昊昱水產食品公司haccp衛生質量手冊-資料下載頁

【導讀】職工買斷原有企業，成立的股份制有限公司，注冊資本50萬。個行政科室，技術雄厚，生產設備精良，各項設備能滿足生產需要，具備了大批生產規模。500噸/年，建廠以來本著以質量求生存，以品種求發展的指導思想，墨西哥、日本等國家，產品質量深受客戶的好評。全公司衛生質量工作的基本法則和依據。保生產出符合出口品質和安全衛生要求的食品。管理工作的定量化目標，是企業全體職工在一定時期內為之奮斗的方向。國內外客戶中保持“信得過”的良好聲譽。標；并監督各部門工作管理職能的落實情況。HACCP計劃的有效性，修改HACCP計劃。品進行評估處理。并協助HACCP管理小組搞好有關質量檢驗。負責定期檢驗加工案臺、工器具及加工員工手的衛生情況。必要時作臨時檢查，并設有健康檔。愈后經體檢合格后方可重新上崗。進車間參觀人員必須經過自我健康聲明，未聲明者不準進入車間。有大面積的綠化場所，并有

　　

【正文】 品有限公司 產品描述：冷凍魷魚筒 公司地址：榮成市觀海中路 15 號 銷售及貯存方法： 18℃ 低溫貯存銷售 預期使用和消費者：加工用或充分加熱煮熟供一般消費者食用 1 2 3 4 5 6 配料 /加工 步驟 確定在這步中引入的控制的或增加的潛在危害 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （是 /否） 對第 3 列的判斷提出依據 應用什么預防措施來防止顯著危害？ 這步是關鍵控制點嗎？ （是 /否） 去皮 去中刺清洗 生物性危害 微生物生長 否 流水操作，微生物不宜生長 否 化學性危害 無 物理性危害 金屬異物 是 使用脫皮機、刀具可能帶入 通過后工序金屬探測器控制 去邊 去尖 生物性危害 微生物生長 否 短時間流水操作不至于達到微生物生長 否 化學性危害 無 物理性危害 金屬異物 使用金屬刀具可能帶入 通過后工序金屬探測器控制 清洗 生物性危害 微生物生長 否 短時間流水操作不至于達到微生物生長 否 化學性危害 ：無 物理性危害 ：無 分規格 生物性危害 微生物生長 否 短時間流水操作不至于達到微生物生長 否 化學性危害：無 物理性危害：無 擺盤 生物性危害 微生物生長 否 短時間流水操作不至于達到微生物生長 否 化學性危害：無 物理性危害：無 危害分析工作單 公司名稱：榮成市昊昱水產食品有限公司 產品描述：冷凍魷魚筒 公司地址：榮成市觀海中路 15 號 銷售及貯存方法： 18℃低溫貯存銷售 預期使用和消費者：加工用或充分加熱煮熟供一般消費者食用 1 2 3 4 5 6 配料 /加工步驟 確定在這步中引入的控制的或增加的潛在危害 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （是 /否） 對第 3 列的判斷提出依據 應用什么預防措施來防止顯著危害？ 這步是關鍵控制點嗎 ?( 是 /否 ) 速凍 生物性危害 微生物生長 否 溫度在 30 ℃以下，抑制微生物生長 否 化學性危害 無 物理性危害 金屬異物 是 可 能在 速凍過 程中 混入的金屬異物 通過后工序金屬探測器控制 包裝 生物性危害 無 否 化學性危害 無 物理性危害 無 金屬探測 生物性危害 無 是 化學性危害 無 物理性危害 金屬異物 是 前面各工序可能混入的金屬異物 金屬探測器探測 入庫冷儲 生物性危害 無 否 化學性危害 無 物理性 危害 無 HACCP 計劃表 公司名稱：榮成市昊昱水產食品有限公司 產品描述：去皮、切邊、切尖的冷凍魷魚筒 公司地址：榮成市觀海中路 15 號 銷售及貯存方法： 18℃ 低溫貯存銷售 預期使用和消費者：加工用或充分加熱煮熟供一般消費者食用 1 關鍵控制點（ CCP） 原料驗收 （ CCP1） 金屬探測 （ CCP2） 2 顯著危害 致病菌、重金屬 金屬異物 3 對于每個預防措施的關鍵限值 每批原料要求 提供輸出國官方的衛生證書，產地證明，我國檢驗檢疫局出具的合格的入境貨物檢驗檢疫證明，三證齊全 最終成品中不可檢測出 Fe:Ф≥ 或 Sus:Ф≥ 鐵類或非鐵類金屬異物 4 監 控 監控什么 每批原料要求提供出口國官方的衛生證書，產地證明，我國檢驗檢疫局出具的合格的入境貨物檢驗檢疫證明 金屬異物 怎么監控 檢查 利用金屬探測器連續檢測 監控頻率 每批 每個最小包裝單位 誰監控 品管員 金探操作人員 5 糾偏行動 拒收三證不全原料 從上次金探檢查正 常到下次金探失靈的產品隔離存放、查明原因、返工或降級處理或報廢 6 記錄 原料驗收記錄 金屬探測器運行記錄 7 驗證 進廠檢驗 復核原料驗收記錄 ,再次過金探，對金探進行檢驗 HACCP 計劃的驗證程序 一 、 目的 : 為保證 HACCP 計劃能有效控制可能發生的食品安全危害及 HACCP 計劃被有效的實施，特制定本程序。 二 、 程序 : （一） HACCP 計劃的確認 小組成員負責執行確認。 ：參照美國食品和藥物管理局強制性的水產品 HACCP 中的21CFR123 的要求，對 HACCP 計劃基本原理做科學和技術上的復查，獲取確保 HACCP 行之有效的證據，獲取能表明計劃所有要素都有科學的、基礎的客觀依據。 ： 危害分析、 CCP 的確定、關鍵限值、監控計劃、糾偏措施、記錄保存、驗證活動。 ： (1)最初的確認 —— HACCP 計劃執行之前； (2)當有因素證明確認是必要時，下述情況可以采取確認行動； 重復出現偏差 計劃實施后每年一次； ： (1)根據工藝改變重新進行危害分析； (2)抽樣檢測或拒收原料，對金屬探測器進行校準，隔離產品或報廢； (3)根據公司運行每年進行一次管理評審； (4)復查記錄。 （二） CCP 的驗證 的驗證由 HACCP 小組成員及生產部領導負責執行。 的驗證活動包括： (1)監控設備的校準 (2)校準記錄的復查 (3)針對性的取樣 和檢測 (4)CCP 控制記錄及糾偏記錄的復查 ： (1)監控設備的校準應在開工前、產品更換時，以及生產中每 1 小時進行一次 (2)校準記錄的復查應在記錄產生一周內進行 (3)每月 進行一次針對性的取樣和檢測 (4)CCP 控制記錄及糾偏記錄的復查應在記錄產生一周內進行 （三） HACCP 體系驗證 體系的驗證由 HACCP 小組成員負責執行， HACCP 小組組長進行審核。 體系的驗證包括以下兩點： (1)現場觀察： 。 CCP 是否被有效監控。 。 CCP 監控人員，對 CCP 的關鍵限值是否熟悉，監控方法是否準確假如出現偏離限值，應如何處理。 CCP 工藝過程中是否在關鍵限值內操作。 (2)記錄復查 : HACCP 計劃規定的方式執行。 HACCP 計劃規定的頻率執行。 HACCP 計劃中規定的頻率進行校準。 ，是否執行了糾偏行動。 ，確定產品微生物 是否得以控制。 體系的驗證頻率： HACCP 小組每年必須對 HACCP 體系進行全面的審核、驗證；如果體系在運行過程中發生故障或產、加工工藝等有重大變動，則需對體系進行重新確認和驗證。當 HACCP 計劃驗證實施后，須由驗證小組提出并發布書面的驗證報告，若需修改 HACCP 計劃，則重新修改并制訂，經 公司總經理 簽署后重新發布。 1 HACCP 計劃的最初確認 ： 加工流程圖是危害分析的關鍵，為確保流程圖的準確性和完整性，我們 HACCP 小組成員根據考察和會談，首先繪制了“分層冷凍魷魚筒加 工流程草圖”，并到加工現場對圖中的每一個步驟進行認真細致的確認。經多次驗證，“冷凍魷魚筒加工流程圖” 準確、完整。 ： 按加工流程圖的每一個加工步驟，填寫危害分析工作單的第1 欄。從“原料驗收”到“入庫、冷儲”共 14 個工序或步驟。 確定與魷魚品種有關的潛在危害 在進行這一步時， HACCP 小組成員首先查閱《水產品 HACCP實施指南》表，并根據經驗，確定與魷魚品種有關的潛在危害是： 生物的：致病菌污染 化學的：重金屬污染 確定與凍魷魚筒加工過程有關的潛在危害 在《水產品 HACCP 實施指南》表 33 中可以查閱，分層冷凍魷魚筒加工過程可能存在以下危害： 生物的危害：微生物生長，溫度低不利于微生物生長。 物理的危害：金屬異物，刀具、脫皮機、速凍混入的金屬異物通過金屬探測器控制。 判定潛在危害是否顯著 原料中的潛在危害是否顯著： 生物的：由于海區廣泛，可能存在創傷弧菌副溶血性弧菌、李斯特氏菌等致病菌污染及其產生的毒素能引起疾病，造成消費者身體及生命的傷害因此致病菌污染的危害是顯著的。 化學的：來自工業廢水污染 原料在捕撈海區有可能被化學污染物，添加劑污染，且魷魚能富 集海水中 的重金屬及農藥殘留，重金屬含量超過 FDA 指導手冊中規定的限量，會造成消費者身體甚至生命的傷害，因此重金屬的危害是顯著的。 加工過程中的潛在危害是否顯著： 生物的 :短時間流水操作，微生物生長不至于造成危害，因此加工過程微生物生 長危害不是顯著危害。 物理的 :小組成員經過分析，認為在加工過程中，所用的工器具和設備有可能產生金屬異物，查閱《水產品 HACCP 實施計劃》第二十章第 249 頁得知， FDA健 康 危害 評估 部門 規 定對 存在 長度 為 7mm~25mm的金屬異物產品采取相應措施，從而阻止或消除來自以 上 步 驟 的金 屬 異 物 或 是能 把 危 害 的可 能性減少到可接受的水平，因此金屬異物的危害是顯著危害。 關鍵控制點（ CCP）的確定： 小組成員應用 CCP 判斷樹，經過分析，確定： 原料驗收作為重金屬污染、致病菌污染的關鍵控制點，理由 是，重金屬 污染、致病 菌污染能引 起疾病，能 對消費 者身體甚至 生命造成傷 害，一旦該 工序對其不 進行控制，以后的工序無法將此危害消除。 金屬探測作為金屬異物的關鍵控制點，理由是金屬異物能對 人體造成傷 害，一旦該 工序對其不 進行控制， 以后的工序無法將此危害消除。 （ CL） ： 原料驗收 CCP1：輸出國官方的衛生證書、輸出國的產地證明、我國檢驗檢疫局出具的合格的 入境貨物檢驗檢疫證明，三證齊全。 金屬探測 CCP2： Fe：Ф≥ ， SUS：Ф≥ 。 ： 原料驗收 CCP1： ：輸出國官方的衛生證書、產地證明、 我國檢驗檢疫局出具的合格的 入境貨物檢驗檢疫證明。 ：檢 查； ：收到的每批原料； 控 人：品管員。 金屬探測 CCP2： 金屬異物對人體造成傷害，為把危害降到最小程度，采用金屬探測器 進行金屬探測。 ：金屬異物； ：利用金屬探測器連續檢測； ：每個最小包裝單位； 控 人：金屬探測器操作員。 : 監控時發現金屬探測器偏離關鍵限值，即金屬探測器對通過的校準測片無反應時，應停止使用，修復并重新校正金屬探測器，并追溯到上一次正常運行時間段，對異常時間段檢測的產品重新進行檢測，并填寫糾偏記錄。 : 建 有《原料驗收記錄》、 《金屬探測器運行記錄》 。 ： 原料驗收（ CCP1） 的驗證： ，審核人 員在審核后簽署姓名和審核日期。 、微生物檢驗，并做好記錄。 金屬檢測 （ CCP2） 的驗證： ，審核人員在審核后簽署姓名和審核日期。 、班中每一小時用標準試塊對金屬探測器進行校正，并做好記錄。 1 HACCP 計劃驗證 一、 冷 凍 魷魚筒 HACCP 計劃的再次確認： 冷凍魷魚筒所用原料、產品工藝、有關危害或控制手段的信息、銷售和預期用途等均未發生改變，沒有重復出現的偏差，經過 HACCP 小組再次確認，公司冷凍魷魚筒 HACCP 計劃關鍵控制點、關鍵限值仍 然符合要求，同時符合國家質量監督檢驗 檢疫局 通過 的《出 口食品 生產企 業衛生 注冊 登記管 理規定》、國際法典委員會《危害分析和關鍵控制點體系及其應用準則》。 二、 關 鍵 控制點 CCP 的驗證： 原料接受關鍵控制點 CCP1 的驗證： 查最近一批原料（ 003J 第三批進口原料），《輸出國的衛生證》、《入境貨物檢驗檢疫證明》、《輸出國產地證明》，三證齊全。 金屬探測關鍵控制點 CCP2 的驗證： A、金屬探測器的校準驗證： 使用 ” Fe: Ф ” ,試 塊 金 屬 探 測 器 報 警 。使用 ” SUS: Ф ” 試塊金屬探測器報。 B、金屬探 測器現