酒吧經營管理學授課教案-資料下載頁

　　

【正文】 一諺語“有節制地一天喝一升，健康賽神仙”。人們也不只是進餐時才喝酒，幾乎是隨時隨地喝。德國各地幾乎都有“啤酒公園”，只要太陽一露臉，人們就蜂擁至啤酒公園，盡情享受一下大自然。　　慕尼黑一向是公認的“啤酒之都”，每年秋季都會舉行世界上規模最大的啤酒節——十月慶典。來自世界各地的觀光客紛至沓來，涌向慕尼黑，一品“巴伐利亞啤酒”，并親身體驗德國人民歡慶節日的熱鬧和喜悅。其實，早從公元1517年起，德國每隔7年就會在慕尼黑舉行一場“桶匠之舞”。這種花式舞蹈是由18人共同演出，他們不斷舞動桶箍，并把它們弄成王冠，在黑死病終止蔓延的年代，這些桶匠就是第一批通過歡樂的舞蹈而重燃希望之火的災民。而制造啤酒桶的這種職業，對整個啤酒業和飲酒者都是不可或缺的。不過，由于清潔大木桶的工作不僅費事又昂貴，所以如今僅剩下少數釀酒廠遵循古老的習慣將啤酒裝進大木桶中。桶裝啤酒的味道最是香醇。但真正的桶裝啤酒只有小酒廠才會有，其他在各大城市及民俗節中見到的木桶都是假的，只用來裝飾而已。　　慕尼黑每年的二三月份還舉行著名的“四旬齋節”。每到這時，德國最重要的政治人物匯聚在山城“NockherBerg”測試巴伐利亞四旬齋啤酒的品質。過去的測試是這樣的：一些“達官貴人”身著皮褲坐在木板凳上，然后開始暢飲新鮮啤酒，并在凳子上坐半個小時，等他們起身時，木板必須能夠貼著他們的皮褲，才表示啤酒真正通過了測試，不然就表示這種啤酒濃度太低，沒有資格成為“真正的四旬齋啤酒”。　　今天，政治人物仍在波克啤酒與音樂相伴下見面，儀式與前卻有不同：政治人物聚集之后便舉行開桶儀式(即將第一桶啤酒開封)，好讓那些挑剔的嘴嘗過點評過。藝術家與演員也獲準參與這項儀式，他們可以用幽默機智的方式公開譴責政治人物的惡行，甚至公然揭露這些政治人物的“真面目”。這種活躍、充滿嘲諷的“政治大游行”真算得上是世界獨一無二的戲劇演出，這都是啤酒節的功勞。另外，在斯圖加特、科隆、多特蒙德等地，也有啤酒節舉行，熱鬧非凡。　　始終滲透于德國文化之中　　北歐以前的傳統是由女性釀造啤酒的，那些女性就是傳說中的“女武神”(北歐神話中決定誰該陣亡并將陣亡將士引至英烈祠的女神)，她們釀造出的酒被視為“不死之水”。這種習俗也流傳到了德國北部，年輕女人出嫁時會帶著不同的釀造囂具到夫家。這種傳統直到公元８世紀葡萄酒文化的涌入才有所改變。由于德國地處北歐，氣候嚴寒，啤酒不僅可以御寒，還跟洋蔥一樣被當成藥物，用來醫治壞血病，加上嚴寒不能種植葡萄，啤酒便成了德國的飲料之王。　　德國人都以自己的啤酒文化的精純而自豪，這是有史可考的。公元1516年，巴伐利亞公爵威廉四世為了保持啤酒的精純，編纂了一部嚴苛的法典“精純戒律”，明確規定只能用大麥(以及后來的大麥芽汁)、水及啤酒花生產啤酒，這是人類歷史上最古老的食品法律文獻。　　19世紀工業革命開始后，蒸汽機的出現大大提高了啤酒的產量，冷卻器的發明使啤酒可以整年貯存，鐵路、海運、航空運輸的開拓和發展，使啤酒在更短時間內運往世界各地，復雜的電子設備完成配制、釀造過程，而不再靠人的“靈魂和感覺”了，這使啤酒的品質更加穩定，品種更加多樣。　　啤酒中含有許多有價值的礦物質和維生素，其低酒精度和高二氧化碳也有助于放松身體，同時能沖刷掉對身體有害的物質，洗凈腎臟等。德國人對啤酒的狂熱很大部分的原因應該是緣于此。啤酒，從歷史走向未來，將一直滲透德國文化中，成為它的一部分。 中國“啤酒”名稱的來歷　　實際上，啤酒在我國的出現還不到一百年。只是從20世紀初才傳入我國，屬于外來酒種，就是人們所說的“洋酒”。就拿啤酒的“啤”字來說，中國過去的字典里是不存在的。后來，有人根據英語對啤酒的稱呼“Beer”(貝爾)的字頭發音，根據其音譯第一個音節Ｂｅ或Ｂｉ將它譯為“皮酒”，這在清末時期嘉士伯啤酒廣告畫中已可看到。后來人們認為譯成“皮”字不太妥帖，因為啤酒乃用口飲用，于是按照中國古代造字法中形聲字以口為形旁、卑為聲旁創造出了一個嶄新的“啤”字，這大約在１９１０年左右，以后就一直沿用至今。為什么把啤酒稱為“液體面包” 　　啤酒是以麥芽為主要原料的釀造酒，營養豐富，含酒精量低易為人體吸收。1972年第九屆世界營養食品會議首次推薦啤酒為營養食品之一，因此它是飲料酒的發展方向。 　　啤酒含有17種氨基酸，而人體必須的八種氨基酸中，啤酒可以供應七種。啤酒中還含有10種維生素，而且含量豐富。～5微克/毫升；B2為34～56微克/毫升；菸酸為580～900微克/毫升，啤酒能提供熱量，啤酒中的乙醇、糖類和氨基酸等都是高發熱的成份， 1升12度啤酒發熱量為440卡，相當于1升牛奶發熱量的三分之二。因此，啤酒享有“液體面包”的美稱。 　　據調查，一個成年人一次喝一升啤酒，相當喝酒精30～40克。對人體沒有多大壞影響。所以一個成年人每天喝一升啤酒是有益的。當然對不同人來說體質不同還是有區別的，但不管啤酒營養價值多高，飲酒要以適量為宜。啤酒養花花更艷　　根據花卉專家試驗，在插各種鮮花的花瓶中倒點啤酒，可使插花的時間延長15天至20天，并能使各種花卉更加嬌艷好看，香味更加濃郁誘人。只是因為在各種啤酒中含有一種叫乙醇的物質，這種物質能為花枝的切口進行消毒，還能為花枝的切口進行防腐。另外，在啤酒中還含有糖、磷酸鹽及其他營養物質，可為花卉枝葉提供多種營養。因此用啤酒養各種插花和盆栽花卉，可使各種花卉生長旺盛、抗病力強、枝葉油綠、花兒艷麗、壽命也會延長。往喝完的啤酒瓶中倒點清水，然后用手搖晃幾下，倒入插花瓶或花盆中，這樣做效果也很好。啤酒商標文化啤酒紙商標的出現大約是在１８世紀中葉。那時啤酒產銷量日益增加，而且在１７５６年時葡萄酒已在使用黑白紙標簽，啤酒釀造商也逐漸認識到需要為他們的產品作出區別標記。據史料記載，在１８４３年英國柏登農特一家啤酒公司就印制過一種圓形的小商標貼在瓶口加以區別，而在克里米亞戰爭時期貼有商標的啤酒已大量出口，現在英國愛丁堡的威廉揚格啤酒廠就藏有那個時期貼有商標的空啤酒瓶。可以講圓形標是比較早的一種，而現在多采用長方形和橢圓形。而根據目前統計來看，啤標形狀有圓形、橢圓形、梨形、矩形、正方形、盾形、桶形、三角形、菱形、八角形、六角形、平行四邊形、馬鞍形、月牙形和面包形１５種，而這些基本形狀又派生出更多的其他變化。由于啤酒商的競爭，假冒問題也隨之而來。為保證利益不受侵害，西歐一些國家最早實施商標法。１８９０年英國巴斯公司為確保紅三角商標的所有權，竟派一名雇員在登記所臺階等了一夜，成為英國商標法案保護下第１枚商標，那時英國的商標圖案性不強，普遍印有釀造廠名稱和牌名，因此英國被認定是啤酒標簽的起源國。啤酒商標有著豐富的地域文化內涵，這是由于啤酒的特性而定的。如世界上啤酒廠最多的德國啤標很注重傳統，而且多數注有創建年代，設計手法高貴典雅。啤酒廠還經常為每年一度的各類節日特制啤酒，如五月節、圣誕節等，給人一種身臨其境的感覺；加拿大的啤標美麗如畫，我們可以從中領略到很美的湖光山色；丹麥的啤標十分考究，設計體裁新穎別致，特別以套標著稱；英國的啤標以莊重著稱，多喜歡黑色，以表達他們高貴的紳士形象；澳大利亞啤標與動物很有緣，這緣于他們國家對動物保護的結果；其他諸如荷蘭的風車、坦桑尼亞的獅子、加拿大的楓葉等，使我們在欣賞中不僅可以了解各地民俗風情，而且還可以提高我們的欣賞水平。每個國家的啤標設計都有不同特點，但他們共同點就是廣告，起到介紹、宣傳和美化啤酒作用，因此設計者盡可能地在方寸之間融洽了當地的風土人情、歷史典故等等，使之成為豐富的知識寶庫、酒文化的重要內容。如在啤標中不僅有法國大革命期間的長褲漢、英國的諾曼底登陸等歷史的記載，而且還可以欣賞德國哥特式建筑、日本的富士山、澳洲的大草原、中國的長城等名勝古跡，更可以看到虎嘯、雞鳴等活潑可愛的動物圖案，使人美不勝收。正是由于這些豐富的內容使啤標具有極高的收藏價值，引起了收藏者的關注，一躍而成為四大平面收藏品之一。我國啤酒發展史也可從啤標中體現。１９００年俄國人在哈爾濱建立了我國的第一個啤酒廠；１９０６年英德商人在青島建立了英得啤酒公司；１９１５年由中國人創建了北京雙合盛啤酒廠等等。這些標簽如今都已很難收集了。我國現在啤標大約有三種類型：一是仿青島啤酒的橢圓形；二是突出地方色彩的啤標，如天津的長城、北京的天壇、桂林山水等，多以名勝古跡、秀水靈川作為題材；三是合資浪潮下一些外國啤酒商標的使用。 【補充知識】啤酒商標啤酒文化的體現全世界有一百六十五個國家和地區生產啤酒，啤酒已成為一種世界性的飲料。而作為啤酒的商標貼，已成為一種獨特的啤酒文化，其豐富的內涵也不斷得到挖掘和展現。從不同國家和地區的啤酒商標上，便可以看到不同的地域文化、風俗習慣、名勝古跡等有代表性的特征。—德國有1300余家啤酒廠，幾乎遍及每個城鎮，是世界上啤酒廠最多的國家。啤酒的種類多，各種商標貼也就特別多。啤酒廠一般都為各類節日特制啤酒，設計新商標。象五月節、圣誕節和啤酒節等，看到這種商標就有一種身臨其境的感覺。—美國是世界上啤酒第一生產消費大國。但是，他們卻在商標上印有政府的忠告語：“飲酒有害孕婦健康，駕車司機不宜飲用”還有“聘請德國名師釀造”等等。在美國人心目中，真正的高檔啤酒是那些商標裝演精美的瓶裝啤酒。—加拿大的啤酒標美麗如畫，從商標上可以領略到秀麗的山光湖色。有一種商標能繞瓶子一周，圖案是自然風光，并配有文字說明：這是采用冰山融化的湖水釀制的啤酒，水質絕對天然純凈。在水資源匱乏、環境污染嚴重的今天，這樣的廣告語是多么的誘人。—瑞士的啤酒標很有特色，設計者將大自然的純凈美妙移置到小小的商標上，使人很自然地聯想到這是“綠色”啤酒，飲用確保沒有問題。OSSER牌比爾森標貼簡直就是一幅風景畫，遠處的青山和近處的綠樹相映，一幢哥特式建筑隱約在啤酒標上，令人贊嘆不己。—日本的啤酒標多用紙塑復合紙，貼在瓶上特別亮麗。麒麟公司有一組季節啤貼很新穎，春夏季用太陽和風表示，秋季用紅色楓葉表示，而冬季則用枯樹和雪團的圖案，非常形象。很多國家的啤酒標采用本國的標志物做圖案，象荷蘭的風車、坦桑尼亞的獅子、加拿大的楓葉等。而澳大利亞的啤酒標貼又多與動物有緣，不光有袋鼠和考拉，還有藝術化的贍妹也在啤酒標貼上出現，真是各有特色。—國內啤酒標大致分為三類：一是以橢圓形青島啤酒標為原型仿制的各種各樣的啤標；二是突出地方色彩的啤酒標，如北京啤酒廠的“天壇”牌和“玉泉牌、石家莊市啤酒廠的“隆興寺”牌、濟南啤酒廠的“豹突泉”牌等等，他們多以名勝古跡，秀水靈山為圖案的設計題材；三是近些年由于合資企業的增加，溶入了一些洋名稱和異國情調的啤酒標。如肇慶監帶盧堡有限公司的“藍帶”、“漢姆斯”、“奧林匹亞”。“泰安啤酒廠的“克利策”。“黑龍江省建三江啤酒廠的“港島曼克頓”等。從上面可以看出，啤酒標貼真是一個五花八門，門類齊全的大家族，就象一個大千世界。而每一枚標貼都代表著不同的意義和意境，也代表著不同的時代。不同國家的文化背景。所以說，啤酒標貼體現著一種文化，一種啤酒文化是千真萬確的。對于啤酒一些名詞的解釋 　　啤酒云打開從冰箱里取出的啤酒時會聽到哧的一聲，同時冒出一股白煙，這就是啤酒云。其實所謂啤酒云亦非云。原來，啤酒里的二氧化碳是經壓力溶人的，里面的壓力可達2一3千克／平方厘米，打開瓶蓋時液面上下的平衡被破壞，瓶頸處的氣體立即沖出，這些氣體分子的快速運動消耗能量，使啤酒的溫度驟然從9℃降至1℃，瞬間的降溫使瓶頸內的蒸氣凝結成小水珠，如一縷縷白色云煙從瓶口冒出。 　　泡沫清澈的山澗溪水奔流中會濺起細微的泡沫，但很難持久，視覺印象并不明顯，而海水揚起的泡沫卻形成白色浪花鮮明而持久，原因就在于海水中含有大量鹽分和有機質，它們與水混合后使組成泡沫的氣泡韌性增強，不易破裂。啤酒的發明者受大自然的這一啟發，在啤酒配料中加人蛋白質稠性劑，使泡沫豐富持久，通常可在杯中滯留兩三分鐘。 　　壓力打開瓶蓋前猛烈搖晃會增加瓶內壓力，這是人們的一種錯覺。國外有專家做過這樣一個實驗，他在酒瓶里灌人溫啤酒，并用特制瓶蓋上的壓力表觀察搖動中的壓力變化，結果表明，無論怎樣用大瓶內壓力也沒有變化。因為溶人啤酒的二氧化碳的量是固定不變的，搖動與否壓力都是一樣大。而溫度驟然升高倒是壓力增加的一大因素，這也是保管上需格外注意的地方。 　　色澤細心人會發現，我們喝到的啤酒是橘黃色，金屬容器中的啤酒則呈現出紅色。杯中啤酒之所以是橘黃色，是因為啤酒中的化學成分可吸收大部分光譜的光，唯橘黃色不能為其所吸收，所以才能為我們的視覺感受到。而酒罐等金屬容器中的啤酒橘黃色已消失在罐底酒液的深處，只有紅光才能從酒液、空氣中透射出來。 　　溫度最適飲用溫度為4℃~6℃，冷凍后會變味。 　　斟酒往帶把的大杯子里倒人300~330毫升啤酒最易出泡，泡沫有防氧化作用，應帶著泡沫喝完。斟酒時要分兩次倒滿，從距杯口20厘米高處倒酒，首先左右搖擺玻璃杯，途中稍事停頓泡沫消失一半后再繼續倒滿。易拉罐啤酒不宜直接對嘴喝，倒在玻璃杯里放掉多余的二氧化碳后再喝可以感覺柔和一些。 　　杯子喝啤酒只能用玻璃杯。啤酒杯不能與其他餐具一同洗，因為殘留的油脂和洗滌劑成分會影響泡沫的產生，回為擦拭后，沾在杯上的抹布纖維會妨礙泡沫產生。未干的杯子切忌放人冰箱冷凍室，即使微弱的冰膜也會影響香型、口味。 　　保管啤酒最忌光照，易拉罐啤酒也不例外，否則兩三天內就會變質。家庭短期貯藏啤酒時應放冰箱冷藏室或25℃以下的穩定室溫環境中。（八）啤酒新品種干啤酒80年代末由日本朝日公司率先推出，一經推出大受歡迎。該啤酒的發酵度高，殘糖低，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、殺口力強的特點。由于糖的含量低，屬于低熱量啤酒。全麥芽啤酒遵循德國的純粹法，原料全部采用麥芽，不添加任何輔料,采用浸出或煮出法糖化釀制的 啤酒。生產出的啤酒成本較高，但麥芽香味突出。頭道麥汁啤酒由日本麒麟啤酒公司率先推出，即利用過濾所得的麥汁直接進行發酵，而不摻入沖洗殘糖的二道麥汁。具有口味醇爽、后味干凈的特點。目前，麒麟公司在我國珠海的廠中已經推出，名為一番榨。黑啤酒麥芽原料中加入部分焦香麥芽釀制成的啤酒。具有色澤深、苦味重、酒精含量高的特點，并具有焦糖香味。最著名的為司陶特黑啤酒。低（無）醇啤酒基于消費者對健康的追求，減少酒精的攝入量所推出的新品種。%（V/