餐飲部餐廳工作手冊-資料下載頁

【導讀】會議及其它重要會議。據，在權限范圍內簽發文件。16、檢查月底酒吧與財務部的酒水盤點工作。

　　

【正文】 7. 在菜肴上齊后，主動詢問客人是否需要添加菜肴及主食。 8. 按規格為客人撤換煙缸，注意巡臺及酒水的添加。 9. 在菜肴上齊之后，仍應及時為客人勤換煙缸及續水，保證服務。 ，正確開寫酒水單，及向收銀員通知宴會實到的人數。 ，征求客人對菜肴的意見并填寫意見反饋單，對有特殊意見的應及時匯報。 ，提供結帳服務。 （或部門總值班），盡量幫助客人解決用餐過程中的各類問題。 前應檢查桌面的臺布是否完好；餐具和口布有無短少（尤其是金器和大型宴會）；并注意不要到影響客人。如發現問題，應及時向領班匯報，由領班出面解決。 ，將客人送至電梯內，微笑目送客人離開，使用禮貌用語：“請慢走，歡迎下次光臨！”，待電梯門合攏之后再轉身離開。 ，如發現立即交至大堂值班經理，以便及時通知客人領取。 十五、收臺服務： 1. 關閉包間內未貼標識的開關，將餐椅按規格排齊，保持桌裙自然下垂。 2. 按先布草、后小餐具、玻璃器具、最后瓷器的順 序分類收臺。 3. 擦凈轉盤，將轉盤撤下，注意擺放平穩。 4. 撤掉臺布之前，檢查并收凈臺布上遺留的小餐具、口布、抹布及可回收再用的紙包牙簽等。 5. 將臟布草送至管事部，當管事部阿姨的面將臺布抖清，確認臺布無破損或煙洞后，換取相應數量的干凈布草。 6. 檢查并確保翻臺餐具的清潔和干燥，按規格翻臺。 7. 用吸塵器清潔地毯，尤其要注意被桌裙遮住的桌子下面，在其它包間客人未完全離開的情況下要注意關閉包間門。 8. 整理工作柜：檢查兩套備用杯具是否齊備，清潔至無指紋和水跡，將餐具和用具擺放整齊；整理抽屜，將易耗品分類擺放。 9. 清潔工作柜面，保證無油 漬和斑跡，檢查柜門是否合攏。清點并清潔托盤和水瓶，保證無水跡和干燥，水瓶內無剩水。 （抹布、洗手盅、金器、鋼器和冰桶需洗凈、擦亮）。 ，合格后用一次性臺布將擺好的餐臺覆蓋完全，關好音控開關、空調開關、燈和門窗。 。 十六、晚班在 2： 00pm5:00pm 的工作程序： 1. 下午 2:00 準時到崗，聽取領班關于下午的工作安排。 2. 檢查包間的狀態是否完備，將所有包間門鎖好。 3. 如有客人走的較晚，根據領班的分工，接上一班服務員的工作將收臺和翻臺的工作按規格完成，注 意交接清楚。（尤其是客人是否已結帳；餐具清點清楚） 4. 檢查中午使用過的臺面及轉盤，確保臺面符合規格。 5. 整理包間內的窗簾，恢復至晚餐要求的規格（厚窗簾合攏并自然垂落）。 6. 整理并補充備餐柜內的餐具數量和易耗品。 7. 添加并清潔中午用過的包間的醬醋壺，注意擺放整齊。 8. 下午 4： 00 請領班檢查，不合格處返工。在管事部領取鑰匙，將所有包間門打開，并將副樓包間的空調開至 3 檔。 9. 完成領班所分配的其他工作。 4： 30 在迎賓臺處值班，負責接待用餐較早的客人，接聽宴會廳的電話。（注意禮貌用語） 5： 00 參加晚餐的餐前會，聽取晚 餐分工。 十六、晚班收尾的工作程序： 1. 將未使用的包間內的空調關閉，用一次性臺布將餐臺覆蓋完全。 2. 注意檢查未使用的包間內的水瓶，有存水的應將其倒空。 3. 在工作全部完成后，將主副樓的空調、風機、照明全部關掉，經領班同意之后簽離下班。 大堂吧工作程序 一：早上七點鐘檢查昨晚衛生打掃狀況并按衛生標準打掃大堂吧衛生。 二：早上七點五十分穿著整齊制服到達咖啡廳領取鑰匙。 三：打開咖啡機、熱水器電源；打開所有工作柜及雪柜。 四：擦拭所有臺面，準備擺臺物品。 五：按要求擺臺：煙灰缸、火柴、酒水單、花瓶。 六：將工作所需物品擺至相應位置：咖啡豆、茶葉、酒水訂單、收銀夾等。要求歸類放置，盡量不要放在明處。 七：檢查工作所需物品是否齊備，如需申領上報主管或領班。 （火柴、餐紙、酒水訂單、各類咖啡、茶、開瓶器等） 八：始終以飽滿的精神狀態并面帶微笑站立于大堂吧門口迎接客人。 （除工作需要外不得離開）。 九：按酒水服務程序及出品程序為客人提供服務。 十：按餅店工作程序及蛋糕預訂程序為客人提供服務。 十一：按結帳程序為客人提供服務。 十二：在交接本上做好早晚班交接工作并雙方簽名（清點餐具、交待未盡事項）。 十三：晚上十 點半在無客人的情況下清潔、清點工作物品并收回工作柜鎖好。 十四：做好酒水日報表及清點香煙的工作。 十五：十點四十五分收花瓶、酒水單及火柴。留煙灰缸于臺面上。 十六：檢查地毯并吸塵（在無客人情況下）。 十七：確保所有物品及工作柜鎖好，通知領班并經檢查合格后方可交鑰匙 離開。 中餐吧員工作程序 一：上午十點二十分穿著整齊的制服準時到達咖啡廳領取酒吧鑰匙。 二：了解預訂客情，作好酒水準備工作。 三：十點半準時吃飯。 四：十一點整到達工作崗位參加餐前會。 五：擦拭展示酒架 ,擺上酒樣。 六：檢查所有雪柜和制冰機是否運 轉正常并上報領班或主管。 七：清潔吧臺雪柜表面，工作臺面，吧臺面，地板及酒吧用具衛生。 八：協助餐廳準備小菜、毛巾、傳菜。 九：按出品程序為客人服務： （ 1） 檢查服務員所開酒水訂單是否合格。即數量、品種、規格是否明確。 酒水、香煙、果汁是否均分開開單。 （ 2） 對不合格的酒水訂單可要求服務員重開，單子上不得涂改，有涂改須經廳面領班或主管簽名，否則有權拒收。 （ 3）按單出品。 十：抄寫每日酒水報表，并核對數量。 十一：每星期一、四進行酒水盤點，并上報領班或主管盤點結果。 十二：根據實際用量添加酒水進雪柜，收酒樣及清潔吧臺 衛生。 十三：下午一點半根據客情按照申領單到倉庫申領酒水。 十四：仔細檢查每種由倉庫領出的酒水并核對數量、質量、保質期。 十五：將申領的酒水按申領地點分發并整理。 十六：下午四點三十分前到咖啡廳領取鑰匙并吃飯。 十七：五點正準時到達崗位參加餐前會。 十八：根據預訂客情準備酒水。 十九：擺上酒樣。 二十：按出品程序為客人服務。 二十一：根據實際用量添加酒水進雪柜。 二十二：做好酒水日報表，并確定酒水申領數量。 二十三：收酒樣，清潔吧臺衛生。 二十四：鎖好所有柜子，致電領班或主管經檢查合格后方可交鑰匙下班離開 。 咖啡廳工作程序 一 、 到安全部領取鑰匙（領班） 二、六點半準時穿著整齊合格的制服到達崗位（所有員工） 三、按燈光控制程序打開相應照明（任何員工） 四、 分工本分配任務（領班）（所有工作半小時內完成） A、 打開所有柜子，為自助餐爐加水 /點火 /準備沖紅茶開水兩咖啡壺 /送豆漿壺兩只至廚房 /上所有自助餐菜品 /檢查菜品與菜牌是否相符（若有臨時更換菜品需使菜牌一致） /負責自助餐臺衛生及添加食物 /協助送臟餐具 /清潔水吧間 /餐車保管（自助餐臺當值服務員） B、 要求檢查 :煙缸 /臺墊 /BB 盤 /工作柜內主刀、主叉（各 20 副）、餐巾紙/糖盅 /奶盅 /方托 /圓托 /抹布 /噴壺是否符合標準和準備到位 要求添加：奶盅 /按標準擺放 :自助餐臺冷牛奶 /酸奶吸管 /自助餐（夾、勺） /醬、醋壺、胡椒、鹽盅 /負責開餐對客服務及未正式開餐的對客服務（所在區域服務員） C、準備咖啡 /茶 /擺酒樣 /清潔吧臺衛生（臨時指派或領班擔當） 五． 按早餐服務程序為客人服務 a) 面帶微笑歡迎及問候客人，詢問客人房號（按收銀結帳程序） b) 隨時觀察客人用餐情況 c) 及時添加牛奶（奶盅） /糖包 d) 及時撤換臟盤 e) 面帶微笑歡送客人 f) 迅速清理及擺臺迎接新客人 六． 上午九點二十分收自助餐菜牌卡并擦拭干凈后換上第二天 菜牌，午飯后擺上自助餐臺。六、日則為九點五十分。（自助餐臺當值服務員） 七． 早餐收餐工作分配： 、碟用餐車收回廚房及洗碗間 /收黃油、果醬、醬油并備足第二天用量 /更換綢布 /添加自助餐臺餐具（水吧間當值服務員） /抹桌子 /鋪臺布 /清潔托盤、味架、花瓶、牙簽盅并添加牙簽 /擦拭工作柜 /添加餐紙 /準備點菜夾、菜單、酒水單 /擺午晚餐臺：大碟、餐巾花、紅酒杯、主刀、主叉、黃油刀、湯更、黃油 /按規定數量備齊工作柜餐具 /送、領布草 /清點鋼器數量并匯總至領班處。（各區域當值服務員） 、 卡式爐、多士爐 /倒水 /擦拭自助餐爐 /清潔自助餐臺衛生/調料壺、鹽、味盅（并擺放至相應位置） /酒精罐表面污跡 /恢復午餐自助臺型 /擺放午餐酒水臺。（自助餐臺當值服務員） 八． 十點三十分安排員工吃飯及大堂吧替吃，留一人當值（領班） 九． 做好早班衛生檢查工作 /召開班前會 /做好計劃衛生安排工作（領班） 十． 詢問當日售缺的菜式（領班或當值水吧間服務員） 十一． 準備第二天的物品：扎壺、食物夾、長柄勺、卡式爐氣、火酒膏。 準備并檢查送餐餐具、調料 /了解每日靚湯品種 /與客房中心聯系收取房膳餐具 /餐車保管 /做好送餐收尾工作（負責送餐當值 服務員） 十二、 按午餐服務程序為客人服務。（所有員工） 十三、 做好交接班工作：注意事項 /鋼器 /布草 /（早晚班服務員、領班） 十四、 檢查所有早餐準備工作（晚班領班及員工） 十五、做好考勤登記工作（領班） 十六、做好晚班衛生檢查工作（領班） 十七、按晚餐零點服務程序為客人服務（所有員工） 十八、做好用具盤點工作（領班） 十九、做好咖啡廳酒水日報表及物品申領工作（領班） 二十、檢查所有早餐準備工作及收尾工作：檢查所有柜子是否鎖好、關閉電源 后將鑰匙交至安全部方可下班（領班） 咖啡廳零點服務基本程序 A．面帶微笑歡迎及問候客人 /拉椅 /安排客人入座 B．遞上菜單 /酒水單 /點菜 /推銷 /重復訂單 /下單 C．服務餐前面包（水吧間服務員） D．按酒水訂單出品 E．按訂菜單及出菜程序出菜（水吧間服務員） F．為客人提供餐中服務：上菜 /更換餐具 /撤換煙缸 /臟盤 /鋼器 /與客人溝通/聽取客人意見并及時反饋 G．結帳 H．面帶微笑歡送客人并歡迎客人再次光臨。 餅店工作程序 一： 早上八點五十分 打開 展示柜電源、照明開關。 二：提醒西廚房及咖啡廳派人將蛋糕、面包送下大堂吧，并清點面包數量。 三：將盛蛋糕及面包的盤子擦拭干凈后依固 定位置擺放進展示柜。 四：準備好各種打包用品：訂單 /計算機 /打包盒 /剪刀 /餅鏟 /夾子 / 五：主動為客人推銷蛋糕及面包并開單收錢。 六：依標準為客人包裝蛋糕及面包。 七：依照蛋糕預訂程序做好客人預定蛋糕的工作。 八：檢查當日蛋糕預訂情況并于領取時間半小時前做好準備。 九：做好早晚班餅店交接工作。 十：晚上九點鐘通知廚房收蛋糕并填寫餅店每日銷售表。 十一：關閉展示柜電源并擦拭內部及外表。 十二：清潔餅店用具及收好各項物品。 餅店蛋糕預訂程序 一：根據訂單內容填寫各項內容，并為客人介紹。 二：詢問客人的特別要 求，并征詢廚房是否能達到。（如圖案、文字） 三：推銷餅店為客人準備的其他用品。（生日卡、蠟燭等） 四：收取費用并為客人找錢。 五：將蛋糕訂單第三聯（顧客聯）交給客人作為提取之用。 六：將蛋糕訂單第二聯（廚房聯）送到廚房以供出品證明。 七：將蛋糕訂單第一聯（財務聯）及錢上交至領班處做帳。 八：將蛋糕訂單第四聯（留存聯）作為留存查詢之用。 九：檢查廚房是否按客人要求制作蛋糕。 十：收取客人的提取證明后將蛋糕交于客人帶走。 十一：將已提取的蛋糕在留存聯上劃掉并簽名。 歡迎果籃的配備標準及送房操作程序 為了更好的 保證對客人提供一致性服務 ,本部特制定此操作規程 : 一 :接到前廳部歡迎水果確認單后 ,本部將按以下配備物品準備 : (1) C 級果籃 (普通級 )20 元 /份 根據實際出品決定是否通知客房中心配備水果刀 . (2) B 級果籃 (豪華級 )30 元 /份 配洗手盅 (內裝茶水 , 用蓮花托包住 ,下墊面包碟 )。 兩把果叉 (用口布花包住 ,下墊面包碟 )；并通知客房中心配備水果刀 . (3) A 級水果 (超豪華級 )40 元 /份 配洗手盅 (清水上撒鮮花瓣，用蓮花托包住 , 下墊面包碟 )； 兩把果叉 (用口布花包住 ,下墊面包碟 )；并通知客房中心配備水果刀 用豪華送餐車鋪臺布送至房間 ,并將送餐車留在房間 . 二 : 此標準也作為大堂副理在 VIP 客人入住前檢查房間配備時的依據 . 歡迎券操作規程 為提高大堂吧使用率及更好的控制成本，酒店出臺了“歡迎飲料券”計 劃 .本部根據該文件內容特制定以下操作規程 : 一：核對有效日期。 二：為客人介紹此券可享用的飲品，確定訂單。 三：請客人在歡迎券背后簽名。 四：按訂單出品，按酒水服務程序為客人服務。 五：將歡迎券號碼及飲品登記在“歡迎券登記表”上。 六 : 每天根據酒水的實際耗用數量開酒水訂單，將酒水訂單第一聯（白聯）及收取 的歡迎券和歡迎券登記表隨當日收銀交班報表上交財務部 . 酒水訂單第二聯（紅聯）隨當日酒水日報表上交夜班審核。 附：歡迎券飲料品種 黃埔特色咖啡 立頓紅茶 檸檬茶 伯爵奶茶 碧螺春 龍井 雨花茶 牛奶 朱古力