分鐘，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門或菜庫里，將擇洗干凈的原料放在菜庫崗位職責由未說明之處以當時管理標準執行洗碗：，聽取上級下達事項和關于本部門相關事宜，并布置好當作的工作任務，以配合好和其它部門的工作銜接，在作業清洗過程中應注意到碗柜和架上的餐具器皿應優先清洗貨架上己經沒有或很少的餐具器皿，以免供不上使用，以免在搬動器皿時滑動造成不必要的損失，以便于取出，清洗設備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴格認真的清洗和消毒，并作記錄，并作記錄、二洗、三消毒、四保潔崗位職責由未說明之處以當時管理標準執行第四篇：廚房崗位工作流程一。各組負責人工作流程。1。每天早上例會之前，由當班負責人檢查前晚上的收尾工作及完成情況，并寫入值班記錄。2。上班時間：每天早9:10以前到店報道打卡（吃早餐），9:10有廚房當班負責人開例會，不值當班的工作計劃情況，并檢查儀容儀表。下午4:00由廚房當班負責人開例會總結昨天工作及布置當天的工作。3。在晚上7:30之前由各組組長負責開單，最后經當班負責人審核把材料單子轉移總庫房。4。由當班負責人檢查當天晚上的收尾工作，水電氣檢查完畢及所有客人及員工離店后方能離店。二。各組工作流程。1。各組例會結束以后，上午10:50保證出臺完畢，當班負責人帶各組組長檢查員工工作及出成的菜品，衛生，氣氛是否達到公司所規定的標準。2。餐中明檔的工作人員用熱情的服務接待每一位客人，盡量滿足客人所提出的要求。3。中午14:00，晚上9:00由當班負責人安排好員工就餐（每班在30分鐘內完成就餐）。4。就餐完畢后，值班人員檢查自己所使用的水電氣及衛生是否達到公司所規定的收尾要求。5。檢查完畢后，經當班負責人同意后方方可下班，下班時員工需主動配合保安的檢查。三。勤雜組。1。洗碗人員須按照公司的衛生標準洗刷餐具，做好餐前準備工作。上午在10:40之前完成所有的準備工作，接受當班負責人的檢查。2。在高峰期，洗碗，洗筷子要干凈整潔，達到公司衛生標準并保證高峰期前廳的正常使用。3。中午1:30，晚上9:00由值班負責人安排員工就餐。（每班在30分鐘之內完成就餐）4。就餐完畢以后，必須把當天所有的餐具洗漱完畢，地面清理干凈，收尾工作要達到公司標準。5。當班負責人同意以后方可下班，打卡，主動接受保安的檢查。專題：描寫春天的作文讀后感400字海底兩萬里讀后感童年讀后感于丹論語心得全集政治學習心得體會關于新年的作文關于春節的作文人民的好兒女觀后感師德師風學習心得體會第五篇：廚房各崗位工作職責中國最大的免費課件資源庫更多免費資料下載請進：廚房各崗位工作職責一、行政總廚直接領導：董事會或總經理 管理對象：各廚師長 聯系范圍：公司各部門 工作職權：據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統日常工作調節，部門溝通，做到“上傳下達”。師隊伍技術培訓規劃和指導。負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態和動向。工作職責：進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。調節各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規劃，并對其作業管理流程進行密切監控。對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開發，并負責完成各個時期菜品研發責任指標。根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。負責對廚政管理制度執行情況進行監督和糾正。二、廚師長直接領導：總廚（無總廚由總經理）管理對象：廚房各組組長 聯系范圍：酒店各部門 工作職權：負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。全權處理各廚房的日常業務工作并做好事前工作安排。合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。現場檢查、督導廚房的各種準備工作。工作職責：根據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定訂購計劃。根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。中國最大的免費課件資源庫更多免費資料下載請進：：負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，為服務工作提供良好的基礎。負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格。根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經廚師長審核或開單才能領發，把好成本核算關。1負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改進菜品質量、并協助總經理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。1經常與各部門聯系協調、并聽取賓客意見，不斷改進工作。三、紅案爐子組長直接領導：廚師長 管理范圍：爐灶廚師聯系范圍：廚房其它各組 職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。工作職責：協助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。熟練地烹制廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛生質量問