第二篇畜產品工藝學----乳品部分-免費閱讀

　　

【正文】 貯藏條件： 5℃ ， RH80%～ 90%。 ? 成熟條件： 一般為 5～ 15℃ ， RH85%～ 95%。 ? 堆積： 將干酪粒堆積在干酪槽的一端或堆積槽中，用帶孔木板或不銹鋼板壓 5～ 10min，壓出乳清使其成塊，這一過程即為堆積。與此同時，在干酪槽的夾層中通入熱水，使溫度逐漸升高。 ?添加劑的加入： 氯化鈣先預配成 10%溶液， 100kg原料乳添加 5～ 20g（氯化鈣量）。為確保殺菌效果，防止或抑制丁酸菌等產氣芽孢菌，常添加適量的硝酸鹽 (硝酸鈉或硝酸鉀 )或過氧化氫。 通常把干酪劃分為天然干酪、融化干酪和干酪食品三大類。奶油壓煉有批量奶油壓煉機和連續壓煉機兩種方法。稀奶油在送入攪拌器之前，將溫度調整到適宜的攪拌溫度。 ? 稀奶油的物理成熟： 稀奶油經加熱殺菌要冷卻至奶油脂肪的凝固點，以使部分脂肪變為固體結晶狀態，這一過程稱之為稀奶油物理成熟。經殺菌后冷卻至發酵溫度或成熟溫度。T)。 ? 乳脂分離： 生產奶油時必須將牛乳中的稀奶油分離出來，生產中采用離心法分離。 第一節 奶油加工 ?概念： 乳經分離后得到的含脂率高的部分稱之為稀奶油（ Cream），稀奶油經成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品稱為奶油 (Butter)。乳滴實際接觸溫度低于 90 ℃ 。一般要求原料乳濃縮至原體積的 1/4，乳干物質達到 45%左右。 ? 根據乳粉加工所用原料和加工工藝可以將乳粉分為 : 全脂乳粉、脫脂乳粉、速溶乳粉、配制乳粉、加糖乳粉、冰淇淋粉、奶油粉、麥精乳粉：、乳清粉、酪乳粉等。冷卻過程可分為三個階段：第一階段為冷卻初期，將濃乳由 50℃ 左右迅速冷卻至 35℃ 左右；第二階段為強制結晶期，繼續冷卻至接近 28℃ ，為結晶的最適溫度；第三階段冷卻后期，冷卻至 20℃ 后，再繼續攪拌 1h，即完成冷卻結晶操作。在亞穩定區內，乳糖在水溶液中處于過飽和狀態，此時加入晶種，能促使乳糖迅速形成大小均勻的微細結晶，這一過程稱為乳糖的強制結晶。 ? 冷卻結晶： 目的在于及時冷卻以防止煉乳在貯藏期間變稠；控制乳糖結晶，使乳糖組織狀態細膩。二次蒸汽不被利用叫單效蒸發；如將二次蒸汽引入另一個蒸發器作為熱源用，稱為雙效蒸發。 ? 加糖方法不同，乳的粘度變化和成品的增稠趨勢不同。 甜煉乳工藝－－ 加糖 ? 加糖目的： 加糖的主要目的在于抑制煉乳中微生物的繁殖，增加制品的保存性。 甜煉乳的理化指標 項 目 指標 項 目 指標 水分 (%) ≤ 銅含量 (以 Cu計， mg/kg) ≤ 脂肪含量 (%) ≥ 錫含量 (以 Sn計， mg/kg) ≤ 蔗糖含量 (%) ≤ 汞含量 (以 Hg計， mg/kg) ≤ 酸度 (0T) ≤ 雜質度 *(mg/kg) ≤ (按鮮乳折算） 8 全乳固體含量 (%) ≥ 鉛含量 (以 Pb計， mg/kg) ≤ 甜煉乳生產工藝流程 成 品 包 裝 檢 驗 裝 罐 封 罐 冷 卻 結 晶 真 空 濃 縮 預 熱 殺 菌 標 準 化 原 料 乳 驗 收 預 處 理 糖 液 殺 菌 蔗 糖 干 燥 滅 菌 沖 洗 空 罐 甜煉乳生產工藝 ? 原料乳的驗收及預處理 : 牛乳應嚴格按要求進行驗收，驗收合格的乳經稱重、過濾、凈乳、冷卻后泵入貯奶罐。 3．試述發酵劑的貯藏方法。 b. pH： 攪拌應在 pH值達 ，在 ，則因酸乳粘性不足而影響質量。以下為不同工藝點。 ? 發酵： 用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發酵劑時，溫度保持在 41～ 42℃ ，培養時間 ～ （ 2%～ 4%的接種量）。凝固型酸乳中很少使用果料。 3．按發酵的加工工藝分類： 分為濃縮酸乳、冷凍酸乳、充氣酸乳、酸乳粉等。 發酵劑的制備 ? 菌種的復活及保存： 一級菌種活力很弱，需要恢復活力，即在無菌操作條件下接種到滅菌的脫脂乳試管中多次傳代、培養，保存在 0～ 4℃ 冰箱中，每隔 1～ 2周移植一次。 （ 2）母發酵劑： 即一級菌種的擴大再培養。了解乳酸菌飲料的加工工藝及沉淀的控制方法。 6. 酸味劑： 檸檬酸、果酸、酒石酸、乳酸等。浸出液應迅速冷卻并在密閉容器內保存。 ? 預熱和均質： 牛奶從料罐泵經平衡槽進入板式熱交換器預熱到約 66℃ ，然后 15～ 25MPa均質。 ? 滅菌方法 1. 二次滅菌： 包括一段滅菌、二段滅菌和連續滅菌三種方法。 ? 巴氏殺菌： 一般牛奶采用高溫短時巴氏殺菌，即 75℃ 15～20s或 80～ 85℃ 10～ 15s。我國規定消毒乳的含脂率為 ％ , 凡不合乎標準的乳都必須進行標準化。 按殺菌強度分為四類： 低溫長時間殺菌 (LTLT) 牛乳、高溫短時間 (HTST) 殺菌乳、超高溫殺菌 (UHT)乳、滅菌乳 。 第一節 巴氏消毒乳加工 ? 巴氏殺菌是指殺死引起人類疾病的所有病原微生物及最大限度破壞腐敗菌和乳中酶的一種加熱方法。 巴氏消毒乳生產工藝 ? 均質： 全部均質和部分均質均可。 巴氏消毒乳生產工藝 ? 冷卻： 乳經殺菌后，需及時進行冷卻，通常將乳冷卻至4℃ 左右。 2. 一段滅菌： 預熱到約 80℃ ，灌裝后 110～ 120℃ 滅菌 10～40min。 ? 滅菌： 牛奶在板式熱交換器的加熱段被加熱到 137℃ 。 2. 可可粉和巧克力： 巧克力含脂率 50％以上，不易分散。 7. 香精： 根據產品需要確定香精類型。 ? 發酵乳概念： 指乳在發酵劑的作用下發酵而成的酸性乳制品。 （ 3）生產發酵劑： 即母發酵劑的擴大培養，用于實際生產。 ? 母發酵劑的調制： 將充分活化的菌種接種于盛有滅菌脫脂乳的三角瓶中，混勻后，培養至凝固，如此反復 2～ 3次，使乳酸菌保持一定活力。 酸乳加工 工藝流程 乳酸菌純培養物 → 母發酵劑 → 生產發酵劑 原料乳預處理 → 標準化 → 配料 → 均質 → 殺菌 → 冷卻 → 加發酵劑 灌裝在零售容器內 → 發酵室發酵 → 冷卻 → 后熟 → 凝固型酸乳 發酵罐內發酵 → 冷卻 → 添加果料 → 攪拌 → 灌裝 → 后熟 → 攪拌型酸乳 酸乳生產常用的原輔料 ? 原料乳要求： 酸度在 18186。 凝固型主要工藝要求 ? 均質： 均質所采用的壓力一般為 20～ 25 MPa。達到凝固狀態時即可終止發酵。 ? 發酵： 攪拌型酸乳發酵在發酵罐中進行，發酵罐上部和下部溫差不要超過 ℃ 。 c. 干物質： 乳干物質含量高有利于防止乳清分離。 4．發酵乳的形成機理。 ? 乳的標準化 : 乳的標準化是指調整乳中脂肪（ F）與非脂乳固體（ SNF）的比值，使符合成品中脂肪與非脂乳固體比值。但加糖量過高易產生糖沉淀等缺陷。糖與乳接觸時間越長，變稠趨勢就越顯著。二次蒸汽被多次利用稱為多效蒸發。 甜煉乳工藝－－ 乳糖結晶 ? 乳糖的溶解度在室溫下約為 18%，在含蔗糖 62%的甜煉乳中只有 15%。強制結晶的最適溫度可以從乳糖結晶曲線上查出。 ? 連續式冷卻結晶： 采用連續瞬間冷卻結晶機。 乳粉生產工藝流程 原 料 驗 收 預處理與標準化 濃 縮 噴霧干燥 冷卻 貯存 包