園藝產品貯藏運銷學教案(留存版)

　　

【正文】 ，花青素也會分解褪色。該色素的酒精溶液可被Mg和HCl還原(reduction)成花青素，其中黃酮類花黃素還原成橙紅色，黃酮醇類還原成紅色、黃烷酮醇以及黃烷酮類還原后變成紫紅色。例如蔥、韭、蒜等香氣均由硫化丙烯類化合物組成；甘藍加熱后由蛋氨酸分解生成二甲硫醚；蘿卜、油菜中主要由芥子苷分解的含硫化合物；黃瓜中主要香氣成分為黃瓜醇和黃瓜醛。從生理學的角度看，只有甜、酸、苦、咸四種基本味感，它們是直接刺激味蕾內的味覺細胞而產生的味感。園藝產品的甜味除取決于糖的種類和含量外，還與含糖量與含酸量的比例糖酸比有關。 三、園藝產品之澀味 (一)園藝產品中的澀味物質 澀味是由于使舌粘膜蛋白質凝固、麻痹味覺神經而引起收斂作用的一種味感，澀味物質常見于果實中。丹寧溶液與白明膠生成沉淀或渾濁物，可用此法檢驗丹寧的存在。 (二)黑芥子苷 為十字花科園藝產品的苦味來源，含于根、莖、葉與種子中。與柚苷不同，檸堿是以一種非苦味的前體物質存在于完整的果實中，在一定條件下便轉化成苦味物質檸堿，所以，為區別之有人把柚皮苷叫作前苦味物質，而把檸堿叫做后苦味物質。 (一)淀粉 淀粉(starch)是存在于食物中能被人體利用的多糖中最主要的形式，以淀粉粒的形態存在于園藝產品細胞內。粗纖維能刺激消化液的分泌及腸道蠕動，故具有一定的營養保健功能。園藝產品中的礦物質含量與水分和有機物質相比，非常之少。發生一類特殊疾病，稱之為“維生素缺乏癥”。二、細胞壁構成物的機械強度 細胞壁由蛋白質、脂質、木質素、纖維素和果膠等物質組成。依據呼吸過程中是否有氧的參與，可將呼吸作用分為有氧呼吸和無氧呼吸兩大類型，其產物因呼吸類型的不同而有差異。植物的呼吸途徑主要有糖酵解途徑、三羧酸循環、戊糖磷酸途徑、乙醛酸循環等。CHO + CO2 丙酮酸 乙醛　　　第二步反應是乙醛還原為乙醇：　　　　　　　CH3農產品的貯藏壽命與呼吸強度成反比，呼吸強度越大，表明呼吸代謝越旺盛，營養物質消耗越快。同時，因為各種呼吸底物有著不同的RQ值，RQ的大小與呼吸底物和呼吸狀態（有氧呼吸、無氧呼吸）有關，故可根據呼吸商的大小大致推測呼吸作用的底物及其性質的改變，有時呼吸商也可能是來自多種呼吸底物的平均值。呼吸躍變型果實包括蘋果、梨、獼猴桃、杏、李、桃、柿、鱷梨、荔枝、番木瓜、無花果、番茄、甜瓜、西瓜等。同一器官的不同部位，其呼吸強度的大小也不同，例如蕉柑的果皮和果肉的呼吸強度差異較大。此外，濕度過低對香蕉的呼吸作用和完熟也有影響。組織因受傷引起呼吸強度不正常的增加稱為“傷呼吸”。當農產品出現萎蔫時，水解酶活性提高，塊根塊莖類蔬菜中的大分子物質加速向小分子轉化，呼吸底物的增加會進一步刺激呼吸作用，如風干的甘薯變甜，就是由于脫水引起淀粉水解為糖的原因。不同農產品器官的比表面積差異較大，如葉片的比表面積要比其他器官大出很多，因此葉菜類在貯運過程中更容易失水萎蔫，而貯藏器官（塊根、地下莖、球根和成熟果實）表面積比較小，則蒸騰較緩慢。通常在溫暖、干燥的環境中幾小時，大部分果蔬都會出現萎蔫。果蔬在貯藏過程中不斷產生乙烯，并使果蔬貯藏場所的乙烯濃度增高，果蔬在提高了乙烯濃度的環境中貯藏時，空氣中的微量乙烯又能促進呼吸強度提高，從而加快果蔬成熟和衰老。（三）濕度 與溫度相比，濕度對呼吸的影響較為次要，由于不同種類的農產品對濕度的反應不同，因此無法得出兩者之間的確切關系，但濕度對呼吸強度仍具有一定的影響。 圖 躍變型和非躍變型果實的生長、呼吸、乙烯產生的曲線 呼吸躍變型果實呼吸強度曲線 非呼吸躍變型果實呼吸強度曲線（劉愚，1993） （劉愚，1993） 四、影響呼吸強度的因素 農產品采后的呼吸變化，除受本身的代謝特性、發育階段等內部因素所決定外，還受到外界因素如溫度、濕度、氣體濃度、機械損傷等影響，而外界因素的影響仍是通過改變內部因素而發生作用的。例如甘藍在5℃， 24 =，如果這些熱能全部積蓄而不散失，℃（℃計算）。同種水果，不同溫度下，RQ值也不同，如茯苓夏橙0～25℃時RQ為1左右，而38℃。在糖的有氧降解中，糖酵解三羧酸循環與戊糖磷酸途徑所占的比例，隨植物的種類、器官、年齡和環境而發生變化，這也體現了植物呼吸代謝的多樣性。在無氧或其它不良條件下(如果皮透性不良，農產品組織內的氧化酶缺乏活性)，丙酮酸就進行無氧呼吸或分子內呼吸，即發酵，此時丙酮酸脫羧生成乙醛，再被NADH還原為乙醇或直接還原為有機酸(乳酸)。但是，農產品的某些內層組織，氣體交換比較困難，經常處于缺氧的條件，進行部分的無氧呼吸，這正是植物對環境的適應，只是這種無氧呼吸在整個呼吸中所占的比重不大。呼吸作用是農產品采后最主要的生理活動，也是生命存在的重要標志。 (二)可溶性果膠(pectin) 可溶性果膠的主要成分是半乳糖醛酸甲酯以及少量半乳糖醛酸(galacturonic acid)通過l,4苷鍵連接而成的長鏈高分子化合物，能溶于水。各類糧食在正常情況下一般含有13％～14％左右的水分，油料一般只含7％～8％的水分，而大多數水果和園藝產品的水分含量都在80％以上，故水果和園藝產品也是人類攝取水分的主要來源之一。除此之外，以棗、杏、櫻桃、香蕉、絲瓜、茄子、辣椒、菜豆、馬鈴薯、姜、小白菜、油菜、菠菜、芹菜、韭菜、菜花、金針萊等園藝產品稍高，一般2％～％不等。 (二)纖維素 纖維素(cellulose)是由1000～10000個pD葡萄糖通過1,4苷鍵連接而成的一條沒有分支的長鏈，為白色纖維狀固體，不溶于水，僅能吸水膨脹，也不溶于稀酸、稀堿和一般的有機溶劑，其性質比較穩定。 單糖(monosaccharide)是構成各種糖分子的基本單位，不能再水解為更簡單的糖。在柚皮苷酶的作用下可水解成糖基和配基，從而失去苦味，這是果實在成熟過程中苦味逐漸減少的原因之一。 (一)苦杏仁苷 苦杏仁苷(amygdalin)是苦杏仁素(氰苯甲醇)與龍膽二糖所形成的苷，存在于桃、李、杏、櫻桃、蘋果等果實的果核及種仁中，尤以苦扁桃最多。 丹寧是無色、無定形粉末，有潮解性，易溶于水、甲醇、乙醇、丙酮、丁酮和乙酸乙酯中，但不溶于烴類、二硫化碳、氯仿、四氯化碳和無水乙醚中。酒石酸為無色透明的棱柱狀結晶或粉末，易溶于水和乙醇，其酸味比檸檬酸(citrate)、蘋果酸都強。 一、園藝產品之甜味 (一)甜味物質 甜味能給人一種舒適可口的味感。第三節 園藝產品之味 許多園藝產品具有不同特色的味，其差異決定于呈味物質的種類、數量和比例。二、各類食品的香氣特點水果的香氣成分水果中具有濃郁的天然香氣味，其香氣成分中以有機酸酯類、醛類、萜類為主，其次是醇類、酮類及揮發酸等。在pH 1l～12條件下，這類色素生成苯基苯乙烯酮(即查耳酮)，顏色呈黃色、橙色以至褐色。如青芙蓉素在pH ，以中性分子存在顯紫色，在pH ，在pH11時以陰離子形式存在并顯蘭色。由于此類色素含雙鍵多，在O2的存在下，特別是在光線中易被氧化裂解失去顏色，因此在透明塑料或玻璃缸中容易褪色。 葉綠素用稀酸處理時，生成褐色的去鎂葉綠素a或褐綠色的去鎂葉綠素b，原有的綠色消失。感官指標主要指園藝產品的色、香、味、形和質地等；理化指標包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素和礦物質等營養成分的質和量。　　研究建立適合我國國情的果蔬采后商品化處理技術體系，改進包裝裝潢，制訂與國際接軌的水果標準，使果蔬產品商品化、標準化和產業化，是提高我國果蔬在國際市場上競爭力的重要措施之一。 重視園藝產品產前、產中和產后的管理技術和相應的設備，保持收獲后新鮮原料的品質，延長貯藏期，從而獲得應有的經濟效益，是當前迫切的任務。園藝產品貯藏運銷學 教案任課教師 秦 文 教授四川農業大學工程技術學院食品科學系二零零七年緒 論要做好園藝產品貯藏運銷工作，必須掌握園藝產品的市場前景、生理特性和它們對環境條件的特殊要求，以及滿足這些條件所需設施、設備、原理、性能和操作技術，才能最大限度地延緩產品的衰老，保證優良品質是前提。從園藝產品的商品價值考慮，還包括產品的整齊度、耐藏性和加工運輸適性等。去鎂葉綠素能很快地與其他金屬鹽(如銅鹽或鋅鹽)作用，Cu或Zn進入葉綠素分子中填補原先Mg的位置而再次呈現綠色，而園藝產品品質的化學構成且比原來的綠色更穩定，不被光所氧化(oxidation)。此外，不飽和雙鍵易被脂肪氧化酶、過氧化酶氧化褪色褐變，尤其是在pH和水分過低時更易氧化。所以，同一種花青素在不同的園藝產品中或在同一種園藝產品中，由于產品本身的酸堿度不同可以表現出不同的顏色。在酸性條件下，查耳酮又可恢復到原來的結構，顏色消失。水果香氣成分隨著果實的成熟而增加。這些物質還關系到營養價值、耐貯性和加工適性等。凡具有甜味感的物質均稱為甜味物質，園藝產品中的甜味物質主要是糖及其衍生物糖醇。 各種園藝產品的酸感與酸根種類、PH值、可滴定酸度、緩沖效應以及其它物質特別是糖的存在有密切關系，正因為如此，形成了各種園藝產品特有的酸味特征。其水溶液顯酸性，有澀味。種仁中同時還含有分解苦杏仁苷的酶即苦杏仁酶。據此，柑桔加工業中常利用酶制劑對柚皮苷和新橙皮苷進行水解，以降低橙汁的苦味。如園藝產品中常見的葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、木糖等。纖維素大量地存在于園藝產品的細胞壁中，影響著細胞壁的伸縮強度、彈性及可塑性等物理性質。四、礦物質礦物質(mineral)是構成人體組織的重要材料，如骨胳中的Ca、P和Mg等，P亦是核酸的重要組分。此外，水分與園藝產品的嫩度(tenderness)和新鮮度(freshness)以及與園藝產品的貯藏加工性能均有密切的關系。 (三)果膠酸(pecticacid) 果膠酸是由很多半乳糖醛酸通過1,4苷鍵連結而成的長鏈高分子化合物。在貯藏和運輸中，保持農產品盡可能低而又正常的呼吸代謝，是新鮮農產品貯藏和運輸的基本原則和要求。在農產品貯藏中，不論由何種原因引起的無氧呼吸作用加強，都被看作是正常代謝被干擾和破壞，對貯藏都是有害的。其反應的第一步是丙酮酸脫羧為乙醛： CH3二、呼吸作用與農產品貯藏的關系呼吸作用是采后農產品的一個最基本的生理過程，它與農產品的成熟、品質的變化以及貯藏壽命有密切的關系。這表明高溫下可能存在有機酸的氧化或有無氧呼吸，也可能二者兼而有之。表 幾種果蔬Q10與不同溫度范圍的關系蔬 菜1024℃℃水 果1525℃515℃菜豆菠菜胡蘿卜豌豆辣椒番茄黃瓜馬鈴薯檸檬（青果）檸檬（成熟）橘子（青果）橘子（成熟）桃（加爾曼）桃（阿爾巴特）蘋果三、呼吸漂移和呼吸高峰呼吸漂移（respiration drifts）農產品在生長發育的不同階段，呼吸強度的變化模式稱為呼吸趨勢。（一）自身因素不同種類和品種的農產品，呼吸強度差異較大，主要是由其遺傳特性所決定的。一般來說，農產品采收后經輕微干燥后比濕潤條件下更有利于降低呼吸強度，這種現象在溫度較高時表現得更為明顯。所以，對果蔬貯藏庫要通風換氣或放入乙烯吸收劑，排除乙烯防止過量積累，可以延長果蔬貯藏時間。有些果蔬雖然沒有達到萎蔫的程度，但失水會影響其口感、脆度、硬度、顏色和風味，營養物質含量降低，食用品質和商品價值大大降低。此外，同一器官個體小的比個體大的失水相對多一些。水分是生物體內最重要的物質之一，在代謝過程中發揮著特殊的生理作用，它可以使細胞器、細胞膜和酶得以穩定，細胞的膨壓也是靠水和原生質膜的半滲透性來維持的。受機械損傷后，呼吸強度和乙烯的產生量會明顯提高。柑桔類果實，較濕潤的環境條件對其呼吸作用有所促進，過濕的條件由于果肉部分生理活動旺盛，果汁很快消失，此時果肉的水分和其它成分向果皮轉移，果實的外表表現為較飽滿、鮮艷、有光澤，但果肉干縮，風味淡薄，食用品質較差，形成所謂“浮皮”果實，嚴重者可引起枯水病。就種類而言，漿果的呼吸強度較大，柑橘類和仁果類果實的較小；葉菜類呼吸強度最大，果菜類次之，作為貯藏器官的根和塊莖蔬菜如馬鈴薯、胡蘿卜等的呼吸強度相對較小，也較耐貯藏。一些果實進入完熟期時，呼吸強度急劇上升，達到高峰后又轉為下降，直至衰老死亡，這個呼吸強度急劇上升的過程稱為呼吸躍變（climacteric），這類果實稱為呼吸躍變型果實（climacteric fruits）。呼吸商越小，消耗的氧量越大，因此，氧化時所釋放的能最也越多。呼吸強度是評價農產品新陳代謝快慢的重要指標之一，根據呼吸強度可估計農產品的貯藏潛力。COOHC H3（三）呼吸代謝的途徑在高等植物中存在著多條呼吸代謝的生化途徑，這是植物在長期進化過程中，對環境條件適應的體現。一、呼吸作用（respiration）的概念呼吸作用是指生活細胞內的有機物在酶的參與下，逐步氧化分解并釋放出能量的過程。在肉質果實成熟期間這一過程一直在起作用，引起原果膠不斷降解，致使細胞間結合力逐漸減弱，從而導致果實軟化。其中很大一部分是某些酶的輔酶成分，有的則可能是激素的前體(如維生素D)，當人體缺乏維生素時，會引起物質代謝失調39。因此，缺乏某些礦物質元素人體會產生各種疾病，如缺乏Mn、Zn、Mg、Mo、B、Fe等所引起的缺素癥已引起生理生化學科和醫學界的普遍重視和研究。纖維素是不能被人體消化吸收的多糖類，它與半纖維素、木質素等被統稱為粗纖維。 多糖(polysaccharide)由多分子糖或其衍生物組成，水解后生成原來的單糖或其衍生物，糖分子量都很大，又分為同聚糖和雜聚糖，同