國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材考點(diǎn)整理(更新版)

　　

【正文】 占30%33%，膽固醇占4%5%，還含有微量腦苷脂類(lèi)。畜禽肉中蛋白質(zhì)含量一般為10%20%。多糖類(lèi)物質(zhì)具有提高人體免疫功能和抗腫瘤作用。根莖類(lèi)食物主要包括蘿卜，胡蘿卜。屬完全蛋白，雖賴(lài)氨酸含量較多，但蛋氨酸含量較少，因此蛋白質(zhì)利用率相對(duì)較低。谷類(lèi)維生素主要分布在糊粉層和谷胚中。老年人膳食指南:。、舒適的進(jìn)餐環(huán)境。幼兒食物選擇進(jìn)入幼兒期后，糧谷類(lèi)應(yīng)逐漸成為小兒主食。母乳中的免疫活性物質(zhì)，抗體，母乳中以分泌型免疫球蛋白SIgA為主，也有少量的IgG，濃度不到血液的1%，但維持時(shí)間較長(zhǎng)。人乳含有豐富的脂酶，使人乳的脂肪比牛乳脂肪更易于消化與吸收。從出生2周到1歲半之內(nèi)都應(yīng)添加維生素D。日)。（多曬太陽(yáng)）。乳母營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)后一個(gè)月內(nèi)由于乳汁分泌每日約500ml，故乳母的膳食能量適當(dāng)供給即可。如睡前和早起時(shí)、坐在床上吃幾塊餅干、面包等點(diǎn)心，可以減輕嘔吐，增加進(jìn)食量。孕婦葉酸攝入不足時(shí)，胎兒易發(fā)生先天性神經(jīng)管畸形。玉米為食物的人群容易發(fā)癩皮病，原因如下：，不能被人體吸收利用。2. 酸、堿、氧、光或加熱條件下不易破壞。生理功能：。谷胱甘肽還原酶為體內(nèi)核黃素營(yíng)養(yǎng)狀況的標(biāo)志。生理功能：1. 構(gòu)成黃酶和輔酶參加物質(zhì)代謝。維生素B1膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(RNI)。3. 對(duì)氧和光也比較穩(wěn)定。3. 調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)合成。成年人維生素D膳食參考攝入量（RNI）為10ug/日。維生素A的可耐受最高攝入量（UL）為3000ugRE/日。唇和口角常皸裂，易出血。(5) 維生素A酸（視黃酸）類(lèi)物質(zhì)有延或阻止癌前病變特別是對(duì)上皮組織腫瘤。維生素維生素按其性質(zhì)分為：脂溶性和水溶性?xún)纱箢?lèi)。血液中鉀離子濃度過(guò)高可發(fā)生肌肉麻痹。膳食磷的適宜攝入量（AI）為700mg/日。腹瀉是評(píng)價(jià)鎂毒性的敏感指標(biāo)。鈣的主要食物來(lái)源：奶和奶制品，含量豐富，且吸收率高。3. 過(guò)多的膳食纖維，堿性磷酸鹽，脂肪等。調(diào)節(jié)或激活多種酶的活性，它對(duì)細(xì)胞的吞噬、激素的分泌也有影響。食物來(lái)源：糧谷類(lèi)、薯類(lèi)。碳水化合物 的吸收主要是小腸的空腸。中國(guó)成人膳食脂肪適宜攝入量（AI）（脂肪能量占總能量的百分比，%）年齡（歲）脂肪SFAMUFAPUFAn6：n3膽固醇成人2030101010(46):1300脂類(lèi)的主要食物來(lái)源：脂肪的食物來(lái)源主要是植物油，油料作物種子及動(dòng)物性食物。必需脂肪酸（EFA）是亞油酸和ɑ亞麻酸兩種。來(lái)至膽囊中的膽汁首先將脂肪乳化，胰腺和小腸分泌的脂肪酶將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。脂類(lèi)脂類(lèi)是脂肪和類(lèi)脂的總稱(chēng)。第二， 搭配的種類(lèi)越多越好。蛋白質(zhì)利用率（1） 蛋白質(zhì)功效比值（PER），蛋白質(zhì)功效比值是以體重增加為基礎(chǔ)的方法。當(dāng)攝入氮多于排出氮?jiǎng)t為正氮平衡。蛋白質(zhì)的分類(lèi)：（1）完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)、發(fā)育的蛋白質(zhì)，如乳類(lèi)中的乳蛋白，酪蛋白，蛋類(lèi)中的卵白蛋白，亂磷蛋白，肉類(lèi)中的白蛋白，肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的元素組成：碳（50%55%）氫6..7%%）氧（19%24%）氮（13%19%）硫（04%）。四大基本組織：上皮組織，結(jié)締組織，肌組織，和神經(jīng)組織。3. 認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人。3. 員工的責(zé)任心，良好的知識(shí)和能力素質(zhì)及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是促進(jìn)本行業(yè)發(fā)展的主要活力，并且對(duì)整個(gè)社會(huì)道德水平的提高發(fā)揮重要作用。2. 從業(yè)人員良好的職業(yè)道德有助于維護(hù)和提高本行業(yè)的信譽(yù)。2. 忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)，專(zhuān)研業(yè)務(wù)。細(xì)胞的基本活動(dòng)現(xiàn)象是新陳代謝和興奮性。隨著年齡的增長(zhǎng)，有機(jī)質(zhì)逐漸減少，無(wú)機(jī)質(zhì)逐漸增多。參考蛋白質(zhì)：雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，在比較食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值使常作為參考蛋白質(zhì)。當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)為零氮平衡。.（2） 蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)表觀消化率（%）=（攝入氮—糞氮）/攝入氮*100%真蛋白質(zhì)消化率（%）=[攝入氮—（糞氮—糞代謝氮）] / 攝入氮*100%表觀消化率的結(jié)果比真消化率低。為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循三個(gè)原則：第一， 食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好 。血液蛋白質(zhì)有血清白蛋白，前白蛋白，血清運(yùn)鐵蛋白，纖維結(jié)合蛋白，視黃醇結(jié)合蛋白。主要消化場(chǎng)所是小腸。膽固醇還是膽酸、7脫氫膽固醇和維生素D3，性激素，黃體酮，前列腺素，腎上腺皮質(zhì)激素等生理活性物質(zhì)和激素的前體物，是機(jī)體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。過(guò)多的攝入必需脂肪酸，也可以使體內(nèi)氧化物過(guò)氧化物增加。小腸內(nèi)不被消化的碳水化合物到達(dá)結(jié)腸后，被結(jié)腸菌群分解，產(chǎn)生氫氣，甲烷氣，二氧化碳和短鏈脂肪酸等，這一系列過(guò)程稱(chēng)為發(fā)酵。膳食參考攝入量：建議膳食碳水化合物的 參考攝入量為占總能量攝入量的55%65%（AI）,對(duì)碳水化合物 的來(lái)源也作了要求，即應(yīng)該包括復(fù)合碳水化合物 淀粉，不消化的抗性淀粉，非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物 。4. 其他。2. 某些蔬菜(如菠菜、莧菜、竹筍等)中草酸。血鈣濃度降低時(shí)，肌肉、神經(jīng)的興奮性增高，可引起手足抽搐。鈣與鎂是神經(jīng)肌肉興奮和抑制作用相同，血中鎂或鈣過(guò)低，神經(jīng)肌肉興奮性均增高，反之則有鎮(zhèn)靜作用，鎂稱(chēng)為天然鎮(zhèn)靜劑。磷功能：磷和鈣一樣都構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，也是組織細(xì)胞中很多重要成分的原料，如核酸磷脂以及某些酶。6. 降低血壓。（1g食鹽含400mg鈉）食物來(lái)源：鈉普遍存在于各種食物中，以及加工、制備食物，醬油，鹽漬或腌制肉。(4) 促進(jìn)生長(zhǎng)與生殖。嬰幼兒慢性中毒常見(jiàn)皮膚干燥或薄而發(fā)亮，有皮脂溢出樣皮炎或全身散在性斑丘疹，伴片狀脫皮和嚴(yán)重瘙癢。1IU維生素A==1ug胡蘿卜素==我國(guó)居民維生素A膳食參考攝入量（RNI）成年人為800ugRE/日。食物攝入與皮膚內(nèi)維生素D原形成維生素D.維生素D缺乏，嬰幼兒可引起佝僂病，成年人使成熟骨礦化不全，表現(xiàn)為骨質(zhì)疏松。2. 保持紅細(xì)胞完整性。2. 水溶液呈酸性時(shí)穩(wěn)定，在PH值小于5時(shí)，加熱至120℃仍可保持 其生理活性。.維生素B1缺乏可引起腳氣病。、酸性、堿性煤質(zhì)中游離核黃素均被紫外線破壞。單純核黃素缺乏，呈現(xiàn)特殊的上皮損害，脂溢性皮炎，輕度彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經(jīng)紊亂。5. 吡哆醛和吡哆胺較不耐熱，吡哆醇耐熱。理化性質(zhì):1. 溶于水及酒精，不溶于乙醚。煙酸參考攝入量（RNI）成年男子14mgNE/日，成年女子13mgNE/日.食物來(lái)源：廣泛存在于食物中，植物性食物中存在的主要是煙酸，動(dòng)物性食物中以煙酰胺為主。2. 體內(nèi)缺乏葉酸則一碳單位傳遞受阻，核酸合成及氨基酸代謝均受影響。，想吃就吃。維生素D幾乎不能通過(guò)乳腺。日），(kg母乳及配方奶粉中含有較豐富的維生素A，用母乳和配方奶粉喂養(yǎng)嬰兒時(shí)一般不需要額外補(bǔ)充。乳清蛋白與酪蛋白之比為70 ：30，而牛乳為18：82.。人乳中維生素的含量易受乳母的營(yíng)養(yǎng)狀況的影響，尤以水溶性維生素和脂溶性維生素A影響最大。2．學(xué)習(xí)吃食物，為斷奶做準(zhǔn)備。質(zhì)地由細(xì)到粗。一般可安排早、中、晚三餐，午點(diǎn)和晚點(diǎn)兩次點(diǎn)心。學(xué)齡前兒童咀嚼消化能力仍低于成年人。老年人營(yíng)養(yǎng)老年人維生素E每日膳食的RNI為30mg/日。谷類(lèi)碳水化合物含量最為豐富，主要集中在胚乳中。豆類(lèi)是蛋白質(zhì)含量較高的食品，蛋白質(zhì)含量為20%36%。葉菜類(lèi)綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高，維生素B2含量雖不是很豐富，但在我國(guó)人民中仍是維生素B2 的主要來(lái)源。，菌藻類(lèi)食物除了提供豐富的營(yíng)養(yǎng)素外，還具有明顯的 保健作用。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價(jià)也最高，為94.雞蛋加熱過(guò)度時(shí)，半胱氨酸部分分解產(chǎn)生硫化氫，與蛋黃中的鐵結(jié)合，可形成黑色的硫化鐵，煮蛋中蛋黃表面的青黑色和鵪鶉蛋罐頭的黑色物質(zhì)即來(lái)源于此。一些生魚(yú)中含有硫胺素酶和催化維生素B1降解的蛋白質(zhì)，因此大量食用生魚(yú)可能造成維生素B1的缺乏。乳類(lèi)及其制品幾乎含有人體需要的所有營(yíng)養(yǎng)素，除維生素C含量較低外，其他營(yíng)養(yǎng)素含量都比較豐富。煉乳為淡煉乳和甜煉乳。奶應(yīng)避光保存，以保護(hù)其中的維生素，避光器皿中保存的奶不僅維生素沒(méi)有消失，還能保持牛奶特有的鮮味。食用油脂分為植物油和動(dòng)物油。我國(guó)批準(zhǔn)使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有100多種。我國(guó)保健食品常用的功效成分可分為以下幾類(lèi)：6. 蛋白質(zhì)和氨基酸類(lèi)7. 具有保健功能的碳水化合物8. 功能性脂類(lèi)成分9. 具有保健功能的微量營(yíng)養(yǎng)素10. 功能性植物化學(xué)物11. 益生菌中國(guó)食品藥品管理局（SFDA)公布受理的保健食品按照功能劃分共有27種：增強(qiáng)免疫力功能，輔助降血脂功能，輔助降血糖功能，抗氧化功能，輔助改善記憶力功能，緩解視疲勞功能，促進(jìn)排鉛功能，清咽功能，輔助降血壓功能，改善睡眠功能，促進(jìn)泌乳功能，緩解體力疲勞功能，提高缺氧耐受力功能，對(duì)輻射危害有輔助保護(hù)功能，減肥功能，改善生長(zhǎng)發(fā)育功能，增加骨密度功能，改善營(yíng)養(yǎng)性貧血功能，對(duì)化學(xué)性肝損傷有輔助保護(hù)功能，祛痤瘡功能，祛黃褐斑功能，改善皮膚水分功能，改善皮膚油分功能，調(diào)節(jié)腸道菌群功能，促進(jìn)消化功能，通便功能，對(duì)胃黏膜有輔助保護(hù)功能。(6) 對(duì)食品中蛋白質(zhì)的影響。對(duì)脂肪的氧化有一定影響。微波加熱的特點(diǎn)： （1)加熱速度快，微波穿透物料內(nèi)部加熱快 （2）低溫滅菌，保持營(yíng)養(yǎng) (3)加熱均勻性好 （4）加熱易于瞬時(shí)控制 （5）節(jié)能高效 微波處理對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響: ，微波處理對(duì)牛奶中的蛋白質(zhì)影響并不大 ，適當(dāng)微波處理不會(huì)破壞脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ，美拉德反應(yīng)，糖的焦化等 ，有利于最大限度的保存食品中的維生素。在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用的是微生物。 ，可殺滅其中絕大部分微生物，巴氏消毒法是將食物在60650C左右加熱30min。 。尤以濕度最為重要。發(fā)病初期為消化功能紊亂，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭痛、頭暈。DDT脂溶性物質(zhì)有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人體的危害。日本的水俁病。其特點(diǎn)為：(pa319) 大多數(shù)發(fā)展中國(guó)家的膳食屬于此類(lèi)。某一類(lèi)食物的重量不是指某一種具體的食物的重量。臨床表現(xiàn)介于上訴二者之間。發(fā)病表現(xiàn)： 1，眼部癥狀（眼部癥狀出現(xiàn)最早） 1）眼干燥癥 2）夜盲癥 3）角膜軟化 2，皮膚癥狀 “蟾皮病” 3，骨骼系統(tǒng) 兒童可表現(xiàn)骨組織停止生長(zhǎng)，發(fā)育遲緩，出現(xiàn)齒齦增生角化，牙齒生長(zhǎng)延緩，其表面可出現(xiàn)裂紋并容易發(fā)生齲齒。預(yù)防：對(duì)佝僂病的預(yù)防要貫徹“系統(tǒng)管理，綜合防治，因地制宜，早防早治”的原則，從孕婦妊娠后期（79個(gè)月）開(kāi)始，需要量不斷增加。 ，如腹瀉、鉤蟲(chóng)感染、慢性隱性岀血等發(fā)病表現(xiàn)： ，常有疲乏無(wú)力、心慌、氣短、頭暈，嚴(yán)重者出現(xiàn)面色蒼白、口唇黏膜和瞼結(jié)膜蒼白、肝脾輕度腫大等。發(fā)病原因: ，傷口愈合不良，神經(jīng)精神障礙、免疫功能減退、胎兒生長(zhǎng)障礙碘缺乏病 發(fā)病表現(xiàn)： 預(yù)防（pa352）硒缺乏病 克山病是一種地方性心肌病，1953年首先流行于黑龍江省克山縣。 4）反式脂肪酸