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【正文】 ? 剪切力： 嫩度計 /kg 第三節 風 味 ? 風味 =滋味＋氣味 ? 滋味 ? 氣味 一、滋味 ? 綜合作用 ? 鮮味 MSG、 IMP 二、芳香物質 ? Maillard 反應 ? 脂肪氧化 ? 硫胺素降解 ? 腌肉風味 第四節 系水力 ? 肉的保水能力以系水力來衡量，是指當肌肉受到外力作用時，保持肌肉中水分的能力。在 0～ 40℃ 范圍內，每增加 10℃ ，嫩化速度提高 ? （拉伸、電刺激、機械嫩化法） ? （多聚磷酸鹽、植物油、鹽酸半胱氨酸） ? （酶嫩化法、激素嫩化法） ? 第五章 肉的品質與評定 ? 肉色 ? 嫩度 ? 風味 ? 系水力 ? 多汁性 第一節 肉 色 ? 取決于色素物質 肌紅蛋白 血紅蛋白 一、肌紅蛋白 ? 一條珠蛋白＋一個血紅素 血紅素 四個吡咯環＋一個 Fe離子 ? 有差異 ? 肌紅蛋白（ Mb） 氧合肌紅蛋白 高鐵肌紅蛋白 硫代肌紅蛋白 亞硝肌紅蛋白 球蛋白氯化血色原 二、影響肉色的因素 ? 宰前因素： 肌紅蛋白含量、畜禽種類、品種、采肉部位、年齡 ? 宰后因素： pH值、腌制處理、抗氧化劑、成熟程度、包裝方式 第二節 嫩度 ? 嫩度指肉在食用時口感的老嫩。 ? 成熟是指尸僵完全的肉在冰點以上溫度條件下放置一定時間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風味得到很大改善的過程。 ? 在屠宰的初期，因為肌肉中含有磷酸肌酸（ CP），磷酸肌酸將其能量轉給 ADP再合成 ATP，以補充減少的 ATP。使 ATP的供應受阻，但體內（肌肉內） ATP的消耗造成宰后肌肉內的 ATP含量迅速下降。 肉的保水性與 pH有密切的關系 2． ATP的降解與僵直產熱 ? 死后肌肉中肌糖原分解產生的能量轉移給ADP生成 ATP。 二、化學變化 ? 肌糖原分解： 有氧產生 二氧化碳 水 ATP（ 39分子） 無氧產生 乳酸 ATP（ 3分子） 1. pH的下降 ? 宰后肌肉內 pH的下降是乳酸和磷酸根離子等造成的，通常當 pH降到 ，就不再繼續下降。 ? 變化：物理變化、化學變化 ? 四階段：僵硬、解硬、成熟和腐敗 ? 如果宰后迅速冷凍，這時肌肉還沒有達到最大僵直，肉內仍含有糖原和 ATP。收縮是因為肌肉中殘存有ATP，不能松弛是因為其靜息狀態無法重新建立。 四、中國的豬胴體分割 ? 肉 五、美國的豬胴體分割 ? 六、我國牛肉分割 （里脊）腰大肌 （外脊）背最長肌 背闊肌 肋最長肌 肋間肌 4. 上腦 斜方肌 六、我國牛肉分割 三角肌 6. 胸肉 胸橫、升肌 六、我國牛肉分割 （長圓型） 六、我國牛肉分割 （臀股二頭?。?（半腱?。? 肋間肌 一、物理變化 ? 肌肉環境： 氧氣阻斷、肌肉內代謝物蓄積、糖原分解、ATP減少和肌肉內環境改變 ? 隨著時間的變化伸縮性逐漸減小，直至消失。 二、病畜處理 宰前檢驗發現病畜時，根據疾病的性質、病勢的輕重以及有無隔離條件等作如下處理： ? 1．禁宰 ? 2．急宰 ? 3．緩宰 三、宰前管理 ? 1．宰前休息屠畜宰前休息有利于放血，消除應激反應，減少動物體內淤血現象，提高肉的商品價值。差異比較大的是肌內脂肪、結締組織以及肌紅蛋白、礦物質和一些氨基酸如羥脯氨酸等的含量 ? 4．其他除動物種類、年齡和部位外，營養狀況、品種、性別也會影響肉的化學組成。腎和肝中的鐵、銅和鋅的含量遠高于肌肉組織。另外動物器官中含有大量的維生素，尤其是脂溶性維生素。宰前動物疲勞或受到刺激則肉中糖原貯備少。又如磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性條件下加熱則為肌酐，可增強熟肉的風味。膽固醇除在腦中存在較多外，還廣泛存在于動物體內 。含不飽和脂肪酸多則熔點和凝固點低，脂肪則比較軟。肌肉中的脂肪含量和水分含量呈負相關，脂肪越多，水分越少，反之亦然。 3．宰前淋浴用 20℃ 溫水噴淋畜體 2～ 3min。 ? 2．布局屠宰廠的布局必須符合流水作業要求，應避免產品倒流和原料、半成品、成品之間，健畜和病畜之間，產品和廢棄物之間互相接觸，以免交叉污染。 ? 3．部位每塊肌肉組成都不盡一致。牛肉中鐵的含量最高，這是由于牛肉中肌紅蛋白的含量高于羊肉和豬肉。據報道，在英國，人們攝取的尼克酸有 40％是來自于肉類。 糖原主要存在于肝臟和肌肉中，肌肉中含 ％～ ％，肝中含量 2％～ 8％。這些物質為肉滋味的主要來源，如 ATP除供給肌肉收縮的能量外，逐級降解為肌昔酸，是肉鮮味的成分。 磷脂主要包括卵、腦、神經磷脂以及其他磷脂類，卵磷脂多存在于內臟器官，腦磷脂大部分存在于腦神經和內臟器官，以上兩種磷脂在肌肉中較少。含飽和脂肪酸多則熔點和凝固點高，脂肪組織比較硬、堅挺。肌肉組織內的脂肪含量變化很大，少到 1％，多到 20％，這主要取決于畜禽的肥育程度、品種和解剖部位、年齡等也有影響。網狀蛋白水解后，可產生與膠原蛋白同樣的肽類。 （ 2）彈性蛋白 ? 彈性蛋白因含有色素殘基而呈黃色，分子量70， 000，約占彈性纖維固形物的 75％，膠原纖維的 7％。膠原蛋白遇熱會發生收縮，熱縮溫度隨動物的種類有較大差異。 3．結締組織蛋白 ? 結締組織構成肌內膜、肌束膜、肌外膜和筋鍵，其本身由有形成分和無形的基質組成，前者主要有三種，即膠原蛋白、彈性蛋白和網狀蛋白，它們是結締組織中主要蛋白質。白肌纖維中糖酵解醇含量比紅肌纖維多 5倍，這是因為白肌纖維主要依靠無氧的糖酵解產生能量，而紅肌纖維則以氧化產生能量，所以紅肌纖維糖酵解酶含量少，而紅肌纖維中肌紅蛋白、乳酸脫氫酶含量高。 2．肌漿蛋白質 ? 2．肌漿蛋白質（ myogen）肌漿是指在肌纖維中環繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機物、無機物以及亞細胞結構的細胞器等。肌鈣蛋白對 Ca2+有很高的敏感性，每一個蛋白分子具有 4個 Ca2+結合位點。肌動蛋白與肌球蛋白的結合比例大約為 1:～ 4。肌動蛋白有兩種存在形式，即珠狀肌動蛋白（ G）和纖維狀肌動蛋白（ F），后者與原肌球蛋白等結合成細絲，參與肌肉的收縮。肌球蛋白的頭部有 ATP酶活性，可以分解 ATP，并可與肌動蛋白結合形成肌動球蛋白，與肌肉的收縮直接有關。肌球蛋白不溶于水或微溶于水，可溶解于離強度為 以上的中性鹽溶液中，等電點 。 ? 1．肌原纖維蛋白（ myofibrillar protein）構成肌原纖維的蛋白質，支撐著肌纖維的形狀，因此也稱為結構蛋白或不溶性蛋白質。不易流動水容易受蛋白質結構和電荷變化的影響，肉的保水性能主要取決于肌肉對此類水的保持能力。結合水通過本身的極性與蛋白質親水基的極性而結合，水分子排列有序，不易受肌肉蛋白質結構或電荷變化的影響，甚至在施加外力條件下，也不能改變其與蛋白質分子緊密結合的狀態。從化學組成上分析，肉主要由蛋白質、脂肪、水分、浸出物、維生素和礦物質六種成分組成。 ? 二、基質與纖維 結締組織基質 由蛋白多糖（氨基葡聚糖）構成。 ? 生理分類 快肌（ fasttwitch muscle) 慢肌 (slowtwitch muscle) 生化特性