酒店餐飲部管理實務-資料下載頁

　　

【正文】 標準要求獨立進行工作。 具有一般的文字和語文表達能力。 通過酒店英語C級考核。酒吧咖啡廳服務員 中等職業學校或高中畢業。 熟悉酒吧、咖啡廳服務規程和質量標準，掌握酒水、飲料等知識。 掌握接待禮儀。 掌握酒水單的內容及各種價格，酒水產地等。 能按工作規程和質量標準要求獨立進行工作。 有較強的推銷能力，語言禮貌得體。 熟練掌握酒店常用英語，能與外賓溝通，通過酒店英語A級中西餐爐灶廚師 中等職業學校或高中畢業。 熟悉中西爐灶工作程序及質量要求，掌握各自主要菜肴的烹飪知識和操作方法，了解食品原料、調料知識。 熟悉中西廚房爐灶設備的使用和維護知識。 能按工作規程和質量標準要求獨立進行工作。 具有相應的技術等級。 具有一般的文字和語文表達能力。 通過酒店英語C級考核。從事廚房工作三年以上中西切配廚師 中等職業學校或高中畢業。 熟悉中西切配操作規程和質量要求，掌握菜肴基礎知識及切配操作技能，了解食品原料知識和各種切配機械器具的使用和保養知識。 能按工作程序和質量標準要求獨立進行工作并具有相應的技術等級。 通過酒店英語C級考核。中西打荷廚師 中等職業學校或高中畢業。 熟悉打荷工作程序及要求，掌握配菜的各種操作技術的質量要求。 了解食品衛生法。 能按工作程序和質量標準要求獨立進行工作，并有相應的技術等級。 具有一般的文字語文表達能力。 通過酒店英語C級考核。中西蒸灶廚師 中等職業學校或高中畢業。 熟悉籠鍋工作程序及要求，掌握燒飯及蒸制菜點的操作技術和質量要求。 掌握蒸汽設備的使用和維護保養知識。 能按工作程序和質量標準要求獨立進行工作，并有相應的技術等級。 具有一般的文字語文表達能力。 通過酒店英語C級考核。中西冷盆廚師 中等職業學校或高中畢業。 熟悉中西冷盆、烤鴨工作程序及要求，掌握中西冷盆及烤鴨烹制方法和操作方法。 了解有關食品原料的知識及食品衛生、消毒知識。同 上中西劃菜圍邊廚師 中等職業學校或高中畢業。 熟悉劃菜圍邊工作程序及要求，掌握菜肴烹飪基礎知識和上菜順序。 了解圍邊裝飾藝術和餐具的合理使用。同 上餅房外賣服務員 中等職業學校或高中畢業。 掌握各種中西點心的口味特點及制作方法，掌握各種外賣設備的使用和保養知識。 懂得接待禮儀。 能按工作規程和質量標準要求獨立進行工作。 有較強的推銷能力，語言禮貌得體。 掌握酒店常用英語，能與外賓用英語溝通，通過酒店英語B級考核。保管員 初中畢業或具有同等學歷。 熟悉崗位工作規程和要求，掌握保管知識及各種物資進出庫 庫存能按工作規范和質量要求獨立進行工作的能力。 具有一般的語言文字能力。 通過酒店英語C級考核。成本核算員 中等職業學校或高中畢業。 掌握酒店餐飲基本業務知識，了解菜單定價原則。 懂得菜肴烹飪和食品原料知識。 掌握食品成本核算和預算控制的理論和方法。 具有熟練進行食品成品核算和預算控制的能力。 能依據食品的原、輔料制定菜肴的價格，掌握毛利率、成本率。 文字清晰，有書寫一般工作報告的能力。 通過酒店英語B級考核。 熟練操作電腦。洗碗工 初中畢業或具有同等學歷。 熟悉各崗位工作規程和要求，掌握廚具、餐具的洗滌知識，懂得清潔劑和清潔機械的使用和維護保養知識。 能按工作程序和質量要求獨立進行工作。 敬崗愛業，配合好餐廳和廚房的工作。 具有一般的語言文字能力。四、餐飲部服務工作規范（一）餐廳服務規范餐廳領位服務流程按規定著裝，儀容端莊，站立于餐廳正門一側，準備好菜單，做好迎賓準備。見客前來，應面帶微笑，主動招呼：“您好，歡迎光臨。”對外賓說英語。對中賓說普通話。對熟悉的客人用姓氏招呼，以示尊重。問清客人人數，是否有預訂，是否團隊客人，然后后退半步作出“請”的姿態領臺。如客人不愿等候，應向客人推薦酒店的其他餐廳并告知前往路線，同時應為客人不能在本餐廳就餐而表示歉意。如餐廳已客滿應有禮貌地告訴客人需要等候的時間。如有客人愿意稍侯，應引領客人至侯餐處，并提供酒水服務。走在客人前方，按客人步履快慢行走，如路線較長或客人較多應適時回頭，向客人示意，以免走散。將客人引至桌邊，征求客人對桌子及方位的意見：“先生 /小姐，對這桌子還滿意嗎？”待客人同意后讓客人入座。將座椅拉開，當客人坐下時，用膝蓋頂一下椅背,雙手同時送一下,讓客人坐在離桌子合適的距離。站在客人的右側后方，用右手將打開到第一面的菜單和飲料單送給客人，要考慮先女賓后男賓。將值臺服務員禮貌地介紹給客人。客人就餐結束離開餐廳時，應微笑送別客人，說：“謝謝，再見，歡迎光臨”并送客人至餐廳門口。如有重要客人送至大堂或電梯口，并為其叫電梯。注意事項：（1）引座時，應視不同對象、人數，引領至最合適的位置。（2）引領每一批客人結束時，應在當日的“餐廳客流登記單”上做好記 錄，記清時間、臺號、人數。中餐點菜鋪臺操作流程流程具 體 內 容準備（1）洗凈雙手，準備各類餐具、玻璃器具、臺布、口布或餐巾紙等。（2）檢查餐具、玻璃器具等是否有損壞、污跡及手印，是否潔凈光亮。（3）檢查臺布、口布是否干凈，是否有損壞、縐紋。（4）檢查調味品及墊碟是否齊全，潔凈。鋪臺（1）鋪臺布 臺布中縫居中，對準主位，四邊下垂長短一致，四角與桌腳成直線垂直。（2）拿餐具A：一律使用托盤，托盤用干凈毛巾或口布鋪墊，左手托盤， 右手拿餐具。B：拿酒杯時，應握住腳部，拿刀叉匙應拿柄部，拿瓷器餐 具應盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染，落地后的餐 具不得繼續使用。（3）鋪臺布A：點菜鋪臺無主次之分。B：每個席位鋪一只骨碟定位，距桌邊2cm距離，如有店標， 應對客人。骨碟內疊放一塊口布。C：骨碟左前放一只湯碗，間距為1cm，小匙放在湯碗內， 匙柄向左。D：骨碟右前放一只水杯，間距為1cm，與湯碗間距為1cm， 杯上花紋或店標應對正客人，水杯中點與匙柄平行。E：筷架放在水杯中點與匙柄平行點上，筷子擱在筷架上， 筷子底部與桌邊距2cm。F：茶碟上沿與筷架平行，茶杯放在茶碟上，商標朝上，擺 正。G：桌子配齊醬、醋瓶（壺）一副；胡椒、牙簽盅各一個（如 不放牙簽盅，則在每個席位的筷子右邊放上每人一份封紙 套的牙簽）；小方桌放煙缸一個，小圓桌放煙缸兩個，大 圓桌放煙缸四個。H：桌子中間放鮮花，鮮花右邊可放臺號卡，號碼要朝進門 處。I：按照鋪設的席位，配齊椅子，椅子與席位對應。檢查（1）檢查臺面鋪設有無遺漏，是否規范、符合要求。（2）檢查椅子是否配齊，完好。斟酒服務流程取來客人選定的酒，在客人桌邊用左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上成45度角，酒牌對著客人向客人示酒。如客人點的是紅葡萄酒，將瓶酒放入墊有毛巾的酒籃中，最佳溫度20176。C，酒牌朝上，使客人可以看清。如客人點的是白葡萄酒，在冰桶內放上碎冰，將瓶酒放入冰桶，最佳溫度9176。C，酒牌朝上，冰桶邊架放置在主人右后方。用準備好的開酒刀，先切開瓶酒封口，揭去封口頂部，并用毛巾清潔瓶口，插入酒鉆，轉動鉆柄直至鉆頭全部進入瓶塞，然后輕輕松動，并拔出瓶塞，此時不得轉動或搖動酒瓶。酒塞出瓶后，應放在骨碟上，呈送至客人面前，請檢查瓶塞上商標與貼紙內容是否一致，經確認后，才可斟酒。先用餐巾擦凈瓶口和瓶身，并在主人杯中到2cm深度的酒，并幫助輕輕晃動一下酒杯后，請客人嘗酒說：“請您先品嘗一下好嗎？”斟酒時，右手握住酒瓶，左手拿餐巾，右腳跨前踏在兩椅之間，舉瓶高低適當，倒完酒后，把瓶子往右轉動，防止淌滴杯外，斟紅葡萄酒用酒籃從第一主賓開始，在客人右邊按順時針方向繞餐桌進行，白酒倒至酒杯深度的三分之二，紅酒倒二分之一，為每位客人斟完酒后，應用餐巾擦凈瓶口濺出的酒。斟酒后，要注意觀察，發現客人杯中的酒剩三分之一時，應及時斟添。注意事項：（1）香檳酒的服務準備工作如白葡萄酒，冰鎮時間略長些，開瓶前請 主人確認，開瓶時用酒刀將瓶口錫紙除去，左手握住瓶頸，同時 用拇指壓住瓶塞，右手將瓶口鐵絲擰開取下后，握住瓶塞慢慢上 提，直至瓶內氣體將瓶塞完全完全頂去，防止酒水噴射而出。（2）冰桶要清洗干凈，置于冰桶架上，桶內2/3冰塊，1/2凈水，桶 口沿放折疊口布。換煙灰缸服務流程托盤內放上干凈的煙灰缸，走到客人右邊，將干凈的煙缸的底部輕輕蓋在臟的煙灰缸上面，（臟的煙灰缸的煙蒂不得超過兩個）同時取下。 隨即將干凈的煙灰缸輕輕放回原位。 餐廳結帳服務流程征求客人是否可以結賬，問清統一開帳還是分開帳單。呈送帳單前將發票與小票復核一下，用收銀夾雙手送上帳單：“這是您的賬單。”不要報出帳單的金額，可用手示意價格處，讓客人自己看。如客人現金結帳，應當面點清，并報報數據，請客人稍稍等將現金送到收收銀處，將零錢票票據點清后，雙手送交給客人，等等客人點清后后退退半步，方可離開。如要客人簽字，應為客人指點簽字處，并核對簽名、房號或簽單單位。如果客人信用卡結帳，應請客人稍等將信用卡送到收銀處，收銀員做好信用卡收據后，檢查無誤，放在收銀夾內，從右側遞給客人并遞上筆，請客人在收據上簽字，并檢查是否與信用卡字跡一樣，將中間一頁及“持卡人存根”及發票留給客人，將剩下的收據送到收銀處。結帳完畢后，向客人表示感謝，說“謝謝，再見，歡迎下次光臨”。中餐點菜服務流程流 程具 體 內 容準 備（1）班前會A、接受個人儀表儀容檢查，制服穿戴干凈整潔，符合要求。B、接受工作安排。C、聽取部門工作指令。D、了解廚房當天菜點水果供應情況和當天特色菜點的原料、口 味和烹飪方法等。（2）服務員自查A、復查本檔分區內的臺子、臺面、臺布、臺面餐具、各種調味 品、煙缸、牙簽、火柴、臺號牌等是否齊全整潔，放置是否 符合要求，椅子與所鋪的席位是否對應等。B、備好點菜單、酒水單、筆，整潔的菜單、托盤、備用餐具、 小毛巾、工作臺內儲存品等。C、檢查完畢，餐飲部經理及管理人員組織部分服務員站立餐廳 門口等候第一位客人，然后各就各位站立于分工區域規定的 迎賓位置，站姿端正，兩手下垂交叉于腹前，儀態端莊，微 笑自然，迎候客人。引 座見餐廳領位服務流程點 菜（1）上飲料 服務員站在客人的右后方，對客人表示歡迎，并作簡單自我介紹。A、按順時針方向，為客人逐一打餐巾。 B、在客人閱讀菜單時，可輕聲征詢主客：“是否先要些飲 料”。 C、開飲料菜單應用三聯單，一聯送酒吧，一聯送帳臺， 一聯留底備查。 D、如客人暫時不要飲料，可在點菜時再征詢。 E、上飲料用托盤，托盤內放墊巾。 F、上飲料、酒水，為客人斟第一杯，一律用右手從客人右 邊進行，啤酒、可樂等有氣泡飲料要沿杯壁倒下，一般 斟至杯子的八成左右。 G、斟酒時，酒瓶標簽朝向客人（見斟酒操作流程）。 （2）點菜A、見客人有點的意圖，即上前征詢：“我現在可以為您點 菜嗎？”B、點菜服務時，站在客人斜后方可以觀察客人面部表情的 地方，上身微躬。C、如客人不能確定點什么菜肴時應向其介紹，推薦合適的 菜肴：“請允許我向你們推薦菜，這是我們餐廳的 特色菜，菜是我們廚師長的拿手菜，我想你們會喜 歡的。” D、將客人點要的菜點記在四聯單小票上，字跡清晰，縮寫 和簡寫字要易于辨認。 E、將客人點菜內容復誦一遍，請客人確認。 F、客人用餐時間較緊的話，如點的菜費時間較長，則應及 時提醒客人征求意見：“您點的╳╳烹制可能需要╳╳