連鎖超市生鮮營運手冊(參考版)

　　

【正文】 甜而多汁。劣質品：過軟，開裂出水，無光澤，有壓傷，果皮變色、腐爛。③ 啤梨：果皮草綠色，成熟后果肉變軟。個大均勻，單果重300～450克，貯存溫度－1～3℃，主產遼寧、山東、山西。劣質品：果身變軟，無光澤，有凍壓傷，失水干皺，果皮發黑或切開中心變黑。梨類：（鴨梨、啤梨、水晶梨、雪梨、貢梨、香梨等） 要求：結實、甜而多汁，個體均勻、不變色、干皺，無壓傷。單果重150～200克，貯存溫度－1～2℃，主產山東、陜西。劣質品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發皺，變軟。結實，爽脆甜香，多汁。劣質品：無光澤，口感不脆，表皮有疤痕或開裂、壓傷。③ 加麗果：果實圓形，果皮亮而光滑，紅色中略帶白點。結實有光澤，口感酸甜爽脆，主產地美國、南非。劣質品：腐爛、發霉、果皮失水萎縮，有壓傷，外表失去光澤。① 蛇果：果實長圓，果肩高，蒂深縮，果皮深紅有光澤。劣質品：干皺萎縮，擠壓過軟，腐爛、凍傷。劣質品：外皮枯干，果肉失水變輕，有黑斑或疤痕。劣質品：外皮變干，有褐斑。⑦ 西柚（青皮、黃皮）：果實大而扁圓，果皮淺綠或黃色（部分呈紅色），果皮細滑易剝，果肉清甜微酸。⑥蜜柚：果實梨形，果皮淺黃色，不易剝，核小，果瓣大，肉多汁甜香。單果重15～35克，貯存溫度6～10℃，主產江西。劣質品：果皮萎縮、變形，霉爛有褐斑。④橘子：果實扁圓，果皮松軟易剝、色澤淺黃、金黃至金紅色。貯存溫度6～10℃，主產福建、臺灣。劣質品：果皮有疤痕，失水干縮，皮肉剝離，果皮易凹陷，無彈性。② 果實呈扁圓形，果皮橙紅色，果肉細嫩多汁，酸甜適度，單果重150～250克。貯藏溫度3～5℃，進口品主產美國、澳大利亞，國產品主產四川、湖北、湖南。（二）水果的收貨標準柑橘類（臍橙、蜜橘、蘆柑、西柚、蜜柚等）：果實結實、有彈性，手掂有重量感，果形完整、有色澤、無疤痕、不萎縮、變色、受擠壓變形，柚類無褐斑、黑點。花果類：允許果形有輕微缺點，但不得變形、過熟。葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發黃。重量：收貨時要扣除包裝物重量，不能隨意扣重。包裝：不同包裝，成本結構不一，因此務必制定限制。驗貨標準制定：質量：力求品質保持一定水平以上，而且要求數量穩定供應。因此對于需冷藏、冷凍的蔬果、水產、肉類與日配、熟食均應速送入庫內保存，不可久存放在收貨區庫房內。生鮮收貨必須當日完成錄入，當日完成手續。完成收貨手續，倉管課、生鮮各部主管簽字確認后，交由倉管課錄入組錄入電腦。倉管課按訂單檢查品名、包裝規格，稱重無誤后，簽字確認并粘貼收貨號碼。供應商送貨時，應同時填寫一式三聯的送貨單。（一）生鮮收貨、驗貨程序驗貨有一定的標準和程序，合乎規定者才能進賣場，不合規定者，退！廠家送貨內容務必符合生鮮永續訂單內各種明細，如數量、規格、重量、包裝外觀、商品標識、有效日期、質量是否相符、廠家編號均要一一核對，卡卡相連、責任到人。賣場的整個驗收作業，需要扣牢每個環節，若發生任何一個環節錯誤，賣場必蒙受損失，如：送貨不足、數量點收錯誤會使超市庫存不準確，會計損失；如質量不符合，退貨作業繁雜，缺貨會造成銷售機會損失；若商品標識不符，有效期限已過，則可能觸犯法律或有害人體健康；若規格不符，則賣場有價格損失；若權責不分，則有可能發生廠家與驗貨相互勾結，有害XXX公司利益。銷售商品要保持干凈，無污點，無腐爛物品。要定期清潔保持設備衛生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價格桿、價格條、磅秤臺（機）等。商品質量要符合衛生檢疫標準，如防腐劑、大腸桿菌要符合衛生指標。六、日配部的衛生管理日配部衛生除了個人衛生、商品衛生，還包括工作場地、設備及冷凍、冷藏、常溫倉庫衛生，這些都要符合衛生檢疫標準。清潔食品（解凍）與清潔用具的水槽須分開使用。（四）食品及原料品的清潔衛生生食品與熟食品須分開處理、分開存放。（3）有皮膚病或有傳染性疾病，嚴禁接觸食品，應調離工作崗位。健康管理（1）加工制作不小心撞傷或者有傷口時須包扎處理，不可以再進行加工制作。（4）戴帽子時把頭發蓋住，女性長發不能過肩。（2）男性不得留長胡子。（3）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。（三）工作人員的清潔衛生手的清潔（1）進入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾或紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。食品夾、勺子、刀具、熟食托盤，在使用前先以沸水沖洗干后，再放進消毒柜進行消毒。電子稱、包裝機要定期、定時做清潔。（二）設備、器具及賣場清潔衛生烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯爐及廚房用具的清潔衛生，每日應分三個時段在做清洗，步驟如下：先沸水沖洗，再用洗潔精清洗，然后再用沸水沖洗。操作間里應設定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點，每天有專人定時倒垃圾。五、熟食課、烘焙課的衛生管理（一）工作場地的清潔衛生操作間里要經常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺無破損、無污水、無污泥、無蜘蛛網。C．患有傳染病或身體受傷，即向人事部門說明，以便調查。傷病者的管理A．每個員工都必須持有健康證才可聘用，每年應做身體檢查一次。G．分割水產品時，（尤其是刺身）盡量避免談話。E．工作場所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。B．工作期間禁止從業人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長指甲，長頭發（以耳緣為準）。G．每日的垃圾應及時加以合理的存放，（如垃圾必須套垃圾袋,帶垃圾蓋），每日至少清理垃圾兩次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆積而發出臭味和成為害蟲的宿所。其他A．水產加工區必須隨時進行清洗，確保空氣清新，環境清潔；B．加工區盡量減少堆放物品，杜絕衛生死角，防止蠅、蟲滋生；C．用于清潔的各種化學物品統一存放，不得與水產品混放；D．加工區的清潔池不能混用，充分利用滅蠅燈，滅鼠器等除四害；E．活水魚缸、制冰機、電子稱、包裝機、冷藏（凍）庫（柜）等設備都要安排專人負責清潔保養，主管不定時檢查。B．已洗凈和消毒好的器具應存放在妥善之處，不可以直接放置在地面水源衛生A．用水：水量足，水質要符合安全，水壓要求足夠。（一）水產部操作間衛生管理水產部操作間使用的設備材料及結構須符合以下要求A．容易拆卸及清洗；B．與食品接觸的表面要光滑無凹凸及隙縫；C．避免焊接縫口；D．避免銳角，所有連接應為圓角；E．不可以用腐蝕或有毒性的金屬，如鋁、銅、鉛、鋅等為設備材料；F．所有水產部設備的裝置，應做到本身及鄰近地區都易于清洗。由此可見，做好衛生管理是非常重要的。所以良好的衛生環境是確保優良品質的必要條件。四、水產部的衛生管理 經我們操作間加工處理出來的產品供應給廣大消費者，其品質的優劣直接關系XXX公司司的信譽形象及消費者的健康。禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創傷并膿腫的員工接觸肉類，員工要每年體檢一次。工作服與工作帽應保持干凈，并且每日更換清潔的工作服。（三）個人衛生管理個人身體健康，上崗前要體檢，領健康證。盛裝肉類的工具以不銹鋼及有機塑料材質為主，經選用易于清洗 、干燥、不生銹、不吸水，不易破裂，這樣才能更好的維持衛生。不可移動的設備，如絞肉機、切片機、攪拌機，包裝機，鋸骨機要將表面的肉屑清除干凈，以60℃～70℃的溫水配合清潔劑用抹布擦拭干凈，以免碎肉、血水等殘留其中而腐爛，衍生細菌而污染肉類。肉類區域的紙皮，垃圾要隨手清理干凈，垃圾桶要用蓋蓋上。肉類區域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蠅、蟑螂、鼠類等要加裝滅蠅燈滅蠅。溫度應保持在10－15℃。地面不要透水且應只有適當的排水斜度，這樣更利于排放污水及干燥。三、肉類部的衛生管理（一）固定設施的衛生管理冷藏、冷凍庫要定期清理及清洗消毒，最好每半個月清洗一次，包括貨架、地板、墻壁，堆放用的棧板等。不良的衛生習慣極易污染商品。員工也要有良好的個人衛生習慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場、庫區、操作間吸煙。（三）個人衛生管理操作間、庫存區、賣場區域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛生規范要求執行，養成隨手清潔的工作習慣。腐敗、變質蔬果隨時挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。安裝滅蠅燈，夜間放粘鼠膠。加工設備部門內專用，榨汁機加工完要用沸水清洗，以免殘渣存留、腐爛，污染成品。報損商品當日處理，不在庫存區、操作間堆積。加工完畢和營業結束時都要清洗，每月消毒一次。這里要強調的是：員工要能做到隨手清潔。門店主管應每天不定時檢查，防患于未然。使用后需及時清洗消毒、晾干，并定點放置。主管人員應規定每個區域每日專人定時清掃工作間。（五）生鮮賣場陳列衛生管理 陳列架的清潔務必到位，冷藏、冷凍庫（柜）每天務必檢查溫度的變與清潔，果菜需貯存冷藏于5℃－8℃，而水產、畜產是貯存于冷藏溫度－2℃到0℃，配菜加工貯存于冷藏溫度0℃－2℃，熟食熱柜在60℃以上，冷凍品在－18℃以下，提供安全、衛生的商品是XXX公司司超市的責任與義務，尤其是消費者意識不斷增強，產品質量與衛生更應該是XXX公司司所堅持的，身為XXX公司司員工，必須要責任到人。（三）生鮮設備衛生管理 生鮮商品作業場所需的設備，每天應在作業前、后或休息中，將存留于設備上的碎肉、菜屑、魚鱗等殘留物清洗干凈，處理刀具、工作臺、周轉筐、容器、段車等必須每日清洗，每周消毒二次，以減少生鮮商品受到污染。（一）生鮮個人衛生管理 接觸生鮮商品最多的就是人，建立良好的個人衛生，可以降低生鮮商品受到細菌污染，并可確保生鮮商品鮮度、質量；從業人員的個人衛生包括衣、帽是否穿戴整齊、頭發是否掩蓋、手部指甲不可過長或有污垢，佩飾不可穿戴以免在做食品加工包裝時出現異常，個人皮膚有傷口時必須包扎完好，無個人傳染病；在個人衛生習慣，不可吸煙、飲食、隨地吐痰、吐口水等，務必要保持干凈、衛生，這不僅是維持個人、商品良好衛生習慣也是給予消費者安全衛生保障的認可；在個人上崗前必須要有衛生局檢查合格的證明。生鮮手冊八：生鮮區衛生管理責任制一、衛生管理 連鎖超市不僅提供給消費者舒適的購物環境，更要提供保證質量、安全、新鮮、衛生的商品，以滿足顧客的期望、需要；而提供安全、衛生的商品，除了進貨時要嚴格控制生鮮商品質量關外，還要對生鮮區員工個人衛生嚴格要求；另外，對于賣場作業場所，設備及陳列架，更是要時時清潔衛生，且定期保養，不致于污染食品。1當電子稱出現故障時，速與供應商聯系。使用完畢后，要關閉電子稱開關，拔掉電子稱電源插頭。裝熱敏紙時要按照盒蓋背面的圖示說的裝熱敏紙。每次商品稱重前，要注意電子稱清屏，歸零。商品需增加或扣除皮重時，要在電子稱上增加或減少皮重后再稱。商品稱重時，不要超出電子稱稱量范圍40g～15kg。再用小水沖洗有結霜部位（出風扇片、管路及下水口）。再用中性洗滌劑和軟布擦拭擱架和風口，并用濕布擦凈后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。另附：冷凍冷藏柜洗柜流程清洗前先切斷電源、制冷系統。除了上述注意事項外，還必須針對清潔做一個安排，以防損耗增加。下水管道應及時清理污物，以防堵塞。不要忘記進出后關門，以免發生漏冷和凝露、結霜、結冰現象。盡量減少冷庫庫門的開關次數，以防止熱空氣入侵與減少冷風機的結霜量。陳列柜的運行狀況，最直觀也最容易從溫度計上反映出來，為及時掌握陳列柜的運行情況，防止商品因設備故障發生損失，應每日對陳列柜及冷庫房進行4～6次溫度檢查登記。陳列柜風幕的內循環邊界稱為裝載線，商品陳列超出裝載線，會使出風口受到干擾，使出風口不能正常循環，造成柜外高溫氣體侵入，同時大量的外界濕氣也會被吸風口吸入，使蒸發器結大量霜造成蒸發器翅片堵塞而不能制冷。如果出現外力擋住風幕出風口，就會減低流動，影響風力正常循環，從而造成陳列柜的冷藏、冷凍低溫能力下降。⑦ 在展示柜運行時勿用水直接沖洗柜體，否則會引起故障，漏電甚至火災。⑤ 使用過程中，出現不正常，立即切斷電源，由專業人員維修。B 每周一次用含有中性洗滌劑的布清除外表污垢，再用濕布擦干。④ 清潔展示柜外表面。③ 清洗展示柜內部。⑥ 冷藏庫應定期清除、清掃、消毒，每天清掃一次衛生，每半個月徹底清理一次，保持干凈、無異味。④ 入庫的物品不能含有過多的水分，保持庫內的溫度。② 進出冷藏庫要隨手關門，以減少冷氣跑掉，影響溫度不正常。⑤ 包裝機移動時輕拿輕放，不得重摔。③ 包裝時按正確的方法操作，以免燙傷。包裝機的保養① 每天須清潔1次，保持包裝機干凈清潔。④ 電子稱稱重時，不要超出其限稱量范圍。② 作清潔保養時，請注意防止水進入內部，避免發生故障。③ 應定期核查是否正常運作，每日須作保養記錄。消毒柜的維護與保養① 使用前先清洗干凈（包括里、外）。B 電蒸爐金屬表面不損無污，表面保持光亮，以防日久氧化，不得堆放雜物。G 用電加熱時，安全閥和汽壓表不起作用。E ，此時箱內飯已熟，將閥門關閉后再悶5－10分鐘效果更佳。D用蒸汽加熱時，將需蒸煮食品放入箱內關上門，擰上手拴，不必過緊。放入部分清水，送電（或蒸汽）經30分鐘能達到良好消毒作用，然后放入大米、饅頭及菜類。電蒸爐的維護與保養① 使用方法與注意事項：A 使用前必須檢查電器線路，外殼是否有效接地，接線是否牢固。F每天工作完畢后用不含腐蝕性的清潔劑的濕毛巾，清潔炸爐體表面及電源引出線外表面，嚴禁用水直接沖洗電氣箱表面，以免破壞電氣性能。D 使用完畢后，應關閉電源。B 須安裝上電源開關，有熔斷器及漏電保護器，開關間面不許堆放雜物，方便操作。當油炸溫度超過230℃時能自動切斷電源，起到超溫保護效果。H 應使用色拉油或植物油，嚴禁使用舊油（廢油）。F需要清倒鍋內油時，待油溫降低到常溫后進行，先把炸籃及護板取出，切斷電源，把鍋內的電熱管豎起，再把控制箱向后翻