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肉制品加工工藝教材(編輯修改稿)

2026-03-04 00:21 本頁面

　

【文章內容簡介】日曬、熏煙長時間日曬、掛晾烘烤、煙熏灌腸加工灌腸：是將肉類腌制后用絞肉機絞碎，加入各種調料混拌，灌入天然腸衣或人造腸衣中，經過烘烤、煮制、熏煙、干燥等工序制成的一類肉制品。 ? 灌腸的分類： ? 按加工方法：煙熏、半煙熏和不煙熏類 ? 按含水分：含水較多的（＞ 60%）、含水分中等的半干香腸（ 40～ 60%）、含水分較少的干腸（＜ 40%）灌腸生產基本工藝流程原料處理腌制灌腸冷卻干燥絞肉斬拌烘烤煙熏蒸煮成品原料肉的預處理 ? 以剛宰后的熱鮮肉為最好 ? 冷卻肉：是保持 0186。C左右還沒有達到凍結程度的低溫肉。當貯藏超過 7d時，肉的新鮮度會下降。 ? 凍結肉：是在 35186。C低溫下進行速凍，在 20186。C凍藏的肉，貯藏 6～ 8個月，新鮮度不會有多大降低。 ? 冷卻肉可直接剔骨和分割，凍結肉則要在解凍后進行。腌制 ? 目的：使肉中含有一定鹽量，以保證制品具有適當的滋味，抑制微生物的生長繁殖，以及使腌肉具有必要的粘性、彈性和持水性。 ? 可先腌后絞，也可先絞后腌。 ? 采用斬拌機斬拌過的肉，腌制效果最好，肉的粘性和持水性最大，制品的滋味也好。 ? 腌制時間不得小于 6h。 ? 腌好的標志： 80%豬肉的顏色變得鮮紅且色調均勻，牛肉變得質地緊密，顏色深紅，無論豬肉和牛肉都變得富有彈性和粘性。絞肉和斬拌 ? 目的：是使肉的組織結構達到某種程度的完全破壞。 ? 煮制灌腸用的肉餡多數應絞碎到能與水形成均勻的糊漿程度。 ? 半熏制和熏制灌腸用的肉餡，不必將肌纖維結構完全破壞，這樣干燥時可與較多的水分交換。 ? 斬拌：不僅起剁細和混拌的作用，還使足量的水分與肉餡充分結合，有利于提高制品的出品率和質量。 ? 斬拌時間一般為 5min左右。 ? 斬拌時，要向肉中加 7～ 10%肉重的冰屑，冰屑數量包括在加水總量內，斬拌結束時的溫度最好能保持在8～ 10186。C以下。 ? 在斬拌時加入～ %的磷酸鹽可改善腸餡結構和稠度，使制品在蒸煮時避免出現出水現象。絞肉機絞肉機斬拌機拌餡 ? 先將不帶脂肪的肉放入攪拌機，根據需要加適量冷水，攪拌 6～ 8min后再加調味料，然后加帶脂肪的肉。 ? 灌腸中的脂肪含量為 15%較合適 ? 腸餡達到均勻和有足夠粘性和可塑性（達到粘貼在攪拌器上的程度）時即為拌好。拌餡機灌制 ? 腸衣：豬小腸衣 ? 裝餡：氣壓灌腸機 ? 捆扎：為增大灌腸的硬度，常用細繩將腸身捆扎起來，同時在腸衣口刺孔放氣，以免有空氣的地方在煮制后出現肉汁的積聚。不透氣人造腸衣不需刺孔。 ? 吊掛：可改善腸餡的結構和提高堅實程度，由于水分蒸發，可使腸餡之間或腸餡與肥膘之間更加緊密地結合。烘烤 ? 使腸衣和貼近腸衣的肉餡具有較高的機械堅實性，吸濕性變小，對微生物的穩定性增大。 ? 灌腸表面變成紅褐色。 ? 烘烤的溫度和時間根據腸衣的粗細和韌度的變化而不同。豬小腸衣： 80186。C， 30min 蒸煮 ? 目的：使蛋白質變性，抑制酶的活性，殺滅微生物，使制品具有特殊的香味和滋味。 ? 灌腸煮熟的時間決定于灌腸的種類和粗細。 ? 煮好的灌腸要迅速冷卻，使灌腸冷卻到 0186。C最好，以抑制殘留微生物的繁殖，延長保存期。熏制 ? 目的：賦予制品特殊的風味，增強制品色澤，并通過脫水作用和熏煙成分的殺菌作用增強制品的保藏性。 ? 生熏灌腸：不經煮制而直接熏制，冷熏法，溫度為18～ 22186。C，時間 3～ 4d（或溫度為 15～ 20186。C，時間 1～2d）； ? 煮熏灌腸：經過煮制后再熏制，熱熏法，溫度為 48～50186。C，時間 6～ 8h。干燥 ? 目的：抑制霉菌在灌腸表面生長 ? 干燥室的溫度應保持在 10～ 15186。C，相對濕度在 75%以下 ? 干燥室最好安裝通風、調溫調濕的設備，并分割出幾個區間，以適應不同干燥條件要求的制品需要。三、醬鹵制品

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