連鎖超市生鮮營運手冊-展示頁

　　

【正文】 、枯萎，需要經常噴冷水降溫及保持濕度。②冰水處理：將水槽盛滿0℃冰水，將產生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到7～8℃，然后瀝干水份入冷藏庫保存。（二）保持鮮度的現場處理辦法針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：保鮮袋包裝：防止水份蒸發，并有孔洞使其散熱。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。同時也要適宜的濕度，通常宜有90～95％的濕度，特別是葉菜類。抑制呼吸作用也需要低溫環境。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發、重量減輕、發干萎縮，易被污染從內部變質，導制過熱、軟化、風味不佳。呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發大量熱量。抑制其生長需要低溫環境使其新陳代謝減緩。運送過程中，溫度過高、風吹、無冷藏、冷庫、退溫等均需防止！三、超市蔬果鮮度管理（一）蔬果鮮度變化的特點蔬果等農產品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區中最難經營管理的部門，而怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。清潔、衛生條件作業場地、設備、處理切割刀具清潔，作業員工個人衛生好、服裝干凈。C的低溫條件下保鮮.冷凍庫冷凍將生鮮商品保持在－18～－40176。保鮮膜包裝抑制水分的蒸發，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。冷藏蘇生（回生技術）將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環境在3～5176。此方法可保持生鮮商品養分不易流失、保持新鮮。%、加上碎冰、使水溫降至0176。冰冷水處理利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產品上面的方法。二、保鮮方法（一）衛生管理是生鮮商品鮮度管理的關鍵細菌滋長是導致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在低溫狀態下，才能確保質量。生鮮手冊三：鮮度管理一、鮮度管理鮮度管理的目的保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛生狀態下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農副產品。工作時不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳，不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，制作人手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。洗手后經過2小時又繼續烹飪、加工時；男員工不準留長發，胡須；女士不準濃妝，不準佩戴金銀手飾，不準涂指甲油，做到四勤：（勤理發、洗澡、剪指甲、換衣帽）；四洗：工作前洗手，大、小便后洗手，加工食品過程中洗手，搞好衛生工作后洗手。上崗前：所有生鮮供應商必須提供真實的三證和相關證明材料，必須符合XXX公司對于供應商的所有要求。嚴禁生鮮供應商進行場外交易，一經查處，將按XXX公司有關規定予以嚴肅處理。聯營生鮮商品所定的售價不能高于同類同質商品的市場價，否則將XXX公司將依據《供應商管理規定》予以嚴肅處罰直至清退，門店生鮮課有權、有義務進行對聯營生鮮商品的物價進行監督。（八）、促銷流程 生鮮課長或駐店業務員與供應商洽談，確認促銷商品的進價和售價；二、相關管理規定未經商品部許可，門店不得私自引進生鮮供應商，特別是套用他人柜組號或商品編碼銷售未和XXX公司簽訂合同的商品，一經查實，將對相關責任人進行嚴肅處理。進價調整(1)、代銷商品進價調整①.供應商向商品部（或駐店采購員）提供有關證明資料，洽談商品的新進價，填制商品進價調整通知單；②.總部統一引進的生鮮商品的進價調整由商品部生鮮經理審核批準，其余的生鮮商品的進價調整由門店采購主管進行審核批準；③.采購經理將進價調整通知單的一聯給電腦房錄入，按新進價入庫。（七）、調價流程售價調整①.生鮮采購經理填制售價調整通知單，并注明調價原因和經手人；②.由供應商承擔差價損失的商品必須由供應商簽字予以確認；稱重商品的數據要下發電子秤。 財務憑代銷商品的退貨單扣減供應商的往來金額。 由防損課、生鮮課（或倉管課）核定退貨商品數量后在退貨單上簽字認可，供應商將所退商品由收貨口搬離賣場。配送的其余生鮮商品暫按XXX公司其他配送商品的流程入庫；（四）、銷售流程、退換貨流程同其余商品，但退換貨單上注明聯營字樣。門店自采商品由駐店采購確認進價后，再填制商品進貨驗收單。聯營柜不要辦理入庫手續。（二）、要貨計劃新供應商新品的要貨由生鮮經理下計劃，其余的補貨計劃由課長根據情況決定，部門經理審核。生鮮老供應商的新商品引進①.老供應商向總部商品部或駐店業務員提供新品的資料；②.采購看樣、洽談，填寫采購協議；③.總部統一引進的老生鮮供應商的新品引進由商品部生鮮經理審核批準，其余的老生鮮供應商的新品引進由地區采購主管進行審核，批準引進；④.電腦房根據采購協議錄入單品檔案并發放商品編碼（流水碼）；⑤.采購書面通知門店倉管課所引進生鮮商品的進價。生鮮手冊二：操作流程及相關規定一、生鮮操作的基本流程（一）、生鮮商品的引進分聯營、代銷、自營三種經營方式；生鮮新供應商的引進①.新供應商向總部商品部或駐店采購員提供新品的資料及三證；②.采購看樣、洽談，簽署合同，確定引進商品的品種、價格等，填寫采購協議；③.商品部生鮮經理進行審核，批準引進；④.總部信息部錄入供應商的柜組編碼、名稱、扣率、經營類別等進行維護，并將檔案和商品資料傳至指定門店。顧客需求 只有有效滿足顧客的需求，才能實現最終目的創造經營利潤最大化，企業才能持續經營和發展。庫存規范 明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態下保持最佳品質。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市最致命的殺傷力。鮮度管理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，將削弱商品表現力并造成損耗。價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且創造人潮、搶奪人潮，進而樹立生鮮的形象。商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。新鮮品質我們要提供給顧客新鮮衛生的好商品，就必須要控制質量。操作間內禁止吸煙、禁止用餐，以符合衛生標準。抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區的競爭優勢。故申明此生鮮的分類為本XXX公司依據自身經營特點而定。生鮮產品的分類但由于每個XXX公司的自身特點及操作習慣，生鮮的范圍也有所不同。面包、糕點食品：凡經面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。加工生鮮商品：經過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。冷藏調理食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷卻嚴密包裝在裝在7℃以下儲存及銷售的食品。冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調理食品兩類。初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產品中的魚類、貝類等，經簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上銷售的商品。 生 鮮 手 冊生鮮手冊一：生鮮管理總則一、生鮮商品定義和經營范圍生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。冷凍食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷凍及嚴密包裝在 －18℃以下儲存及銷售的食品。熟食調理食品：農、畜、水產原料經油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。生鮮商品分類 以上各項基本上涵蓋了生鮮區經營的主要內容。如有許多超市把日配類的冷凍包點、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范圍。二、超市生鮮經營的競爭優勢 一般來講，超市生鮮區的主要競爭來自于農產品集貿市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區的競爭優勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環境和生鮮品質量保證的要求明顯較高，食品消費的安全性日益為消費者所關注，因此，超市生鮮區能否經營好？能否達到超市生鮮經營的目的，就取決于高水準管理和商品組織結構的保障，否則將失去超市經營生鮮區的真正意義，超市生鮮經營的優勢集中表現于以下四點：生鮮品質量保證；干凈、整潔的賣場經營環境；生鮮商品的集合性和多樣性；超市整體商品營銷組合能力。三、超市生鮮區吸引顧客的關鍵生鮮區必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產品新鮮 衛生干凈 提供安全、新鮮、衛生的商品，其先決條件，除進貨質量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場（如水產部）要經常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。此外，對生鮮作業人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛生習慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質。質量就是生鮮商品的生命，因此我們對于質量要嚴格把關，建立嚴格的驗收貨制度。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節變化的量感；也能讓豐富的陳列體現出新鮮感，根據季節性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質量、價格的比較程序，易于銷售；并且根據季節或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達到最高效果的要求。商品定價 天天低價是我們生鮮區保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數是我們生鮮經營的基本思路，并且隨時以低價促銷來保持品質、降低損耗、加快生鮮商品流轉。因此賣場在營業時間提供持續鮮度高的生鮮商品是必備的營業要求，也是留住顧客的最佳方法。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質量，使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60℃；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調整記錄手冊及操作規范；關店之后，應把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內。因此在賣場生鮮經營管理上，要注意將生鮮商品質量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標出各種生鮮產品的料理方法或營養成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業的長期利潤回報。⑤.電腦房根據采購協議錄入單品資料并發放商品編碼（流水碼）；⑥.采購書面通知門店倉管課所引進生鮮商品的進價。說明：屬于XXX公司現行政策允許范圍內自采和自制的生鮮商品，由生鮮課長和駐店采購員共同簽字確認，電腦房維護檔案。（三）、入庫流程倉管課、生鮮課共同對生鮮商品的質量、規格予以驗證。代銷商品由倉管課、生鮮課和防損課根據商品送貨單驗收，并根據驗收商品的實際數量和實際進價填制商品進貨驗收單，此單一式三聯，倉管課留一聯，供應商留一聯，財務留一聯。配送水果由配送中心根據門店要貨計劃的商品品種和實際發貨數量填制出庫單，出庫單一式三聯，隨貨同行聯隨車到達門店，門店根據隨貨同行聯驗收并填制手工進倉單。（五）、退貨流程（聯營、代銷） 柜組促銷員（或理貨員）填寫退貨單，課長簽字認可。退貨單一式三聯，供應商一聯，生鮮課（或倉管課）一聯，防損課一聯。（六）、結算流程 嚴格按XXX公司現行的結算制度分別辦理結算。③.生鮮理貨員（或促銷員）更改商品的大標簽。（2）、自營進價調整 自營商品的進價由商品部采購經理（或駐店采購）確認后，再填制商品進貨驗收單。同一商品在同一門店不允許多個供應商同時經營。生鮮商品供應商必須嚴格遵守XXX公司關于商品品質的有關規定，符合國家衛生標準，不得銷售假冒偽劣或變質過期商品，否則將依據XXX公司的有關制度予以嚴肅處理。代銷商品按供應商設立柜組編碼，同一供應商對應同一個柜組編碼；同一聯營供應商根據不同扣率設置不同的扣點設置，食品類聯營商品按照生鮮聯營商品的流程進行操作。三、生鮮從業人員規定一、所有員工必須經衛生防預站體檢合格，經培訓方能上崗；二、進入工作區域必須穿好工作服（包括統一的衣、褲、帽、口罩、手套），并保持干凈、整潔，頭發不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發；三、制作人員必須保持雙手衛生，有以下情況必須用消毒水洗手：離崗后返回或觸摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；五不：不吐痰，不抽煙，不扔廢紙，不咳嗽，不接觸不潔食物。工作間不得存放個人用品。鮮度管理的重點如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質不受損失，這是顧客放心購買的關鍵，只有具備良好的現場作業管理與良好的保鮮專業技術才能確保生鮮商品的鮮度和質量。（二）商品保鮮的基本方法低溫與濕度管理防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。C環境下的處理。強風預冷設備利用強風預冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。C低溫及90～95％濕度條件下，方可執行。冷藏庫冷藏將生鮮商品保持在0～5176。C凍溫條件下冷凍。冷藏、冷凍的運輸設備防止長時間的運送而產生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續進行發芽→開花→結子→枯萎這一過程。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發芽，而無法銷售；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。環境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。一般溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。通常蔬果的保鮮溫度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上（室溫下即可18～23℃）。蕃薯、山芋等在濕度80～85％即可抑制其呼吸作用。微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質，在低溫中，微生物的活性會變弱。預冷降溫：① 剛