haccp工作計劃手冊-全文預覽

　　

【正文】 息：見本計劃《產品特性描述》章節 產品生 產過程：見本計劃《生產過程描述》相關“生產過程流程圖” 序號 關鍵控制點 （ CCP） 顯著危害 關鍵限值 CL 監 控 糾正措施 記錄 驗證 對 象 方 法 頻 率 人 員 1 原料 貯存 化學污染 微生物滋生、原料變質 原料冷庫不得儲存化學品； 2 、冷庫溫度18177。 復查每批記錄；每周 對庫存原料定期抽查。 記錄 結果記錄 潛在不安全影響評價記錄。 冷庫保管記錄 冷庫溫度控制記錄； 潛在不安全影響評價記錄。 是 計量包裝 化學：化學品污染 否 操作人員帶入 操作人員不準攜帶進入 否 生物：細菌、微生物 是 包裝袋存儲過程的滋生 使用前，進行紫外線殺菌 。 在以后的調配殺菌過程中 可去除。 是 貯存過程時間過長，溫度、濕度適宜，使原輔料變質。 否 生物：細菌、致病菌、寄生蟲 是 原料本身帶有、供方加 工 、儲存和運輸過程造成細菌、致病菌等滋生。 否 加溫殺菌 化學：無 生物：細菌殘留 是 加溫溫度、時間不足，殘留細菌 保證適宜的殺菌溫度、時間 是 物理： 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 管道過濾 化學：無 生物：無 物理：金屬物 是 金屬 過濾網破損 加強使用前的檢查、規范安裝，即使更換 是 計量、包裝 化學：化學品污染 否 操作人員帶入 操作人員不準攜帶進入 否 生物：細菌、微生物 是 包裝袋存儲過程的滋生 使用前，進行紫外線殺菌 。 控制貯存環境的溫、濕度，控制微生物、致病菌的滋生、繁殖。 向供方索取檢驗檢疫合格證， 對原輔料進行抽樣檢驗化驗，在以后的蒸煮、殺菌過程中去除。 物理：雜質 否 操作人員帶入 操作人員不準攜帶進入，服飾符合規定的要求。 在以后的調配殺菌過程中可去除。 是 貯存過程時間過長，溫度、濕度適宜，使原輔料變質。 否 生物：細菌、致病菌、寄生蟲 是 原料本身帶有、供方加工 、儲存和運輸過程造成細菌、致病菌等滋生。 ： 將物料裝入已殺菌的包裝袋內，進行稱重，稱重合格后封口，完成后經打包袋打包方可入庫。調和完畢后，采用巴氏消毒法（ 85℃， 30min）進行消毒。 ： 將分離好的物料進行濃縮，除去多余的水分，測定 Brix 值，達到要求后，取樣送檢驗水分、鹽分。再用軟化水沖洗一遍，如清洗后水還較 臟，再沖洗一遍； ： 按工藝要求加入軟化水，繼而升溫至 115－ 135℃蒸煮 － 。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 骨湯精粉生產過程流程圖 ： 清水原料清洗 粉碎機破碎 加溫清洗、預蒸煮 蒸煮 除渣、油水分離 調和鍋調配、殺菌 高壓均質 噴霧干燥 添加清水、 加熱預蒸 煮清洗 去除預蒸煮水，加純凈水 蒸煮 計量添加輔料 產品震動過濾 油進入制油工序 渣、水排放出 原料檢驗接收 計量包裝 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 骨湯粉工藝說明： ： 根據采購單畜禽骨種類、型號檢驗來貨檢驗報告單、新鮮度、酸價等指標；合格后方可入庫。 ： 采用巴氏消毒法進行消毒，并形成相關記錄。過程中每半個小時記錄一次； 溫度偏差超出要求范圍，立即修正； ： 蒸煮完成后，移送湯液；通過油水分離機將骨湯中雜質清理出去。 ： 清洗原料表面的雜質、血污等，并且解凍。 ： 將殺菌 好的產品通過管道過濾器、磁鐵過濾器，除掉大塊物質、鐵削等雜質。 ： 當指標合格，將物料移送至調和鍋，按要求計算加入一定量的食用精鹽、軟化水、骨油，經攪拌機攪拌均勻后，取樣送檢，檢驗鹽分。過程中每半個小時記錄一次； 溫度偏差超出要求范圍，立即修正； ： 蒸煮完成后，移送湯液；通過油水分離機將骨湯中雜質清理出去。 ： 清洗原料表面的雜質、血污等，并且解凍。 主要成份 脂肪、蛋白質 、礦物質等 生產方式 肉品剔除、分割后的副產品 交付方式 供方送貨 包裝類型 塑料編織袋分類包裝 貯存、運輸方式 18℃冷庫儲存、保溫車運送 使用前的處理 清洗 接收準則 符合連云港市康潤食品配料廠《原料接收標準》 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 2畜禽板油 名稱或類似標識 畜禽板油 產地 江蘇、山東、安徽 供應商要求 具有食品衛生許可證或檢驗檢疫證 重要特性（物理、化學、生物） 物理特性：新鮮呈白色至淺紅色 ,冷凍狀態的畜禽板油，具有清新的畜禽油脂氣味。 3，水分： ≤ 5 包裝類型 內包裝： PE 袋，外包裝：紙箱 保質期 12 個月 貯存、運輸條件 陰涼干燥處密封常溫下儲存、運輸 產品標識 說明 中文名稱、英文簡稱、執行標準、配料、生產日期、儲存 條件、保質期、生產商、廠址、電話、傳真 再加工 注意事項 無特殊要求 使用說明 根據客戶需求再加工使用 銷售方式 根據銷售合同，批量交付使用客戶。 2 包裝類型 內包裝： PE 袋，外包裝：馬口鐵皮桶 保質期 8 個月 貯存、運輸條件 陰涼干燥處密封常溫下儲存、運輸 產品標識 說明 中文名稱、英文簡稱、執行標準、配料、生產日期、儲存條件、保質期、生產商、廠址、電話、傳真 再加工 注意事項 無特殊要求 使用說明 根據客戶需求再加工使用 銷售方式 根據銷售合同，批量交付使用客戶。 3 包裝類型 內包裝： PE 袋，外包裝：馬口鐵皮桶 保質期 8 個月 貯存、運輸條件 陰涼干燥處密封常溫下儲存、運輸 產品標識 說明 中文名稱、英文簡稱、執行標準、配料、生產日期、儲存條件、保質期、生產商、廠址、電話、傳真 再加工 注意事項 無特殊要求 使用說明 根據客戶需求再加工使用 銷售方式 根據銷售合同，批量交付使用客戶。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 、畜禽骨白湯 產品名稱 畜禽骨白湯 產品編號 C100 B20 P3001 產品特性 （化學、生物物理） 1．物理特性：常溫狀態下，呈黃褐色至乳白色，粘稠狀半固態物質 2．化學特性：高溫、 光照、氧氣易使骨湯發生蛋白質變性、氣味變化，狀態不穩定 3．生物特性：易受細菌、霉菌的污染 預期用途 膨化食品、方便食品調料、家用調味品、湯料、清湯、肉食品加工、菜肴等 主要成份 蛋白質： 20177。 內部培 訓 何 成 員 生產部 2 年食品相關專業經驗，生產管理能力強 晉 成 員 生產部 18 年食品相關專業經驗，生產管理能力強 李 成 員 辦公室 食品科學與工程專業， 1 年食品相關專業經驗 負責制定人員培訓計劃，并組織實施。負責就食品安全管理體系的有關事宜的外部聯絡。 為確保產品的食用安全性，保證消費者利益，對生產過程生產的安全危害進行分析；建立相應的關鍵控制點、關鍵限值， 對應關鍵限值的監控要求，實施相應的監控頻率、監控方式和糾偏方式等，以更好的保證產品的安全衛生性符合相關法律法規 /消費者的要求；并根據產品安全控制的實際情況進行修正，以預防為主，將各個環節存在危害降至最低水平，以保證食品的安全性。經對相關關鍵限值和控制方法的驗證和確認，是符合本廠產品安全生產控制要求的；并編制了本《 HACCP工作計劃》。本廠依據 GB/T22020：2020 標準的要求，對食品安全生產過程進行了分析，確定了影響食品安全的危害因素和關鍵控制點，確定了控制的關鍵限值和控制方法。 總經理： 2020 年 12月 26 日 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 二、適 應 范 圍 本《 HACCP 工作計劃》適應本廠從原料采購、運輸、存儲管理，到生產加工控制直至銷售到消費使用者的整個過程的關鍵控制點的操作控制。組織前提計劃的編寫，組織HACCP 計劃的制定、確認、重新評價、修改和驗證，對 HACCP 體系的運行負責。 劉 成 員 生產部 2 年食品相關專業經驗，生產管理能力強 負責生產設備的維護與保養，保證生產正常運轉，提供有關機械設備資料；負責生產過程質量控制， CCP監控。 內部培訓 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 六、產品特性描述 產品目錄清單： 序號 產品名稱 產品編號 執行標準 1 畜禽骨白湯 C100 B20 P3001 Q/320722XIP022020 2 畜禽骨清湯 C100 B20 P3002 Q/320722XIP032020 3 畜禽骨湯粉 C100 B20 P3004 Q/320722XIP042020 4 豬油 P300 P3007 GB/T89372020 5 雞油 C100 C1005 Q/320722XIP052020 6 牛油 B20 B2020 Q/320722XIP062020 7 8 9 10 11 12 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 2畜禽油脂 產品 名稱 畜禽油脂 產品編號 C100 B20 P3003 C100 B2020 、 P3007 產品特性 （化學、生物物理） 1．物理特性：凝固是呈黃或白色細膩有光澤的半固態物質；融化時呈白或淡黃色，澄清透明油狀物質 2．化學特性：易受高溫、光、氧氣影響，使過氧化值升高，水份含量高時與水易發生水解反應 3．生物特性：不利于細菌生長 預期用途 膨化食品、方便食品調料、家用調味品、佐料、清湯、肉食品加工、菜肴