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花生乳的穩定性的研究-畢業論文開題報告(編輯修改稿)

2026-02-15 01:03 本頁面

　

【文章內容簡介】 000 r/min的離心機中離心10 min，測定頂部油脂重量；再棄去上部溶液，準確稱取沉淀物重量，分別按下面公式計算離心沉淀率和油脂析出率。離心沉淀率(%)=沉淀物(g)247。10 mL飲料量(g)100 油脂析出率(%)=油脂析出量(g)247。10 mL飲料量(g)100（2）花生烘烤條件的影響不同的烘烤條件對花生乳的穩定性有不同的影響，在120℃溫度下不同烘烤時間的實驗可參照表1。表1 烘烤時間對花生乳穩定性的影響烘烤時間/min花生乳質量風味顏色穩定性a———b———c———（3）花生浸泡條件條件的影響花生在磨漿前進行浸泡，可以去除花生中的有害成分，特別是酸性成分的浸出，有利于產品的穩定性。浸泡工藝對花生乳穩定性的影響實驗可參照表2。表2浸泡工藝對花生乳穩定性的影響浸泡工藝花生乳性狀pH值穩定性不浸泡a—用水浸泡b—% NaHCO3液浸泡c—（4）乳液均質工藝的影響均質是提高產品穩定性和口味的有效方法，在均質壓力為40MPa的條件下，均質次數對花生乳質量的影響實驗可參照表3。表3 均質工藝對花生乳穩定性的影響均質工藝花生乳性狀口感穩定性不均質——一次均值——二次均質——（5）乳化劑的配合與用量的影響乳化劑配合和用量不同，對花生乳的穩定會有很大的影響。選用蔗糖脂肪酯(se)、蒸餾單甘酯(dmg)這兩種常用的不同類型乳化劑進行實驗。實驗過程參照表表5。表4 乳化劑用量對花生乳穩定性的影響乳化劑用量（%）穩定性觀察（32℃）se————dmg————表5 乳化劑不同配合比對花生乳穩定性的影響乳化劑用量（%）穩定性觀察（32℃）sedmg—sedmg—sedmg—sedmg—sedmg— 技術路線花生仁→精選→烘烤去皮→浸泡→磨漿→過濾→均質→調配→均質→灌裝→殺菌→冷卻→檢驗→成品圖1 花生乳制作工藝流程圖 ①選料：選擇子粒飽滿、新鮮的花生仁作為原料。剔除變質花生仁及其他雜質。 ②烘烤去皮：將清洗后花生仁在120℃下，烘烤20min，去除腥味，產生花生味，在烘烤時應注意控制條件，以防止花生變色。 ③浸泡：花生脫皮后，% NaHCO3的水中浸泡1～2小時，使花生組織軟化，并去除對穩定性不利的酸性物質。 ④磨漿：將浸泡好的花生與適量的水混合進行磨漿，控制水量使花生乳的固形物含量為

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