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【正文】 菜肴的質量要求，將切割后需要熟處理的原料或經漲發需要處理的原料，交給廚師進行加工。根據菜肴的質量要求和經營情況，備齊所需的餐具、用具。將需要預先加工制作的菜肴，按照菜肴的質量要求，配齊主料、輔料、相關調料，交給廚師加工。清點即將開市前所有必備的原料，清潔整理工作區域。開市中：接受顧客訂單后，按菜肴的質量標準，配齊主料、輔料、相關調料、餐具、用具。將所配原料交給廚師烹制，并嚴格按訂單數量配份。即時清點先前備制的原料，掌握一定的原料儲備額，并即時通知水臺清洗、加工。調整并理清不同就餐位菜肴出品，保證菜肴供應及時。開市后：開餐結束后，搞好收尾工作。將剩余原料分類保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷凍柜。清潔工作區域，將用具整理、歸位。廚工崗位責任制：熟悉各種原料的初加工技術，對原料即邊角料要合理使用，避免損失浪費。每種菜在切配時要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜葉混在一起，影響質量。開業前要協助師傅做好各項準備工作，開業要快速準確的將各種料品備齊。熟知后廚的水、電、氣開關，每天用電后要檢查，門窗要關嚴，冰箱冰柜要上鎖。虛心向師傅學習，平時多看多練，提高自己的技術水平。對技術精益求精，積極參加技術培訓和考核。給予前廳、后勤及其它工作相關人員高度配合，并和同事保持良好關系。認真完成領導臨時交辦的各頂任務。遵守各項規章制度。洗碗員崗位責任制：崗位技能：掌握各種清洗用具的使用和保養方法。掌握迅速、干凈、完好的洗碗技巧、將餐具破損率降到最低。具有吃苦耐勞的職業精神。嚴格遵守各項規章制度。崗位職責：（洗滌前）的各項準備工作。、酒具、廚具、在指定工作區域內進行徹底的洗滌、清潔和消毒工作。，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。、不得污濁、有油。、輕放、輕洗，保證不損壞餐具及玻璃器皿。，不得積壓，認真搞好交接班工作。，以現破損要及時查找原因。，不可推托未做完的工作。、沖碗池內外光潔，無油跡、銹垢、雜物。、不銹鋼架潔凈，無積水、油漬、雜物、架上物品擺放整齊、干凈。，下水溝無雜物、異味。、四壁無蜘蛛網、吊塵。，臺抹布、刷子等要保持清潔，防止異味。、蚊蟲、蟑螂。二、水臺洗菜崗位責任制菜類負責蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干凈無塵。加工過程中，不可造成原材料的浪費。當日未用完的`果、菜，第二天要及時檢查、清理，保持原料的新鮮度。魚類能夠熟練的進行魚類的宰殺和初加工。2被殺時要注意魚膽，不能使其破裂，影響魚的鮮美。了解本酒店經營中所需魚類的基本知識及加工程序。家畜要保證家畜的加工質量，外表干凈，膛內清潔。在清洗下水時，要注意出品率，避免原料損失。質量、魚、畜，如果發現有爛、質量不好的情況，必須停止加工，立刻上報有關部門，嚴格按照原材料出品率的規定執行。，協助其他相關部門工作，給予高度配合。，踏實肯干、不怕苦、不怕臟，以熱情積極的心態面對自己的工作及同事。衛生嚴格遵守酒店“后勤個人衛生考核”條例。熟知“食品衛生法”，并正確的運用到實際工作當中。清洗后的原材料要擺放整齊、分類存放。隨時保證工作區域的整體潔凈與整齊，做到隨臟隨處理，盡量把異味減少到最低限度。使用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗干凈。擺放凈菜的用具及地點一定要潔凈，避免二次污染。消滅蒼蠅、蚊蟲、蟑螂。三、團隊精神給予廚房、面點高度配合并和其他同事保持良好關系。工作時，做到分工不分家，要有互相協作的精神，共同完成任務不計較小事，不犯自由主義，不和同事斗嘴、打架。認真完成上級交辦的臨時性任務。廚房員工的規章制度6一、考勤制度廚房人員上下班嚴格執行公司考勤時間，具體如下：上午08：30——12：30；下午14：30——17：以上時間指沒有招待情況下的正常上下班時間，有招待的以實際時間為準，需要買菜的，上午上班時間延長到9：00。遲到、早退30分鐘以內者，罰款20元/次，30分鐘以上者按曠工處理，連續曠工四次及以上按辭退處理廚房人員月休四天（周六日不允許休班），休班期間若有招待需隨叫隨到，不允許推諉，休班可順延。上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話等。因個人原因需請假的應提前一天到后勤部報備，否則按照曠工處理。二、廚房衛生管理制度廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除定期清洗油煙設備工作廚臺、櫥柜及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕食物應在工作臺上_作加工，并將生熟食物分開處理，_、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于清洗后分類用包裝袋包緊，生、熟食物應分開存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久在廚房工作時，不得在工作區域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔廚房清潔工作應做到隨時清掃，廚房管理制度廚房工作人員必須嚴格執行食品衛生標準，以保_食品衛生的安全性。每位當班員工嚴格遵守作息時間，提前10分鐘到崗，做好當班前的各項準備工作。員工在每日下班前必須認真做好各自部門的衛生、不留死角。各部門每日下采購單時做到嚴格計算，即保_日常使用又不至于存放太久。各部門接受貨物是嚴格把好衛生關，不新鮮、不合格的貨物不接收，勉強接收出現菜品投訴由當事人買單并進行處罰200元。各部門的員工當班期間不得私自串崗。各部門人員嚴格服從部門主管的管理和分配的各項任務。在_作過程中任何員工在不得到允許的情況下不得私自品嘗菜。熟菜品上桌前必須用罩遮蓋住，保持衛生和溫度。各部門在每日工作中要做到地上無垃圾，保持地面潔凈、無積水、無油垢。1不得在洗菜池、洗手池內清洗拖把。1閉餐后各部門的所有料缸加蓋蓋好，所有該入_箱的原材料及時入_箱。1加強每位員工的節水節電意識，在工作允許的情況下能關掉的設備及時關掉，保_節能。1_箱每日一小清，每周一大清，存放食品時要加保鮮膜，生熟分開。1各部門合理使用各自的_箱，所有物品擺放整齊，并在_箱上貼上存放的39。物品的標牌。1每餐完畢各部門及時清理垃圾，所有垃圾桶保_內外清潔。廚房員工守則每天上班前必須刮胡須；嚴禁留長指甲；頭發長度不得蓋住衣領和耳根。每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進入廚房及客人區域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。進入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。廚師帽必須在內沿標注自己的姓名，嚴禁隨意丟棄。廚房員工在未著工裝的情況下，嚴禁進入廚房操作間。嚴禁酒后上班，以及工作中飲酒。嚴禁將與工作無關以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。工作中嚴禁撥打私人電話，使用手機只能用于工作聯系。嚴禁使用手機上網，發送短信及玩游戲。嚴禁在工作中接待私人來訪客。1嚴禁帶領外來者參觀廚房。1無論發生任何事情，嚴禁在廚房內奔跑。1廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發現，立即通知管事部人員清理。1嚴禁在工作中聊天，打鬧以及談論與工作無關的內容。1嚴禁工作時間內看報紙，雜志以及與廚房工作無關的書籍。1工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘（不包括工作餐時間）。1工作中如需離開廚房（包括工作餐、去衛生間、工間小憩），必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。1嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設施上面。1嚴禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。嚴禁開小灶。如需品嘗菜品，須經上級主管同意，且有三名員工同時在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結果與同事分享。第五篇：廚房員工規章制度廚房員工規章制度為了提高餐廳出品質量，發揚和保持廚師個人團體素質和餐廳形象，根據現代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：一、嚴格按照總廚規定的時間上下班（上午9：001：30；下午16：3021：30）嚴禁遲到早退，違者處以罰款；曠工者重罰；二、上班時堅守自己的崗位，無事不得串崗，進餐廳做好自己的衛生日，違者處以罰款；三、上班時嚴禁在工作崗位上抽為因，違者處以罰款；四、上班時，工作服穿戴整潔，時刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團隊良好素質，否則處罰；五、同事之間，團結友愛、相互尊重、同心協力完成一切出品工作；六、嚴格按照設備規定正常操作，減少不必要的事情發生；七、按照餐廳規定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃廚房食物，違者處罰；八、私人用品不能帶入廚房，愛護餐廳一切公共財物，損壞物品則按相應價格賠償。九、做好自己的衛生區、地面隨時保持干凈，無垃圾、油污等，隨時做到四隔離，否則對當事人及崗位主管進行相應處罰；十、認真做好自己的本職工作，因工作失誤造成的浪費及造成客人退單等，處以賠償和罰款，多次者給予辭退；十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料(包括腐爛食品)，如確實不能用的應及時報告部門負責人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉；嚴格按照程序管理，否則處以賠償和罰款；十二、出品部分任何人一律留短發，不留長指甲，多次勸說未果者處罰；十三、廚房人員每天上班前按時規定地排隊，總結昨日不足，計劃當天日常工作，總結時，近天連續兩次犯相同錯誤者處以罰款和辭退，沒有警告；十四、做好看管好自己的本職工作處，離崗關鍵事宜（關好水、電、煤氣閥、油等一切離崗工作）以免發生意外，否則追究當事人責任；十五、值班人員負責客人當時的一切需要，及員工餐的準備工作和日常工作做好當日交接工作；未經事宜，根據情節不同給予相應處罰，每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話說：先做人，后做事。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為餐廳做出最好的成績。以上十五條，根據當時情況適當處以警告，有的事宜沒有警告，直接處以罰款（最低處以50元罰款）和辭退，望大家嚴格遵守。章制度即通知日起，嚴格執行。