園藝產品貯藏運銷學教案(專業版)

　　

【正文】 萎焉程度越高，腐爛率越大。一、蒸騰作用及其對農產品的影響（一） 蒸騰與失重蒸騰(transpiration)作用是指水分以氣體狀態，通過植物體的表面，從體內散發到體外的現象。一般把無氧呼吸停止進行所對應的O２含量最低點（5％左右）稱為無氧呼吸消失點。在0~35℃范圍內，隨著溫度的升高，酶活性增強，呼吸強度增大。果實的種類不同，呼吸躍變出現的時間和峰值高度也不同。采后農產品進行呼吸作用的過程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供組織生命活動所用，另一部分則轉移到ATP和NADH分子中，以熱量的形式釋放出來，（呼吸熱）。通常葉片、塊根、塊莖、果實等器官釋放CO2的速率，用紅外線CO2氣體分析儀測定，而細胞、線粒體的耗氧速率可用氧電極和瓦布格檢壓計等測定。NADP+是所有上述氧化反應中的電子受體。三羧酸循環的起始底物CoA不僅是糖代謝的中間產物，也是脂肪酸和某些氨基酸的代謝產物。（二）無氧呼吸(anaerobic respiration)無氧呼吸(anaerobic respiration)一般是指生活細胞在無氧條件下，把某些有機物分解成為不徹底的氧化產物，同時釋放能量的過程。而粗糙的，海綿狀組織中細胞大，細胞間隙大，多呈球形或橢圓形。一方面，對質地的評價不僅與人們的嗜好性有關，另一方面，質地的變化往往反應著成熟度和品質的變化，故在園藝產品品質評價中亦十分重要。 園藝產品中的礦物質有的成為細胞組織的組分，有的以離子的形式存在于園藝產品細胞中，有的與果膠質結合在一起，大部分則與有機酸結合成有機酸鹽。除此之外，沙果、葡萄、柚、蘋果、草莓和香蕉，姜、菠菜、韭菜、金針菜和小白菜等園藝產品也含有一定的脂肪，～％之間。未熟的香蕉果實中，淀粉含量可達干物質的68％，后熟期間則大部分消失。第四節 園藝產品之營養素 園藝產品含有豐富的營養素，其成分和含量依園藝產品的種類而異。馬鈴薯所含的茄堿苷集中在薯皮和萌發的芽眼附近，受光發綠的部分特別多，薯肉中較少。 四、園藝產品之苦味 苦味是四種基本味感(酸、甜、苦、咸)中味感域值最小的一種，是最敏感的一種味覺。 (二)丹寧的種類和性質 丹寧的種類很多，根據結構特性可分為兩大類。 檸檬酸 又叫枸椽酸，是園藝產品中分布最廣的有機酸，尤以柑桔類果實含量最豐富。如辣味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經而引起的一種燒痛感。焙烤食品的香氣成分：焙烤食品的香氣產生于加熱過程中的羰氨反應,油脂的分解和含硫化合物（維生素B1 含硫氨基酸）的分解。一、園藝產品中的幾種主要香氣物質園藝產品的香氣(aroma)來源于各種微量的揮發性物質(volatilesubstance)，由于揮發性物質的種類和數量不同，使各種園藝產品有各自特定的香氣。 (二)花黃素類 花黃素是廣布于植物的花、果、莖、葉中的一類水溶性黃色色素。不同的花青素顏色不同，其色澤與結構有一定的相關性。按結構和溶解性質的差異分為胡蘿卜素類(caroten)和葉黃素類(xanthophy1)。葉綠素a可溶于石油醚，葉綠素b幾乎不溶于石油醚。 本學科集有關的自然科學、社會科學、技術科學和經濟科學為一體，專門研究果品、蔬菜和花卉的貯藏和運輸、市場與營銷等問題。（4）名、特、優果品貯運理論和技術研究不足蔬菜和花卉的發展水平與果樹同步，%。水果、蔬菜和花卉的生產及消費不僅僅是單純的滿足于產量的增加，更重要的是滿足消費的需要。 （2）尚未建立適合我國國情、科學合理的果蔬流通鏈四、 一、葉綠素 葉綠素的結構葉綠素(chlorophyll)是鮮活綠色園藝產品的代表色素。類胡蘿卜素多與葉綠素和蛋白質共同結合成色素蛋白體存在于鮮活園藝產品中，當葉綠素存在時，綠色占優勢，類胡蘿卜素的顏色被掩沒，一旦葉綠素被分解，則呈現類胡蘿卜素的顏色。此外，還有一種廣泛存在于植物的花、莖和果實中的無色花青素(1eucoanthocyanidin)，在實驗條件下，無色花青素，可以轉化成相應的花青素(anthocyanidin)。光照可促進花青素的形成，如紅蘋果在高海拔地區栽培比低海拔地區著色更鮮艷。 (三)兒茶素類 兒茶素類包素廣泛存在于植物界，特別是葡萄、蘋果、桃、李、石榴等果實中含量較多，尤其未成熟果實中含：量豐富。如雞肉香氣的主體成分中含20多種羰基化合物及甲硫醚、二甲基二硫化物、微量硫化氫等物質，如將微量硫化氫去除，則雞湯大大降低鮮香味。一般來說，人的舌前部對甜味最敏感，舌尖和邊緣對咸味較為敏感，而靠腮兩邊對酸味敏感，舌根部則對苦味最為敏感。園藝產品中的酸味主要來自一些有機酸，如檸檬酸(citrate)、蘋果酸(malate)、酒石酸(tartrate)、草酸(oxalate)、琥珀酸(succinate)、α酮戊二酸（etoglutarate）和延胡索酸({amarate}等。其組成結構復雜，是一類分子較大的(分子量通常在300～3000之間)多酚衍生物。澀味是丹寧處于可溶性狀態時發生的現象，由于某些原因使之變為不溶性時，則失去澀味。％，就會感到明顯的苦味。 柑桔類果實成熟過程中苦味物質有逐漸減少的趨勢，證明從檸堿→檸堿A環內酯酸鹽→17脫氫檸堿A環內酯酸鹽這一代謝途徑在果實成熟乃至貯藏期間一直在起作用。淀粉為白色粉末，吸濕性強，～，支鏈淀粉遇堿呈深紅色，可用作鑒別淀粉的方法。脂類不僅在體內氧化時供給能量而且是構成生物膜的重要成分，可以促進脂溶性維生素的吸收利用。園藝產品雖含有機酸，味覺上具有酸昧，但進入人體后，園藝產品中的有機酸或參加生物氧化，或形成弱堿性的有機酸鹽，而礦物質中的K+、Na+則與HCO—3結合，增加了血漿的堿性，因而園藝產品被稱為堿性食品(basic food)．相反，在谷物、肉類和魚類食品小，礦物質中P、S、C1的比例顯著地高于前者，會增加體內的酸性物質，同時，這些食品中的桔類、脂肪、蛋白質等在體內氧化后，其最終產物COx進入血液經肺部重新釋出，亦會使體內的酸性物質增多，所以，這些食品被稱為酸性食品(acid food)。脂溶性維生素不溶于水，而溶于脂肪及脂肪溶劑如苯、乙醚、氯仿等中，在食物中，常與脂類共同存在，故在腸道吸收時也與脂類吸收密切相關。例如幼嫩的園藝產品，其細胞壁多為含水纖維素，老熟時，纖維素多角質化或木質化，故質地變得堅硬粗糙。以葡萄糖作為呼吸底物，則有氧呼吸的總反應如下： C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 106J（674kcal）這一過程實際上需要經過50多個生物化學反應步驟，在有氧呼吸時，呼吸底物被徹底氧化為CO2和H2O，O2被還原為H2O。COOH+2ATP+2NADH+2H++2H2O 葡萄糖 丙酮酸 由于每摩爾的NADH+H+產生3molATP, 上式可知1mol的葡萄糖, 通過糖酵解氧化為丙酮酸時, 可以釋放出8mol的ATP為各種代謝作用提供能量。由于此途徑是由6磷酸葡萄糖開始，故也稱為己糖磷酸途徑。h，而菠菜的呼吸強度是172～287CO2mg/kg不同種類、品種的農產品，其Q１０的差異較大，同一產品，在不同的溫度范圍內Q１０也不同，通常是在較低的溫度范圍內的值大于較高溫度范圍內的Q１０（見表）。現已證實，凡表現出后熟現象的果實都具有呼吸躍變，后熟過程所特有的除呼吸外的一切其他變化，都發生在呼吸高峰發生時期內，所以常把呼吸高峰作為后熟和衰老的分界。老熟的瓜果和其它蔬菜，新陳代謝強度降低，表皮組織和蠟質、角質層加厚并變得完整，因此，其呼吸強度較低，耐貯藏性加強。在不干擾組織正常呼吸代謝的前提下，適當降低貯藏環境O2濃度或適當增加CO2濃度，可有效地降低呼吸強度和延緩呼吸躍變的出現，并且可抑制乙烯的生物合成，可延長農產品的貯藏壽命，更好地維持產品的品質，這是氣調貯藏的基本原理。第二節 蒸騰作用新鮮的果蔬產品組織一般含水量較高(85％95％)，細胞汁液充足，細胞膨壓大，使組織器官呈現堅挺、飽滿的狀態，具有光澤和彈性，表現出新鮮健壯的優良品質。因此，在農產品采后貯運過程中，減少組織的蒸騰失重是十分重要的。過度缺水還會使脫落酸含量急劇上升，加速了器官脫落和衰老。因此，貯藏器官的失重是由蒸騰作用和呼吸作用共同引起的，且失水是貯藏器官失重的主要原因。在空氣中香蕉的呼吸躍變在第15天出現；把O2濃度降低到10％，可將呼吸躍變延緩至約30d出現，如再配合高濃度的CO2(10％O2+5％CO2)，呼吸躍變延遲到第45d出現；在10％O2+10％CO2條件下，不出現呼吸躍變。因此，在不出現冷害的前提下，農產品采后應盡量降低貯運溫度，且保持貯藏溫度的恒定。另一類果實在成熟過程中沒有呼吸躍變現象，呼吸強度只表現為緩慢的下降，這類果實稱為非呼吸躍變型果實（nonclimacteric fruit）（圖33）。.（英國熱量單位）表示。以糖為呼吸底物時，呼吸系數為1；2）RQ1以富含氫的物質如脂肪、蛋白質或其它高度還原的化合物（H/O比大）為呼吸底物，則在氧化過程中脫下的氫相對較多，形成H2O時消耗的O2多，呼吸商就小，其呼吸系數小于1，以硬脂酸為例：CH3（CH2）16COOH+26 O2→18 CO2+18 H2ORQ= 18CO2/26O2=3）RQ 1若進行缺氧呼吸時，由于氧的供應不足或吸氧能力減退，呼吸系數大于1，缺氧呼吸所占的比重越大，呼吸系數也越大。（2）該途徑中的一些中間產物是許多重要有機物生物合成的原料，例如可合成與植物生長、抗病性有關的生長素、木質素、咖啡酸等。CO反應式如下：C6H12O6→ 2CH3CHOHCOOH + 能量（18Kcal）無氧呼吸的結果除少部分呼吸底物的碳被氧化成CO2外，大部分底物仍以有機物的形式存在，因而所釋放的能量遠比有氧呼吸少。因此，我們必須用動態的觀點來看待構成園藝產品品質的化學成分。果膠物質是一類成分比較復雜的多糖，根據其結合狀況和理化性質分為三種類型。五、水分是人體內含量最多的物質，也是體液的主要成分。果實中以核桃含量最高，豆類和油料種籽中含量最豐富的是大豆、棉籽和菜籽，各類糧食中則以糙米的含量較高。園藝產品中，以塊根、塊莖和豆類含淀粉較多，如藕、馬鈴薯、芋頭、山藥等，其淀粉含量與老熟程度成正比。無論從栽培育種、還是貯藏加工的角度，園藝產品所含營養素的質與量，都是品質評價的重要指標。 (四)柚皮苷和新橙皮苷 存在于柑桔類果實中，尤以白皮層、種子、囊衣和軸心部分為多，具有強烈的苦味，當溶液中含量達20mg／kg時就會感到苦味。在園藝產品方面，如果苦味過大，會給園藝產品的風味帶來不良的影響。 縮合型丹寧（兒茶酚類丹寧，catecholtannin） 這類丹寧多數為兒茶素的衍生物，分子結構十分復雜，一般不含糖，所以沒有酯鍵或苷鍵，分子中的芳環以CC方式相連，當與稀酸共熱時，不分解為單體，而是進一步縮合為高分子無定性物質。 蘋果酸 存在于水果中，尤以蘋果、梨、桃含量較多，天然存在的蘋果酸都是L型蘋果酸為白色針狀結晶，易溶于水和乙醇，吸濕性強。但從人們對味的敏感性來看，苦味卻往往最易被察覺到，這涉及味感強度問題，在此引入味感閾值（CT）。例如：亞麻酸可分解成已烯醛、已烯醇和壬二烯醇、壬二烯醛。園藝產品中香氣物質的發香團主要有羥基(OH，hydroxyl)、羧基(COOH，carboxyl)、醛基(CHO，aldehyde)、羰基(C＝O，carbonyl)、醚(ROR，ether)、酯(COOR，ester)、苯基(C6H5，phenyl)、酰胺基(一CONH2，amid)等。這類色素包括黃酮({lavone}、黃酮醇(flavon01)、黃烷酮(flavanone)以及黃烷酮醇(flavano1)的衍生物。苯環上甲氧基(methoxy)數目增多，顏色向紅色方向移動，如氯化飛燕草素苯環上的羥基被甲基(methyl)取代后顏色由蘭轉紅。胡蘿卜素類色素微溶于甲醇、乙醇，而葉黃素類色素易溶于甲醇和乙醇，所以可將二者分開。在植物細胞中．葉綠素與蛋白質結合成葉綠蛋白存在，使之呈現綠色。參考文獻：劉道宏 果蔬采后生理 中國農業出版社 1995張維一 果蔬采后生理 中國農業出版社 1993周山濤 園藝產品貯運學 化學工業出版社 1999袁惠新 食品加工與保藏技術 化學工業出版社 2000北京農大 果品貯藏加工學 中國農業出版社 1994羅云波 園藝產品貯藏加工學 中國農業大學出版社2005李喜宏 實用園藝產品保鮮技術 科學技術文獻出版社2000余善鳴 園藝產品保鮮與冷凍干燥技術 黑龍江科學技術出版社1999第一章 園藝產品品質的化學構成 [教學目標] 了解構成園藝產品品質的化學物質的性質及特點。因此，要加大科研資金投入和先進貯藏保鮮技術的推廣，突破傳統的貯藏保鮮模式，這對進一步促進我國水果產業的發展，提高經濟效益有著非常重要的意義。據世界FAO估計，世界糧食采后損失達收獲量的20%，某些高溫多濕地區達50%。在一定條件下, 人口和食物的問題是一個人口和食物之間的平衡問題,可以通過兩個途徑解決：增加食物的供給；控制人口的增長。而目前果品貯藏能力僅為1700萬t左右，%，其中冷藏能力1000萬t左右，%。食品安全質量越來越被重視(出口內銷)； 4） 依靠產業協會和產業化經營美國果業服務組織類型：農業推廣體系：聯邦、州、縣、大學。一般情況下，水果、園藝產品和糧食種子的綠色隨著成熟度提高或貯藏時間的延長而由深變淺，最終完全消失而呈現不同顏色。在葉綠素分解酶的作用下，葉綠素分解成綠色的葉綠酸甲酯和葉綠醇。 三、多酚類色素一類水溶性植物色素，包括花青素類色素、花黃素類色素和兒茶素類色素三種類型。在抗壞血酸存在下