haccp在紅棗酸奶中的應用(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 料、包裝材料、產品質量標準制定，質量部負責制定《原料奶檢驗規范》、《輔料檢驗計劃》、《包裝材料檢驗計劃》。（4）召回與追溯體系 為保證產品的可追溯性，確保受安全危害影響的放行產品得到全部召回，技術部組織制定《標識和可追溯性控制程序》，質量部負責制定《產品撤回控制程序》。（5）設備設施維修保養計劃 為保持設備設施的良好狀態，防止對產品的污染，基建部制定廠房與設施的維護保養規定，設備處制定分廠設備的維護保養規定，分廠質量部門制定分廠檢驗儀器設的維護保養規定，各使用人員負責按規定執行。 建立HACCP 小組（1）組成HACCP 小組 組建食品安全防護小組，HACCP 小組應由不同部門的人組成，如生產、采購、質量、化驗、設備、倉儲、運輸等部門的責任人，必要時聘請具有奶畜養殖經驗和畜牧獸醫專業知識的人員參加，以確保潛在的顯著危害得到有效控制。（2）領導支持 HACCP 小組成立需經企業最高管理者批準。小組組長也應由最高管理者指定。小組成員應熟悉企業產品生產流程、具備相關的專業技術知識和經驗，并經過適當培訓。（3）HACCP 小組的職責 書寫GMP 和SSOP 企業規范；制定、修改和驗證HACCP 計劃；監督實施HACCP 計劃；組織全員培訓。 產品特性描述酸奶又名酸牛乳或酸乳, 即在添加( 或不添加) 乳粉的新鮮優質牛乳中, 經乳酸菌發酵作用生產制成的凝乳狀產品, 成品中含有大量的相應活性微生物。紅棗酸奶是在健康酸奶的基礎上汲取中國食補傳統精華，以中華傳統食材為基礎原料，與發酵乳完美結合，用優質的新鮮牛奶發酵后，添加天然新鮮紅棗棗汁，制作完成，味道醇厚香濃，使人們在補充營養的同時又能補血、美容養顏，是一款聚多種功能于一體的新型酸奶產品。表31 產品描述產品名稱紅棗酸奶原料生牛乳含量≥80%，濃縮棗汁（添加量≥5g/kg）、白砂糖、赤砂糖、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、食品添加劑（羧甲基纖維素鈉、乙酰化二淀粉磷酸酯、果膠、明膠、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安賽蜜）、食用香精產品特征商業無菌包裝方式無菌利樂專用包裝保存方式在26oC下保藏保質期21天加工方式發酵銷售方式批發、零售消費者及敏感人群一般公眾使用方法開啟飲用產品標準GB19302標簽說明品名、公司、標志、規格、配料等內容 產品預期用途 紅棗酸奶是將具有保健功能的大紅棗與酸乳有機結合開發的新型飲品，是該乳品公司養生系列酸奶主要品種，酸奶的營養與鮮奶相當，但其營養更易被人體消化吸收，棗的成分增強了滋補功效，它適用于不同年齡，不同消費者的飲用。 產品生產工藝流程圖 白糖、穩定劑→混合→溶解 ↓鮮奶→凈乳→巴殺→標準化→混合→均質→殺菌→降溫→接種→發酵→均質→冷卻→灌裝→冷藏→成品 ↑ 紅棗汁、添加劑圖31 紅棗酸奶生產工藝流程圖 紅棗酸奶的指標體系 紅棗酸奶產品質量的優劣, 主要從風味、口感、組織狀態、固形物含量等幾方面來評價, 表32 列舉了紅棗評價酸奶品質的因素和指標（理化指標參照GB193022010）。表32 紅棗酸奶的感官指標、理化指標和微生物指標項目指標感官指標滋氣味具有純乳酸發酵劑制成的酸牛乳特有的滋味、氣味和大紅棗的香味組織狀態凝塊均勻細膩, 表面光滑, 無氣泡, 允許少量乳清析出, 有少量添加物沉淀色澤色澤均勻一致,稍帶淺棕色。理化指標蛋白質（g/100g）≥脂肪（g/100g）≥碳水化合物（g/100g）≥鈉（mg/100g）≥60非脂乳固體（%）≥酸度≥70大腸菌群(近似值)（mol1）≤微生物指標致病菌不得檢出　 酸奶生產過程中的危害分析（HA） 原料奶驗收酸奶生產的第一關鍵要素是原料奶的驗收。只有保證原料奶的質量，才能確保生產出高質量的酸奶產品。為采購到優質原料奶，應要求供應商提供原料奶檢驗報告和出廠標準等相關質量文件；驗收時應做蛋白質測定、摻雜摻假檢驗、氯化物殘留檢測、有毒金屬檢測和細菌總數檢測等。106 CFU / mL ,104 CFU / mL，不同批次原料奶所含細菌總數差別較大, 有些含菌量過高的原料奶不適合采用巴氏殺菌法，殺菌后的細菌殘留較多, 從而影響成品質量。 配料與標準化配料是生產酸奶的重要步驟。食品添加劑和各種輔料均要符合國家衛生標準要求。嚴格控制配料時加入的水、棗汁和調味輔料的各項指標, 對其進行預處理，殺滅有害菌等。本步驟可能造成危害的因素有：食品添加劑和輔料質量不達標、不慎混入雜質、食品添加劑超量使用等。進行標準化控制可防止食品添加劑的使用量超標問題，要嚴格按照GB2760（食品添加劑使用）標準進行配料的標準化。 均質均質是酸奶生產中必不可少的步驟，除起到細化乳脂肪球，防止脂肪上浮造成分層現象的作用，對增強酸乳的穩定性和粘稠度有顯著的效果。此外還有增強蛋白質的水合能力作用，有助于乳中營養成分的消化吸收。均質過程中可能造成的潛在危害有：均質機清洗過程中的清洗劑殘留、均質機清洗不徹底導致微生物污染。 殺菌、降溫對生產酸奶的牛奶進行熱處理后必須快速冷卻到40～44℃。任何延誤都會增加污染機會和不良的細菌產生[22]。 接種發酵劑用于發酵的牛乳溫度必須在40℃～44 ℃，在無菌的條件下進行菌種的接種，操作工人必須經過專業的培訓。所選用的菌種必須有良好的活性，為了使菌種和牛乳充分的混合，接種后必須攪拌混和5min，同時發酵罐必須處在正壓(無菌空氣)下[23]。 冷卻與灌裝冷卻的目的：終止發酵的過程, 使酸奶的質地、口感、風味、酸度等特征達到所設定的要求。灌裝的目的：保證產品能安全進入市場，到達消費者手中。生產攪拌型酸奶時，冷卻時的凝乳酸度要小于實際成品酸度的要求，可以減少后酸化過程對產品酸度的影響。本環節可能造成危害的因素有：包裝材料不符合食品衛生標準；灌裝機清洗、消毒不徹底，被微生物污染或有化學清洗劑殘留。 冷藏冷藏庫應隔熱良好。經強制風冷卻至27℃后，保持恒溫。 冷卻的過程可以促進香味物質的產生，并改善酸乳的硬度。酸奶進入冷庫需經過24h的后酸化程序，才能使產品滋味、香氣更加濃厚。表33 紅棗酸奶生產過程的危害分析表加工步驟潛在的安全危害是否顯著危害顯著危害判定依據預防顯著危害的措施是否CCP原料驗收生物的細菌總量、致病菌是擠奶污染收奶時檢測是化學的農藥殘留、摻雜摻假等是以往檢測數據收奶時檢測是化學清洗劑否以往檢測數據奶倉嚴格按規程清洗否抗生素殘留是奶牛注射引起超標檢測抗生素含量是三聚氰胺超量是牛飼料含有、人為加入檢測三聚氰胺限量是　物理的草棍、木屑等否擠奶或采樣時引入檢測原料奶中雜質度否包裝原材料生物的微生物是加工和保護不當供應商控制否化學的重金屬，化學殘留物　物理的異物過濾生物的微生物污染，繁殖否管路清洗、凈乳不徹底執行CIP清洗程序否化學的清洗劑殘留、儲藏罐漏油否管路清洗不干凈、設備需要維護執行CIP清洗程序、設備定期維護否物理的清洗頭、攪拌器脫落否發生幾率小定期檢查、保養設備否原料奶中儲生物的微生物污染否清洗不干凈按清洗操作規程清洗否化學的清洗劑殘留否清洗不當控制貯藏溫度時間否　物理的金屬碎屑、密封墊老化否清洗操作不規范嚴格執行CIP操作規程否輔配料驗收生物的細菌總量、致病菌是以往檢測數據驗收時檢測是化學的農殘、藥殘、重金屬、毒素是以往檢測數據供應商控制是輔配料儲存生物的細菌污染否倉庫衛生不良加強庫房的管理否物理的異物污染配料過程化學的洗滌劑殘留否清潔不當嚴格執行CIP程序否添加劑使用超量是添加劑隨意加入嚴格執行GB2760否物理的異物墜落是來自員工加強員工培訓否殘渣、雜質是原材料、前工序引入嚴格執行操作規程是預熱生物的微生物污染、繁殖否預熱溫度不當影響均質效果嚴格執行操作規程否化學的清洗劑殘留否效果CIP、SSOP 控制否均質生物的微生物污染否容器清潔不當控制預熱溫度否化學的清洗劑殘留否容器清潔不當嚴格執行操作規程否物理的密封墊老化，橡膠渣掉入否CIP不當嚴格執行CIP程序否殺菌生物的殺菌不徹底是時間、溫度控制不當嚴格執行操作規程是冷卻生物的微生物生長否冷卻不當會造成微生物生長嚴格執行操作規程否菌種制備生物的微生物污染、繁殖否殺菌不徹底導致微生物污染繁殖溫度控制、時間控制否化學的清洗劑殘留、攪拌器漏油否清洗頻繁, 污染幾率小。定期對設備進行檢查、維護保養。程序控制、定期對設備進行檢查、維護保養。否物理的清洗頭、攪拌器脫落；窺視鏡、燈罩爆殘掉入。維修過程零件、工具掉入否定期對設備者檢查、維護保養。GMP條例控制,發生幾率小。定期對設備進行維護保養。 嚴格控制現場維修人員工具等物品的帶入, 維修完畢對物品清點否接種攪拌生物的有害微生物介入否設備、空氣消毒不徹底嚴格規程操作否乳酸菌存活率底是溫度、接種量控制不當控制接種溫度、接種量是發酵生物的乳酸菌增殖慢是發酵溫度掌握不當控制發酵溫度是冷卻生物的嗜熱芽孢菌生長是冷卻時間過長, 溫度過高，冷卻水溫度不夠嚴格按操作規程進行操作否罐裝生物的微生物污染是封口不良導致外部環境污染控制封口溫度和封口壓力是 紅棗酸奶生產關鍵控制點的確立否是是否否？是什么危害？ ，本步驟有預防措施么？是消除或降低到可接收的水平？必須在本步驟加以控制么？修改工藝或更改產品停止不是CCP否是停止不是CCP否？否？是不是CCP停止是CCP是不是CCP停止圖1 CCP判斷樹根據CCP的確定方法，確定了紅棗酸奶的五個關鍵控制點。具體的分析確立過程如下：CCP1：原料乳的驗收本環節主要存在致病菌、農殘、重金屬殘留、摻水摻假等多項危害。大部分項目可通過供應商控制、進廠檢驗、政府相關部門檢驗得到有效控制。作為CCP主要是控制細菌總數、致病菌，抗生素殘留和三聚氰胺的限量。原料乳如有抗生素和過多細菌殘留，會使影響發酵劑的正常發酵，致病菌、三聚氰胺很可能會對食用者造成潛在的威脅。聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)都建議，在奶牛接受抗生素治療停藥后至少3天內擠出的奶汁，不直接作為食用的奶原料(最好要停藥5一7天) [24]。國家出臺的標準（），大于這個限量，將會人體產生潛在危害，長期攝入過量三聚氰胺會對生殖、泌尿系統造成損害。CCP2: 配料配料是要改善乳的化學組成,改善乳的風味等目的。配料是酸奶生產中的重要因素,所使用的食品添加劑和各種輔料必須要符合相應的國家標準要求。 可能造成的危害因素有：洗滌劑殘留、異物混入、食品添加劑超量使用、農藥殘留、重金屬超標等。配料設備洗滌劑殘留可以通過嚴格執行CIP（Clean In Place）程序得到控制。食品添加劑的使用量超標問題可通過標準化有效控制，按照GB2760（食品添加劑使用標準）進行配料的標準化。作為CCP主要是控制異物混入帶來的影響和致病菌、農藥殘留、重金屬超標等危害。保證各批產品質量的穩定一致。CCP3: 殺菌：本環節中作為CCP主要是存在生物性危害。原輔料中含有一定數量的雜菌、致病菌。如果殺菌不徹底，會殘留部分微生物，尤其是耐熱菌能耐過巴氏殺菌而繼續存活。由于殺菌時間、溫度控制不當造成的細菌殘留，會影響產品質量，損害消費者的身體健康。因為此道工序后不再有殺菌工序，所以要嚴格按巴氏殺菌的規程操作，保證徹底殺滅原料乳中有害菌。由此確定此處是CCP，可通過嚴格操作，控制殺菌時間、溫度達到控制目標。CCP4: 接種、發酵：本環節中主要存在的是生物性危害。發酵劑被細菌污染后，會影響酸奶的凝固，乳清析出過多，并產生氣泡和異味。接種時間由灌裝機的運轉情況決定。酸奶接種乳酸菌后，在發酵過程中經過一系列物理、化學反應,營養成分發生一些變化，更有利于人體的消化吸收。接種溫度和發酵溫度對乳酸菌增殖與產酸的影響極其重要，直接影響酸奶質量。可能造成本環節的危害的因素有： 車間空氣、管路不潔造成牛乳在接種及發酵過程被污染，發酵溫度、時間、接種量控制不當。所以接種、發酵為關鍵控制點。CCP5: 灌裝：設置本環節為CCP，主要因為存在生物性危害的潛在威脅。物理性和化學性的危害可以通過進貨檢驗、供貨商保證及實施SSOP 等得到控制，所以主要考慮其生物性危害。如果包裝封口過程控制不當等，會造成封口不嚴，致使產品被致病菌、霉菌和酵母菌等污染，進而造成危害。灌裝環節可通過控制封口溫度以及包裝機封口壓力達到減少危害目的。 關鍵限值的確立為了保證紅棗酸奶的品質，有效預防和控制潛在的各種危害，現