酒吧經(jīng)營管理學(xué)授課教案(編輯修改稿)

　

【文章內(nèi)容簡介】 葡萄酒混合制成。　　3葡萄汽酒：葡萄酒中的二氧化碳是發(fā)酵產(chǎn)生的或是人工方法加入的，其酒中二氧化碳含量在20℃，酒精度不低于4%(V/V)。 (6)根據(jù)再加工：　　1加香葡萄酒：加香葡萄酒也稱開胃酒，該酒用具有香氣的草本植物的根、莖、花、果實等為香料，經(jīng)一定的工藝加工，使酒具有特殊的香味。按葡萄酒中所添加的主要呈香物質(zhì)的不同可分為苦味型、花香型、果香型和芳香型。該酒酒精含量亦較高，在1 6 ％—2 0 ％左右。　　2加強葡萄酒：該酒在釀造過程中為保留天然葡萄糖分，中途加入葡萄酒精，使其停止發(fā)酵。因此，這種酒酒精含量較高，在1 4 ％—2 4 ％之間，可保存較長時間。　　3白蘭地：葡萄酒經(jīng)過蒸餾而成的蒸餾酒。有些白蘭地也可用其它水果釀成的酒制造，但需冠以原料水果的名稱，如櫻桃白蘭地、蘋果白蘭地和李子白蘭地等。【補充知識】最重要釀酒葡萄－－黑色品種(以下只是上千葡萄品種中的一部分!)Cabernet Sauvignon卡本內(nèi)－蘇維濃　原產(chǎn)自法國波爾多，是全世界最愛歡迎的黑色釀酒葡萄，生長容易，適合多種不同氣候，已于各地普遍種植。　所產(chǎn)葡萄酒品種特性強容易辨認，酚類物質(zhì)含量高，顏色深，單寧強，酒體強健渾厚，須經(jīng)過數(shù)年陳年才適合飲用。其酒香以黑色水果(如黑茶鹿子cassis、黑櫻桃和李子等)，植物性香(如青草和青椒)及烘焙香(如于草、咖啡和煙熏味等)為主。特優(yōu)產(chǎn)區(qū)可經(jīng)數(shù)十年以上陳年。波爾多全區(qū)普遍種植，其中上梅多克產(chǎn)區(qū)富含排水良好的礫石，是卡本內(nèi)－蘇維濃最著名產(chǎn)區(qū)，通常混合美露、卡本內(nèi)－弗朗等品種以求葡萄酒的和諧及豐富性。法國西南區(qū)、蘭格多克及普羅旺斯栽培也很盛。 Merlot美露　原產(chǎn)自法國波爾多產(chǎn)區(qū)，為該區(qū)種植最廣的葡萄品種，早熟且產(chǎn)量大。和卡本內(nèi)－蘇維濃比起來，美露種以果香著稱，酒精含量高，單寧質(zhì)地較柔順，口感以圓潤厚實為主，酸度也較低，雖極適久存陳年，但不似卡本內(nèi)－蘇維濃動輒十年二十年，較快達到適飲期。近年來逐漸流行，常供不應(yīng)求。　波爾多的玻梅絡(luò)和圣艾美濃產(chǎn)區(qū)較梅多克涼爽，適合美露生長，卡本內(nèi)－弗朗是最著名也是最優(yōu)產(chǎn)地。此區(qū)美露主要混合卡本內(nèi)－弗朗和少量的卡本內(nèi)－蘇維濃，以加強平衡感和豐富其香味。 Cabernet Franc卡本內(nèi)－弗朗　原產(chǎn)自法國波爾多區(qū)，比卡本內(nèi)－蘇維濃還早熟，適合較冷的氣候，單寧和酸度含量較低。年輕時經(jīng)常有覆盆子或紫羅蘭的香味，有時也帶有鉛筆心的味道。肉質(zhì)豐厚是它口感上主要的特色。在波爾多主要用來和卡本內(nèi)－蘇維濃和美露混合，其中以圣艾美濃所產(chǎn)最佳。 Gamay加美　原產(chǎn)自法國勃根第，現(xiàn)在則主產(chǎn)于薄酒來。所產(chǎn)葡萄酒顏色呈紫紅色，單寧含量非常低，口感清淡，富含新鮮果香。通常不適久存，簡單易飲，屬于酒齡年輕時即喝的葡萄酒。但若生長在火成頁巖、石灰含量少的土質(zhì)上，加美種也能生產(chǎn)出豐厚濃郁久存的紅酒。 Nebbiolo內(nèi)比歐露　原產(chǎn)自意大利東北蒙省,在當(dāng)?shù)赜址Q為Spanna，屬晚熟的品種，適合種植于向南的斜坡。所產(chǎn)葡萄酒單寧、紅色素和酸的含量都非常高，顏色深黑，香味豐富濃郁，常有黑色漿果、紫羅蘭和松露的香味，口感結(jié)構(gòu)嚴謹濃烈，酸度強，耐久存，是意大利最好的品種。 Sangiovese山吉優(yōu)維烈　原產(chǎn)于意大利中部托斯卡納，字源學(xué)上指〈丘比特之血〉。由于歷史久遠，現(xiàn)存許多特性和品質(zhì)回然不同的無性繁殖系，因此很難歸納出其特征。一般而言，紅色素含量少，酸度強，不太圓潤，單寧含量高，但是在Chianti Classico、Brunello di Montachino和Vino Nobile de Montepuciano產(chǎn)區(qū)采用優(yōu)良的無性繁殖系，可生產(chǎn)出深濃厚、結(jié)構(gòu)緊密的上等紅酒。 Carignan佳麗濃　原產(chǎn)于西班牙東北部的Carinena，但目前最主要的產(chǎn)區(qū)則是法國南部的蘭格多克和魯西雍產(chǎn)區(qū)，是目前世界種植面最大的紅葡萄酒品種。屬晚熟品種，適合干燥炎熱的天氣及貧瘠的山坡地形。所產(chǎn)的酒顏色深、酒精和單寧含量都高，主要用來生產(chǎn)一般的日常餐酒。 Chardonnay夏多內(nèi)　原產(chǎn)自勃根第，是目前全世界最受歡迎的釀酒葡萄，屬早熟型品種。由于適合各類型氣候，耐冷，產(chǎn)量高且穩(wěn)定，容易栽培，幾乎已在全球各產(chǎn)酒區(qū)普遍種植。土質(zhì)以帶泥灰?guī)r的石灰質(zhì)土最佳。夏多內(nèi)是各白酒最適合橡木桶培養(yǎng)的品種，其酒香味濃郁，口感圓潤，經(jīng)久存可變得更豐富醇厚。以制造干白酒及氣泡酒為主。　隨產(chǎn)區(qū)環(huán)境的改變，夏多內(nèi)的特性也隨之變化；天氣寒冷的石灰質(zhì)土產(chǎn)區(qū)，如夏布利和香檳區(qū)，酒的酸度高，酒精淡，以青蘋果等綠色水果香為主；較溫和產(chǎn)區(qū)，如那帕谷和馬鞏內(nèi),則口感較柔順，以熱帶水果如哈密瓜等成熟濃重香味為主。由夏多內(nèi)所制的氣泡酒以法國香檳區(qū)所產(chǎn)最佳，區(qū)中以白丘最為著名。 Riesling薏絲琳　其原產(chǎn)地一直成迷，最早的種植記錄在德國萊茵河區(qū)。是德國及阿爾薩斯最優(yōu)良細致的品種。屬晚熟型，適合大陸性氣候(如萊茵河區(qū))耐冷，多種植于向陽斜坡及砂質(zhì)粘土，產(chǎn)量大，為優(yōu)質(zhì)品種中最高。　薏絲琳所產(chǎn)葡萄品種特性明顯，淡雅的花香混合植物香，也常伴隨蜂蜜及礦物質(zhì)香味。酸度強，但常能與酒中的甘甜口感相平衡；豐富、細致、均衡，非常適合久存。　除生產(chǎn)干白酒外，所產(chǎn)遲摘和貴腐甜白酒品質(zhì)優(yōu)異，即使成熟度過高也常能保持高酸度，香味濃烈優(yōu)雅，可經(jīng)數(shù)十年的陳年，品質(zhì)可媲美塞米雍。 Sauvignon Blanc蘇維濃　原產(chǎn)自法國波爾多區(qū)，適合溫和的氣候，土質(zhì)以石灰土最佳，常被稱為Fume Blanc。主要用來制造適合年輕時飲用的干白酒，或混和塞米雍以制造貴腐白酒。　蘇維濃所產(chǎn)葡萄酒酸味強，辛辣口味重，酒香濃郁且風(fēng)味獨具，非常容易辨認。青蘋果及醋栗果香混合植物性香(如青草香和黑茶鹿子樹牙香)最常見，在石灰土質(zhì)則常有火石味和白色水果香，過熟時常會出現(xiàn)貓尿味。但比起其它優(yōu)良品種，則顯得簡單不夠豐富多變。 1Semillon塞米雍　原產(chǎn)自法國波爾多區(qū)，但以智利種植面積最廣，法國居次，主要種植于波爾多區(qū)。雖非流行品種，但在世界各地都有生產(chǎn)。適合溫和型氣候，產(chǎn)量大，所產(chǎn)葡萄粒小，糖份高，容易氧化。　比起其它重要品種塞米雍所產(chǎn)干白酒品種特性不明顯，酒香淡，口感厚實，酸度經(jīng)常不足。所以經(jīng)常混合蘇維濃以補其不足，適合年輕時飲用。部分產(chǎn)區(qū)經(jīng)橡木桶發(fā)酵培養(yǎng)可豐富其酒香且較耐久存，如貝沙克－雷奧良等。　塞米雍以生產(chǎn)貴腐白酒著名，葡萄皮適合Botrytis cinerea霉菌的生長，此霉菌不僅吸取葡萄中水份，增高塞米雍糖份含量，且因其于葡萄皮上所產(chǎn)生的化學(xué)變化，提高酒石酸度，并產(chǎn)生如蜂蜜及糖漬水果等特殊豐富的香味。 二、啤酒按現(xiàn)行國家產(chǎn)品標準規(guī)定，啤酒的定義是：“啤酒是以麥芽為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳氣、起泡的低酒精度飲料。”（一）世界啤酒歷史今天的啤酒是經(jīng)過了長時間的演變，才有了現(xiàn)在的香醇美味。啤酒起源于9000年前的中東和古埃及地區(qū)，后傳入歐洲，19世紀末傳入亞洲。目前，除了伊斯蘭教因宗教原因而不生產(chǎn)和飲用啤酒外，啤酒幾乎遍及世界各國。最初的啤酒是不加酒花的。也許只用麥牙制成的啤酒有一種青草似的氣味，人們就將藥草引入啤酒。在埃及的神話中，據(jù)說神為懲罰人類，曾派遣疫病女神下凡，欲將人類毀滅。可是，人類摻有紅色藥草的啤酒，女神誤以為是人血，便大飲而醉，返回天上。因這個神話故事，故每當(dāng)疫病流行的時候，人們都要飲用加有紅色藥草的啤酒。在中世紀的歐洲，人們曾用一種叫格魯特的藥草及香料為啤酒提味，因這樣做就需醫(yī)學(xué)知識及多種材料，故啤酒只能主要生產(chǎn)于修道院。但自14世紀起，添加蛇麻花的啤酒逐漸盛行于歐亞大陸，因為在那里蛇麻花是隨處可見的植物。由于林德（linde）發(fā)明了冷凍機，是啤酒香味更趨柔和。巴斯（Pasteru）發(fā)明的在60攝氏度保持30min以殺滅酵母和雜菌的方法，使啤酒的保存期大為延長。古代巴比倫、蘇美爾人就喝啤酒。考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)，公元前3000年的楔形文字就有關(guān)于蘇美爾人釀造啤酒的配方的記載。其過程基本上同今天一樣。當(dāng)時用蘆葦管吸啤酒，防止沒溶解的黑麥草和谷粒進入喉嚨。在古埃及，啤酒也很盛行。當(dāng)時的金字塔的建筑工人的份數(shù)就由3個面包、幾根蔥和幾頭蒜，還有3桶啤酒組成。埃及的醫(yī)生開處方治胃病用啤酒，連治牙痛也用啤酒。從挖掘法老的陵墓看，里面有一桶桶的啤酒，其味道、顏色、氣味，甚至醉酒效力，一直保持到今天。在古希臘和古羅馬，大麥啤酒最受人們喜愛。古代中國也釀造啤酒。中世紀初期，啤酒在西歐普及，也是北歐和中歐的日常飲料。但是，啤酒花———現(xiàn)代啤酒的主要成分，是8世紀末才從東方引入歐洲的。在這之前釀造的啤酒，沒有啤酒花。當(dāng)時的許多啤酒釀造工是寺院里的僧侶，特別在當(dāng)時的德國和捷克是這樣。從紐倫堡市的1290年的正式記錄里看到，德國用大麥釀造啤酒，禁止使用燕麥、小麥和黑麥。而英國人正相反，最喜歡小麥啤酒。到了14世紀出現(xiàn)手工釀酒作坊，逐漸形成各種跟啤酒有關(guān)的活動。直到現(xiàn)在，德國還舉行啤酒節(jié)。而在捷克，還有啤酒黨。自古以來，人們都重視啤酒的質(zhì)量。在捷克，啤酒釀造商把剛釀得的啤酒送到市政廳接受檢查：把酒潑到專設(shè)的長凳上，然后坐上去，幾分鐘后人粘在長凳上———那么，允許出售。如果不粘，那商人就得挨揍。還有一種檢驗的方法：泡沫里投入一枚硬幣，如果不立即沉沒，那么，這種啤酒才可以喝。世界馳名的巴伐利亞啤酒出現(xiàn)在15世紀，而傳統(tǒng)的英國淡色麥酒（即啤酒）和黑啤酒要晚300年。到了上一個世紀，啤酒已很普及，幾乎每個歐洲城市都有自己的品牌，只在意大利和法國南部，人們還不習(xí)慣啤酒而喜歡葡萄酒。在俄羅斯，啤酒并不普及。例如，1913年慕尼黑市民每年平均消費啤酒566升，而俄羅斯人總共才5升。十月革命前，在瑞士的俄國政治僑民聚集在小酒館里喝茶，只有列寧給自己要了一杯啤酒。近幾年來，膜過濾等技術(shù)的迅速發(fā)展，使“純生啤酒”及系列“特色啤酒”的生產(chǎn)成為現(xiàn)實。我們才能有這么多種的選擇。（二）中國啤酒簡史 酒醴——中國古代的啤酒 啤酒生產(chǎn)是采用發(fā)芽的谷物作原料，經(jīng)磨碎醣糖化、發(fā)酵等工序制得。按現(xiàn)行國家產(chǎn)品標準規(guī)定，啤酒的定義是：“啤酒是以麥芽為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳氣、起泡的低酒精度飲料。”在古代中國，也有類似于啤酒的酒精飲料，古人稱之為醴。大約在漢代后，醴被酒曲釀造的黃酒所淘汰。清代末期開始，國外的啤酒生產(chǎn)技術(shù)引入我國，新中國成立后，尤其是80年代以來，啤酒工業(yè)得到了突飛猛進的發(fā)展，到現(xiàn)在中國已成為世界第二啤酒生產(chǎn)大國。像遠古時期的美索不達米亞（Mesopotamia）和古埃及人一樣，我國遠古時期的醴也是用谷芽釀造的，即所謂的蘗法釀醴。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中記載有醪醴，商代的甲骨文中也記載有不同種類的谷芽釀造的醴。《周禮天官酒正》中有“醴齊”，醴和啤酒在遠古時代應(yīng)屬同一類型的含酒精量非常低的飲料。由于時代的變遷，用谷芽釀造的醴消失了，但口味類似于醴，用酒曲釀造的甜酒卻保留下來了。在古代，人們也稱之為醴。故人們普遍認為中國自古以來就沒有啤酒，但是，根據(jù)古代的資料，我國很早就掌握了蘗的制造方法，也掌握了自蘗制造飴糖的方法。酒和醴在我國都存在，醴后來被酒所取代。 我國古代的原始啤酒有4000至5000年的歷史，但是市場消費的啤酒是到十九世紀末隨帝國主義洋槍洋炮一起進來的。在中國建立最早的啤酒廠是俄國人在哈爾濱八王子建立的烏盧布列夫斯基啤酒廠，此后五年時間里，俄國、德國、捷克分別在哈爾濱建立另外三家啤酒廠。1903年英國和德國商人在青島開辦英德釀酒有限公司，生產(chǎn)能力為2000噸，這就是現(xiàn)在青島啤酒廠的前身。1904年在哈爾濱出現(xiàn)了中國人自己開辦的啤酒廠———東北三省啤酒廠；1914年哈爾濱又建起了五洲啤酒汽水廠；同年北京建立了雙合盛啤酒廠；1935年廣州出現(xiàn)了五羊啤酒廠（廣州啤酒廠的前身）。1958年我國在天津、杭州、武漢、重慶、西安、蘭州、昆明等大城市投資新建了一批規(guī)模在2000噸左右的啤酒廠，成為我國啤酒業(yè)發(fā)展的一批骨干企業(yè)。到1979年，全國啤酒廠總數(shù)達到90多家，比建國前增長了50多倍。然而，我們啤酒業(yè)真正的大發(fā)展發(fā)生在1979年后十年，我國的啤酒工業(yè)每年以30%以上的高速度持續(xù)增長。80年代，我國的啤酒廠如雨后春筍般不斷涌現(xiàn)，遍及神州大地。到1988年我國大陸啤酒廠家發(fā)展到813個，僅次于美國、德國，名列第三。短短十年，我國啤酒廠家增長9倍，從而我國成了名副其實的啤酒大國。我國是近年來啤酒發(fā)展速度最快的國家，1994年全國啤酒產(chǎn)量突破1400萬噸大關(guān)，已超過德國，成為僅次于美國的世界第二大啤酒生產(chǎn)國。 　　華夏第一啤　　我國最早建立的啤酒廠是1900年由俄國人在哈爾濱開辦的烏爾盧布列夫斯基啤酒廠（哈爾濱歷史編年）。清末的啤酒廠基本上都控制在外國人手中。到1915年，才先后在北京建立了由中國人投資的雙合盛啤酒廠及廣東五羊啤酒廠。1949年前，我國只有七、八個啤酒廠，絕大多數(shù)由外國人所控制，酒花和麥芽主要從國外進口，啤酒的銷售對象也主要是在華的外國商人及軍隊，還有一部分“上層社會”的人士。普通老百姓幾乎無法享受。1940年，全國啤酒產(chǎn)量達到4萬噸，其中大多數(shù)為日本侵略者軍用。到1949年，全國的啤酒年產(chǎn)量僅達到七千余噸。還不足目前一個小型啤酒廠的年產(chǎn)量。（三）釀造啤酒的原料釀造啤酒的主要原料是大麥，水，酵母，酒花。大麥；大麥是釀造啤酒的主要原料，但是首先必須將其制成麥芽，方能用于釀酒。大麥在人工控制和外界條件下發(fā)芽和干燥的過程，即稱為麥芽制造。大麥發(fā)芽后稱綠麥芽，干燥后叫麥芽。 麥芽的制造主要分為四個階段：（1）精選后的大麥浸泡在水中，使大麥吸收水分，達到能發(fā)芽的要求，此階段稱為浸麥。根據(jù)設(shè)備和工藝要求的不同，又有好多種方法，這里就不做詳細介紹。（2）然后在人工控制的條件下進行發(fā)芽，利用發(fā)芽過程中形成的酶系，使大麥的內(nèi)容物質(zhì)進行分解，變?yōu)辂溠俊４篼湴l(fā)芽的主