餐飲部規(guī)章制度-資料下載頁(yè)

【導(dǎo)讀】，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲。，配戴工牌，做到衣帽整潔，儀表大方。，再向領(lǐng)導(dǎo)問(wèn)好。，謙虛謹(jǐn)慎，使用文明禮貌用語(yǔ)，嚴(yán)禁粗言穢語(yǔ)。，未經(jīng)許可不得隨意改換班次。話及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)。，不得無(wú)故缺席或遲到。，不得以任何借口終止工作和脫離崗位。、早退或曠工者按酒店規(guī)定處理。，工作認(rèn)真、負(fù)責(zé)，勇于承認(rèn)錯(cuò)誤，不推御責(zé)任。，不背后說(shuō)閑話。，不得脫崗、串崗、扎堆聊天，禁止在工作期間辦理個(gè)人私事。備造成工作事故。，按工作區(qū)域劃分進(jìn)行清掃。，時(shí)刻牢記安全第一的原則。下班前認(rèn)真檢查本。崗位的水、電、煤氣等設(shè)備，如發(fā)現(xiàn)隱患應(yīng)及時(shí)通知廚房領(lǐng)導(dǎo)。，嚴(yán)格菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，色、質(zhì)、味、形俱佳。、有異味的肉、魚、蛋、禽及各類蔬菜。

　　

【正文】 涂改。 27)保持臺(tái)布、口布的清潔完好，熨燙平整，無(wú)污漬，無(wú)破洞。 28)保持工作間、工作車的干凈清潔，無(wú)油膩，無(wú)垃圾，工作間內(nèi)擺放整齊，隨手關(guān)門。 29)保持餐廳內(nèi)的桌椅、轉(zhuǎn)盤、用具的完好有效，餐廳內(nèi)的冰箱、空調(diào)、電話機(jī)以及所有照明設(shè)備均完好有效。 30)各類宴會(huì) 、酒會(huì)、冷餐會(huì)要求準(zhǔn)備充分，臺(tái)型擺設(shè)裝飾美觀，菜肴品種豐富適量，按服務(wù)規(guī)程提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 31)會(huì)議服務(wù)根據(jù)出席人數(shù)準(zhǔn)備充足茶水，配備記錄紙和筆，紙張要求干凈無(wú)破痕，筆要求一定好用，會(huì)議用擴(kuò)音設(shè)備完好有效。 32)做好每菜結(jié)束的收尾工作，桌椅歸位，臺(tái)面鋪設(shè)復(fù)原，無(wú)遺留垃圾，地面保持清潔。 33)除 24 小時(shí)營(yíng)業(yè)的餐廳外，一般餐廳的午餐在 14： 晚餐在 22： 00（冬天可在 21： 30）點(diǎn)前仍需接受點(diǎn)菜。 34)各餐廳建立起物資月報(bào)制度，每月做好清點(diǎn)工作，控制餐具、布草等的散失和損壞，每月餐具損耗及丟失控制在月 營(yíng)業(yè)額的 5?以內(nèi)。 35)具有一定的消防意識(shí)，并熟悉滅火裝置及使用方法，并保證滅火裝置的有效性。 36)對(duì)客人的投訴和意見，首先要認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)處理，再次要記錄在案，以備培訓(xùn)時(shí)做資料，保證餐廳不再發(fā)生類似情況。 37)遵守《員工手冊(cè)》和酒店規(guī)定的各項(xiàng)規(guī)章制度，不私收小費(fèi)和客人饋贈(zèng)的禮品，對(duì)待客人遺留的物品，要按金海灣酒店《客人遺失物品處理規(guī)定》及時(shí)處理。 38)做好班次交接工作，對(duì)本班次未完成而需交待到下一班次完成的工作，一定要有交接記錄，保證班次的連貫性。 39)餐廳經(jīng)理及餐廳主管堅(jiān)持在服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)的管理和督導(dǎo)，每天有工作考核記錄。 、咖啡廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1)設(shè)立領(lǐng)位、服務(wù)、傳菜、調(diào)酒等崗位，保證有崗、有人、有服務(wù)，服務(wù)規(guī)范，程序完善，咖啡廳 24 小時(shí)營(yíng)業(yè)，酒吧營(yíng)業(yè)到凌晨 1~2 點(diǎn)。 2)上崗的服務(wù)人員做到儀容端正、儀表整潔，符合《員工手冊(cè)》要求。 3)開好營(yíng)業(yè)前的班前會(huì)，接受上崗前的檢查，了解當(dāng)班業(yè)務(wù)情況，明確分工，做好服務(wù)工作。 4)熟練的用外語(yǔ)接待、服務(wù)外賓。 5)鋪臺(tái)、擺臺(tái)合乎規(guī)范。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 41 / 45 6)嚴(yán)格執(zhí)行使用托盤服務(wù)，嚴(yán)禁用手拿杯直接服務(wù)客人。 7)酒水單、菜單中英文對(duì)照，印刷優(yōu)良，字跡清楚，無(wú)破損無(wú)折痕。 8)各種杯具及器皿清潔衛(wèi)生，放置整齊，無(wú)污痕，保證玻璃器皿無(wú)手印。 9)能配置酒單所列的各式雞尾酒，調(diào)制快速、準(zhǔn)確、衛(wèi)生，符合規(guī)范。 10)正確掌握搖酒器、調(diào)酒棒、量杯等的使用方法。 11)整瓶酒出售時(shí)，應(yīng)按斟酒操作程序服務(wù)，當(dāng)著客人面啟封開口，使客人看到標(biāo)牌，倒酒時(shí)無(wú)溢滴現(xiàn)象。 12)營(yíng)業(yè)低峰時(shí)，客人所點(diǎn)酒水在 2 分鐘內(nèi)上菜，高峰時(shí) 5 分鐘內(nèi)上菜。 13)堅(jiān)持三勤服務(wù)，及時(shí)提供各種小服務(wù)。 14)煙缸內(nèi)煙頭不許超過(guò) 3 個(gè)，更換煙缸嚴(yán)格按照煙缸更換程序進(jìn) 行。 15)收款用收銀夾，請(qǐng)客人核對(duì)賬單，準(zhǔn)確無(wú)差錯(cuò)后收款，并向客人道謝。 16)餐廳設(shè)賓客意見征求表，并核對(duì)填寫過(guò)的及時(shí)回收。 17)客人用餐及點(diǎn)用酒水結(jié)束，拉椅送客至餐廳門口，熱情道謝送別， 3 分鐘內(nèi)重新鋪好臺(tái)面。 18)保持室內(nèi)的清潔衛(wèi)生，門窗光亮、地毯、地面、墻面、天花板無(wú)積灰，無(wú)蜘蛛網(wǎng)。 19)保持花木盆景的清潔，花架和葉面無(wú)浮塵、盆景和墊盆內(nèi)無(wú)垃圾、無(wú)煙蒂，無(wú)枯葉。 20)保持室內(nèi)各種藝術(shù)掛件完好，掛件端正，無(wú)浮塵，無(wú)污跡。 21)保持餐桌、椅子、工作臺(tái)、吧臺(tái)的清潔，工作臺(tái)內(nèi)各種物品擺放整齊。 22)保持茶具、酒具、咖啡具、水杯、冰桶等清潔完好，嚴(yán)格消毒，無(wú)手紋，無(wú)水漬，無(wú)臟痕，無(wú)裂縫，無(wú)缺口。 23)保持臺(tái)布、口布清潔完好，洗滌干凈，熨燙平整，無(wú)污漬，無(wú)皺紋，無(wú)破洞。 24)保持冰箱、制冷機(jī)、空調(diào)、電話以及所有照明設(shè)備、燈頭均完好有效。 25)做好營(yíng)業(yè)結(jié)束后的收尾工作，要求桌椅位置、臺(tái)面擺設(shè)復(fù)原，無(wú)遺留垃圾，保持地面清潔無(wú)雜物。 26)建立物資賬，每月清點(diǎn)一次物資，保證餐具的破損率和丟失控制在月營(yíng)業(yè)額的 5?之內(nèi)。 27)具有一定的消防常識(shí)并熟悉滅火設(shè)備的位置及使用方法。 28)對(duì)客人的投訴和意見 ,要認(rèn)真對(duì)待 ,及時(shí)處理 ,保證客人滿意而歸 ,并做好記錄。 29)遵守《員工手冊(cè)》和各項(xiàng)規(guī)章制度，不私收小費(fèi)和客人饋贈(zèng)的禮品，對(duì)待客人遺留的物品，要按酒店《客人遺失物品處理規(guī)定》及時(shí)處理。 30)做好班次交接工作，保證班次的連貫性。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 42 / 45 31)餐廳經(jīng)理及餐廳主管堅(jiān)持在服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)的管理和督導(dǎo)，做好每日工作考核記錄。 1)在咖啡廳設(shè)立預(yù)定、送餐服務(wù)崗， 24 小時(shí)保持有崗、有人、有服務(wù)，服務(wù)規(guī)范，程序完善。 2)上崗的服務(wù)人員做到儀容端正、儀表整潔，符合《員工手冊(cè)》要求。 3)熟練地運(yùn)用外語(yǔ)進(jìn)行預(yù)定及 送餐服務(wù)工作。 4)接聽電話預(yù)訂時(shí)，先禮貌地向客人問(wèn)好“您好，客房送餐，請(qǐng)講。”再準(zhǔn)確無(wú)誤地記錄客人點(diǎn)的菜點(diǎn)及酒水，并向客人復(fù)述一遍訂餐內(nèi)容，每張預(yù)訂單上均應(yīng)加蓋時(shí)間章，然后交廚房和送餐服務(wù)員準(zhǔn)備。 5)客房送餐從接受預(yù)訂到送至客房的時(shí)間，早餐 20分鐘，中晚餐 30分鐘內(nèi)。 6)客房定餐電話鈴聲 3 響內(nèi)接聽，超過(guò) 3 響以上應(yīng)主動(dòng)向客人致謙。 7)送餐服務(wù)前對(duì)菜肴、酒水、調(diào)料、餐具、臺(tái)布、口布、送餐車作全面檢查，要求菜肴點(diǎn)心符合質(zhì)量要求，并加蓋保潔保溫蓋，餐具配置得當(dāng)，清潔完好，臺(tái)面、口布干凈平整，無(wú)污漬，無(wú)皺紋，送餐車干凈整潔，完好有效，并將餐具記錄在客房送餐記錄本上。 8)送餐服務(wù)時(shí)餐車推行小心謹(jǐn)慎，餐具擺放平穩(wěn)得當(dāng)，進(jìn)房時(shí)，先敲三下并說(shuō)“客房送餐”，待客人開門后再進(jìn)入房間，禮貌問(wèn)候客人，并主動(dòng)征求客人對(duì)擺放和服務(wù)的意見要求。 9)送餐服務(wù)時(shí)要視客人需要，提供各種小服務(wù)。 10)用賬單夾送上賬單，請(qǐng)客人簽字并道謝告別。 11)送餐完畢 45 分鐘后， 到樓面回收客人使用過(guò)的餐具和布草；防止丟失和損壞，對(duì) 45 分鐘后收不下來(lái)的餐具，應(yīng)主動(dòng)詢問(wèn)客人何時(shí)可收回餐具并準(zhǔn)時(shí)回收，回收餐具后，在送餐記錄本上做好記錄。 12)每天定期清理送餐車，保持干凈整潔，無(wú)油膩；有送餐車維護(hù)保養(yǎng)制度，每天檢查并注意一禮拜加一次潤(rùn)滑油。 13)由咖啡廳服務(wù)員每晚上 12： 00、 3： 00、 5： 00 分三次到客房樓層回收門把式早餐單，換客人要求在 20 分鐘內(nèi)給客人送餐至房間。 14)對(duì)客人的投訴和意見，要高度重視，及時(shí)整改，使客人滿意，并記錄在案。 15)做好交接班工作，交接清楚，并有記錄及交 接人簽字。 16)若有 VIP 客人的送餐服務(wù)，部門經(jīng)理或餐廳主管與服務(wù)員一起送進(jìn)房。 1)在規(guī)定的崗位上和工作時(shí)間內(nèi)，必須有崗有人有服務(wù)。 2)上崗應(yīng)按規(guī)定著裝，服裝、鞋帽整齊干凈統(tǒng)一，不留長(zhǎng)發(fā)和指甲，廚帽罩紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 43 / 45 住頭發(fā)，不戴首飾，個(gè)人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。 3)嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，切實(shí)把好食品原料質(zhì)量關(guān)，操作衛(wèi)生和儲(chǔ)藏保潔關(guān)，防止污染，確保食品安全，無(wú)差錯(cuò)、事故。 4)存放食品的冰箱做到“四分開”（魚肉分開、葷素分開、生熟分開、成品和半成品分開），并有專人管理，定期清理打掃，冰箱內(nèi)整潔干凈，隔頓、隔夜食品做到回鍋蒸煮。 5)保持廚房的整潔衛(wèi)生，工作區(qū)、臺(tái)面以及各種用具和食品加工機(jī)械干凈清潔，調(diào)料缸一定要加蓋。 6)中西廚冷盤間和點(diǎn)心加工間要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三專”（專聞、專人、專用具），“三嚴(yán)”（嚴(yán)格檢查進(jìn)貨，嚴(yán)格分開生熟食品，嚴(yán)格消毒各種用具），“三不入”（未經(jīng)洗好的生食品不準(zhǔn)入內(nèi)，非有關(guān)的人員不準(zhǔn)入內(nèi)，私人的物品不準(zhǔn)帶入）專間內(nèi)備有“三水”（消毒水 、洗滌水、清水）。 7)落實(shí)安全措施，廚房?jī)?nèi)不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的滅火裝置，每個(gè)工作人員都熟悉使用方法和放置的位置，使用各種電器設(shè)備，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作要求，開油鍋時(shí)，操作人員堅(jiān)持做到人不離鍋，嚴(yán)防油鍋起火，營(yíng)業(yè)結(jié)束后，認(rèn)真檢查水、電、燃油和各種機(jī)械設(shè)備及刀具的使用保管情況，保證安全。 8)廚房?jī)?nèi)的設(shè)施設(shè)備及各種物資賬目清楚，有專人負(fù)責(zé)保養(yǎng)及衛(wèi)生，各種設(shè)施設(shè)備及各類炊具、刀具、用具完好有效，若有損壞，及時(shí)報(bào)修。 9)領(lǐng)料、驗(yàn)收和發(fā)貨手續(xù)完善，做到領(lǐng)料簽單，驗(yàn)收按質(zhì)按量，進(jìn)發(fā)貨按票做到貨物票單相 符，日清日結(jié)，帳物清楚。 10)合理使用各種原料，做到物盡其用，最大限度的減少損耗和浪費(fèi)。 11)做好成本核算，嚴(yán)格控制成本和當(dāng)日毛利率，做到按定額標(biāo)準(zhǔn)投料，主料過(guò)稱，各種原料領(lǐng)取數(shù)量和實(shí)際耗用數(shù)量以及出產(chǎn)的成品數(shù)量均有記錄，每日核算準(zhǔn)確無(wú)誤。 12)嚴(yán)格執(zhí)行廚房生產(chǎn)操作規(guī)程和菜點(diǎn)質(zhì)量把關(guān)程序，確保質(zhì)量，做到“一快，二好，三足，四及時(shí)。” 一快：出菜速度快，無(wú)論零點(diǎn)或宴會(huì)均應(yīng)在 15 分鐘之內(nèi)上第一道菜。 二好：從原料選擇，切配標(biāo)準(zhǔn)，搭配合理，烹制精細(xì)到菜點(diǎn)成品的味感、觀感和營(yíng)養(yǎng)均好。 三足：原料準(zhǔn)備充足，客人 所點(diǎn)菜點(diǎn)份量充足，客人特殊要求盡量滿足。 四及時(shí)：準(zhǔn)備工作及時(shí)，同各部門和班組聯(lián)系及時(shí)，菜點(diǎn)供應(yīng)及時(shí)，請(qǐng)示匯報(bào)及時(shí)。 13)遵紀(jì)守法，無(wú)私吃、偷拿、偷盜等違紀(jì)違法行為。 14)廚師長(zhǎng)和廚房領(lǐng)班在生產(chǎn)操作現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行管理和督導(dǎo)，并有工作檢查和書面記錄。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 44 / 45 1)設(shè)立完備的酒水領(lǐng)發(fā)、保管崗，工作時(shí)間內(nèi)始終保持有崗、有人、有服務(wù)，服務(wù)規(guī)范，程序完善。 2)上崗人員按規(guī)定著裝，儀表整潔，符合《員工手冊(cè)》的要求。 3)熱情主動(dòng)的為前臺(tái)服務(wù)，及時(shí)了解和掌握餐廳的業(yè)務(wù)情況及重大活動(dòng)，配齊與備足所需的各類酒水，保證供應(yīng)不脫檔。 4)餐飲部保管員溝通聯(lián)系，及時(shí)提出申購(gòu)計(jì)劃，控制好酒水的領(lǐng)進(jìn)單，確保不積壓。 5)各種酒水必須在保質(zhì)期以內(nèi)使用，保證無(wú)破損酒瓶及嚴(yán)重癟、胖聽罐流入營(yíng)業(yè)場(chǎng)所。 6)保持酒水倉(cāng)庫(kù)的干凈整潔，擺放整齊，無(wú)積灰、無(wú)垃圾、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。 7)各餐廳酒架上擺設(shè)的酒水，必須商標(biāo)朝外，保證供應(yīng)數(shù)量充足，并確保安全無(wú)流失。 8)建立酒水二級(jí)倉(cāng)庫(kù)帳，做好酒水的經(jīng)常檢查和清點(diǎn)工作，保證每周一次酒水盤點(diǎn)，并做好記錄。 9)酒水庫(kù)消防措施齊全有效，工作人員具有一定的消防知識(shí)并熟悉滅火裝置的位置及使用方法。 10)遵守《員工手冊(cè)》和各項(xiàng)規(guī)章制度，不利用職務(wù)之便私吃私拿或饋贈(zèng)他人。 11)做好交接班工作，保證工作的連續(xù)性，并做好工作記錄。 1)設(shè)有與工作任務(wù)相適應(yīng)的工作崗位，并保持有崗、有人、有服務(wù)。 2)上崗人員按規(guī)定著裝，個(gè)人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。 3)設(shè)備財(cái)產(chǎn)和物資有明細(xì)賬冊(cè)，每月底清點(diǎn)核對(duì)，控制財(cái)產(chǎn)及物資的流失，減少餐具的破損率。 4)管事部的倉(cāng)庫(kù)有防火、防盜裝置，倉(cāng)庫(kù)整潔，貨架及貨物擺放整齊，分類立卡，帳物相符，貴重的銀器餐具和易碎的陶瓷，玻璃器皿要分類存放，保管安全。 5)領(lǐng)用餐具、物品一律憑單，登記入賬清楚，對(duì)大型活動(dòng)各部位臨時(shí)借用的餐具及物品，應(yīng)于二天內(nèi)收回。 6)每周檢查一次餐具，物品的使用情況，嚴(yán)格查處短缺原因，每月進(jìn)行一次損耗統(tǒng)計(jì)，制出損耗月度報(bào)告，適時(shí)提出添補(bǔ)、更新計(jì)劃，嚴(yán)格執(zhí)行餐具定額管理制度，保證餐廳和廚房提供充足、完好的餐具。 7)進(jìn)貨入庫(kù)把好驗(yàn)收關(guān)，仔細(xì)核對(duì)貨單、品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量和單價(jià)。 8)洗碗工執(zhí)行洗碗工 作操作流程。 紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度 45 / 45 9)愛護(hù)和珍惜使用清潔器械和各類用具、設(shè)備、經(jīng)常保持工作場(chǎng)地干凈、清潔，設(shè)備、用具整潔衛(wèi)生，做好每餐的收尾工作，保證設(shè)備安全，場(chǎng)地環(huán)境清潔。 10)清洗餐具嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三過(guò)、四消毒、五保潔”的工作程序，謹(jǐn)慎操作，輕拿輕放，最大限度的減少損耗，清洗消毒后的餐具及時(shí)分類，定點(diǎn)保潔存放。 11)定期進(jìn)行除四害工作，四害密度不超過(guò)衛(wèi)生部門規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)（ 100m2 范圍內(nèi)不許超過(guò)兩只蒼蠅）。 12)管事部經(jīng)理每天要做好工作檢查和工作考核。