廚房工作流程(標準)-wenkub.com

　 　

【正文】 第五篇：廚房工作流程廚房工作（試行）流程；:30準時到崗；，首先更換工服，戴口罩、帽子、手套，開啟天然氣閥門，上班時間不得戴手表、戒指、項鏈等首飾；:00準時蒸米飯，確保10:30以前將米飯蒸好，清洗大米時要撿干凈米里的雜物，第一遍用自來水清洗，然后用純凈水蒸米飯，如遇突發狀況（停電、電飯鍋故障）造成米飯夾生或者未能蒸好時，應立即安排在校外采購米飯或饅頭；，對蔬菜和肉制品進行檢查，菜品必須保證新鮮，清洗必須干凈，無雜物，如遇菜品因保存不當造成腐敗、變質時，必須第一時間通知管理人員，進行緊急采購，如需要校方進行配合，可盡快聯系校方相關負責人；，生熟食用不同案板分開切，切水果時不能使用切過生肉的案板；，要使用純凈水；:30準時開啟消毒柜：不得添加雞精、味精等調料，少量使用八角、桂皮等大料，味道宜清淡；、花椒、干辣椒等調料；:20飯菜炒好后，放置于保溫車內進行保溫；其他食物準備妥當，戴口罩、帽子、手套發放食物。對一年中同時創新多個新菜品且菜品銷售持續穩定的廚師，由廚政部向公司再提出特殊獎勵申請。廚房所有員工都要掌握滅火器的使用和操作方法。安裝煤氣泄漏報警器，以防煤氣泄露。廚房在煉油和炸、烘、烤各種食品時，不得離人。新參加工作的員工在取得健康證后，必須參加公司舉辦的從業人員衛生知識培訓，并考試合格后才能上崗。由廚房當日總值班負責。由部門主管負責。食品添加劑的使用和用量必須先報副廚師長以上管理人員核準后，方可使用。食品添加劑放在鮑翅房單獨存放，由鮑翅房主管負責。B未加工的蔬菜葉類原料放在通風的貨架上，菜莖按標準放在水中，保持新鮮度。F未及時售出的菜品需用保鮮膜封好，冷藏保鮮。B生葷及蔬菜原料要求新鮮、優質、無腐變、無毒，菜品清洗干凈無泥沙、無雜物、無農藥殘留，符合衛生標準。加工切配A嚴格按照操作程序、標準進行原料切配。E購回的肉類應保證品質，及時初加工并做好保鮮工作。原料準備A做好切配前的各項準備工作，對重點原料作好盤飾準備。G煤氣設備維修人員不準任意拆動廚房煤氣設備。C開啟灶氣閥門，點燃。煤氣設備不用時，閥門必須關閉，生產操作前，必須先檢查并確定煤氣設備均己關閉，方可打開煤氣總開關。用品用具類責任到人，誰使用，誰收撿，刀具類誰使用，誰磨制。嚴格按照設備操作規程，預防各類后果發生，對違章操作，造成設備損壞或人身傷害的，后果自行負責。用品用具：刀具、炒勺、調味盅等。生產部門按領料單所填品名、數量予以核對；f因經營情況的變化造成個別原料急需領料，廚房所使用的部門領料人員應在庫房專用的《臨時領料表》中進行詳細的登記后方可領料；荷臺領料人員每天在晚8：15—8：45須對廚房所有的臨時領料補單予以銷帳。A、直拔直拔食品原材料大部分直接發給廚房，并立即計入食品成本；少部分需庫房予以保管及日常的發貨。收貨工作結束后，收貨大廚應在收貨單上簽字確認。在原料驗收后，若有質量不合格的原料由收貨人員負責由此產生的相應后果（除部分凍貨外）。F 20：00清理環境衛生，按要求申購第二天需用原料。B 11：00檢查所有面點、半成品、成品，確保出品質量。D 16：30明確布置晚市所需準備的一切菜品，并確保出品質量。H 20：20檢查，督促各種剩余原料的保管、儲藏和處理。D 16：30檢查值班對晚市的準備情況，對數量進行統計和檢查質量。I 20：20檢查、督促員工對晚市所有剩余原料、調料、半成品的保管、冷藏和處理。E 13：20檢查晚市的調料、調味及湯料準備工作。涼菜主管巡檢流程：A 9：30清理，檢查所有原料的數量、質量情況并對加工過程中的質量程序進行監督，并參與制作，使成品更好。E 13：20午市收市剩余半成品及調味品的保管、儲藏。熱菜主管巡檢流程：A 10：40檢查、督促各部門菜品半成品加工及質量情況，并對特殊菜品程序監控。E 16：00驗收下午增補貨物，并確保質量。值班主管巡檢流程：A 9：30對后廚所有貨物驗收數量、質量及制單的經手審核。E 16：50副廚師長分別對各主管、值班長所負責的菜品質量、數量、食品安全進行檢查，發現不合格菜品、原材料立即停售，保證食品安全，指揮、督導所有菜品保質保量有序的出品。廚師長巡檢流程：A 10：00副廚師長分別對新進貨物、各部門新鮮貨源進行檢查或抽查，并對所制單進行復審，處理全后廚所有的日常工作，對各部門原料加工進行檢查、督促、指揮。D1 7：30巡視檢查各部門所有菜品的準備情況，發現有疑問的菜品立即糾正或處理，確保菜品有序出品。以上兩項處罰均從后廚管理人員績效工資總額中扣除。C簽收后第二日12：00以前廚師長或副廚師長將整改情況包括對相關責任人的處理意見、整改進度等匯總成書面材料送人事行政部。主要內容：A傳達公司最新的政策和方針； B研究對其他菜肴的引進或停止銷售； C研究對重點菜品進行開發和推廣的決定： D對廚房重要管理人員的人事變動提出方案?？倧N師長、行政總廚或廚師長主講。拍掌節奏3下、3下、4下。餐前例會的時間：上午9點一9點30分下午5點一5點30分根據內容情況酌情增長時間，可根據當天訂餐和生意情況提前進行。所有不銹鋼制品做完衛生后，必須擦干水份。違者按照物品價值10倍處罰并予以除名，情節嚴重者扭送公安機關處理。廚房人員工作時間嚴禁會客或私帶違禁物品進入工作場所。違章操作造成的人員傷亡事故，由相關責任人自行負責，造成的損失照價賠償，損壞的設施、用具照價賠償。廚房工作重地（指定區域除外）嚴禁吸煙，注意愛護工作環境及周邊衛生，所有過道不準堆放任何物品。廚房所有工作人員必須持證上崗，聽從指揮，服從安排，上班必須穿工作服，佩帶工號牌，著裝整潔，精神飽滿；團結友愛，互助互諒；相互配合，不許有推諉和消極怠工現象。C每天兩餐后，將槽內清潔干凈。C用清水沖洗干凈。消毒池A倒入3/10000的優氯凈消毒，根據用的次數和程序，及時更換消毒水。D把門里外及柜子外部、底部、柜腿用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把外部擦至光亮。D標準：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。C標準：刀鋒利，刀面無銹跡。C繼續擦洗煙罩的外壁。④清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用。D標準：光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物、無水跡，碼放整齊。C標準：擺放整齊、干凈、有順序。C檢查干貨原料是否有蟲。C用清水沖凈，外部用干布擦干。B用清水洗干凈拖布，反復擦兩次。C用濕布沾清水反復2—3次擦凈。C用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。C桌布下的架子和腿部同樣用干布擦干凈。C臟油古子用洗滌劑洗凈后，用布擦干。E擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。恒溫冰箱A開冰箱門，將前日的剩余原料取出。D用清水洗干凈所有原料。D標準：干凈、光亮，無油、無雜質。B把調料罐逐一清理，把余下的固態調料倒入洗凈并擦干料罐，把液態的調料用細籮去掉雜質，倒入洗凈并擦干料罐。不銹鋼器具A將器具放在水池內，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。D標準：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。D標準：干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰。E標準：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛生，菜臺無油垢，無血跡，無水跡，無私人用品。D標準：碼放整齊，無雜物，整潔配菜臺 A及時清除配菜臺上下一切雜物。清潔整理工作區域、工具、用具、清運垃圾。粗加工組工作流程準備好各種餐用具、蔬菜菜架，分類擺放，并確保其清潔衛生。按員工餐的質量要求，配齊相關原料，按既定方式調味，控制好火候，制成可口的菜品，并確保衛生。員工餐組工作流程根據菜品的要求，準備好各種蒸灶用具，分類擺放，并確保其清潔衛生。按點心的質量要求，備齊各種調料，整理調料缸，配齊相關原料，按既定方式調味，控制好火候，制成餡料或臊子，并確保衛生。清潔整理工作區域、工具、用具、清運垃圾。核對席單菜品明細，作好餐前準備，備齊所需的各種調料，整理好小料缸，作好出菜的準備工作。荷臺組工作流程根據菜品的要求，準備好各種荷臺用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛生。開餐時，按菜肴質量標準，配齊主、輔料交爐子組烹制。備好各種待加工的原料及干料漲發。進餐過程中，整理并清點各種汁水及調料，必須及時加工，保證菜肴供應及時。開啟抽排系統點火，制作上湯、濃湯，對部分原料初加工、分檔和干料的漲發，切配擺盤原料并擺盤。開餐結束后，對剩余汁水妥善保存，開具第二日原材料單。根據菜品質量要求，對不同性質原料按既定的方式進行初步熟處理，并合理放 置。開餐結束后，對剩余菜品妥善保存并計量，開具第二日原材料單，列出當日所剩菜品及數量。根據菜品質量要求，對不同性質的原料按既定方式進行初步熟處理，并合理放置。1做好班后收尾：檢查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。配置各種調味配汁：營業前要根據跟中不同菜品的要求，將調味汁合理的配制完畢以備營業使用。用具消毒：每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩都需要消毒（刀、墩用酒精消毒）驗收原料：冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗收，符合制作冷菜要求的原料經驗收，在加工間加工后方可進行冷葷的使用。及時更換消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦拭冰箱內部、案子、墻壁等。料形切制標準：原料切制大小均應一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊；切制工程中的邊角料與下腳料不應隨便丟棄，做到物盡其用。1菜肴成形：菜肴的成形需根據菜品的烹制方法，掌握不同的出菜標準，保持陽面在上，明亮有光澤、1轉交打荷人員處理。加熱前準備：落實打荷人員餐具準備情況，將淀粉調和到一定稠度，油鼓中的油補齊，所使用的工具要一步到位。熱處理：將需煮制的（如白肉、白雞、鴨）和走紅的原料進行處理。爐臺工作程序及質量標準檢查灶具：先清理灶中的雜物，打開煤氣總閘和引風設備，點燃運轉正常后，觀賞引風和煤氣開關。1一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。每日要換水兩次（早、晚）夏季要四次（早