某沙鍋餐飲管理公司單店營運管理手冊(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 標準對所收各種物料進行檢驗，合格后由店經理在供應商的《發貨單》或配送員的《調撥單》（見《采購管理手冊》）上簽字。個別未及檢驗但有冷凍、冷藏要求的貨物，入庫后與檢驗合格品分區域存放，待檢驗合格后由店經理 在發貨單上簽字，正式辦理入庫手續，《入庫單》見附件。 （ 3） 店經理將各批次物料的保質期限記錄在案，以保證其及時使用。 收貨注意事項 （ 4） 所有接收物料都必須經過數量和質量的檢驗。 （ 5） 收貨時必須遵循正確的收貨程序和驗收標準。 （ 6） 做好收貨區的維護工作，并準備好每日的收貨處理工作。 收集信息 匯總分析 形成需求計劃 上報審批收集信息 匯總分析 形成需求計劃 上報審批海量管理資源免費下載：管理資源吧（ 9 （ 7） 若收貨時發現問題，如數量不符、質量不達標、品種與《 訂購單》不 一致等，店經理應及時與店管部溝通，由店管部協助解決。 （ 8） 若單店要求退貨和換貨時，需要由店經理填寫《退換貨申請表》（見附件），并由店管部核實簽字后，才能執行。 第七條 保管與領用 保管 （ 1） 單店庫房分為物料 庫、干貨酒水庫、生鮮食品庫（冷凍庫）。各庫的貨架要進行分類，把同類的物品放在指定的貨架上。 （ 2） 食品類根據《食品衛生法》和各自儲存要求分別存放。 A．酒水、飲料入酒水庫，按商品標識規定分類碼放整齊，碼垛高度應符合要求。 B．禽類與蛋類分開存放，肉類與干貨分開存放。 C．冷凍食品放入冷庫。 （ 3） 店經理要做到每天對庫房所存貨物進行巡查，如發現有變質食品或其它不合格產品要立即挑出，與合格品分區域存放，做好記錄。如有當天到期和即將到期物品，應及時處理使用，避免損失。 （ 4） 要隨時保證庫房衛生，保持清潔、整齊、物品碼放合乎標準。 領用 （ 5） 各崗位領取經營用物料，需要填寫《領料單》（見附件），寫明領取品種、數量，并經過店經理審批簽字。 （ 6） 物料出庫要根據先進先出的原則。 （ 7） 店經理必須監督物料出庫，并根據《領料單》核對數量、品種是否一致。 調撥 （ 8） 物料調撥的理由 A．調出：當本店某種物料偏多或快過期，或其他單店急用借出。 B．調入：當本店某種物料缺貨或其他單店剩貨時。 （ 9） 物料的調撥 海量管理資源免費下載：管理資源吧（ 10 A．物料的調撥需由店管部審批調度，并填寫《調撥單》，單店根據店管部的《調撥單》進行物料的調撥。 B．調出物料的單店要根據店管部的《調撥單》辦理相應物料的出庫手續，由店經理 在《調撥單》上簽字。 C．調入物料的單店根據《調撥單》檢驗調撥的物料，合格后，由店經理簽字，辦理入庫手續。 第八條 盤存 店經理必須按照每天出入庫的情況，詳細登記臺帳，做到帳物相符。 店經理必須進行每日的庫存盤點工作，并在盤點記錄上簽字。 店經理要協助財務部門每月對庫房進行一次盤點，做好詳細的盤點記錄。 海量管理資源免費下載：管理資源吧（ 11 第二節 工時管理 第九條 工時管理的定義 工時管理就是對員工工作時間的合理、有效的利用。一方面，要合理的安排合適的人員，保證滿足公司經營的要求，另一方面，要盡量控制勞動力成本。工時管理的關鍵在于排班。 第十條 排班的依據 保證 100％的顧客滿意。在恰當的時候，把最合適的人員安排在最合適的崗位上。 營業額的變化。提供適當的員工，滿足營業額變化的需要。 最佳利潤。通過有效控制人工成本，達到最佳利潤。 遵守勞動法。 個人發展。為個人發展安排充足的訓練和工作時間。 第十一條 排班計劃的制定流程 排班計劃制定流程 排班計劃制定流程說明 （ 1） 擬定排班計劃 店經理根據預計營業額、勞動法規定、公司的相關制度和已知的員工時間安排進行排班，擬定排班計劃。 （ 2） 征求排班意見 店經理將擬定的排班計劃發給員工，征求大家對排班計劃的意見。若員工有不同意見，及時 提出，與店經理溝通，并由店經理協調解決。 （ 3） 修改排班計劃 根據員工的反饋意見對排班計劃進行適當修改，形成最終的排班計劃。 （ 4） 下發排班計劃 將排班計劃打印公布，并監督實施。同時將排班計劃報公司店管部備案。 第十二條 排班工具 排班留言本。留下員工能提供的工作時間記錄，提前一周留言。 排班協調本。登記留言，記錄訓練情況。 排班表。編號、姓名、崗位、工時、營業額等內容。 擬定排班計劃 征求排班意見 修改排班計劃 下發排班計劃擬定排班計劃 征求排班意見 修改排班計劃 下發排班計劃海量管理資源免費下載：管理資源吧（ 12 第三節 財務管理 第十三條 營業收入管理 單店的所有經營收入必須及時入帳，實行日清日結制度。任何一項銷售業務，收銀員應開出銷售小票并將銷售額記入計算 機系統，不得發生任何帳外銷售。營業收入應以獲取現金或支票的方式實現，不得發生任何賒銷業務。 營業收入管理流程 營業收入管理流程說明 （ 1） 每日營業結束后，各崗位根據本崗位的銷售小票編制《銷售匯總表》，同時將銷售小票粘貼在《銷售匯總表》后作為核算的原始憑證交給店經理審核。 （ 2） 店經理根據收銀員打印的《清機表》審核各崗位的《銷售匯總表》和當日營業現金和支票（如果客人用支票支付，應請示店經理同意）所得，若發現偏差立即尋找原因。 （ 3） 店經理根據審核后的《銷售匯總表》填寫《單店營業收入日報表》，于每周五將《單店營業收入日報表 》上交財務部單店核算會計作為記帳原始憑證。 第十四條 營業現金管理 營業現金管理流程 營業現金管理流程說明 單店營業所得現金必須及時全額存入該店的銀行收入賬戶中，不得截留作為或補充單店的備用金、零鈔，店經理應積極配合公司財務部單店核算會計對單店營業現金進行嚴格監控。 （ 1） 收銀員下班前，應將當班營業現金清點入帳并填寫《收銀機賬薄》（見《財務管理手冊》），將總額與計算機打印數據核對，如有不符，應查找原因并追究相關人員責任，如果金額低于帳務，是個人原因造成的，由相關責任人補齊，如果金額高于帳務，不能查到原因的，這部分高出 金額應作為營業所得，不得歸任何個人所有。收銀員清機時，應有店經理在場監督。 收集各崗位銷售信息 復核 編制單店營業收入 日報表收集各崗位銷售信息 復核 編制單店營業收入 日報表監督清機 收取營業現金 存款 保管并上交銀 行收款憑證監督清機 收取營業現金 存款 保管并上交銀 行收款憑證海量管理資源免費下載：管理資源吧（ 13 （ 2） 收銀員將營業現金上交店經理，由店經理向營業員出具收款收據并填寫現金日記帳。財務部單店核算會計應至少每月一次對單店的現金日記帳進行監督審察，如有不符，責成單店查找原因并追究相關人員責任。 （ 3） 店經理應于每天下午 15： 00 將當天營業現金存入開戶銀行， 15： 00 之后至停止營業期間收進的現金，應存入店內的保險柜，于第二天早上 9： 00 及時送存銀行。 （ 4） 店經理應于每周五將單店在銀行的營業現金存款上交公司財務部，同時提交銀行收款憑證、銀行存款余額調節表 ，由財務部單店核算會計審查核對后，向店經理出具收款憑證。 第十五條 成本費用管理 單店必須對本店發生的成本費用進行詳細核算并編制相應報表上報公司財務部，公司財務部根據業務信息系統提取的基礎數據和各部門提供的有關數據對各單店的成本費用進行核對、監控、匯總、統計和分析。 物料消耗成本核算 （ 1） 由單店進行核算的成本費用項目主要包括物料消耗成本、房租、水、電、氣消耗、員工工資福利、行政管理費用、稅金、業務費用、服裝費、辦公費用、通訊費用、交通費、維修費用等。物料消耗成本由公司財務部根據配送到各單店的物料進行結算，其它成本費用按單 店實際發生額計算。 （ 2） 店經理根據供應商或配送方的《發貨單》、公司配送員的《調拔單》填寫《收貨清單》，《收貨清單》（見附件）背后應附有驗收報告及供應商或配送方的《發貨單》、公司配送員的《調拔單》以作為核算單店物料成本的原始憑證。 （ 3） 店經理每周應將本店的《收貨清單》與配送員的《調拔單》、供應商或配送方的《發貨清單》進行核對確認，如出現差異，由店經理編制《對賬調節表》（見附件），各方簽字確認并加以說明。 （ 4） 對于已退物資（包括向公司和供應商或配送方）或根據公司店管部指令調出的物資，店經理應根據《退換貨申請表》或《調拔單》 填寫《出貨清單》（見附件），于每周五報送財務部沖減本店庫存物資和應付帳款。 費用支付結算 海量管理資源免費下載：管理資源吧（ 14 （ 5） 由單店支付的各項費用包括房租、水、電、氣消耗、服務員工資、行政管理費用、衛生管理費用、業務費用、交通費、辦公費用、通訊費用、維修費用等。 （ 6） 店經理確認單店應支付的各項費用后，向店管部提出借款申請，店管部經理審核通過后報總經理審批，最后由財務部審核支付借款；店經理在支付款項后應于 10日內帶發票等相關憑證到財務部報銷。 成本費用的控制 （ 7） 店經理應加強對單店庫存物資、后廚加工制作、各種設備的維護保養、低值易耗品等成本控制關鍵環節 的管理，針對不同性質的成本費用項目分別實行預算總額控制、定額控制與限額控制。 （ 8） 對銷售主原料、餐巾紙、牙簽等低值易耗品實行定額控制，并依據相應的定額指標對相關責任人進行考核，消耗定額由公司店管部下達。 （ 9） 對加工制作耗用水、電、氣費用、調味品等各種輔助材料消耗、工具器件消耗、修理費、辦公費、員工工資、獎金等實行預算總額控制，并依據預算指標對相關責任人進行考核。 （ 10） 對業務招待費、通訊費、交通費等實行單項管理，但應規定限額標準，超限額的需報公司總經理審批。 第十六條 資金管理 由店經理進行單店資金的統一管理。管理的范圍包括對單店 營業現金、單店備用金、及零鈔的管理。 資金計劃的編制 （ 1） 單店的資金計劃包括資金收入（營業收入）計劃和資金支出計劃（由單店支付的各項費用），由店經理負責編制。 （ 2） 資金計劃由店經理在公司總體規劃、經營環境的充分分析、經營收入的預測基礎上編制。年度資金計劃于每年 12 月前上報店管部，月度資金計劃于每月 25 日前上報店管部，周資金計劃 于周四前上報店管部。 備用金的保管與使用 （ 3） 單店備用金由店管部根據單店經營情況、日常所需支付費用范圍及金額核海量管理資源免費下載：管理資源吧（ 15 定。店經理負責備用金的保管，備用金不足時應向公司財務部及時通過報銷費用或借款補充，不得 挪用營業現金或零鈔進行補充。 （ 4） 單店備用金的使用范圍為：單店經營所需緊急物資的采購、公司允許的零星采購、突發事件所需費用等必須由單店即時支付的資金。 （ 5） 備用金由店經理向財務部報銷，報銷時應提供發票等相關原始憑證，并由經辦人簽字，店經理審核；如單店經理本人為經辦人，應由店內能證明其有正常支出的員工（如收貨人等）簽字證明。 （ 6） 店經理應建立備用金使用帳薄，詳細記錄備用金的使用情況（金額、事由、是否報銷）。 零鈔的保管與使用 （ 7） 單店零鈔金額由公司財務部根據單店營業情況進行核定發放。零鈔在單店開店營業時由收銀員負責保管，當天 營業結束后或休店時，收銀員應將零鈔清點后交由店經理保管。 （ 8） 每班收銀員在本班營業結束時，應將零鈔如數轉交給下一班收銀員，領班或店經理應對交接過程進行監督。 （ 9） 收銀員或店經理不得擅自用營業現金補充零鈔，如需補充，必須報請公司財務部同意后由財務部劃拔資金補充。 第十七條 發票管理 各單店向顧客開出的發票均為普通發票。 發票的領用與保管 （ 1） 發票由店經理向公司財務部領用，領用時應在發票登記簿上簽字。領回的發票應由店經理親自保管，營業時店經理不在店內，應將發票轉交領班保管。 （ 2） 若發票丟失，店經理必須在當日向財務部報告，財務部在 3 個工作 日內向稅務機關報告。 （ 3） 店經理應將使用完的發票存根及時送交財務部，以舊換新，以便財務部或稅務部門的檢查監督。 發票的使用 海量管理資源免費下載：管理資源吧（ 16 （ 4） 顧客需要發票時，收銀員應詢問顧客付款單位后，轉告店經理按顧客實付金額開具發票。如店經理不能親自開具發票，應委托領班或收銀員開具。 （ 5） 發票必須按號使用，開具發票必須按照規定的付款單位、時限、順序一次性如實開具。 （ 6） 開錯的發票不得撕毀、丟棄，應加蓋作廢章，連同存根一起貼在發票上，一并保存。 （ 7） 禁止轉借、轉讓、倒賣、代開發票；不得撕毀、涂改、偽造發票；禁止在發票上弄虛作假；不得擅自出售、拆本使用及銷毀 發票；不得自行擴大發票使用范圍。 海量管理資源免費下載：管理資源吧（ 17 第四節 品質管理 第十八條 品質管理的內容 品質管理是指對單店所經營產品的質量、衛生和食品安全的管理。品質管理貫穿于單店日常運營的每時每刻。 第十九條 原材料的品質保證 進貨時要檢查半成品的品質，