園藝產品貯藏運銷學教案(更新版)

　　

【正文】 品的品質，這是氣調貯藏的基本原理。同樣，呼吸強度隨著溫度的降低而下降，但是如果溫度太低，導致冷害，反而會出現不正常的呼吸反應。老熟的瓜果和其它蔬菜，新陳代謝強度降低，表皮組織和蠟質、角質層加厚并變得完整，因此，其呼吸強度較低，耐貯藏性加強。絕大多數蔬菜不發生呼吸躍變（圖35）。現已證實，凡表現出后熟現象的果實都具有呼吸躍變，后熟過程所特有的除呼吸外的一切其他變化，都發生在呼吸高峰發生時期內，所以常把呼吸高峰作為后熟和衰老的分界。其計算方法為：每日產品放出的Btu應該等于每千克產品每小時所放出的二氧化碳的毫克量乘以220這個系數，此法計算的呼吸熱與用熱量計測定的呼吸熱很接近。不同種類、品種的農產品，其Q１０的差異較大，同一產品，在不同的溫度范圍內Q１０也不同，通常是在較低的溫度范圍內的值大于較高溫度范圍內的Q１０（見表）。RQ值還與貯藏溫度有關。h，而菠菜的呼吸強度是172～287CO2mg/kg由于該途徑和糖酵解三羧酸循環的酶系統不同，因此，當糖酵解三羧酸循環受阻時，戊糖磷酸途徑則可代替正常的有氧呼吸。由于此途徑是由6磷酸葡萄糖開始，故也稱為己糖磷酸途徑。　　 ，, %，%, 這部分熱量稱為呼吸熱。COOH+2ATP+2NADH+2H++2H2O 葡萄糖 丙酮酸 由于每摩爾的NADH+H+產生3molATP, 上式可知1mol的葡萄糖, 通過糖酵解氧化為丙酮酸時, 可以釋放出8mol的ATP為各種代謝作用提供能量。因此，在農產品貯藏中，無氧呼吸對產品是不利的。以葡萄糖作為呼吸底物，則有氧呼吸的總反應如下： C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 106J（674kcal）這一過程實際上需要經過50多個生物化學反應步驟，在有氧呼吸時，呼吸底物被徹底氧化為CO2和H2O，O2被還原為H2O。由于農產品采收以后，脫離了母體，不能再繼續獲得水分和養料，而是不斷地失去水分和分解在生長過程中所累積的營養物質，同時也有新物質的合成，但這種合成是建立在分解農產品體內原有物質的基礎上，隨著這些物質的消耗，農產品步入后熟和衰老的歷程。例如幼嫩的園藝產品，其細胞壁多為含水纖維素，老熟時，纖維素多角質化或木質化，故質地變得堅硬粗糙。在細胞間層與蛋白質和Ca、Mg等形成蛋白質一果膠一陽離子粘合劑，起連結細胞的作用，賦與未成熟的園藝產品組織較大的強度和致密度。脂溶性維生素不溶于水，而溶于脂肪及脂肪溶劑如苯、乙醚、氯仿等中，在食物中，常與脂類共同存在，故在腸道吸收時也與脂類吸收密切相關。園藝產品中的水分以兩種狀態存在，即自由水和結合水，前者呈游離狀態，顯示著水的性質，容易蒸發；后者與蛋白質、多糖類、膠體等比較牢固的結合著，一般情況下很難分離。園藝產品雖含有機酸，味覺上具有酸昧，但進入人體后，園藝產品中的有機酸或參加生物氧化，或形成弱堿性的有機酸鹽，而礦物質中的K+、Na+則與HCO—3結合，增加了血漿的堿性，因而園藝產品被稱為堿性食品(basic food)．相反，在谷物、肉類和魚類食品小，礦物質中P、S、C1的比例顯著地高于前者，會增加體內的酸性物質，同時，這些食品中的桔類、脂肪、蛋白質等在體內氧化后，其最終產物COx進入血液經肺部重新釋出，亦會使體內的酸性物質增多，所以，這些食品被稱為酸性食品(acid food)。總的說來，園藝產品中的蛋白質含量遠不如谷類和豆類作物高，一般為認2％～％，但也有含蛋白質較豐富者，如核桃、扁桃、巴西梨、鱷梨、榛子、冬菇、紫菜等園藝產品，可達11％～23％。脂類不僅在體內氧化時供給能量而且是構成生物膜的重要成分，可以促進脂溶性維生素的吸收利用。淀粉是糧食種子中最重要的貯藏性多糖，尤以禾谷類糧食籽粒中含量最高。淀粉為白色粉末，吸濕性強，～，支鏈淀粉遇堿呈深紅色，可用作鑒別淀粉的方法。糖類分為單糖、雙糖和多糖三大類。 柑桔類果實成熟過程中苦味物質有逐漸減少的趨勢，證明從檸堿→檸堿A環內酯酸鹽→17脫氫檸堿A環內酯酸鹽這一代謝途徑在果實成熟乃至貯藏期間一直在起作用。 柚皮苷(naringin)和新橙皮苷(aurantiamarin)均不溶于乙醚，而溶于乙醇、丙酮、熱水和堿性溶液，在酸性溶液中則析出白色結晶。％，就會感到明顯的苦味。然而，在園藝產品中主要的苦味成分是一些糖苷類物質。澀味是丹寧處于可溶性狀態時發生的現象，由于某些原因使之變為不溶性時，則失去澀味。自然界中以縮合型丹寧分布最廣，園藝產品中的丹寧亦以縮合型為主。其組成結構復雜，是一類分子較大的(分子量通常在300～3000之間)多酚衍生物。酒石酸 多以鈣鹽或鎂鹽的形式存在，有三種旋光異構體，果實中天然存在的多為右旋體，尤以葡萄中含量最多。園藝產品中的酸味主要來自一些有機酸，如檸檬酸(citrate)、蘋果酸(malate)、酒石酸(tartrate)、草酸(oxalate)、琥珀酸(succinate)、α酮戊二酸（etoglutarate）和延胡索酸({amarate}等。一種物質的閾值越小，表明其敏感性越強。一般來說，人的舌前部對甜味最敏感，舌尖和邊緣對咸味較為敏感，而靠腮兩邊對酸味敏感，舌根部則對苦味最為敏感。花生焙炒產生的香氣中，除了羰氨化合物以外，還發現五種吡嗪類化合物和N甲基吡咯；芝麻焙炒中產生的主要香氣成分是含硫化合物。如雞肉香氣的主體成分中含20多種羰基化合物及甲硫醚、二甲基二硫化物、微量硫化氫等物質，如將微量硫化氫去除，則雞湯大大降低鮮香味。一般而言，低級化合物的香氣決定于所含氣味原子團，而高級化合物的氣味決定于分子的結構和大小。 (三)兒茶素類 兒茶素類包素廣泛存在于植物界，特別是葡萄、蘋果、桃、李、石榴等果實中含量較多，尤其未成熟果實中含：量豐富。黃酮以及黃酮醇類花黃素為黃色結晶，黃烷酮以及醇的衍生物為無色結晶。光照可促進花青素的形成，如紅蘋果在高海拔地區栽培比低海拔地區著色更鮮艷。其變化的原因是在不同的pH值下，花青素的結構隨之變化的結果。此外，還有一種廣泛存在于植物的花、莖和果實中的無色花青素(1eucoanthocyanidin)，在實驗條件下，無色花青素，可以轉化成相應的花青素(anthocyanidin)。此類色素對熱較穩定，即使在Za、Cu、Fe等金屬存在的條件下也不易破壞。類胡蘿卜素多與葉綠素和蛋白質共同結合成色素蛋白體存在于鮮活園藝產品中，當葉綠素存在時，綠色占優勢，類胡蘿卜素的顏色被掩沒，一旦葉綠素被分解，則呈現類胡蘿卜素的顏色。游離葉綠素很不穩定，對光和熱都敏感，受光輻射時，由于光敏氧化作用而裂解為無色產物。 一、葉綠素 葉綠素的結構葉綠素(chlorophyll)是鮮活綠色園藝產品的代表色素。 園藝產品品質的評價包括感官指標和理化指標兩個方面。四、 （5）采后商品化處理意識淡薄，采后處理設施缺乏 （2）尚未建立適合我國國情、科學合理的果蔬流通鏈人口和食物的矛盾更為突出。水果、蔬菜和花卉的生產及消費不僅僅是單純的滿足于產量的增加，更重要的是滿足消費的需要。一、貯藏運銷業概念的引出 當今世界,在科技、經濟、社會不斷發展的同時，也產生了一些影響著甚至威脅著人類生存的危機,需要各國政府和人民共同努力,一起尋求解決的途徑和辦法。蔬菜和花卉的發展水平與果樹同步，%。二、我國園藝產品貯藏業的存在的問題和不足（1）果蔬貯藏能力不足（4）名、特、優果品貯運理論和技術研究不足三、 發達國家園藝產品貯運保鮮業的現狀與趨勢1）生產專業化、區域化在最適宜的地區栽種（佛州的加工用柑橘、芒果、荔枝、草莓等；加州的鮮食用柑橘；加州、佛州蔬菜等區域化。 本學科集有關的自然科學、社會科學、技術科學和經濟科學為一體，專門研究果品、蔬菜和花卉的貯藏和運輸、市場與營銷等問題。園藝產品的品質主要決定于種屬遺傳因素，同時又隨栽培環境、管理水平和貯藏加工條件而變化。葉綠素a可溶于石油醚，葉綠素b幾乎不溶于石油醚。葉綠素在稀堿溶液中較穩定，加熱則水解成葉綠醇、甲醇和葉綠酸鈉(鉀)鹽，葉綠酸呈鮮綠色，較穩定。按結構和溶解性質的差異分為胡蘿卜素類(caroten)和葉黃素類(xanthophy1)。 3．呈色反應 類胡蘿卜素與三氯化銻的氯仿溶液反應多呈蘭色，與濃硫酸作用均顯蘭綠色，與濃鹽酸反應則只有胡蘿L素呈灰綠色。不同的花青素顏色不同，其色澤與結構有一定的相關性。但是，當花青素與Ca、Mg、Mn、Fe、Al等金屬結合成蘭色絡合物時，就變得穩定而不受pH的影響。 (二)花黃素類 花黃素是廣布于植物的花、果、莖、葉中的一類水溶性黃色色素。無色花黃素類色素與Fe2+作用生成蘭綠色絡合物。一、園藝產品中的幾種主要香氣物質園藝產品的香氣(aroma)來源于各種微量的揮發性物質(volatilesubstance)，由于揮發性物質的種類和數量不同，使各種園藝產品有各自特定的香氣。人工催熟的水果不及在樹上成熟的水果香氣成分含量高。焙烤食品的香氣成分：焙烤食品的香氣產生于加熱過程中的羰氨反應,油脂的分解和含硫化合物（維生素B1 含硫氨基酸）的分解。味的分類在世界各國并不一致，如日本分酸、甜、苦、咸、辣五味，歐美各國分甜、酸、咸、苦、辣及金屬味等六味，我國習慣上分為甜(sweet)。如辣味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經而引起的一種燒痛感。此外，一些氨基酸、胺類等非糖物質也具有甜味，但不是重要的甜味來源。 檸檬酸 又叫枸椽酸，是園藝產品中分布最廣的有機酸，尤以柑桔類果實含量最豐富。在各種永果和園藝產品中，其酸分的種類和含量有所差異。 (二)丹寧的種類和性質 丹寧的種類很多，根據結構特性可分為兩大類。丹寧溶液與高鐵鹽和FeCl3溶液作用產生藍黑色或藍綠色反應，量多時產生沉淀，可用于制藍、黑墨水。 四、園藝產品之苦味 苦味是四種基本味感(酸、甜、苦、咸)中味感域值最小的一種，是最敏感的一種味覺。苦杏仁苷具強烈的苦味，在醫療上有鎮咳作用。馬鈴薯所含的茄堿苷集中在薯皮和萌發的芽眼附近，受光發綠的部分特別多，薯肉中較少。 (五)檸堿 為柑桔類果實苦味的主要來源，當柑桔汁中檸堿(lmonin))含量達6—9rng／kg以上就會感覺到苦味。第四節 園藝產品之營養素 園藝產品含有豐富的營養素，其成分和含量依園藝產品的種類而異。 雙糖(disaccharide)由兩個單糖分子結合而成，水解后生成單糖，園藝產品中以蔗糖最為常見。未熟的香蕉果實中，淀粉含量可達干物質的68％，后熟期間則大部分消失。％～2％，％～％，纖維素在園藝產品組織中一旦形成，一般不再參予物質的代謝過程，不再被代謝利用。除此之外，沙果、葡萄、柚、蘋果、草莓和香蕉，姜、菠菜、韭菜、金針菜和小白菜等園藝產品也含有一定的脂肪，～％之間。人體中的礦物質鹽類和離子具有維持體液一定的滲透壓和pH值的作用，許多礦物質離子還直接或間接地參與體內的生化反應。 園藝產品中的礦物質有的成為細胞組織的組分，有的以離子的形式存在于園藝產品細胞中，有的與果膠質結合在一起，大部分則與有機酸結合成有機酸鹽。六、維生素 維生素(vitamin)是一類維持人體健康的不可缺少的低分子有機化合物!對人體正常的生命活動和生理代謝起著重要的作用。一方面，對質地的評價不僅與人們的嗜好性有關，另一方面，質地的變化往往反應著成熟度和品質的變化，故在園藝產品品質評價中亦十分重要。果膠酸分子含游離的羧基，因此能與Ca2+或Mg2+生成不溶性的果膠酸鈣或果膠酸鎂沉淀，此反應常用于果膠的定量分析。而粗糙的，海綿狀組織中細胞大，細胞間隙大，多呈球形或橢圓形。因此，研究農產品成熟期間的呼吸作用及其調控，不僅具有生物學的理論意義，而且對控制農產品采后的品質變化、生理失調、貯藏壽命、病原菌侵染、商品化處理等多方面具有重要意義。（二）無氧呼吸(anaerobic respiration)無氧呼吸(anaerobic respiration)一般是指生活細胞在無氧條件下，把某些有機物分解成為不徹底的氧化產物，同時釋放能量的過程。某些農產品由于貯藏時間過長、包裝過嚴、涂果蠟過厚或涂果蠟后存放的時間過久等原因，使其長期處于無氧或氧氣不足的條件下，通常會產生酒味，這是農產品在缺氧情況下，酒精發酵的結果。三羧酸循環的起始底物CoA不僅是糖代謝的中間產物，也是脂肪酸和某些氨基酸的代謝產物。CONADP+是所有上述氧化反應中的電子受體。(一)呼吸強度（RI）與呼吸商（RQ）呼吸強度（respiration rate）是評價呼吸強弱常用的生理指標，又稱呼吸速率，以單位鮮重、干重或原生質（以含氮量表示）的植物組織、單位時間的O２消耗量或CO２釋放量表示。通常葉片、塊根、塊莖、果實等器官釋放CO2的速率，用紅外線CO2氣體分析儀測定，而細胞、線粒體的耗氧速率可用氧電極和瓦布格檢壓計等測定。在冷害溫度下，果實發生代謝異常，RQ值雜亂無規律，如黃瓜在13℃時RQ=1；在0℃時，RQ有時小于1，有時大于1。采后農產品進行呼吸作用的過程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供組織生命活動所用，另一部分則轉移到ATP和NADH分子中，以熱量的形式釋放出來，（呼吸熱）。幼齡時期的果實一般表現為呼吸強度較高，隨著成熟和衰老的進程而下降。果實的種類不同，呼吸躍變出現的時間和峰值高度也不同。一般來說，熱帶、亞熱帶果實的呼吸強度比溫帶果實的大，高溫季節采收的產品比低溫季節采收的大。在0~35℃范圍內，隨著溫度的升高，酶活性增強，呼吸強度增大。例如大白菜采后稍為晾曬，使產品輕微失水，有利于降低呼吸強度。一般把無氧呼吸停止進行所對應的O２含量最低點（5％左右）稱為無氧呼吸消失點。（五）機械損傷農產品在采收、采后處理及貯運過程中，很容易受到機械損傷。一、蒸騰作用及其對農產品的影響（一） 蒸騰與失重蒸騰(transpiration)作用是指水分以氣體狀態，通過植物體的表面，從體內散發到體外的現象。 （二）失水引起代謝失調農產品的蒸騰失水會引起其代謝失調。萎焉程度越高，腐爛率越大。2.