廣東省高校食堂標準化管理必讀資料匯編(存儲版)

　　

【正文】 品的數量相適應。 第七條 設施衛生要求 （一）地面與排水衛生要求。 （二）墻壁與門窗衛生要求。 （三）屋頂與天花板衛生要求。 3．廁所內的洗手設施，應符合本規范本條第八項的規定且宜設置在出口附近。 2．食品庫房宜根 據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。加工經營場所面積 500 ㎡以上餐館和食堂的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。 5．專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應，各類餐飲業專間面積要求宜符合附件 1 規定。 6．就餐場所應設有數量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施，其設置應符合本項第二目至第四目要求。產生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。采用化學消毒的，至少設有 3 個專用水池。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面 2m 左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離 。 2．廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造， 能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。不與食品接觸的設備與工具的構造，也應易于保持清潔。 第十條 原料采購衛生要求 （一）應符合國家有關衛生標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。 （五）切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。 （五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。 （六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。 第十七條 點心加工衛生要求 （一）加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 （四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在 3177。 （三）用于加工的生食海產品應符合相關衛生要求 。 （五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。 （二）集體用餐配送的食品不得在 10℃－ 60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合以下要求： 燒熟后２小時的食品中心溫度保持在 60℃以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后 4 小時。 第二十六條 食品衛生管理員應具備高中以上學歷，有從事食品衛生管理工作的經驗，參加過食品衛生管理員培訓并經考核合格，身體健康并具有從業人員健康合格證明。 （三）廢棄物至少應每天清除 1 次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。 （五）用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。 第三十四條 食品添加劑的使用應符合 GB2760《食品添加劑使用衛生標準》的規定，并應有詳細記錄。食品衛生管理員應經常檢查相關記錄，記錄中如發現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。 第四十條 從業人員個人衛生 （一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 6．咳嗽、打噴嚏、 或擤鼻子后。 （七）進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。 第四十三條 本規范于 2022 年 10 月 1 日起施行。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。 6．進食未經加熱處理的生食品。 二、預防食物中毒的基本原則 （一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點 預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有： 1．避免污染。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。 （二）預防常見化學性食物中毒的措施 1．農藥引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 （三）保潔方法 1．消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 1．使用濃度應含有效氯 250mg/L（又稱 250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用 5分鐘以上。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。烹調時先將四季豆放入開水中燙煮 10 分鐘以上再炒。食品的加工量應與加工條件相吻合。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在 60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在 10℃以下。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。從業人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。 4．各類專間要 求必須設置為獨立隔間，未在表中“食品處理區為獨立隔間的場所”欄列出。 （五）每名從業人員應有兩套或以上工作服。 （五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。 4．處理生食物后。 （三）應建立從業人員健康檔案。 （二）各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。 （二）各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。 （三）采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。 （八）使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。 第二十九條 環境衛生管理要求 （一）生產加工經營場所內環境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件 5） 。 （三）應設置食品衛生管理員，集體用餐配送單位、加工經營場所面積 1500 ㎡以上的餐館、食堂及連鎖經營的生產經營者應設專職食品衛生管理員，其他生產經營者的食品衛生管理員可為兼職，但不得由加工經營環節的工作人員兼任。 （六）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。 第二十三條 餐用具衛生要求 （一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。 （三）操作時要避免食品受到污染。 （二）用于生食海產品加工的工具、容器應專用。 （二）蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度 10℃以下。 （三）用于現榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟 30 分鐘以上。 （三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于 70℃。 （三）易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 （三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 （四）應教育培訓員工按照加工操作規程進行操作，使其符合加工操作、衛生及品質管理要求。原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器 ,宜分開并有明顯的區分標志。 （十四）廢棄物暫存設施衛生要求。 1．加工經營場所門窗應按本規范本條第二項規定設置防塵防鼠防蟲害設施。 2．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐飲具、加工設備設施污染。 4．洗手池的材質應為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結構應不易積垢并易于清洗。 4．專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。 （七）專間衛生要求。 （六）庫房衛生要求。 1．廁所不得設在食品處理區。 4．粗加工、切配、烹調、餐用具 清洗消毒等場所和各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。 3．清潔操作區內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。 （十）加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。 （五）食品處理區宜根據附件 1 的規定設置獨立隔間的場所。 第六條 建筑結構、場所設置 、布局、分隔、面積衛生要求 （一）建筑結構堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，應能避免有害動物的侵入和棲息。 （八）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。 切配場所：指把經過粗加工的食品進 行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。 （ 1）清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。 成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品 。 餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。 食品生產經營者：指一切從事食品生產經營的單位或者個人，包括職工食堂、食品攤販等。 第五十二條 食品衛生監督管理人員濫用職權、玩忽職守、營私舞弊，造成重大事故，構成犯罪的，依法追究刑事責任；不構成犯罪的，依法給予行政處分。 第四十八條 違反本法規定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，或者因其他違反本法行為給他人造成損害的，應當依法承擔民事賠償責任。情節嚴重的，吊銷衛生許可證。 縣級以上地方人民政府衛生行政部門接到報告后，應當及時進行調查處理，并采取控制措施。 食品衛生監督員必須秉公執法，忠于職守，不得利用職權謀取私利。 海關憑國家進出口商品檢驗部門出具的證書放行。 第二十九條 城鄉集市貿易的食品衛生管理工作由工商行政管理部門負責，食品衛生監督檢驗工作由衛生行政部門負責。需要索證的范圍和種類由省、 自治區、直轄市人民政府衛生行政部門規定。 第二十一條 定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標識或者產品說明書上根據不同產品分別按照規定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或者使用方法等。 農藥、化肥等農用化學物質的安全性評價，必須經國務院衛生行政部門審查同意。 第三章 食品添加劑的衛生 第十一條 生產經營和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法的規定；不符合衛生標準和衛生管理辦法的食品添加劑，不得經營、使用。 第五條 國家鼓勵和保護社會團體和個人對食品衛生的社會監 督。 第二條 國家實行食品衛生監督制度。 第七條 專供嬰幼兒的主、輔食品，必須符合國務院衛生行政部門制定的營養、衛生標準。產品應當便于清洗和消毒。 各級人民政府應當 鼓勵和支持改進食品加工工藝，促進提高食品衛生質量。在國內市場銷售的食品，必須有中文標識。 第二十七條 食品生產經營企業和食品攤販，必須先取得衛生行政部門發放的衛生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。檢驗合格的，方準進口。 第三十三條 食品衛生監督職責是： （一）進行食品衛生監測、檢驗和技術指導； （二）協助培訓食品生產經營人員，監督食品生產經營人員的健康檢查； （三）宣傳食品衛生、營養知識，進行食品衛生評價，公布食品衛生情況； （四）對食品生產經營企業的新建、擴建、改建工程的選址和設計進行衛生審查，并參加工程驗收； （五）對食物中 毒和食品污染事故進行調查，并采取控制措施； （六）對違反本法的行為進行巡回監督檢查； （七）對違反本法的行為追查責任，依法進行行政處罰； （八）負責其他食品衛生監督事項。 食品衛生監督員對生產經營者提供的技術資料負有保密的義務。 有本條所列行為之一的，吊銷衛生許可證。 第四十四條 違反本法規定，生產經營或者使用不符合衛生標準和衛生管理辦法規定的食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設備以及洗滌劑、消毒劑的，責令停止生產或者使用，沒收違法所得 ，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五千元以下的罰款。 第五十條 當事人對行政處罰決定不服的，可以在接到處罰通知之日起十五日內向作出處罰決定的機關的上一級機關申請復議；當事人也可以在接到處罰通知之日起十五日內直接向人民法院起訴。 食品添加劑：指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。 第五十七條 本法自公布之日起施行。 食堂：指設于機關、學校、企業、工地等地點（場所），為供應內部職工、學生等就餐的單位。 裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點食品。 （ 2）準清潔操作區：指清潔 要求次于清潔操作區的操作場所，包括烹調場所、餐用具保潔場所。 2．非食品處理區：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區域。 （十一）從業人員：指餐飲業和集體用餐配送單位 中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。食品處理區內應設專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不