第二篇畜產(chǎn)品工藝學----乳品部分-文庫吧

【正文】 具有活性特定菌。 ? 種類： 酸乳、雙歧桿菌乳、保加利亞乳桿菌乳、嗜酸乳桿菌乳、酸牛乳酒、活性乳飲料以及干酪、酸性奶油等。其中后兩項內(nèi)容將在其它章節(jié)介紹。 ? 特點： 發(fā)酵乳制品營養(yǎng)全面，風味獨特，更容易被人體吸收利用，具有多種功效。 第一節(jié) 發(fā)酵劑 ? 概念： 生產(chǎn)酸乳及乳酸菌制劑時所用的特定微生物培養(yǎng)物。 ? 種類 （ 1）乳酸菌純培養(yǎng)物： 即一級菌種，一般為凍干菌苗。 （ 2）母發(fā)酵劑： 即一級菌種的擴大再培養(yǎng)。 （ 3）生產(chǎn)發(fā)酵劑： 即母發(fā)酵劑的擴大培養(yǎng)，用于實際生產(chǎn)。 （ 1）混合發(fā)酵劑： 含有兩種或兩種以上菌，如保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按 1:1 或１ :2比例混合的酸乳發(fā)酵劑。 （ 2）單一發(fā)酵劑： 只含有一種菌的發(fā)酵劑。 發(fā)酵劑作用及菌種選擇 ? 作用： 乳酸發(fā)酵；產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等風味物質(zhì)，產(chǎn)生抗生素。 ? 菌種選擇： 根據(jù)生產(chǎn)目的不同選擇適當?shù)木N。選擇時以產(chǎn)品的主要技術特性，如產(chǎn)香性、產(chǎn)酸力、產(chǎn)粘性及蛋白水解力作為發(fā)酵劑菌種的選擇依據(jù)。酸奶常用的發(fā)酵劑由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按 1:1 或１ :2比例混合而成。 發(fā)酵劑的制備 ? 菌種的復活及保存： 一級菌種活力很弱，需要恢復活力，即在無菌操作條件下接種到滅菌的脫脂乳試管中多次傳代、培養(yǎng)，保存在 0～ 4℃ 冰箱中，每隔 1～ 2周移植一次。 ? 母發(fā)酵劑的調(diào)制： 將充分活化的菌種接種于盛有滅菌脫脂乳的三角瓶中，混勻后，培養(yǎng)至凝固，如此反復 2～ 3次，使乳酸菌保持一定活力。 ? 生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備： 將原料乳加熱 90℃ 30～ 60min，冷卻到42℃ 后接種母發(fā)酵劑，培養(yǎng)至凝固。制取生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同。生產(chǎn)發(fā)酵劑的添加量為發(fā)酵乳的1%～ 2%，最高不超過 5%。 第二節(jié) 酸乳加工 ? 概念： 酸乳（ Yoghurt）是指在乳中接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應的活菌。 ? 種類： 根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成等可以將酸乳分成不同類別 。 1．按成品的組織狀態(tài)分類： 分為凝固型酸乳和攪拌型酸乳 2．按成品的口味分類： 分為天然純酸乳 、加糖酸乳 、調(diào)味酸乳 、果料酸乳 、復合型或營養(yǎng)健康型酸乳、療效酸乳等。 3．按發(fā)酵的加工工藝分類： 分為濃縮酸乳、冷凍酸乳、充氣酸乳、酸乳粉等。 酸乳加工 工藝流程 乳酸菌純培養(yǎng)物 → 母發(fā)酵劑 → 生產(chǎn)發(fā)酵劑 原料乳預處理 → 標準化 → 配料 → 均質(zhì) → 殺菌 → 冷卻 → 加發(fā)酵劑 灌裝在零售容器內(nèi) → 發(fā)酵室發(fā)酵 → 冷卻 → 后熟 → 凝固型酸乳 發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵 → 冷卻 → 添加果料 → 攪拌 → 灌裝 → 后熟 → 攪拌型酸乳 酸乳生產(chǎn)常用的原輔料 ? 原料乳要求： 酸度在 18186。T以下，雜菌數(shù)不高于 500,000 cfu/ml，乳固體不得低于 ％。 ? 酸乳生產(chǎn)中使用的原輔料 （ 1）脫脂乳粉： 提高干物質(zhì)含量，改善產(chǎn)品組織狀態(tài)，促進乳酸菌產(chǎn)酸，一般添加量為 1%～ ％。 （ 2）穩(wěn)定劑： 攪拌型酸乳生產(chǎn)中通常添加穩(wěn)定劑。常用的穩(wěn)定劑有明膠、果膠和瓊脂，添加量為 %～ %。 （ 3）糖及果料： 通常添加 %～ 8%的蔗糖或葡萄糖。在攪拌型酸乳中常常使用果料及調(diào)香物質(zhì)，如果醬等。凝固型酸乳中很少使用果料。 凝固型主要工藝要求 ? 均質(zhì)： 均質(zhì)所采用的壓力一般為 20～ 25 MPa。 ? 殺菌： 殺菌條件一般為： 90～ 95℃ － 5min。 ? 接種： 乳殺菌后迅速降溫到 45℃ 左右，以便接種發(fā)酵劑。接種量根據(jù)菌種活力、發(fā)酵方法、生產(chǎn)時間的安排和混合菌種配比而定。一般生產(chǎn)發(fā)酵劑的接種量應為 2%～ 4%。接種前發(fā)酵劑應攪拌成均勻細膩的狀態(tài)，不能有大凝塊。 凝固型主要工藝 ? 灌裝： 選擇玻璃瓶或塑料杯灌裝，玻璃瓶要先滅菌。 ? 發(fā)酵： 用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時，溫度保持在 41～ 42℃ ，培養(yǎng)時間 ～ （ 2%～ 4%的接種量）。達到凝固狀態(tài)時即可終止發(fā)酵。發(fā)酵溫度應恒定，掌握好發(fā)酵時間，防止酸度不夠或過度及乳清析出。 ? 冷卻： 發(fā)酵結束后應立即移入 0～ 4℃ 的冷庫中，迅速抑制乳酸菌的生長，以免酸度過高。在冷藏期間，酸度仍會有所上升，同時風味成分雙乙酰含量會增加。發(fā)酵凝固后須在 0～4℃ 貯藏 24h再出售，一般最大冷藏期為 7～ 14d。 攪拌型酸乳主要工藝 乳 冷介質(zhì) 熱介質(zhì) 加熱蒸汽 果料 攪拌型酸乳生產(chǎn)線 6生產(chǎn)發(fā)酵劑罐 7發(fā)酵罐 8片式冷卻器 9緩沖罐 10果料罐 11混合器 12灌裝機 攪拌型酸乳主要工藝 ? 工藝特點： 攪拌型酸乳加工工藝基本與凝固型酸乳相同，其不同點：攪拌型酸乳多了一道攪拌混合工藝。根據(jù)加工過程中是否添加果蔬料或果醬，攪拌型酸乳可分為天然攪拌型酸乳和加料攪拌型酸乳。以下為不同工藝點。 ? 發(fā)酵： 攪拌型酸乳發(fā)酵在發(fā)酵罐中進行，發(fā)酵罐上部和下部溫差不要超過 ℃ 。 攪拌型酸乳主要工藝 ? 冷卻： 酸乳完全凝固（ ～ ）后，攪拌前需要冷卻。冷卻過快則凝塊收縮迅速，導致乳清分離；冷卻過慢則產(chǎn)品過酸和添加的果料脫色。冷卻可采用片式冷卻器、管式冷卻器等方式冷卻。 ? 攪拌： 通過機械攪拌使凝膠體粒子直徑達到 ～，使用酸乳硬度和粘度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。 攪拌型酸乳主要工藝 ?攪拌的方法： 使用寬葉片攪拌器攪拌，通常攪拌開始用低速，以后速度加快。 ?攪拌控制 a. 溫度： 攪拌的最適溫度為 0～ 7℃ ，但發(fā)酵乳降到 0～ 7℃ 時間太長，通常在降到 20～ 25℃ 開始攪拌。 b. pH： 攪拌應在 pH值達 ，在 ，則因酸乳粘性不足而影響質(zhì)量。 c. 干物質(zhì)： 乳干物質(zhì)含量高有利于防止乳清分離。 d. 管道流速和直徑： 為減小凝膠體受到破壞，管道輸送過程中應以低于 ，管道直徑最好不變。 攪拌型酸乳主要工藝 ? 混合、灌裝： 果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香物質(zhì)可在酸乳自緩沖罐到包裝機的輸送過程中加入。果料加入前應嚴格殺菌，既能控制微生物生長，又不能影響果料的風味和質(zhì)地。混合好的酸乳可采用不同的灌裝機進行多種形式的包裝。 ? 冷卻、后熟： 將灌裝好的酸乳于 0～ 7℃ 冷庫中冷藏24h，該后熟過程促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和粘稠度的改善。 發(fā)酵乳思考題 1．發(fā)酵乳的概念和種類？ 2．發(fā)酵劑的概念、種類和制備方法。 3．試述發(fā)酵劑的貯藏方法。 4．發(fā)酵乳的形成機理。 5．酸乳加工中對原料乳有什么要求？ 6．詳述酸乳的種類、加工工藝及要點。 第五章 煉乳和乳粉 ?本章學習目標 熟知淡煉乳及甜煉乳的生產(chǎn)過程，了解兩種產(chǎn)品加工方法之不同點，煉乳在加工貯藏中的品質(zhì)變化；了解乳粉的種類及質(zhì)量特征，熟知乳粉生產(chǎn)的一般工藝，掌握乳粉質(zhì)量的控制方法 。 第一節(jié) 煉 乳 ? 概念和種類： 煉乳系原料乳經(jīng)真空濃縮除去大部分水分后制成的產(chǎn)品。可分為甜煉乳和淡煉乳兩類。 ? 甜煉乳： 在原料乳中加入 16~17%的蔗糖，經(jīng)殺菌、濃縮至原體積的 40%左右而成的乳。 ? 淡煉乳： 將牛乳濃縮至原體積的 40%，裝罐后密封并經(jīng)滅菌而成的乳制品。 甜煉乳的理化指標 項 目 指標 項 目 指標 水分 (%) ≤ 銅含量 (以 Cu計， mg/kg) ≤ 脂肪含量 (%) ≥ 錫含量 (以 Sn