食堂各崗位職責(zé)及工作流程-資料下載頁

　　

【正文】 不外借，經(jīng)管理員簽字批準(zhǔn)可外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟失。注意倉庫安全，非工作人員不得隨便進(jìn)入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠、防毒工作。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（二）工作流程根據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫存情況，及時將所需原料的缺庫情況，及時匯報給食堂管理員。對進(jìn)料先驗(yàn)收，后入庫，拒收腐變、過期和無生產(chǎn)廠址的食品。每天根據(jù)食譜用量及食堂管理員簽發(fā)的《出庫單》，辦好領(lǐng)料出庫手續(xù)。堅持先進(jìn)貨先出庫的原則，防止庫存品變質(zhì)。對入庫物品進(jìn)行上架標(biāo)識，注明供貨方、時間、價格、數(shù)量、保質(zhì)期。對庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。每天上午做出昨日《食堂出庫日耗表》（一式兩聯(lián)）（附出庫單）報送食堂管理員。每周盤庫對帳一次，做好對帳記錄，每月29日對庫存物品盤點(diǎn)一次，作出《食堂食品月盤點(diǎn)表》、《餐廚具與衛(wèi)生用品月消耗表》，并報送食堂管理員。每天對庫存物品開窗通風(fēng)。上班時間：早上：7：30—15：00 冬季下午：16：00—19：00夏季下午：16：30—19：30三、廚 師（一）崗位職責(zé)保證全體員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時開飯，保證飯菜美味可口。與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個人講究衛(wèi)生，做到上班時穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用飯夾子等。做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊精神。語言文明，不與員工爭吵。協(xié)助制訂食譜，搞好員工配餐。負(fù)責(zé)工作場所安全及節(jié)能工作。完成領(lǐng)導(dǎo)及管理員交辦的臨時性工作。（二）工作流程收到原料后作好加工準(zhǔn)備。根據(jù)食譜進(jìn)行制作、熟化；根據(jù)菜譜進(jìn)行粗加工、洗凈、燒制。每天早晨至少提前一小時進(jìn)行加工制作，早餐后即開始制作午餐，下午按時上班加工制作晚餐。按食譜（菜譜）加工食品，在加工過程中做到：原料無腐變，嚴(yán)格清洗、選料和配料；食品嚴(yán)格分類擺放；嚴(yán)格按操作規(guī)程制作。保證飯（菜）質(zhì)量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。保證按時開飯，路程最近的開飯前10分鐘主副食加工制作完畢。其余依此類推。路程遠(yuǎn)的先加工，廠區(qū)食堂按機(jī)關(guān)、線材、鑄軋分別加工。每次開飯結(jié)束后，組織勤雜工清掃現(xiàn)場，擦凈設(shè)備，并協(xié)助回收餐具。每周五大掃除（夏季每周二、五）。每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電風(fēng)扇、空調(diào)機(jī)開關(guān)。主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩、各種機(jī)械設(shè)備、工作臺等清潔衛(wèi)生。上班時間：早上：7：30—15：00 冬季下午：16：00—19：00夏季下午：16：30—19：30四、勤雜工（含服務(wù)員）（一）崗位職責(zé)協(xié)助廚師領(lǐng)料。協(xié)助廚師做好主、副食加工。配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開飯工作。完成餐后的廚具回收與清洗。做好消毒工作。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。（二）工作流程協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。在廚師的指導(dǎo)下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間，備好餐具，站好崗位準(zhǔn)備售賣或分發(fā)食品。幫助員工打飯打湯等，避免浪費(fèi)。每餐后，按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。做好廚具的清洗消毒，對廚具進(jìn)行整理存放。把剩余可用飯菜分類放入冷柜。清掃衛(wèi)生，即時關(guān)閉餐廳及洗消間電燈、風(fēng)扇、水龍頭及其它設(shè)備，關(guān)好窗戶，鎖好門。做好每周大掃除工作。主要衛(wèi)生區(qū)域：粗加工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺、墻壁、地溝、走廊 餐廳餐桌椅、地面、玻璃、墻面的衛(wèi)生；洗消間內(nèi)的地面、墻面、設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生；上下樓梯的衛(wèi)生；更衣間；門口及食堂周邊。上班時間：早上：7：30—15：00 冬季下午：16：00—19：00夏季下午：16：30—19：30五、兼職核算員注：作業(yè)時間根據(jù)實(shí)際運(yùn)作情況，可做適當(dāng)調(diào)整。第五篇：公司食堂各崗位職責(zé)及工作流程食堂各崗位職責(zé)及工作流程一、食堂管理員（一）崗位職責(zé)認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂管理員是食堂安全工作第一責(zé)任人。加強(qiáng)食堂員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動員工的積極性。負(fù)責(zé)食堂運(yùn)行的成本核算，要努力降低食堂用餐成本，提高用餐質(zhì)量；增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為全體員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進(jìn)食堂各項管理工作。做好一般采購工作，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道、以正常價格采購，并落實(shí)索證存檔制，建立進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置采購相關(guān)檔案。食堂提供的用餐應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及《食品安全法》。保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對餐具用具進(jìn)行清潔消毒，多項操作區(qū)域要明確分開管理。指導(dǎo)并監(jiān)督食堂保管員（兼職）工作，每日定期查看一次主、副食倉庫，保證存放食品的倉庫干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無毒，防止食品污染。不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保食堂各項工作按規(guī)范操作。愛護(hù)食堂財產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé)任人的賠償責(zé)任。認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對食堂的檢查，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時處置。1每年對食堂人員至少進(jìn)行一次體檢，對不符合健康要求的人員，及時調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。1掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定購置計劃，上報公司審核。1完成好公司及主管交辦的其它工作。（二）工作流程根據(jù)庫存情況，制定采購計劃并實(shí)施采購所需物品。每天對《送貨單》、《入庫單》、《出庫單》審核簽字。每周四審查食堂下周食譜，周五下午及時報主管審核后公布。每日對食堂各工作點(diǎn)至少巡查一次，了解員工的工作及設(shè)備運(yùn)行狀況。隨時抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記錄。每兩周主持召開一次食堂工作例會，對前段工作進(jìn)行總結(jié)，根據(jù)存在問題提出改進(jìn)意見和做好今后重點(diǎn)工作安排。每月對食堂的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、用餐盈虧等進(jìn)行一次全面小結(jié)，并向上級主管匯報。每周日回收查看“意見簿”，及時改進(jìn)工作。每天下班后檢查一遍食堂門窗關(guān)鎖等安全情況。二、廚 師（一）崗位職責(zé)保證全體員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時開飯，保證飯菜美味可口。與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個人講究衛(wèi)生，做到上班時穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用飯夾子等。團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊精神。語言文明，不與員工爭吵。協(xié)助制訂食譜，搞好員工配餐。負(fù)責(zé)工作場所安全及節(jié)能工作。負(fù)責(zé)對操作工具的保養(yǎng)。完成領(lǐng)導(dǎo)及管理員交辦的臨時性工作。（二）工作流程收到原料后作好加工準(zhǔn)備。根據(jù)食譜進(jìn)行制作、熟化；根據(jù)菜譜進(jìn)行粗加工、洗凈、燒制。按食譜（菜譜）加工食品，在加工過程中做到：原料無腐變，嚴(yán)格清洗、選料和配料；食品嚴(yán)格分類擺放；嚴(yán)格按操作規(guī)程制作。保證飯（菜）質(zhì)量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。每次開飯結(jié)束后，組織勤雜工清掃現(xiàn)場，擦凈設(shè)備，并協(xié)助回收餐具。每周五大掃除。每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電風(fēng)扇、空調(diào)機(jī)開關(guān)。主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩、各種機(jī)械設(shè)備、工作臺等清潔衛(wèi)生。三、勤雜工（含服務(wù)員）（一）崗位職責(zé)協(xié)助廚師領(lǐng)料。協(xié)助廚師做好主、副食加工。配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開飯工作。完成餐后的廚具回收與清洗。做好消毒工作。負(fù)責(zé)餐桌衛(wèi)生清理工作。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。（二）工作流程協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。在廚師的指導(dǎo)下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間，備好餐具，站好崗位準(zhǔn)備售賣或分發(fā)食品。每餐后，按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。做好廚具的清洗消毒，對廚具進(jìn)行整理存放。把剩余可用飯菜分類放入冷柜。清掃衛(wèi)生，即時關(guān)閉餐廳及洗消間電燈、風(fēng)扇、水龍頭及其它設(shè)備，關(guān)好窗戶，鎖好門。做好每周大掃除工作。主要衛(wèi)生區(qū)域：粗加工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺、墻壁、地溝、走廊、餐廳餐桌椅、地面、玻璃、墻面的衛(wèi)生；洗消間內(nèi)的地面、墻面、設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生；更衣間；門口及食堂周邊。注：作業(yè)時間根據(jù)實(shí)際運(yùn)作情況，可做適當(dāng)調(diào)整。