餐廳餐飲管理制度-資料下載頁

　　

【正文】 清潔、無臟痕、無油膩、轉動靈活；　　2）餐桌、餐椅：完好無損、物品擺放整齊序、無污跡、無破損、備用物品一應俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等；服務車完好有效、無事故隱患；　　3）餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入?！　〔蛷d環境（包括餐廳所屬的公共區域）的衛生要求：　　1）地毯、大理石地面：干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞；　　2）門窗：玻璃干凈完好、窗臺/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無膠鉤；　　3）餐廳標志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網；　　4）燈具、空調完好有效，明亮無塵；　　5）天花板、墻面：無污跡、無積灰、無蜘蛛網、無剝落；　　6）裝飾品：葉面光亮無浮灰、藝術掛件、立體擺設品：無浮塵、無污跡、完好無損、掛的端正；　　7）餐廳內一切設備（電話機、收銀機、冰柜等）完好有效、整潔；　　8）餐廳空氣：清新、無異味；　　9）發現有蒼蠅或其他昆蟲的出現，立即報告，并做徹底的撲灰消毒。　　備餐間的要求:　　1）備餐間里整齊有序、環境清潔（要求同餐廳樓面）；　　2）備餐間一切設備完好有效、整潔；　　3）無隔餐的垃圾；　　4）一切用具與物料整齊歸檔。　　其他：　　1）新進入人員健康體檢分為兩類：招聘時間體檢和定期檢查；　　2）定期舉辦員工衛生培訓，做好衛生教育工作。酒店服務員管理制度 及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，并落實安排好餐桌。 接受客人的臨時訂座。 負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。 儀容整潔，不擅離崗位。 根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。 解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關意見，并及時向餐廳主管反映。 婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。 保證地段衛生，做好一切準備。 在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。 服務員崗位職責：按照規格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。 確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。 按服務程序迎接客人入座就席，協助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。 儀容整潔，不擅自離崗。 勤巡臺，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。 開餐后，搞好餐廳的清潔衛生工作。 熟悉餐牌和酒水牌的內容，如：食品的制作方法等。 做好餐后收尾工作。 跑菜員崗位職責： 做好營業前潔凈餐具、用具的衛生入柜工作，保證開餐時使用方便。 準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。 了解菜式的特點、名稱和服務方式，根據前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。 了解結帳方式，妥善保管好訂單，以便復核。 協助前臺服務員做好餐前準備、餐后服務和餐后收尾工作。 協助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。 協助前臺服務員，溝通前后臺的信息。 酒店采購管理制度 酒店采購管理制度 為使酒店的采購工作走上制度化、規范化,合理控制成本,加強內部工作協調和提高工作效率,特制定本采購管理制度: 一、 采購管理部門 酒店設立專職采購部,隸屬酒店財務部管理,接受財務總監、成本控制、集團稽查部及其它部門的監督,全面負責酒店的采購工作. 二、 采購部工作基本要求 1. 所有采購項目均需董事會簽批授權及酒店財務部批準同意 2. 所有采購物品均需比較至少三家的價格和品質,月結類物品每月每一類至少有三家供貨商提供報價單 3. 所有采購物品的品質須保持一慣穩定 4. 采購部工作人員須對自己采購物品的價格和品質負責 5. 采購部須每半個月一次通過電話、傳真、外出調查、接待廠商等方式獲取酒店使用的各類物品主要品種的價格信息并整理成價格信息庫,以書面形式匯報給酒店財務部及董事會 6. 所有供應商名片、報價單、合同等資料及樣品采購部須登記歸檔并妥善保管,. 7. 采購時間要求:一般物品采購時間為3天。急用物品當天必須采購回來。印刷品、客房一次性用品、布草等使用部門須提前一個月下單采購 8. 采購部禁止采購任何未下申購單的物品,否則財務部將不予以報銷 9. 禁止使用部門自行采購物品或私自與供應商洽談采購事宜 10. ,酒店應及時支付,以建立酒店良好形象,維護酒店財務信譽,同時也為日后的采購工作提供便利. 三、 采購審批程序 ： 使用部門經理(倉庫主管) 資產會計復查 董事同意 采購部詢價 財務總監 稽查部 行政辦 董事會 申購單返回采購部 ,采購部須事先貨比三家,并在申購單上注明詢價結果和選定的供應商,. 2. 單位價值1000元以上或批量價值在2000元以上的物品采購審批程序: 采購部尋找至少三家廠商比較價格品質 評定小組確定供貨商 采購部與供貨商共同草擬合同或采購協議 財務審批 行政辦審批 董事會審批蓋章或簽字 執行合同或協議 (評定小組由采購部、使用部門、財務部、主管副總、集團稽查組成) (月結)物品采購審批程序 蔬菜、肉類、凍品、三鳥、海鮮，、3款程序執行. 各月結供應商選定辦法：采購部每月每類物品均應邀請至少三家供應商報價,采購部、使用部門、主管副總、財務部和集團稽查部組成供貨商評定小組,通力合作，進行價格及質量的比較和討論，選定供應商。采購部及上述相關部門可分頭或聯合組織市場調查，根椐市場調查的價格，與供應商確定固定的一個月的供應價，在此確認期間內，供應商將按此固定價格提供酒店所需的物料. 四、 采購監督 采購成本的控制由財務部、采購部、使用部門及集團稽查部共同完成,平時各部門應及時到市場上了解價格行情,以促進酒店采購成本的控制與監督. 五、 供應商管理 1. 財務部應定期(每月或每季度)牽頭,組織財務部、采購部、使用部門及集團稽查部對供應商進行評估(酒店每類物品須有至少三家供貨商),淘汰部分不合格供貨商. 2. 選用供應商角度采用1+2+N原則，所謂1+2+N是指一類商品一個主供應商、2個輔助供應商、N個考察供應商。這類商品只有一個主要供應商，大約70%的物資從他手中購買。2個輔助供應商提供大約20%的物資，一旦主供應商出現問題能有其他供應商立即頂替。數量不限的考察供應商既是輔助供應商的后備力量，也使酒店在采購極其特殊物資時無購買死角。 3. 采購部要做好同供貨商的聯系和接待等工作,維護酒店形象. 前臺收銀管理制度 一、收銀管理制度 嚴禁總臺、吧臺人員工作期間擅自離崗、脫崗，如有違反者，查明原因，給予經濟處罰。 收銀員、輸單員因工作業務不熟練，導致工作程序錯誤或造成客人投訴以及給企業帶來經濟損失者，將處以20元以上罰款（經濟損失按價賠償）。 工作期間，嚴禁總臺、吧臺人員攜帶大量現金（不允許超過10元/人），特殊情況需請示經理，未經請示，一經查處超出規定額度，超額部分一律沒收上交財務，并追究當事人責任給予罰款。 實行帳錢分離，不許一人即管帳又管錢，不許自作主張少收客人的現金，出現挪用公款、私自外借（老板允許方可）、貪污錢財，視情節輕重給予罰款、開除或送司法機關處理。 輸單員漏輸單據或輸錯消費項目均按經濟損失賠償。如每月有5次（或5次以上）漏輸單據現象，給予勸退處理。 輸單員如漏輸或輸錯單據處以5元/次罰款。 保守公司商業秘密，不能私自向外界提供或泄露公司的財務信息，堅持原則，愛崗敬業。 客人結帳時實行“唱收唱付”制，正確識別假鈔。如誤收由收銀全額賠償。 收銀臺發票管理，要嚴格執行公司規定的發放登記程序，盡量壓縮發票使用量，嚴禁私開、私售發票，一經查處，給予重罰。 禁止一切閑雜人員進入總臺、吧臺（經理、財務人員除外）,違者給予10元/次罰款。 二、收銀的工作范圍及職責 負責場內客人消費款的正常核算及收取。 有效的節約發票的使用量。 對當天營業款的核算、制表及上交。 三、收音的工作細則 參加會議，儀容儀表標準到位。遵守公司規章制度，佩帶公司指定物品。 接待客人語氣親切，如遇客人詢問。耐心聽取并合理解決。禮儀動作標準 禮貌用語規范。 收銀臺工作區域清潔整理干凈物品擺放整齊 包括周邊環境。無關人員不得進入收款臺。 客人結帳時實行“唱收唱付”制，正確識別假鈔。如誤收由收銀全額賠償。 結算單的正確操作和注意事項。 離開崗位必須和當班同事交接后才可離開 不可擅自離崗 且離去后速去速回。 公開各類活動的協助 推廣和正確操作。 熟記包房各時段分鐘價格 公開各類活動的配合。 收銀POS機（刷卡機）的操作和清潔維護。 收銀臺各類物品的盤存 耗料物品的領用 發放 登記 盤存 交接。 1對講機的使用和與其它部門配合。 1各類表格的正確操作 填寫 核對。 1交接班注意事項 （1）班別之間交接要清楚 房間數與消費確認單要核對好 （2）預買單的交接 （3）有歡唱券的交接 （4）有會員卡房間的交接 （5）盤存物品交接 （6）特殊情況的交接并做好提醒工作 1每日收銀工作終了，必須及時打印交班明細表和交班存單，然后馬上清點收銀庫況，清點過程中一點要認真仔細；點核現金實際庫存，數量是否一致；當班收銀現金、票據不得停留挪用，金額合計并立即上交財務部門。 1. 1備足零鈔，領取備用金。 酒店廚房管理制度 廚房規章制度四 食品原料管理與驗收制度 根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。 驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。1驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。1驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。1以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。五、廚房日常工作檢查制度 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。 檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。 各項內容的檢查可分別或同時進行。衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；生產檢查： 廚房管理 廚房管理制度 考核每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。 檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。 屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度 根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。 廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度 廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議： (1)衛生工作會 ：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；(2)生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；(3)廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；(4)設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。(5)每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作?；卮鹑说难a充 20091103 09:04 (7) 廚房管理 廚房管理制度 考核協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。 在會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。 參加會議的所