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乳品工藝課件5發酵乳-資料下載頁

2026-05-04 09:43本頁面

　　

【正文】上菌種混合使用也可噬菌體危害。 66 ④發酵劑活力 ? 發酵劑活力弱或接種量太少會造成酸乳的凝固性下降。 ? 對一些灌裝容器上殘留的洗滌劑（如氫氧化鈉）和消毒劑（如氯化物）也要清洗干凈，以免影響菌種活力，確保酸乳的正常發酵和凝固。 67 ⑤加糖量 ? 生產酸乳時，加入適當的蔗糖可使產品產生良好的風味，凝塊細膩光滑，提高粘度，并有利于乳酸菌產酸量的提高。 ? 試驗證明，％的加糖量對產品的口味最佳，也不影響乳酸菌的生長。若加量過大，會產生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長繁殖，造成乳酸菌脫水死亡，相應活力下降，使牛乳不能很好凝固。 68 （ 2）乳清析出 ? 乳清析出是生產酸乳時常見的質量問題，其主要原因有以下幾種： 69 ①原料乳熱處理不當 ? 熱處理溫度偏低或時間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，而變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復合物，能容納更多的水分，并且具有最小的脫水收縮作用（ Syneresis）。 70 ? 據研究，要保證酸乳吸收大量水分和不發生脫水收縮作用，至少使 75％的乳清蛋白變性，這就要求 85℃ 、 20～30min或 90℃ 、 5～ 10min的熱處理； UHT加熱（ 135～ 150℃ 、 2～ 4s）處理雖能達到滅菌效果，但不能使 75％的乳清蛋白變性，所以酸乳生產不宜用 UHT加熱處理。根據研究，原料乳的最佳熱處理條件是90～ 95℃ 、 5min。 71 ②發酵時間 ? 若發酵時間過長，乳酸菌繼續生長繁殖，產酸量不斷增加。酸性的增強破壞了原來已形成的膠體結構，使其容納的水分游離出來形成乳清上浮。 ? 發酵時間過短，乳蛋白質的膠體結構還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會形成乳清析出。 72 ? 因此，酸乳發酵時，應抽樣檢查，發現牛乳已完全凝固，就應立即停止發酵；若凝固不充分，應繼續發酵，待完全凝固后取出。 73 ③其他因素 ? 原料乳中總干物質含量低、酸乳凝膠機械振動、乳中鈣鹽不足、發酵劑加量過大等也會造成乳清析出，在生產時應加以注意，乳中添加適量的 CaCl2既可減少乳清析出，又可賦于酸乳一定的硬度。 74 （ 3）風味 ? ① 無芳香味主要由于菌種選擇及操作工藝不當所引起。 ? 正常的酸乳生產應保證兩種以上的菌混合使用并選擇適宜的比例，任何一方占優勢均會導致產香不足，風味變劣。 ? 高溫短時發酵和固體含量不足也是造成芳香味不足的因素。 ? 芳香味主要來自發酵劑酶分解檸檬酸產生的丁二酮物質。所以原料乳中應保證足夠的檸檬酸含量。 75 ②酸乳的不潔味 ? 主要由發酵劑或發酵過程中污染雜菌引起。 ? 污染丁酸菌可使產品帶刺鼻怪味，污染酵母菌不僅產生不良風味，還會影響酸乳的組織狀態，使酸乳產生氣泡。 76 ③酸乳的酸甜度 ? 酸乳過酸、過甜均會影響質量。發酵過度、冷藏時溫度偏高和加糖量較低等會使酸乳偏酸，而發酵不足或加糖過高又會導致酸乳偏甜。 ? 因此，應盡量避免發酵過度現象，并應在 0～ 4℃ 條件下冷藏，防止溫度過高，嚴格控制加糖量。 77 ④原料乳的異臭 ? 牛體臭、氧化臭味及由于過度熱處理或添加了風味不良的煉乳或乳粉等制造的酸乳也是造成其風味不良的原因之一。 78 （ 4）表面有霉菌生長 ? 酸乳貯藏時間過長或溫度過高時，往往在表面出現有霉菌。 ? 黑斑點易被察覺，而白色霉菌則不易被注意。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹感覺，重者引起腹痛下瀉。 ? 因此要嚴格保證衛生條件并根據市場情況控制好貯藏時間和貯藏溫度。 79 （ 5）口感差 ? 優質酸乳柔嫩、細滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂狀感。這主要是由于生產酸乳時，采用了高酸度的乳或劣質的乳粉。 ? 因此，生產酸乳時，應采用新鮮牛乳或優質乳粉，并采取均質處理，使乳中蛋白質顆粒細微化，達到改善口感的目的。

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