加盟連鎖店營運管理指導手冊1298元-資料下載頁

【導讀】人行使管理職責，以保證分店營業的正常進行。本手冊主要介紹前四個方面的管。理規范，其它的部分將單列手冊介紹。宗旨是為管理者提供工作上的指導和幫助，所以力求簡單明了、可操作性強。望各位同仁對本手冊提出寶貴意見。前廳人員占42%，后廚人員占50%，其它人員占8%。一般要求高級工占10%、中級工占30%、初級工占30%、試用期新員工占30%。量、出品質量，并及時采取措施解決或將情況及時反饋于公司。的重大合同，控制分店的各項開支及成本消耗。確保下屬員工的人身、財產安全。負責協調、平衡各部門的關系，發現矛盾及時疏導、調查、解決。監督及管理餐廳內的日常工作。負責按公司的統一標準，督導本部門各崗位人員的操作程序和服務規范。直接參與現場指揮工作，協助所屬員工工作和提出改善意見。積極反饋客人對菜肴的意見。妥善處理客人投訴。審理有關行政文件，簽署領貨單及申請計劃。重要的接待任務提出具體要求和注意事項。巡視檢查店堂環境衛生及餐具衛生情況。

　　

【正文】 第 33 頁 共 80 頁 E3— 19 酒精爐子 60個 E3— 20 盛米酒大勺 6個 E3— 21 盛米飯飯勺 木制 15個 E3— 22 蓋電視機浴巾 E3— 23 筷套 800個 E3— 24 暖瓶盒 見附圖 15個 E3— 26 臺裙 根據施工圖 46 E3— 27 椅套 200個 E3— 28 紅酒啟子 8把 E3— 29 糖缸 不銹鋼 D=70 50個 E4 清潔用品 E4— 1 衛生間用刷子 8把 E4— 2 衛生間用皮吸子 4個 E4— 3 垃圾桶（大廳用） 直徑 40CM 20 E4— 4 垃圾桶（衛生間） 30個 E4— 5 垃圾桶（后勤用） E4— 6 地墊 根據現場定 E4— 7 地墊 根據現場定 F2 店堂餐具 F2— 1 骨 碟 3600個 F2— 2 湯 匙 3000個 F2— 3 扣 碗 3000個 F2— 4 茶 杯 2250個 F2— 5 味 碟 225個 F2— 6 飯 碗 600個 F2— 7 瓷茶壺 45個 F2— 8 牙簽盒 300個 F2— 9 煙灰缸 350個 F2— 10 筷子 一次性 2021雙 F2— 11 筷子 廉價小木筷 1000雙 F2— 12 筷子 包間象牙筷 1000雙 F2— 13 筷架 500個 F2— 14 塑料碗 10個 F2— 15 塑料勺 10個 F2— 16 F2— 17 H7 清潔用品 H7— 1 手 紙 1X10卷 21卷 H7— 2 清新劑 1X48瓶 1件 H7— 3 洗手液 1X10公斤 2桶 H7— 4 洗潔凈 1X10公斤 3桶 H7— 6 洗衣粉 50袋 H7— 7 漂白水 1X10公斤 1桶 H7— 8 清潔球 270個 H7— 9 玻璃擦 10個 H7— 10 抹 布 大毛巾 150條 xxx 商業管理有限 公司 營運管理手冊 第 34 頁 共 80 頁 H7— 11 掃 把 22把 H7— 12 拖 把 45把 H7— 13 蟑螂凈 1桶 H7— 14 滅蠅凈 1桶 H7— 15 鼠 藥 粘鼠板 30張 H7— 16 消毒液 1X10公斤 2桶 H7— 17 大垃圾袋 1000條 H7— 18 小垃圾袋 1000條 H7— 19 簸 箕 不銹鋼 15個 H7— 20 大竹條帚 3把 H7— 21 塑料刷 長把 10個 H7— 22 大木夾子 長柄 6把 H7— 23 軟毛刷子 20把 H7— 24 小鏟 15把 H8 服務用品 H8— 1 點 菜 單 4500份 H8— 2 加 菜 單 300本 H8— 3 意 見 卡 15本 H8— 4 餐 巾 紙 1X120包 12箱 H8— 5 彩餐巾紙 2箱 H8— 6 餐 盒 10000個 H8— 7 牙 簽 1X50包 2箱 H8— 8 大手提袋 5000個 H8— 9 小手提袋 5000個 H8— 10 吸 管 1000個 H8— 11 茶 葉 45公斤 H8— 12 綠 茶 20公斤 H8— 13 菊 花 茶 30公斤 H8— 14 一次性桌布 1000條 H8— 15 固體酒精 15桶 H8— 16 話 梅 8公斤 H8— 17 瓶膽 15個 H8— 18 小方巾 H8— 19 口布 550X550白色 1000塊 H8— 20 毛巾夾 20個 H8— 21 冰夾 60個 H8— 22 蟹鉗 15個 H8— 23 加熱飲壺 6個 H8— 24 小冰桶 30個 H8— 25 名片盒 5個 H8— 26 毛巾托 H9— 1 墩布車 H9— 2 打氣筒 H9— 3 報架 H9— 4 香爐 H9— 5 掛表 400X400 xxx 商業管理有限 公司 營運管理手冊 第 35 頁 共 80 頁 H9— 6 雨傘 H9— 7 遮陽傘 H9— 8 意見箱 H9— 9 人字梯 4米 H9— 10 制冰機 容量大 H9— 11 滅蠅燈 協調施工方案 H9— 13 餐車 尺寸見附圖 H9— 14 熱飲機 微波爐 清洗間工作臺 交生產部統一購買 熱水器架子 交生產部統一購買 電飯鍋 2． 5KW 18L 電飯鍋架子 出菜口調料 架 根據現場尺寸 茶水爐 交生產部統一購買 熱水器 交生產部統一購買 消毒柜 交生產部統一購買 扎啤機 柔巾機 柔巾 對講機 與公司協商 包間花瓶 收銀夾 擦手衛生紙架 聯系金佰利 xxx 商業管理有限 公司 營運管理手冊 第 36 頁 共 80 頁 二、物品投入量計劃（部分） 確定投入量的基本原則 （ 1）保證一餐正常營業的使用。要考慮餐位數、上座率（或翻臺率）、客人使用的頻率。不能造成在營業高峰時到處找餐具或到清洗間拿剛洗過的餐具，這樣會使對客服務受到影響，還會增大地面有水跡的機會。 （ 2） 餐廳的儲藏條件。現有的備餐柜不能提供足夠的空間時，可另想其它辦法儲備，或適當減少儲量。但不能低于餐位數，并要略高于餐位數。 （ 3）餐廳的洗滌條件。當餐具儲備不足時，可要求清洗員在營業高峰及時洗出干凈的餐具，這時要考慮洗滌間的空間和人力狀況，能否滿足洗滌速度和質量要求？ （ 4）餐廳實際可使用的餐具數量。當由于其它原因餐廳的餐具數量本身不足時，要申購及時配置，如不能達到要求，要盡量地合理配制，并做好餐中餐具的及時洗滌工作。 物品投入量記算方法 （ 1）基本數據的計算公式： 上座率 =來店人數 247。總 餐位數 100% 月平均上座率 =月來店人數 247。（總餐位數 2餐 30日） 100% 開臺數 =餐桌使用次數 開臺率 =餐桌使用次數247。總臺位數 100% 月平均開臺率 =月餐桌使用次數247。（總臺位數 2餐 30 日） 100% 翻臺率 =（餐桌使用次數 總臺位數）247。總臺位數 100% 月餐桌使用次數 （總臺位數 2餐 30日） 月平均翻臺率 = 100% 總臺位數 2餐 30日 （ 2）餐具的使用頻率計算 根據客人的基本使用要求、 xxx 的服務規范要求計算餐用具的使用頻率。（見表 6— 2） 例如： 骨碟：餐位擺放、餐中更換、甜品更換，共 3 次。 口湯碗（湯匙）：餐位擺放、餐中湯品，共 2 次。 xxx 商業管理有限 公司 營運管理手冊 第 37 頁 共 80 頁 表 6— 2： 餐具投入量計劃（部分） 名 稱 規 格 配 用 標 準 骨碟 6 英寸 總餐位數 х 平均上座率 х 3 口湯碗 總餐位數 х 平均上座率 х 2 匙羹 總餐位數 х 平均上座率 х 2 茶杯 總餐位數 х 平均上座率 х 1 筷子（一次性的） 開臺數 х 1+10 筷子（簡易的） 總餐位數 х 平均上座率 х 筷子（仿象牙的） 包間餐位數 х 平均上座率 +（包間臺位數 +上座率） х 2 快架 包間餐位數 +包間臺位數 х 2 飯碗 總餐位數 х 平均上座率 х 味碟 總餐位數 х 公用湯勺 臺位數 х 平均翻臺率 х 2 盛米酒大勺 米酒保溫桶數 х 2 盛米飯飯勺 米飯電飯煲數 х 2 塑料碗、塑料勺（兒童進餐用） 三、備餐 柜管理 備餐柜的功能要求及擺放位置 備餐柜的作用：存放客人進餐用的餐具、用具； 存放服務用具； 營業中臨時擱放物品。 擺放要求：靠墻、靠邊、靠柱擺放 備餐柜與餐位合理配置。一個備餐柜服務 30 個餐位。 備餐柜擺放規范 為提高工作效率，備餐柜物品的擺放有一定的要求，其位置、數量相對固定。 （ 1）抽屜擺放要求： 左邊 —— 客用筷子、打包筷子、吸管、螺絲起子、食品袋、加菜單； 右邊 —— 餐巾紙、菜譜、意見卡、點菜單、點菜夾。 （ 2）柜內擺 放要求： 上層 —— 餐盒、水杯； 下層 —— 煙缸、骨碟、口湯碗、茶盅、湯匙，口湯碗、茶盅可集中放在餐具筐xxx 商業管理有限 公司 營運管理手冊 第 38 頁 共 80 頁 里。 （ 3）柜面擺放要求： 擺茶葉盒，有花茶、綠茶、菊花茶及特供收費茶等多種。 擺分菜刀叉，將一干凈的杯狀容器，注入清水至八分滿，分菜刀叉放入此容器中。 擺味料壺，有醬油壺、醋壺、糖缸三種。 擺茶壺，在備餐柜上順序擺放，數量按服務區域的臺位數準備。 擺清臺夾，架于備餐柜側邊。注意不要放入刀叉容器內。 擺抹布，將一塊濕抹布、一塊干抹布疊好放在備餐柜上面一邊。 備餐柜中物品的儲存 備餐柜要儲備營業中的一次性 消耗品，如 打包筷子、吸管、螺絲起子、食品袋、加菜單、餐巾紙、顧客意見卡等。 所以每天備餐時要先到吧臺領取一次性消耗品。吧臺要做好領用登記，每月統計。 備餐柜中物品的數量是根據服務區域、客流量情況等多種因素確定的，在一段時間內相對穩定，為便于服務人員執行，在備餐柜柜門的里面，會貼有一張《備餐柜物品清單》（表 6— 3），服務員可以根據上面的品種和數量要求備齊物品。 表 6— 3： 備餐柜物品清單 xxx 酒店管理有限責任公司 備 餐 柜 物 品 清 單 備餐臺編號： 備餐臺位置： 供應餐位數： 備餐量 餐 具 用 具 其 他 骨 碟： 菜 單： 茶 杯： 點 菜 板： 口 湯 碗： 茶 壺： 湯 勺： 調 料 壺： 筷 子： 糖 缸： 水 杯： 茶 葉 罐： 紅 酒 杯： 刀 叉： 烈 酒 杯： 骨 夾： 餐 盒： 餐 巾 紙： 打 包 袋： xxx 商業管理有限 公司 營運管理手冊 第 39 頁 共 80 頁 根據營業的淡旺季可 適時調整餐用具的儲備量。 四、餐前檢查與日常損耗控制 根據四級檢查制度，對照《備餐柜物品清單