食堂衛生管理標準(編輯修改稿)

2025-09-01 19:43 本頁面

　

【文章內容簡介】區分使用，不得混用；冷凍食品徹底解凍，食品烹飪時勤翻炒，須煮熟煮透，不得外熟內生，同時不要炒焦，油炸食品不得炸的過焦；剩余菜品冷卻后放入冰柜中保存，再次食用前須徹底加熱處理，不得過夜，且冰柜存放時要生熟隔離；放置時間過長導致變質的食品不得再銷售、食用；1 不具備加工條件的飯堂不得加工涼菜，尤其是冷葷食品；生產涼菜一般須具備獨立操作間，專人操作，有洗手消毒和空氣消毒設施，有單獨使用的冷柜等；廚房和備餐分餐間安裝消毒燈管，對空氣和物表進行消毒。五、屋頂與天花板衛生標準加工經營場所天花板應定期清掃，避免生霉或建筑材料的脫落等情況發生。水蒸汽較多的場所應設置防止天花板上凝結水落到食品、餐具、操作用具上的措施。六、廁所衛生標準廁所不得設在食品處理區內。廁所內的洗手設施，應應配有相應的清洗、消毒用品且宜設置在出口附近。廁所與外界相通的門窗應設置紗門及紗窗。七、供水設施衛生標準供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。八、通風排煙設施衛生標準食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止污染食品、餐飲具、加工設備設施。排氣口應裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。九、采光照明設施衛生標準加工經營場所應有充足的采光照明。光源應不能改變所觀察食品的天然顏色。安裝在食品暴露正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。十、洗手消毒設施衛生標準食品處理區內應設置足夠數目的洗手設施，其位置應設置在方便從業人員的區域。洗手消毒設施附近應配有相應的清洗、消毒用品。員工洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法提示。十一、廚房廢棄物暫存設施衛生標準食品處理區內可產生垃圾的場所均應設有廢棄物暫存容器。廢棄物暫存容器應配有嚴密的蓋子，以防止有害動物的侵入、不良氣味的溢出。廢棄物應每天清除至少1次，不得溢出垃圾于容器外，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。在加工經營場所設置廢棄物臨時集中存放設施者，應保證能防止害蟲進入、孳生且不污染環境。十二、廚房設備與工具衛生標準食品加工用設備工具在使用時，應避免潤滑油、金屬碎屑、污水等對食品的污染。食品容器、工具和設備使用后應清洗徹底，以避免食品碎屑、污垢等的腐敗。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區分標志。原料加工中切配動物性食品和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區分標志。十三、餐具的清洗消毒和保潔設施衛生要求餐具收集：及時把使用過的碗、碟、盤、勺等餐具收集到指定位置。標準：分類放置，不零散。餐具清洗手洗：（1）餐具初洗：將用餐后的餐具中剩菜剩飯等倒入垃圾桶，將餐具放入水池中浸泡后，除去餐具中的殘余飯菜。（2）餐具刷洗：將初洗后的餐具放入清洗池中用洗潔劑浸泡，再刷子或百潔布刷洗干凈。（3）餐具沖洗：將刷洗后的餐具用清水沖洗干凈。標準：餐具表面無食物殘渣、無油跡、無洗潔劑泡。洗碗機洗：（1）先將餐具表面的殘余飯粒及剩菜等除去。（2）按洗碗機要求將餐具放置好。（3）根據餐具數量加入適量的清潔劑。（4）檢查餐具放置、水源開關、電源等無誤后，關上洗碗機門。（5）

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