連鎖超市生鮮營運手冊-免費閱讀

　　

【正文】 結實，手掂有重量感，甜香爽滑。劣質品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發皺，變軟。結實，脆甜多汁，主產地美國、新西蘭。蘋果類（蛇果、青蘋果、紅富士、黃金帥等）： 要求：結實、多汁、有光澤，表面光滑，無壓傷、疤痕，不干皺。單果重1500～2000克，貯存溫度3～5℃，主產福建。劣質品：有疤痕、果皮失水萎縮、有褐斑、腐爛霉變。①臍橙：果實圓球狀，果皮橙紅色，果肉汁多爽滑、濃甜清香，單果重300～400克。產地：農產品產地不同，價格亦不同三、蔬果的收、驗貨標準 蔬果具有該品種應有的特征，包括色澤、味道、形狀等，新鮮、清潔、無異味、無病蟲損害、成熟適度、無外傷。在錄入組確認訂單號碼、檢查有無收貨號碼、簽字確認后，再交由供應商帶回。由此可見，驗貨是如此重要，因此超市在進行驗貨作業時，嚴格要求遵守驗貨程序與規定，如此驗貨作業才能步入正軌。下列有幾個重要的要特別注意：營業人員要注意個人衛生包含服飾，在上崗前，必須經衛生防疫站體檢后領有健康證。（2）須持有健康證上崗，并定時做檢查。（2）所有工作人員一律不得佩戴項鏈、留長指甲、戴耳環、戒指、手表，女性不得涂指甲油。冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專人負責，分時段定期、定時清洗干凈。H．主管每日上班應對以上項目進行檢查登記。F．嚴格遵守生、熟商品分開分類存放或陳列，以防止食品的交叉污染。做好衛生管理和溫度管理，就等于做好了鮮度管理，抑制魚體的自身分解、細菌繁殖最好的方法正是低溫管理，而減少細菌或污染源的最佳手段則是做好衛生管理。肉類加工前用肥皂或清潔劑將手洗干凈并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉類。員工禁止在操作間用餐及吸煙，以維持肉類區域衛生。員工要有良好的精神與工作狀態，不拖拉、不萎靡。（二）賣場區域管理蔬果陳列架干凈無污跡，陳列用具每日營業結束時沖洗干凈，以備第二天上貨。蔬果部衛生管理的主要內容：（一）操作間、庫存區衛生管理操作間墻面無污跡、破損處，地面無積水。（六）管理人員的有力的監督 在每日生鮮部員工上崗之前應由各區域的負責人檢查工作人員的基本個人衛生，之后統一清潔或消毒雙手。 要定期測試電子稱稱出重量的準確性。電子稱最多扣除皮重－。取出柜內商品，分別貯存于冷庫內。取物品時，冷庫庫門需及時關閉，取出物品后要及時關燈、關門。六、其它生鮮設備保養（一）如何正確使用及保養冷藏、冷凍柜（庫），首先要了解它的原理冷藏、冷凍陳列柜風幕流動有著阻擋陳列柜外面的高溫氣體侵入柜內、保持陳列柜內低溫的作用。A 柜內部每一個月清掃一次；B 清掃前應先切斷電源，并取出柜內物品；C 用蘸有中性洗滌劑的軟布擦拭擱架和風口，并用濕布擦凈；D清掃展示柜底層擱板上的垃圾，然后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾，清掃時注意不要把水沾到風扇電機上同時注意安全，以防被翅片劃傷。冷藏庫的維護與保養① 庫內當有冷風通道，冷風機前后左右都要保持有一定的空隙，存放物品時不要碰到下水管路。③ 電子稱的磁頭，定期擦潤滑油保養。② 清潔與保養：A 電蒸爐應安置在避風不腐蝕處。B使用前將機器安放平整，接上輸入蒸汽管道，將飯盤、饅頭盤等放進箱內。② 注意事項及保養清潔：A 炸爐應放在平穩地方，左右側離不燃物10cm以上，背面應離不燃物（如石墻）20cm以上。C 使用完畢后，應加蓋保持油鍋內清潔，注意蓋上不能有水，以免水珠滴入鍋中，熱油飛濺傷人。④ 烤雞爐作清潔前務必關掉電源，以免觸電。設備維護A 嚴禁用硬物直接碰撞活水魚缸；B 嚴禁用水沖洗氣泵、恒溫器及電源接頭；C 嚴禁在活水魚缸中洗手或清洗其它物品；D 密切了解人工海水的鹽濃度及溫度；E 定期對水泵、氣泵、恒溫器進行檢查（項目：清洗、上機油、維修等）；F 嚴禁非專業人員私自拆卸活水魚缸的各種相關設備；G 發現異常狀況，請及時關斷電源后上報相關部門處理。 機器設備不可隨意拆卸，要有專業人員在場方可拆卸維修。機器設備可卸下來的部位可在水槽中用80℃溫水和清潔劑清洗。刀具用完后要磨刀以備次日用。要有正確的操作方法。生鮮設備可分為（1）可移動設備，如電子稱、手動包裝機、砧板、工作臺、刀具等；（2）不可移動設備，如絞肉機、切片機、面包烤箱、雞烤爐等。生鮮商品入庫時 原料的進貨必須按柜組進行分開，必須做到一張單據對應一個生鮮柜組，所有單據由倉管課上交財務。當天天氣影響銷售造成積壓；訂貨過多。（3）市場供需狀況：供大于求則低平，求大于供則高，這是普遍規律。（二）定價依據售價的制定有數字依據與市場背景依據：數字依據來源（1） 生產基地、批發菜市場、零售市場的價格信息采集，并綜合比較，確定自己的價格層。較不敏感品項（水產凍品、干貨）價格、毛利偏高；較敏感品項（肉、蛋、菜）價格、毛利偏低。 對于生鮮商品，定價策略的核心是用低毛利來刺激銷量，生鮮是以量取勝，量大才能維持產品的鮮度及周轉率，而不是采取高毛利、低銷量的策略。（四）毛利率的取舍依據XXX公司附予采購與賣場的毛利額指標；了解各競爭對手間價格變動與毛利設定；依據各部門毛利設定后，再設定大分類的結構比、毛利率與貢獻度；依據大分類結構中的商品組合，分析商品貢獻度。降低耗材的使用，控制成本費用的支出。損耗值。（二）關于生鮮與食品相關商品區分原則總的原則整體包裝即食的商品（帶國際條碼）、保質期一個月以上的商品食品范疇。（一）組合分類的目的生鮮要依據季節性變化來做商品組合。七、超市日配的鮮度管理先進先出的鮮度原則：日配商品在倉庫碼放必須標明生產日期，以便在出貨時能做到保質期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質。商品進倉庫后要標明日期，保證做到先進先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。水產冰鮮品，表面溫度應維持5℃以下。（一）水產品鮮度管理的現場處理方法水產品鮮度管理的有效方法是低溫管理，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖作用，低溫管理的種類為：敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5℃以內①供應商每天送來的水產品經運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應立即將水產品運回魚島敷冰作業。（九）肉類陳列時，要注意適當的陳列高度陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。冰溫法利用調整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結溫度，最適宜溫度約為－～0℃。散裝雜糧類的生鮮產品吸濕性強，易發熱霉變，易陳化，易蟲鼠咬。每日蔬果產品務必推陳出新。復活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復活。通常蔬果的保鮮溫度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上（室溫下即可18～23℃）。生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續進行發芽→開花→結子→枯萎這一過程。C低溫及90～95％濕度條件下，方可執行。（二）商品保鮮的基本方法低溫與濕度管理防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。離崗后返回或觸摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；同一商品在同一門店不允許多個供應商同時經營。退貨單一式三聯，供應商一聯，生鮮課（或倉管課）一聯，防損課一聯。（三）、入庫流程倉管課、生鮮課共同對生鮮商品的質量、規格予以驗證。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60℃；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調整記錄手冊及操作規范；關店之后，應把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節變化的量感；也能讓豐富的陳列體現出新鮮感，根據季節性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質量、價格的比較程序，易于銷售；并且根據季節或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達到最高效果的要求。二、超市生鮮經營的競爭優勢 一般來講，超市生鮮區的主要競爭來自于農產品集貿市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區的競爭優勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環境和生鮮品質量保證的要求明顯較高，食品消費的安全性日益為消費者所關注，因此，超市生鮮區能否經營好？能否達到超市生鮮經營的目的，就取決于高水準管理和商品組織結構的保障，否則將失去超市經營生鮮區的真正意義，超市生鮮經營的優勢集中表現于以下四點：生鮮品質量保證；干凈、整潔的賣場經營環境；生鮮商品的集合性和多樣性；超市整體商品營銷組合能力。 生 鮮 手 冊生鮮手冊一：生鮮管理總則一、生鮮商品定義和經營范圍生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。加工生鮮商品：經過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區的競爭優勢。價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且創造人潮、搶奪人潮，進而樹立生鮮的形象。顧客需求 只有有效滿足顧客的需求，才能實現最終目的創造經營利潤最大化，企業才能持續經營和發展。聯營柜不要辦理入庫手續。 財務憑代銷商品的退貨單扣減供應商的往來金額。聯營生鮮商品所定的售價不能高于同類同質商品的市場價，否則將XXX公司將依據《供應商管理規定》予以嚴肅處罰直至清退，門店生鮮課有權、有義務進行對聯營生鮮商品的物價進行監督。洗手后經過2小時又繼續烹飪、加工時；男員工不準留長發，胡須；女士不準濃妝，不準佩戴金銀手飾，不準涂指甲油，做到四勤：（勤理發、洗澡、剪指甲、換衣帽）；四洗：工作前洗手，大、小便后洗手，加工食品過程中洗手，搞好衛生工作后洗手。冰冷水處理利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產品上面的方法。保鮮膜包裝抑制水分的蒸發，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。抑制其生長需要低溫環境使其新陳代謝減緩。同時也要適宜的濕度，通常宜有90～95％的濕度，特別是葉菜類。已陳列的蔬果經常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質、枯萎，需要經常噴冷水降溫及保持濕度。農附產品中蛋類怕熱，怕潮濕，怕凍結，怕異味，怕撞壓，怕污染，怕久存，要放置于陰涼、空氣暢通的地方。宜放置于溫度在30℃以下，相對濕度以75%左右，清潔衛生、干燥無蟲的地方，外包裝適用于消毒干燥的木制容器。（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。（十）檢查肉類品質無論在營業前，營業中，關店時均應檢查肉類品質，不良品及時處理。② 經常注意冰臺上陳列的水產品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產品的鮮度。待處理的水產品應該是存放冷藏、冷凍庫內，生熟分開，分類存放。已包裝好的成品應該立即送入展示柜或冷凍庫。補貨時也一樣，先拿保質期較短的商品陳列，保質期長的延后再補，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。進入冷藏庫、冷凍庫應隨手關門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。定期進行質檢：日配商品除了保質期是一種鮮度依據外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。組合要廣度，不要深度，且依據地區性消費形態不同而采取不同客層的組合。食用前須加工、單個包裝及散裝即食的商品（或自行包裝使用店內碼）、保質期一個月以內的商品生鮮范疇。 四個基本要素一變化，毛利就跟著變。（三）提高毛利率的方法降低生鮮的進貨成本① 采購徹底執行比價、議價工作；② 徹底了解生鮮采購流程與成本結構；③ 以大量進貨壓低價格；④ 嚴格要求訂貨流程；⑤ 嚴格要求收、驗貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本或供應商負擔；⑥ 隨時掌握商品資訊與市場行情變動。（五）采購各大分類毛利設定的參考值：　我們知道超市生鮮經營的走向應該為低毛利率，高回轉率，低經營成本的原則；高成本高毛利率的經營不是超市理想的做法。（一）定價策略經營規模策略 不同經營規模（賣場面積、品項多少），其毛利空間大小不同，這是其經營方式、投入資金多寡等決定的。樹立XXX公司低價形象策略 不僅利用生鮮商品，還要利用食品、百貨。（2） 供應商報價，要與自己的價格信息比較，決定取舍或進一步談判。供求變化也是多方面因素影響的，如：豐年高產則低平，反季節上市則價格高等。鮮度下降時：開始變價促銷，叫賣、出清，減少損耗。例：辣椒粉，熟食加工和凈配菜間同時要用，供應商送貨必須按各生鮮柜組要求送貨，倉管課每次分開稱重，并按驗收的實際重量分開填寫，商品進倉單必須嚴格按生鮮柜組填寫并注明生鮮柜組號。生鮮設備的保養是為了執行質量和成本控制的正常運作，若生鮮設備無法維護，小則影響正常作業、成本控制與經營業績，大則可威脅生鮮員工（現場作業）的生命安全，因此在管理上需要特別加以重視。機械設備切忌用強水沖刷，以免造成線路短路，發生危險。1每天整理殘留在冷柜中的爛葉、血水等，務必抹試干凈，每三個月務必清洗冷柜。電