第二篇畜產品工藝學----乳品部分(已修改)

　

【正文】 第二篇 畜產品工藝學 乳品部分 河南農業大學 食品科學技術學院 乳品學習參考書目 1. 周光宏等編著 . 畜產品加工學，中國農業出版社， 20204 2. 周光宏等編著 . 畜產食品加工學，中國農業大學出版社，2020 3. 駱承庠 .乳與乳制品工藝學 (第二版 ).中國農業出版社 ,1999 4. 金世林 .乳品工業手冊 .中國輕工業出版社 ,1987 5. 阿法 拉法 . 乳品手冊 .中國農業出版社 ,1985 6. 謝繼志 .液態乳制品科學與技術 .中國輕工業出版社 ,1999 乳品部分主要參考書 1. 周光宏等編著 . 畜產品加工學，中國農業出版社，20204 2. 周光宏等編著 . 畜產食品加工學，中國農業大學出版社， 2020 3. 駱承庠 .乳與乳制品工藝學 (第二版 ).中國農業出版社 ,1999 4. 金世林 .乳品工業手冊 .中國輕工業出版社 ,1987 5. 阿法 拉法 . 乳品手冊 .中國農業出版社 ,1985 6. 謝繼志 .液態乳制品科學與技術 .中國輕工業出版社 ,1999 第三章 消毒乳加工 ?學習目標 了解消毒奶的的概念、種類，學習消毒奶、超高溫滅菌奶、再制奶和花色奶的加工工藝。 概念和種類 ? 概念： 消毒乳又稱殺菌乳，系指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經凈化、均質、殺菌、冷卻、包裝后，直接供應消費者飲用的商品乳。 ? 種類： 按原料成分分為五類： 普通全脂消毒乳、脫脂消毒乳、強化消毒乳、復原乳和花色牛乳。 按殺菌強度分為四類： 低溫長時間殺菌 (LTLT) 牛乳、高溫短時間 (HTST) 殺菌乳、超高溫殺菌 (UHT)乳、滅菌乳 。 第一節 巴氏消毒乳加工 ? 巴氏殺菌是指殺死引起人類疾病的所有病原微生物及最大限度破壞腐敗菌和乳中酶的一種加熱方法。用巴氏殺菌法生產的消毒乳稱為巴氏消毒乳。 ? 工藝流程 原料乳的驗收 → 過濾、凈化 → 標準化 → 均質 → 殺菌→ 冷卻 → 灌裝 → 檢驗 → 冷藏 巴氏消毒乳生產線 （部分均質） 1平衡槽 2物料泵 3 流量控制器 4板式熱交換器 5離心機 6恒壓閥 7流量傳感器 8濃度傳感器 9調節閥 10逆止閥 11 檢測閥 12均質機 13升壓泵 14保溫管 15回流閥 巴氏消毒乳生產工藝 ? 原料乳的驗收和分級： 消毒乳的質量決定于原料乳。只有符合標準的原料乳才能生產消毒乳。 ? 過濾或凈化： 目的是除去乳中的塵埃、雜質。 ? 標準化： 各國牛奶標準化要求不同。一般要求低脂奶含脂率 ％，普通奶 ％。我國規定消毒乳的含脂率為 ％ , 凡不合乎標準的乳都必須進行標準化。 巴氏消毒乳生產工藝 ? 均質： 全部均質和部分均質均可。部分均質時稀奶油含脂率應不超過 12％。 均質溫度 65℃ ，壓力 10～ 20MPa。 均質效果用均質指數表示：把均質奶樣在 46℃ 保持 48h，分別測定上層 (容量的 1／ 10)和下層 (容量的 9／ 10) 含脂率。上層與下層含脂率之差，除以上層含脂率即為均質指數，正常在 1～ 10之間。均質后多數乳脂肪球在 181。m以下，可以用顯微鏡、離心、靜置等方法檢查。 ? 巴氏殺菌： 一般牛奶采用高溫短時巴氏殺菌，即 75℃ 15～20s或 80～ 85℃ 10～ 15s。 巴氏消毒乳生產工藝 ? 冷卻： 乳經殺菌后，需及時進行冷卻，通常將乳冷卻至4℃ 左右。 ? 灌裝 ： 灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復合紙袋等。玻璃瓶無毒，光潔度高，易于清洗。缺點為重量大，運輸成本高，易受日光照射影響。塑料奶瓶重量輕，耐酸堿，耐高溫，破損率低，可循環使用400～ 500次，缺點是表面易磨損，不易清洗和消毒。涂塑復合紙袋容器輕，不透光線，節省洗瓶費用，缺點成本較高。 第二節 滅菌乳加工 ? 包括滅菌牛奶、咖啡稀奶油、冰淇淋和巧克力風味乳等。 ? 滅菌方法 1. 二次滅菌： 包括一段滅菌、二段滅菌和連續滅菌三種方法。 2. 一段滅菌： 預熱到約 80℃ ，灌裝后 110～ 120℃ 滅菌 10～40min。 3. 二段滅菌： 130～ 140℃ 殺菌 2～ 20s，冷卻到 80℃ 灌裝，然后再滅菌。 4. 連續滅菌： 用連續工作的滅菌器處理。 ? 超高溫（ UHT）滅菌： 130～ 150℃ 滅菌 l ～ 4s，無菌灌裝。超高溫滅菌方法有直接加熱法和間接加熱法兩種。 管式間接 UHT乳生產線 1平衡管 2料泵 3管式熱交換器 4保持管 5間接蒸汽加熱 6緩沖罐 7真空泵 8均質機 9無菌罐 10無菌灌裝機 UHT滅菌乳加工工藝 ? 原料要求和預處理： 用于滅菌的牛奶必須經得起劇烈熱處理，要求 75％酒精試驗呈陰性。牛奶的細菌數量，特別對熱有很強抵抗力的芽胞數量應該很低。 ? 預熱和均質： 牛奶從料罐泵經平衡槽進入板式熱交換器預熱到約 66℃ ，然后 15～ 25MPa均質。 ? 滅菌： 牛奶在板式熱交換器的加熱段被加熱到 137℃ 。加熱后，牛奶在保持管中流動 4s。 UHT滅菌乳加工工藝 ? 無菌冷卻： 離開保溫管后，牛奶進入無菌預冷卻段從 137℃ 冷卻到 76℃ 。冷卻在冷卻段靠與奶熱交換完成，最后冷卻到 20℃ 。 ? 無菌包裝： 由無菌包裝線完成，包裝線在無菌條件下操作。牛乳制品無菌包裝的設備主要有：無菌菱形袋包裝機、無菌磚形盒包裝機、無菌純包裝機、多爾無菌灌裝系統和安德遜成型密封機等。 第二節 花色乳 ? 花色乳原材料 1. 咖啡： %～ 2％的咖啡粒加 90℃ 熱水 (12～ 2倍 )浸提制取咖啡浸出液。浸出液應迅速冷卻并在密閉容器內保存。 2. 可可粉和巧克力： 巧克力含脂率 50％以上，不易分散。可可粉含脂率 10%～ 25％，在水中比較容易分散，故較常采用，用量為 1%～１ .5％。 3. 甜味料： 通常用蔗糖 (4%～ 8％ )，也可用飴糖或轉化糖液。 4. 穩定劑： 常用的有海藻酸鈉、 CMC、明膠等。明膠容易溶解，使用比較方便。使用量為 ～ ％。 5. 果汁： 各種水果果汁。 6. 酸味劑： 檸檬酸、果酸、酒石酸、乳酸等。 7. 香精： 根據產品需要確定香精類型。 花色乳－－ 咖啡奶 ? 咖啡奶 ： 把咖啡浸出液和蔗糖與脫脂乳混合，經均質、殺菌而制成。 ? 咖啡奶的配方： 全脂乳 40kg，脫脂乳 20kg，蔗糖 8kg，咖啡浸提掖 (咖啡粒為原料乳的 %～ 2％ ) 30kg，穩定劑 %～ ％，焦 糖，香 料 ，水 ? 加工要點： 將穩定劑與少許糖混合后溶于水，與咖啡液充分混合添加到乳等料液中，經過濾，預熱、均質、殺菌、冷卻后，進行包裝。 花色乳－－ 巧克力奶或可可奶 ? 配方 全脂乳 80kg，脫脂奶粉 ，蔗糖 ，可可（巧克力板） （可可奶用可可粉代替），穩定劑 ，色素 ，水 ? 加工要點： 先制備糖漿， （海藻酸鈉、 CMC）與 5倍的蔗糖混合。將 1份可可粉與 4份蔗糖混合，邊攪拌邊徐徐加入 4份脫脂乳，攪拌至組織均勻光滑，然后加熱到 66℃ ，并加入穩定劑與蔗糖的混合物，均質后， 82～ 88℃ 殺菌 15min， 冷卻到 10℃ 以下灌裝。生產巧克力奶時，將巧克力板先熔化，其它過程相同。 消毒奶部分思考題 ？ ？ 區別？ ？ ？ 第四章 發酵乳 ? 學習目標： 掌握乳制品發酵劑的概念、種類和制備方法，凝固型酸乳和攪拌型酸乳的加工工藝。了解乳酸菌飲料的加工工藝及沉淀的控制方法。 ? 發酵乳概念： 指乳在發酵劑的作用下發酵而成的酸性乳制品。在保質期內產品中必須含有大量