畜產品加工技術-wenkub

　

【正文】 第二節 結締組織 ? 連結支撐作用 ? 結締組織由少量細胞與大量細胞外基質構成。 ? 初級肌束（ primary bundle) ? 肌束膜（ primysium) ? 次級肌束 ? 肌外膜（ epimysium) ? 神經、血管 二、顯微結構 ? 肌纖維：長線狀，兩端尖細 ? 肌膜：蛋白質和脂質構成，韌性良好，肌膜向內凹陷，叫做橫小管， T－系統。骨骼肌、心肌有明暗相間的條紋，又稱為橫紋肌。生長速度慢、瘦肉率低。 ? 體組織變化 骨、皮、肉、脂生長順序。 ? 料重比（料肉比）單位增重的飼料消耗量。（曲線型） ? 絕對生長：是指在一定時間內某一指標的凈增長量，顯示某一時期動物生長發育的絕對速度。 肉的分類 ? 組織狀態 精肉（ lean meat)是指剝去脂肪的肌肉 肥肉（ fat meat)脂肪組織 ? 顏色 紅肉（ red meat)豬 (pork)馬 (horsemeat)牛 (beef)羊 (mutton)肉 白肉 （ white meat)兔肉和禽肉（ poultry meat) ? 加工處理方式 冷卻肉（ chilled meat) 冷凍肉（ frozen meat)。 （六）蜂產品加工 我國是養蜂大國，蜂群數量和蜂產品產量居世界第一。毛紡企業中 30%左右為國有企業，70%左右為集體、民營企業和三資企業。 （四）皮革生產與加工業 ? 全國皮革企業約 。液態奶包括飲用鮮奶、酸奶和其他花色奶。 （二）蛋品加工業 ? 中國以鮮蛋消費為主，分別占總產量約95％的雞蛋和 10％的鴨蛋，以鮮蛋形式上市。（春都） ? 禽肉制品方面，一是肉雞屠宰加工企業，從歐美引進世界先進的屠宰、肉制品加工技術和設備，產品的質量按照國際標準的要求組織生產，全面提高了綜合加工能力。 ? 肉制品主要分中式制品和西式制品兩類，中式制品，如腌臘、醬鹵、燒烤、油炸、干制、香腸、火腿等，約占肉制品的60%。禽蛋生產基本上集中在長江以北的省份。 1980年豬肉產量占肉類總產量的比重高達 %， 1990年下降到 %， 2023年繼續下降到 %； （ 3）主要畜產品區域化生產布局更加清晰 ? 全國生豬生產已形成以長江中下游區為中心產區向南北擴散的格局，歷史上“南肉北調”的格局已宣告結束。 ? 首先，從主要畜產品生產結構來看，長期以來中國比較偏重與發展肉類和禽蛋生產，但奶類發展相對緩慢。中國的雞蛋這也就是所謂區域性過剩。 ? 具體來說， 1996年以來盡管豬肉、禽蛋產量的增長速度有所放慢。 ? 目前，中國已成為世界畜牧業生產大國，肉類和禽蛋生產量居世界首位，但是奶類生產滯后，綿羊毛還不能滿足國內毛紡工業的需求。 一、我國的畜產品生產情況 主要畜產品狀況 ? 改革開放以來，中國畜牧業取得了巨大發展。包括家畜屠宰，肉的冷卻冷藏，和各種肉制品的加工制造等。 ? 畜產品加工學是食品科學與工程學科的一個分支。畜產品加工技術 緒 論 ? 畜產品是指通過畜牧生產獲得的產品。 畜產品加工特點 ? 歷史悠久 ? 民族特色 ? 地域特色 ? 產品繁多 ? 按加工的對象，現代畜產品加工主要可分以下幾類： ? 乳品加工。 ? 蛋品加工 包括鮮蛋的保存和各種蛋制品如皮蛋、咸蛋、冰蛋品和蛋粉的加工等。 2023年中國肉類總產量達到，禽蛋 ，奶類，綿羊毛 ，分別比 1980年增長 、 、 和 69%，平均年遞增 %、 %、%和 %。 畜產品供給變化的特點 ? （ 1）供給總量從短缺到基本平衡，并出現結構性、區域性相對過剩 ? 改革開放 20多年來，中國畜牧業發展進入了一個新階段，畜產品的供給也經歷了從短缺到基本平衡，并出現結構性、區域性相對過剩。因此，豬肉、禽蛋的供給經常發生暫時性的過剩現象，經過市場調節的作用，這種過剩現象又逐步趨于平衡。 ? 中國綿羊毛生產或供給，也存在結構性過剩的問題。 1985年中國禽蛋產量開始超過美國，成為世界上禽蛋第一生產大國； 1990年肉類產量又開始超過美國，成為世界上肉類第一生產大國。肉牛業發展最為迅速的地帶是以黃淮海平原為中心的中原農區，即中原肉牛帶，其次是東北三省和內蒙古東部的東北肉牛帶。奶牛生產主要集中在東北與華北兩大地帶，以及西北的新疆和大中城市郊區。西式肉制品逐步被國人所接受，占肉制品份額的 40%。由于我國勞動力低廉，不少企業延長產業鏈條，其產品可以做得很細，只要市場有需求就生產，以滿足現代人快節奏的需要。另 5％的雞蛋用于食品加工，90％的鴨蛋被用傳統方式加工，蛋類制品品種主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋等。固態乳制品主要是全脂和脫脂奶粉，而黃油、干酪和煉乳等由于加工技術和國內市場的制約，產量很少。 在皮革加工企業中，制革企業 2100個，制鞋企業6200個，生產皮鞋 ；皮衣生產企業 1500個，生產皮衣 7938萬件；此外還有毛皮及制品企業 1000多個，皮箱生產企業 450多個，皮包生產企業1300多個。 ? 我國山羊絨以其纖維細軟、潔白、保暖等特點，在國際市場上享有盛譽。全國蜂群約 650萬群左右，生產蜂蜜 ，蜂王漿1000多噸，蜂花粉約 3000噸，蜂蠟約3000噸，蜂膠約 300噸，其它產品還有蜂毒、蜂蛹、蜜蜂幼蟲等。 分割肉（ cut) 剔骨肉（ boneless meat) 第一章 畜禽產肉性能 第一節 動物及其組織的生長發育 一、生產發育 ? （一）概念 ? 發育：由受精卵分化出不同的組織器官，從而產生不同的體態結構與機能。 (G) ? 相對生長：是指某一時間內絕對增長量占基礎生長的百分比 ,顯示生長強度。 ? 屠宰率指胴體占宰前空腹重的百分比。 脂肪 內臟、肌間、皮下、肌纖維間。東北民豬、金華豬 (兩頭烏）、太湖豬 培育豬種 三江白豬（長白＋民）、湖北白豬（長白＋約克＋地方）、蘇太豬（太湖＋杜） 世界豬種 杜洛克（ Duroc)、長白（ Landrace)、大約克夏（ Large Yorkshire) 二、牛 ? 產奶為主 “奶牛 ” ? 役用為主 “耕牛 ” ? 產肉為主 “肉牛 ” ? 兼有性能 “兼用型牛 ” 牛品種 ? 世界肉牛 海福特牛（ Hereford) 夏洛來牛（Charolais)西門塔爾牛（ Simmental)和牛（Wagyu) ? 中國牛種 秦川牛、南陽牛、 三、羊 ? 綿羊、山羊 ? 一、綿羊品種 阿勒泰、大尾寒羊、小尾寒羊 到莫爾、考力代 二、山羊品種 波爾山羊 四、家禽 ? 單位產品需飼料少，飼料轉化率高，周期短。骨骼肌受神經支配，又叫隨意肌。 ? 肌纖維： ? 肌漿：是肌纖維的細胞質，填充于肌原纖維間，肌漿內富含肌紅蛋白、酶、肌糖原、無機鹽和代謝產物。基質變化很大。氨基葡聚糖典型的有（透明質酸和硫酸軟骨素） 纖維 細胞外纖維主要成分包括肌原蛋白與彈性蛋白 （ 1）膠原蛋白 占動物體總蛋白的 20～ 25％ 軟骨、筋腱、骨骼的主要組成成分 第四節 肉的化學組成 ? 動物胴體主要由肌肉、脂肪、結締組織、骨骼四部分組成，其中后二者比較恒定，變化比較大的是肌肉和脂肪。 一、水分 ? 水分是肉中含量最多的成分，不同組織水分含量差異很大，肌肉含水 70％，皮膚為 60％，骨骼為 12％～ 15％，脂肪組織含水甚少，所以動物愈肥，其胴體水分含量愈低。該水層無溶劑特性，冰點很低（－ 40℃ ）。不易流動水能溶解鹽及溶質，在－ ～ 0℃ 結冰。肌原纖維蛋白主要包括肌球蛋白、肌動蛋白、肌