haccp工作計劃手冊(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 粉碎機破碎 加溫清洗、預蒸煮 蒸煮 除渣、油水分離 調和鍋調配、殺菌 高壓均質 噴霧干燥 添加清水、 加熱預蒸 煮清洗 去除預蒸煮水，加純凈水 蒸煮 計量添加輔料 產品震動過濾 油進入制油工序 渣、水排放出 原料檢驗接收 計量包裝 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 骨湯粉工藝說明： ： 根據采購單畜禽骨種類、型號檢驗來貨檢驗報告單、新鮮度、酸價等指標；合格后方可入庫。 ： 清洗原料表面的雜質、血污等，并且解凍。 ：確認準備的原料跟生產產品一致，簽字確認；將原料在不銹鋼板上清洗；將原料進行破碎，破碎成 25cm 見方小塊。 ： 破碎后的原料按一定比例投入相應的蒸煮鍋，加入自來水漫過骨頭，加熱到 50 度左右，預蒸煮，去除原料中殘血和異物 。再用軟化水沖洗一遍，如清洗后水還較 臟，再沖洗一遍； ： 按工藝要求加入軟化水，繼而升溫至 115－ 135℃蒸煮 － 。過程中每半個小時記錄一次； 溫度偏差超出要求范圍，立即修正； ： 蒸煮完成后，移送湯液；通過油水分離機將骨湯中雜質清理出去。分離排渣達到四次。渣子、水排放到下水道，骨油進入下一步制油工序。 ： 將分離好的物料進行濃縮，除去多余的水分，測定 Brix 值，達到要求后，取樣送檢驗水分、鹽分。 ： 當指標合格，將物料移送至調和鍋，按要求加入一定量的食用精鹽、軟化水、麥芽糊精等，經攪拌機攪拌均勻后，取樣 送檢，檢驗鹽分。檢驗合格后，將物料移送至乳化調和鍋，乳化溫度在 7085℃之間， 乳化 。 ： 待乳化完畢后，將物料移送至均質調和鍋， 充分循環均質一 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 次，均質低壓 10Mpa 高壓 30Mpa。調和完畢后，采用巴氏消毒法（ 85℃， 30min）進行消毒。 ： 用高壓噴霧泵將物料移送至噴霧干燥塔噴霧，進風溫度控制在 160180℃，出風溫度控制在 90100℃。物料噴成粉狀后自然垂落，經震動篩振動篩選除去大顆粒粉，接入包裝袋。 ： 將粉體通過振動篩，去除大塊物料、雜質等。 ： 將物料裝入已殺菌的包裝袋內，進行稱重，稱重合格后封口，完成后經打包袋打包方可入庫。 ： 經檢驗合格的產品存入成品庫，由倉管員負責登記、標識。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 十、食品安全危害分析 骨湯產品安全危害分析工作單 產品名廠：骨湯產品 產品編號： C100 B20 P300 C100 B20 P3002 產品信息：見本計劃《產品特性描述》章節 產品生產過程：見本計劃《生產過程描述》相關“生產過程流程圖” 加工工序 （ 1） 確定潛在危害 （ 2） 潛在危害的顯著性（是 /否） （ 3） 對第（ 3）欄的判定依據 （ 4） 對顯著的危害能否提供預防措施 （ 5） 本步驟是否為關鍵控制點（是 /否） （ 6） 原輔料驗收 化學：獸藥殘留、化學污染 否 在原料中的富集、 運輸過程中的化學污染。 每半年 向供方索取原輔料的外檢報告，單獨運輸，并索要運輸車輛消毒衛生證明資料。 否 生物：細菌、致病菌、寄生蟲 是 原料本身帶有、供方加工 、儲存和運輸過程造成細菌、致病菌等滋生。 向供方索取檢驗檢疫合格證， 對原輔料進行抽樣檢驗化驗，在以后的蒸煮、殺菌過程中去除。 物理 ：金屬物、雜物 否 供方加工過程混入 否 否 原料貯存 化學：化學污染 否 與化學品混放，造成 污染 化學物品單獨存放，不得與原輔料混放存儲。 否 生物：貯存過程中的細菌、致病菌、 寄生蟲 的滋生、繁殖。 是 貯存過程時間過長，溫度、濕度適宜，使原輔料變質。 控制貯存環境的溫、濕度，控制微生物、致病菌的滋生、繁殖。 控制原輔料的貯存時間。 是 物理：無 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 原料清洗 化學：無 生物：細菌、致病菌、寄生蟲殘留 否 清洗用水中帶有，清洗后的殘留 在以后的蒸煮工序中消除 否 物理：無 原料破碎 化學：無 生物：無 物理：金屬物 否 粉碎機破損殘留金屬物 每批檢查刀片的完好性，在以后的過濾過程中去除 否 加熱清洗 預蒸煮 化學：無 生物：無 物理：無 蒸煮 化學：無 生物：細菌、致病菌、微生物殘留 否 溫度、時間失控，致使細菌、致病菌、殘留超標。 在以后的調配殺菌過程中可去除。 否 物理：無 除渣、 油水分離 化學：無 生物：無 物理：金屬物、雜質 是 分離不徹底，致使殘 留 在以后的過濾過程中去除。 否 濃縮處理 化學：無 生物：無 物理：無 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 調配、殺菌 化學：化學品 否 操作人員帶入 操作人員不準攜帶進入 否 生物：細菌 是 輔料帶入 保證適宜的殺菌時間和溫度。 是 物理：雜質 是 輔料帶入 在過濾過程中過濾去除 否 管道過濾 化學：無 生物：無 物理：金屬物 是 金屬過濾網破損 加強 使用前的檢查、規范安裝，及時更換 是 計量、包裝 化學：化學品污染 否 操作人員帶入 操作人員不準攜帶進入 否 生物 ：細菌、微生物 是 包裝袋 存儲過程的滋生 使 用前，進行紫外線殺菌。 物理：雜質 否 操作人員帶入 操作人員不準攜帶進入，服飾符合規定的要求。 加工工序 （ 1） 確定潛在危害 （ 2） 潛在危害的顯著性（是 /否） （ 3） 對第（ 3）欄的判定依據 （ 4） 對顯著的危害能否提供預防措施 （ 5） 本步驟是否關鍵控制點（是 /否） （ 6） 貯存、運輸 化學：無 生物：細菌、微生物 否 環境適宜，少量滋生 出廠前進行抽樣檢測 否 物理：無 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 油脂產品安全危害分析工作單 產品編號： C100 B20 P300 C100 B2020 、 P3007 產品信息：見本計劃《產品特性描述》章節 產品生產過程：見本計劃《生產過程描述》相關“生產過程流程圖” 加工工序 （ 1） 確定潛在危害 （ 2） 潛在危害的顯著性（是 /否） （ 3） 對第（ 3）欄的判定依據（ 4） 對顯著的危害能否提供預防措施 （ 5） 本步驟是否為關鍵控制點（是 /否） （ 6） 原輔料驗收 化學：獸藥殘留、化學污染 否 獸藥在原料中的富集、 運輸過程中的化學污染。 每半年 向供方索取原輔料的外檢報告，單獨運輸，并索要運輸車輛消毒衛生證明資料。 否 生物：細菌、致病菌、寄生蟲 是 原料本身帶有、供方加工 、儲存和運輸過程造成細菌、致病菌等滋生。 向供方索取檢驗檢疫合格證， 對原輔料進行抽樣檢驗化驗，在以后的蒸煮、殺菌過程中去除。 物理：金屬物、雜物 否 供方加工過程混入 否 否 原料貯存 化學：化學污染 否 與化學品混放，造成 污染 化學物品單獨存放，不得與原輔料混放存儲。 否 生物：貯存過程中的細菌、致病菌、 寄生蟲 的滋生、繁殖。 是 貯存過程時間過長，溫度、濕度適宜 ，使原輔料變質。 控制貯存環境的溫、濕度，控制微生物、致病菌的滋生、繁殖。 控制原輔料的貯存時間。 是 物理：無 原料清洗 化學：無 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 生物：細菌、致病菌、寄生蟲殘留 否 清洗用水中帶有，清洗后的殘留 在以后的蒸煮工序中消除 否 物理：無 原料破碎 化學：無 生物：無 物理：金屬物 否 粉碎機破損殘留金屬物 每批檢查刀片的完好性，在以后的過濾過程中去除 否 加熱清洗 預蒸煮 化學：無 生物：無 物理：無 蒸煮 化學：無 生物：細菌、致病菌、微生物殘留 否 溫度、時間失控，致使細菌、致病菌、殘留超標。 在以后的加熱殺菌過程中可去除 否 物理：無 除渣、 油水分離 化學：無 生物：無 物理：金屬物、雜質 是 分離不徹底，致使殘留 在以后的過濾過程中去除。 否 加溫殺菌 化學：無 生物：細菌殘留 是 加溫溫度、時間不足，殘留細菌 保證適宜的殺菌溫度、時間 是 物理： 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 管道過濾 化學：無 生物：無 物理：金屬物 是 金屬 過濾網破損 加強使用前的檢查、規范安裝，即使更換 是 計量、包裝 化學：化學品污染 否 操作人員帶入 操作人員不準攜帶進入 否 生物：細菌、微生物 是 包裝袋存儲過程的滋生 使用前，進行紫外線殺菌 。 物理：雜質 否 操作人員帶入 操作人員不準攜帶進入，服飾符合規定的要求。 貯存、運輸 化學：無 生物：細菌、微生物 否 環境適宜，少量滋生 出廠前進行抽樣檢測 否 物理：無 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 骨湯精粉產品安全危害分析工作單 產品編號： C100 B20 P3004 產品信息：見本 計劃《產品特性描述》章節 產品生產過程：見本計劃《生產過程描述》相關“生產過程流程圖” 加工工序 （ 1） 確定潛在危害 （ 2） 潛在危害的顯著性（是 /否） （ 3） 對第（ 3）欄的判定依據 （ 4）