餐飲培訓資料(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 的位置，將轉臺擺放在餐桌的中央，轉盤的中心和圓桌的的中心重合，轉盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1厘米，并試轉轉盤是否旋轉靈活。擺吃盤 從主人位開始，按順時針方向擺吃盤定位，盤間距離距均勻。擺筷架、筷子 吃盤右側放筷架、筷子， 7 擺湯碗、勺 在吃盤左上方放口湯碗，距盤邊1厘米，勺置于碗中，勺把向左。擺酒具、茶具 吃盤右上方擺酒杯，距盤邊、湯碗各1厘米 9 疊口布花餐巾折花，主桌花型要分出主次，其它各桌可選擇相同的花型；餐巾折花根據情況選擇花型，位置擺放得當；要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，并符合衛生要求。擺牙簽盅、調味壺、煙缸、花插圓桌擺放，調味壺擺在餐桌的左側，牙簽盅在右側，距轉臺3厘米，煙缸擺放四只，兩兩對稱成正方形；方桌擺放，調味壺擺在餐桌的有下角，牙簽盅、煙缸放在左上角；花插居桌中而放，臺卡放一側，朝向餐廳門口。擺椅子 圓桌擺放三三兩兩式；方桌擺放兩兩一一式，對稱式，椅面內沿緊貼桌布。注意事項 擺臺操作時一律使用托盤；擺臺后要檢查臺面擺設有無遺漏，擺放是否規范、符合要求。開餐前，備齊各種酒水飲料，并將酒水瓶擦拭干凈（特別是瓶口部位），同時檢查酒水質量，如發現瓶子有破裂或有沉淀物等應及時調換。酒水要在工作臺上擺放整齊，并用托盤裝上開好瓶蓋的酒水，要內高外低，商標向外。服務員要了解各種酒的最佳奉客溫度，并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用，以滿足賓客需求（啤酒在4℃—8℃，白葡萄酒在8℃—12℃）。服務員要站在點酒賓客的右側，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標朝向賓客（或托在盤中），讓賓客辨認商標、品種。控制好斟酒量，白酒斟八成，紅葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香檳酒應分兩次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3處。斟啤酒時，應使酒液順杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。斟酒的方式：：服務員站在賓客的右側，側身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。要領是，手掌自然張開，握于瓶中身，拇指朝內，食指指向瓶嘴，與拇指約成60186。角，這有便于按瓶，另中指、無名指、小指基本排在一起，與拇指配合握緊瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盤斟酒：(1)徒手斟酒時，服務員左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商標朝外，正對賓客，右腳跨前踏在兩椅之間，斟酒在賓客右邊進行；(2)托盤斟酒時，左手托盤，右手持酒瓶斟酒，注意托盤不可越過賓客的頭頂，而應向后自然拉開，注意掌握好托盤的重心。具體操作是，服務員站在賓客的右后側，身體微向前傾，右腳伸入兩椅之間，側身而立，身體不要緊貼賓客；然后，略彎身，將托盤中的酒水展示在賓客的眼前，讓賓客選擇自己喜好的酒水；待賓客選定后，服務員直起上身，將托盤移至賓客身后；托移時，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到賓客；最后，用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進行斟酒。：適用于酒會和酒吧服務，其方法是一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在賓客的右側，然后再向杯內斟酒。斟酒動作應在臺面以外的空間進行，然后將斟滿的酒杯放置在賓客的右手處。捧斟適用于非冰鎮處理的酒，捧斟的服務員要做到準確、優雅、大方。宴會斟酒：要堅持用托盤斟酒，單獨斟白酒時可用徒手斟酒。、紅酒、啤酒及飲料、礦泉水等。斟酒時要征詢客人意見，禮貌用語：“先生（小姐）請問您喜歡用哪一種”。斟酒從主賓右側開始，先主賓后主人，先女士后男士。兩個服務員斟酒時，一個從主賓開始，另一個從副主賓開始，按座次繞臺進行。，服務員應當精神飽滿地堅守在崗位上，隨時注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。，服務員應停止一切活動，避免造成干擾，端正靜立在僻靜的位置上。并要注意賓客杯中的酒水，見喝到只剩1/3時，就應及時給斟滿。主人講話即將結束時，服務員要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人離位給來賓祝酒時，服務員應托酒，跟隨主人身后,及時給主人或來賓續酒。斟酒注意事項：斟酒時，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘米為宜，以防止將杯口碰破或將酒杯碰倒，斟酒時也要掌握好酒瓶的傾斜度，防止流速過快，而使酒水沖出杯外；由于操作不慎而將酒杯碰翻時，應向賓客表示歉意，并立即另換新杯，用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上。凡是冰鎮過的酒應將一塊布包住瓶身，以免水滴弄濕臺布及客人衣服第三篇：餐飲學習培訓資料餐飲經營與文化學習資料自改革開放，中國餐飲業以驚人的速度發展壯大。進入二十一世紀后這十年間，餐飲業更是向現代化，特色化，國際化的方向多樣綜合發展，而這也使現在餐飲業的競爭日趨激烈。應具備怎么的現代化經營管理理念，如何提高餐飲企業的核心的競爭力，如何在復雜多變的餐飲界獲得更多生存和發展的空間？這些是我們經營者急需解決的問題，而如何合理地解決這些問題將成為決勝餐飲界的關鍵。本文將初步探討一下這些問題，認識不一定準確，理解不一定深刻，不足之處請多提意見。一、現階段餐飲業形式中國自古以來，都具有著濃厚的“吃”的文化習俗。這幾年來全國特別是江浙廣滬地區的餐飲市場發展迅速。在經濟快速發展的帶動下，各種形式的餐飲如雨后春筍破土而出，小到燒烤飲料店，大排檔。大到豪華賓館酒店。而快餐店更是層出不窮。西方餐飲也作為了一只強大的勢力進駐中國，中青年人喜歡的西餐廳咖啡館，少年兒童喜歡的肯德基麥當勞等，他們的競爭力不容小覷，而他們的經營管理理念更是有很多學習借鑒的地方。另一方面中國傳統餐飲市場也新品頻出，這是好事。但好中難免有弊端。例如，目前的餐飲市場上，大眾化的過于簡單，貴族化的又過于繁瑣；出現一種盲目追趕潮流而忽視了烹飪特色的傾向。而真正的特色創新的實力有待加強。餐飲業作為強大的第三產業，也已朝著綜合化的道路前進，普遍與其他娛樂休閑行業結合，如旅游產業帶動了當地的特色餐飲產業。比如錫盟的手把手，旅游者來了以后就一定會去品嘗。但中國目前的餐飲業也存在著困境，比如國人的擇業觀，還有發展空間和薪資待遇，而且也無法達到國外餐飲經營管理的高度，從而缺乏了市場的競爭力。二、餐飲經營管理的模式餐飲經營管理的模式是綜合化的，可以細分成多個環節，任何一個環節都具有其重要性和必要性，只有認識并把握住每一個環節，才能使整個管理模式正常良好的運作起來。任何一位餐飲投資者，任何一家餐飲企業，在開張之初，就要在選址、市場定位、消費人群的鎖定、競爭對手的分析、設計理念的分析、安全責任生產的細節、細微處的親和力營銷等都要有一個明確的思路，從而綜合以上分析確立自己的經營方向與模式，也就是戰略策劃。這只是經營管理的開始，也是關鍵的一步，走好這一步將達到事半功倍的效果，也為以后的高瞻遠矚提供了高度。1地址選擇：就是怎樣做到人氣、方便、安全的理念。最大程度體現自己定位的綜合思路。2市場定位：就是指向面對的市場劃分，比如高、中、低檔等，還有經營的品種、風格、理念等。3消費人群的定位：一個餐飲行業，如酒店、快餐廳、西式連鎖店等不可能做到滿足所有客人，故只能在定位后對自己想要的消費人群進行一個劃分，做到穩定自己的客源，生存后在來談發展。4競爭對手分析：是指成功選址后對自己周圍三公里內所有經營方向一致的餐飲企業進行分析，找出對方的成功之處與不足，然后確立自己的主要經營方向，避免同質化競爭。5設計理念分析：本著最大程度體現人性化設計理念，然后在你想表現的風格、理念、定位好的方向來完成設計中的以方便、安全、簡約等主要理念。6安全生產細節：是指衛生安全與安全生產，隨著國民食品安全意識的提高，餐飲企業的衛生安全標準提出了更高的要求，由于現在很大一部分餐飲企業還不能實現信息自動機械化，只能以人來生產加工。而加工生產環節的繁瑣，只能對每個生產環節加以控制與管理。這樣一來，制定出相關的細節，確保安全生產責任到人，與工資相對應的細節績效生產，會讓員工有一種責任安全的意識高度。三、餐飲的經營與文化創新從古至今，餐飲的經營與文化就是密不可分的，餐飲的競爭，乃至各行各業的競爭，誰的文化跟得上潮流或者文化深入人心，誰就能長期的發展下去。最近幾年，餐飲行業的競爭日益激烈，如果一個餐飲沒有創新，沒有文化性，很難在市場上立足，所以，只有抓住客戶的需求，研究顧客的心理，引入濃郁的文化氛圍，餐飲經營才能健康長久的發展下去。1經營方式出新從七十年代起至今，餐飲文化從單純的果腹需求慢慢的在發展，在一步步的變化著，因此將那些能滿足顧客更高層次要求的東西引入餐廳經營中，與飲食文化相結合，是未來餐飲發展的一個重要方向。經營者將富有特色并能滿足顧客求知，求樂，求健，求趣等欲望的各種文化如民族文化，書文化，娛樂文化，健身文化與飲食文化有機結合，產生獨具特色的經營方式乃至經營文化，這就是餐飲經營方式的創新思路。2外部形象出新飯店和餐廳的外部形象包括招牌、外觀、環境等諸多形之于外的刺激消費者欲望的東西。如果餐飲企業或餐廳外部形象能給人以新奇，誘人的感覺，一定能吸引更多的就餐者。如有的餐廳用飛機，汽車，酒桶等模型作為餐廳外殼，由于外觀奇特，這些餐廳往往吸引了更多的就餐者。用文化創意開發企業形象，發揮自己獨特的地方文化優勢，逐漸成為當今餐飲經營者的經營思路。總的說來，餐廳外部形象的創新要針對當地消費者的心理，給顧客新奇的感受和突出自身的知名度，體現自己獨特的魅力。3．內部設計與服務形象創新餐廳的內部設計是十分重要的內容，它是經營創新中至關重要的一環。其設計是否整潔是使顧客決定是否在此就餐的重要條件。餐廳的內部設計的創新就是要使餐廳在此基礎上顯示出自己的獨特的滋力，給顧客全新的感受。如方興未艾的“文化主題餐廳”，其內部設計的創新講究的是一種整體的創新；氛圍、情調的創新，讓顧客走進你的餐廳與其他餐廳的感覺不一樣，更符合顧客的口味，那么這個創新就是成功的。服務形象包括服務員形象和服務方式兩個方面。服務員形象的創新就是要舍棄過去那些認為只有美人胚子才能當服務員的觀點。只要服務細致，熱情周到，給人美好的形象，許多人都可以成為良好的服務員。服務方式的創新就是要針對客人的需要，增加新服務，或用獨特的方式吸引顧客。例：上海“紅仔雞”餐廳采用了別具一格的“溜冰服務方式”。南京“秦淮人家”、“白簿賓館”在小吃服務過程中，穿插一些地方歌舞，服務員不僅僅用與傳菜、上菜服務，而且必須進行歌舞演出活動。這種邊服務、邊表演的服務形式，為夫子廟餐飲業增添了新的服務光彩，也使得餐飲收入不斷增加。四、餐廳文化氛圍的營造餐廳不僅僅是一個進餐的空間，而且也是一個特設的。使人愉悅的文化場所。因為餐廳的環境布置裝飾和有形氣氛的設計，它所體現出的意境是對顧客進食心理所產生出的吸引力的效果。目前，飯店業競爭異常激烈，在餐飲經營過程中營造環境氣氛和菜品質量一樣重要。在餐飲經營的眾多影響因素中，環境的布置是調動顧客前往用餐的場所十分重要的內容。人們來餐廳用餐，視覺形象是直接影響著顧客對進餐的需求。享受和信任的程度。餐廳的環境布置應注意掌握不同民族文化思維模式和審美情趣的差異，應考慮到民族風清、異國情調、色彩搭配、燈光強弱、物件的擺設等，使其營造出一種巧奪天工。自然天成、幽靜雅致的用餐環境。2．文化娛樂活動的穿插文化娛樂活動與餐飲經營相結合在一定程度上豐富了餐飲經營的內容，使原本具有飲食功能的餐廳，增加了許多文化色彩。文化娛樂形式與餐飲經營的結合，滿足了顧客的多種需求，餐廳已不是傳統意義上的餐廳。它不僅使餐廳走出了傳統的飲食文化圈，而且把餐廳。娛樂與文化一起帶入經濟活動中，給餐飲經營帶來生機。五、餐飲業態分類餐飲業的分類：餐飲是個龐大的門類，按照餐飲商家自身的特點和商業地產的規劃影響，我們可以把餐飲分為：1快速餐飲洋快餐整體品牌影響力大（肯德基、麥當勞、必勝客等）中式快餐發展較慢，逐步突破的趨勢（大娘水餃、老娘舅、永和大王）快速飲品店小資一族的鐘情去處（星巴克、哈根達斯、costa）2正餐中餐各地方的特色餐飲（俏江南、蘇浙匯等）異國餐飲形成連鎖大規模發展的不多（日韓料理、港澳臺餐廳）咖啡/茶館得到了長足的發展，涌現大批連鎖企業（上島、兩岸、真鍋、名典、老樹）六、餐飲業態選址需求1品牌快餐一般為商務區、繁華商業街區、車站碼頭和一些購物中心，最好是臨近大型賣場（百貨/超市/家電/家居等）出入口位置和十字街口2快速飲品店一般為繁華商業街區或者特色餐飲街區的一樓，對人流量的要求較高，對物業的 要求相對較低，一般以外賣為主3中餐商務正餐一般選擇在高檔的酒店、寫字樓等商務區、少數高檔住宅社區，對層高要求較高，單層面積要求較大。4異國風情餐廳外國人比較集中的商務區，工業園區或者口岸區以及其他一些外國人聚集區域或 者主題街區，現在小資一族也較喜歡這類餐廳第四篇：餐飲服務員培訓資料全集餐飲服務員的培訓餐飲服務流程1迎賓。應笑臉迎賓客，自然大方并親切問候：“您好!歡迎光臨!請問您有預定嗎?”如果是熟客，應熱情稱呼客人姓氏。主動上前幫客人拿酒水、大件物品等。2帶位。要根據賓客的不同情況把他們引入座位。安排座位應盡量滿足賓客的要求，如果該座位已經被先到的賓客占用，服務員應解釋致歉，求得諒解，推薦其他令賓客較滿意的座位。3拉椅入座。賓客走近餐桌，服務員應按先女賓后男賓，先主賓后一般賓客的順序用雙手拉開椅子，招呼賓客入座；賓客曲膝入座的同時，輕輕推上座椅、使賓客坐好、坐穩。4問茶水。為賓客送上茶水，切忌用手接觸茶杯杯口。主動推薦讓客人做選擇，要耐心等候，不能催促，讓賓客有考慮的時間。5點單。點菜時，恭敬地遞上菜