haccp工作計劃手冊(專業(yè)版)

　　

【正文】 食品安全管理體系可分為內部驗證和外部驗證。 HACCP 計劃確認頻率和時間 在 HACCP 計劃制定時及實施之前，食品安全小組應對計劃的各項內容逐一進行確認，以評價 HACCP 計劃的適宜性和控制危害的有效性。評估可根據(jù)偏離的狀況、相關法律法規(guī)的規(guī)定、理化指標的實驗分析、其他可評價食品安全的方法進行。監(jiān)控的對象是針對關鍵限值參數(shù)的監(jiān)測或檢查結果。 記錄 結果記錄 潛在不安全影響評價記錄。 否 物理：雜質 是 輔料帶入 在過濾過程中過濾去除 否 高壓均質 化學：無 德信誠培訓網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 生物：無 物理：無 噴霧干燥 化學：無 生物：無 物理：雜質 否 以前過程清除不徹底 無 振動過濾 化學：無 生物：無 物理：雜質 是 振動過濾不徹底，塞網(wǎng)破裂 加強使用前的檢查、規(guī)范安裝，即使更換制定相應的操作規(guī)范，規(guī)范操作。 在以后的加熱殺菌過程中可去除 否 物理：無 除渣、 油水分離 化學：無 生物：無 物理：金屬物、雜質 是 分離不徹底，致使殘留 在以后的過濾過程中去除。 是 物理：無 德信誠培訓網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 原料清洗 化學：無 生物：細菌、致病菌、寄生蟲殘留 否 清洗用水中帶有，清洗后的殘留 在以后的蒸煮工序中消除 否 物理：無 原料破碎 化學：無 生物：無 物理：金屬物 否 粉碎機破損殘留金屬物 每批檢查刀片的完好性，在以后的過濾過程中去除 否 加熱清洗 預蒸煮 化學：無 生物：無 物理：無 蒸煮 化學：無 生物：細菌、致病菌、微生物殘留 否 溫度、時間失控，致使細菌、致病菌、殘留超標。 ： 待乳化完畢后，將物料移送至均質調和鍋， 充分循環(huán)均質一 德信誠培訓網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 次，均質低壓 10Mpa 高壓 30Mpa。 7. 產品過濾： 將殺菌好的產品通過管道過濾器、磁鐵過濾器，除掉大塊物質、鐵削等雜質。 ： 將分離好的物料進行濃縮，除去多余的水分，測定 Brix 值，達到要求后，取樣送檢驗水分、鹽分。 ，粗脂肪： 35177。 劉 成 員 生產部 2 年食品相關專業(yè)經(jīng)驗，生產管理能力強 負責生產設備的維護與保養(yǎng)，保證生產正常運轉，提供有關機械設備資料；負責生產過程質量控制， CCP監(jiān)控。經(jīng)對相關關鍵限值和控制方法的驗證和確認，是符合本廠產品安全生產控制要求的；并編制了本《 HACCP工作計劃》。 德信誠培訓網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 、畜禽骨白湯 產品名稱 畜禽骨白湯 產品編號 C100 B20 P3001 產品特性 （化學、生物物理） 1．物理特性：常溫狀態(tài)下，呈黃褐色至乳白色，粘稠狀半固態(tài)物質 2．化學特性：高溫、 光照、氧氣易使骨湯發(fā)生蛋白質變性、氣味變化，狀態(tài)不穩(wěn)定 3．生物特性：易受細菌、霉菌的污染 預期用途 膨化食品、方便食品調料、家用調味品、湯料、清湯、肉食品加工、菜肴等 主要成份 蛋白質： 20177。 主要成份 脂肪、蛋白質 、礦物質等 生產方式 肉品剔除、分割后的副產品 交付方式 供方送貨 包裝類型 塑料編織袋分類包裝 貯存、運輸方式 18℃冷庫儲存、保溫車運送 使用前的處理 清洗 接收準則 符合連云港市康潤食品配料廠《原料接收標準》 德信誠培訓網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 2畜禽板油 名稱或類似標識 畜禽板油 產地 江蘇、山東、安徽 供應商要求 具有食品衛(wèi)生許可證或檢驗檢疫證 重要特性（物理、化學、生物） 物理特性：新鮮呈白色至淺紅色 ,冷凍狀態(tài)的畜禽板油，具有清新的畜禽油脂氣味。 ： 將殺菌 好的產品通過管道過濾器、磁鐵過濾器，除掉大塊物質、鐵削等雜質。 德信誠培訓網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 骨湯精粉生產過程流程圖 ： 清水原料清洗 粉碎機破碎 加溫清洗、預蒸煮 蒸煮 除渣、油水分離 調和鍋調配、殺菌 高壓均質 噴霧干燥 添加清水、 加熱預蒸 煮清洗 去除預蒸煮水，加純凈水 蒸煮 計量添加輔料 產品震動過濾 油進入制油工序 渣、水排放出 原料檢驗接收 計量包裝 德信誠培訓網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 骨湯粉工藝說明： ： 根據(jù)采購單畜禽骨種類、型號檢驗來貨檢驗報告單、新鮮度、酸價等指標；合格后方可入庫。 ： 將物料裝入已殺菌的包裝袋內，進行稱重，稱重合格后封口，完成后經(jīng)打包袋打包方可入庫。 物理：雜質 否 操作人員帶入 操作人員不準攜帶進入，服飾符合規(guī)定的要求。 否 生物：細菌、致病菌、寄生蟲 是 原料本身帶有、供方加 工 、儲存和運輸過程造成細菌、致病菌等滋生。 冷庫保管記錄 冷庫溫度控制記錄； 潛在不安全影響評價記錄。 2 振動過 濾 雜物，篩網(wǎng)破碎物 每批 結束后 檢查篩 網(wǎng)的完 好性 振動篩 每批檢查振動篩是否破每批 當班班長 損立即更換 全影響，采取相應處置措施。監(jiān)控人員的任務是隨時報告所有不正常的突發(fā)事件和偏離關鍵限值的情況，以便恰當?shù)剡M行調整和實施糾偏行動。 糾正措施的實施 當發(fā)生關鍵限值參數(shù)較長時間處于偏離狀態(tài)，或經(jīng)常出現(xiàn)偏離情況時，食品安全小組在采取潛在不安全危害評估和處置的同時，進行下列活動： 1）分析、找出偏離產生的 原因； 2）采取相應的糾正措施，防止這種偏離的再次發(fā)生； 3）對糾正措施的結果跟蹤驗證，保證糾正措施的有效性； 4）必要時，對 HACCP 工作計劃和關鍵控制點（ CCP）、關鍵限值（ CL）進行驗證、確認和修訂。在儀器設備投入使用（或相當）的條件下 ，參照一標準體來檢查設備的準確度。 德信誠培訓網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 十六、記錄管理 1．記錄表格 HACCP 工作過程中要求形成的記錄，原則上應編制相應的記錄表格。由食品安全小組人員對每次糾偏行動進行審查，確認糾偏行動的有效性；必要時，應采取相應的潛在不安全產品評估和處置。 德信誠培訓網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 十五、 HACCP 計劃驗證 1．目的 確認 HACCP 計劃的有效性，驗證 CCP 有效受控，驗證食品安全管理體系運行的有效性。 操作要點： 偏離狀態(tài)的發(fā)現(xiàn)和糾正 關鍵控制點（ CCP）的操作員工應根 據(jù)相關操作規(guī)程的要求進行操作，對關鍵限值（ CL）實施監(jiān)控。 適用于本廠識別的所有產品的關鍵控制點和關鍵限值的監(jiān)控。 2℃ 冷庫環(huán)境 1 、控制管理； 2 、溫度監(jiān)測 日常 庫管 員 隔離 單獨存放，查證化學品性質和危害； 發(fā)現(xiàn)溫度偏離，采取糾偏措施； 評價潛在不安全影響，采取相應處置措施。 控制原輔料的貯存時間。 否 生物：貯存過程中的細菌、致病菌、 寄生蟲 的滋生、繁殖。 物理 ：金屬物、雜物 否 供方加工過程混入 否 否 原料貯存 化學：化學污染 否 與化學品混放，造成 污染 化學物品單獨存放，不得與原輔料混放存儲。分離排渣達到四次。 ： 破碎后的原料按一定比例投入相應的蒸煮鍋，加入自來水漫過骨頭，加熱到 50 度左右，預蒸煮，去除原料中殘血和異物 。 ： 破碎后的原料按一定比例投入相應的蒸煮鍋，加入自來水漫過骨頭，加熱到 50 度左右，預蒸煮，去除原料中殘血和異物 。 3，鹽分 :10177。 內部培訓 王 副組長 生產部長 電子商務專業(yè)， 3 年食品相關行業(yè)經(jīng)驗，有較強的組織管理能力 協(xié)助組長工作。 德信誠培訓網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 三、企 業(yè) 概 況 四、食品安全管理體系組織機構 銷 售 部 采 購 部 品 研 部 生 產 部 辦 公 室 財 務 部 總經(jīng)理 食品安全小組組長 德信誠培訓網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 五、食品安全小組成員及職責 為使食品安全小組更好的在產品生產和食品安全管理過程中發(fā)揮其作用，經(jīng)總經(jīng)理批準，小組成員 及其職責如下： 姓 名 組內 職務 工作崗位 專業(yè) 特長 小組內主要職責 培訓情況 馮 組 長 品研部長 食品科學與工程，從事食品相關行業(yè) 7 年，有較強的管理及研發(fā)能力 負責小組的全面工作。 德信誠培訓網(wǎng) 更多免費資料下載請進： 好好學習社區(qū) 、畜禽骨清湯 產品名稱 畜禽骨清湯 產品編號 C100 B20 P3002 產品特性 （化學、生物物理） 1．物理特性：常溫狀態(tài)下， 呈黃褐色至深棕色 ，粘稠狀半固態(tài)物質 2．化學特性：高溫、光照、氧氣易使骨湯發(fā)生蛋白質變性、氣味變化，狀態(tài)不穩(wěn)定 3．生物特性：易受細菌、霉菌的污染 預期用途 膨化食品、方便食品調料、家用調味品、湯料、清湯、肉食品加工、菜肴等 主要成份 蛋白質： 39177。 ：確認準備的原料跟生產產品一致 ，簽字確認；將原料在不銹鋼板上清洗；將原料進行破碎，破碎成 25cm 見方小塊。 ：確認準備的原料跟生產產品一致，簽字確認；將原料在不銹鋼板上清洗；將原料進行破碎，破碎成 25cm 見方小塊。過程中每半個小時記錄一次； 溫度偏差超出要求范圍，立即修正； ： 蒸煮完成后，移送湯液；通過油水分離機將骨湯中雜質清理出去。 向供方索取檢驗檢疫合格