餐飲部前場各崗位崗位職責-資料下載頁

　　

【正文】 市場等批量采購的食品應索取“食品衛生許可證”、“檢驗檢疫合格證明”等，便于溯源；所采購的食品、物料必須堅持廚師開單、采購員購買、保管員記帳、質檢部監督、安檢監稱驗收、部門經理負總責的原則和流程，杜絕因無計劃采購而造成物料、資金積壓浪費；嚴把采購質量關。①不采購“無證”腐敗食品；②不采購過期、發霉、變質食品；③不采購有疫情區域的一切食品；④不采購高危食品；⑤不采購關系戶和人情食品等；采購員所采購的一切食品、物料必須堅持親自到市場看質論價、精心挑選的原則，禁止電話“遙控采購”；采購員所采購的一切食品、物料因質量問題發生事故，采購員必須負采購全責，直至追究經濟或刑事責任。熱菜廚師操作流程上崗前先用消毒液洗手，后嚴格消毒操作工具；按廚師長分配的任務，進行加工前的準備；到庫房領取當日所需原輔材料，領料時必須檢查有無變質，保證食品衛生；檢查冰箱，發現有感官性狀異常的食品立即銷毀，對于要解凍的原材料，分開解凍，并盡量縮短在高溫下存放的時間；檢查調味案臺，調味容器內不能一次存放太多調料，調料使用后要及時加蓋；食品加工時，在符合菜肴烹調的前提下，要充分燒透，防止外熟內生，達不到殺死細菌的目的；廚師試嘗菜肴后，勺內的余汁切忌倒入鍋內；開餐結束后，做好保管和收尾工作。①應存放的半成品分類，分別放在專用盛具內；②清理調料缸內外，蓋好蓋，做好保潔工作；③保證其他各項收尾工作質量。小吃廚師操作規程上崗前先用消毒液洗手，后嚴格消毒專用工具；按廚師長分配的任務，進行加工前的準備；到庫房領取當日所需原輔材料，領料時必須檢查有無變質，保證食品衛生；備齊各類型容器，要求“一洗、二清、三消毒、四保潔”；嚴格按烹調工藝和流程加工制作；保證食品新鮮，對當日剩余的材料和食品一律銷毀；開餐結束后，做好保管和收尾工作。①應存放的半成品分類，分別放在專用盛具內，存放于專用冰柜中；②清理調料缸內外，蓋好蓋，做好保潔工作；③保證其他各項收尾工作質量。食品加工銷售及飲食業衛生“五四”制一、由原料到成品實行“四不制度”采購員不買腐爛、變質、發霉、蟲蛀、過期等原料；驗收員不收腐爛、變質、發霉、蟲蛀、過期等原料；廚師不加工腐爛、變質、發霉、蟲蛀、過期等原料；餐飲部門不收進和出售腐爛變質食品；服務員不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。二、食品存放實行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。三、食用工具實行“五過關”１、洗；刷；沖；消毒；保潔。四、環境衛生采取“四定”方法定人；定物；定時間；定質量。五、個人衛生做到“四勤”勤潔手，剪指甲；勤洗澡，理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。餐廳衛生管理制度餐廳、廚房內外環境整潔，溝渠暢通，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙、排氣設施無油垢沉積；餐桌椅整潔，臺布無積污、無油污，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施；餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，并做到及時清理；餐廳要每天清掃兩次，每周一次大掃除，達到無蠅、無蜘蛛網、無蟑螂、無老鼠等活動；上菜時服務員要檢查食品衛生質量，不銷售腐敗變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品；倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具；餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位，回收的餐（飲）具立即送到洗消間，不能停留在餐廳；點心、熟食必須在防塵玻璃柜內銷售，使用清潔、消毒的售貨工具；供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內，不能露臺存放；客用餐巾必須潔凈、消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發，無條件消毒餐巾的可使用一次性紙巾；？？餐廳內應設洗手消毒設備，并能正常使用；1衛生間必須有專人管理；糞坑或便槽可自動沖洗，有流動水的洗手設備，間內外不得有異味；1有空調設施的餐廳其空調系統必須符合公共場所空調系統的有關衛生要求。食品生產經營過程衛生要求保持內外整潔，采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲等滋生條件，并與有毒、有害場所保持規定的距離；食品衛生經營業主應當有與產品品種、數量相適應的食品原料處理、加工、包裝、貯存等場所；應當有相關的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施；設施布局和工藝流程應當合理，防止生熟食品、原料與半成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，其它用具用后必須洗凈，保持清潔；運輸和裝卸食品的包裝容器、工具、設施必須符合衛生要求，防止食品污染；直接入口的食品應當有小包裝或使用無毒、清潔的包裝材料；？？？用水必須符合國家規定生活飲用水衛生標準；衛生許可證要掛在醒目處，從業人員每年進行健康體檢，持有效合格的健康證上崗；食品生產經營人員應當經常保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽。食（用）具洗滌消毒及保管制度一、食（用）具的洗滌消毒所有的食具、茶具經消毒后，方可使用。熱力消毒程序：除殘渣—熱堿水浸泡洗刷—清水沖—熱力消毒。其中煮沸消毒，將洗滌好的食具放入100℃水中煮沸10分鐘；蒸汽消毒，將洗滌好的餐具放入消毒柜內，溫度保持在100℃，消毒時間不得少于15分鐘；紅外線消毒，將洗滌好的餐具放入消毒柜，溫度保持在100℃，消毒時間不得少于15分鐘；藥物消毒適用于不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯等，程序為：除殘渣—熱堿水浸泡洗刷—藥物消毒—清水沖。使用的洗滌劑、消毒劑應對人體安全、無毒，必須經省級以上衛生行政部門批準生產的產品，消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。二、食具的保管經消毒的食（飲）具應有專門的存放柜，存放整齊，避免與其他雜物混放，防止食具污染，并對存放柜定期進行清洗消毒。食品庫房衛生管理制度食品貯存要設立專職或兼職衛生管理人員，負責日常食品衛生和衛生檔案管理工作；檔案應每年進行一次整理。內容包括各項制度、各項衛生檢查記錄、個人健康證明、衛生知識培訓證明、有關食品索證資料、檢驗報告等；從業人員上崗前必須到衛生行政部確定的體驗單位進行體檢，取得健康證明后才能上崗。發現痢疾、傷寒、病毒性肝炎或消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病患者應及時調離，從業人員每年體檢一次。切實做好從業人員衛生知識培訓工作，上崗前必須取得衛生知識培訓合格證明；食品倉庫實行專間專管，不得存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害的藥品及其它雜品和個人用品等。食品成品、半成品及食品原料應分開存放；庫房應由無毒、堅固、易清掃材料建成。庫房可分常溫庫和冷庫。冷庫又包括高溫冷庫（冷藏室）和低溫冷庫（冷凍庫）；常溫庫應設臵防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設施，并能正常使用，必須設臵機械通風設施，并應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥整潔，清庫時應做好清潔消毒工作；冷庫（包括冰箱）應注意保持清潔，及時除霜，冰箱、冰柜和冷藏設備必須正常運轉并標明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（柜）應設外顯式溫度指示計并正常顯示；低溫冷庫（冷凍庫）溫度必須低于18℃，高溫冷庫（冷藏庫）溫度必須保持在0—10℃，冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過1CM。冷庫內不可存放腐敗變質食品和有異味食品，食品之間應有一定空隙，直接入口食品與食品原料應分庫冷藏；1食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水產品冷藏冷凍時應分類擺放；1應建立食品進出庫專人驗收登記制度，要詳細記錄入庫食品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況、索證情況等并按入庫時間的先后分類存放；1食品儲存要做到先進先出，盡量縮短儲藏時間，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品；1食品庫房管理員必須熟悉食品庫房衛生管理制度和各類食品儲藏的基本要求。餐飲業食用品采購衛生管理制度采購人員必須熟悉餐廳所用各種食品與原料的品種及相關的衛生標準、衛生管理辦法和其他法律法規要求，掌握必須的食品感官檢查方法；采購食品應遵循用多少定多少的原則，采購的食品原料、半成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品要注意其新鮮度；采購人員不得采購病死、毒死、死因不明、有異味的腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的禽、畜、獸、水產動物及其制品等，不得采購《食品衛生法》規定禁止生產經營的食品，不得采購無證食品商販或來路不明的食品；采購人員采購時應向供應商索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品，特別是采購熟肉制品、定制品、涼拌菜等直接入口食品時，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，以備溯源；采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或說明書）上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號或代號、規格、配方或者主要成分、保存期（保質期）、食用或者使用方法等中文標識內容；采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供貨方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單；蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品應保證由正規渠道進貨，最好是定點采購，并檢查或索取檢驗合格證明，確保無農藥及其他有毒有害化學品污染；所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛生標準和衛生管理辦法的規定，有檢驗合格證；所采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關的國家衛生標準要求；所采購的進口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具及設備，必須符合相應的國家衛生標準和衛生管理辦法的規定，有口岸進口食品衛生監督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識；1運輸食品的工具車輛和容器等應專用并保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備，運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染；1所采購食用物品入庫前進行驗收，出入庫時應作好登記，建立專帳。餐飲具清洗消毒方法一、清潔方法采用手工方法清洗的應按以下步驟進行。一刮：將剩余在食（飲）具、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內并刮干凈；二洗：將刮干凈的食（飲）具、用具放入加洗滌劑的水或2%的熱堿水中洗干凈；三沖：將清洗后的食（飲）具、用具用流動水沖去殘留在食（飲）具、用具上的洗滌劑或堿液；二、消毒方法煮沸、蒸氣消毒保持在100℃，作用10分鐘以上；遠紅外線消毒控制溫度在120℃，作用10分鐘以上；消毒劑一般使用含有效濃度250mg∕L的含氟制劑，將食具全部浸泡在液體中，作用5分鐘以上。驗收員倉庫保管員崗位衛生責任制一、驗收員驗收食品做好數量、質量、有毒有害食品處理等記錄；檢查所購食品有無合格或檢疫證明；腐敗變質、發霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收；驗收后向保管員或廚房有關人員分門別類交代清楚；驗收記錄妥善保存以備查考。二、倉庫保管員做好食品數量、質量、進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用；定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期；散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉；肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存；食品與非食品不混放，消毒藥品、有強烈氣味的物品不同庫儲存；倉庫經常開窗透風，保持干燥；冰箱、冷庫經常檢查，定期除霜，保持霜薄氣足；經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲等及時處理；做好防鼠、蟲、蠅、蟑螂等工作；分工包干定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。食品衛生制度飲食經營單位必須成立食品衛生領導小組，食品衛生有專人管理和負責；衛生許可證應懸掛于顯目處，從業人員應經衛生知識培訓合格后持有效的健康證上崗；從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接食品的工作；工作人員上班時間應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛生；做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗；食（用）工具每班用后應洗凈，潔凈時要遵循“一洗、二刷、三沖、四消毒”的操作規程；不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期的食物；生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志，分類存放，不得混放；搞好操作間衛生，冷熱配餐所用工具必須專用，并有明顯標志；保持倉庫整潔，食品應做到分類、有標志、離地隔墻保管；1及時處理好垃圾，垃圾桶應有標記，并搞好“三防”工作。業主餐飲衛生承諾為維護消費者合法權益，遵循誠實守信原則，確保食品衛生安全，特對所經銷的食品作如下承諾：嚴格遵守《食品衛生法》及消費者權益保護方面的法律法規，誠信經營，努力為消費者提供優質產品和服務；不銷售假冒偽劣食品，過期變質食品，有毒有害食品；竭力減少消費糾紛，如遇消費投訴，將積極配合衛生執法監督部門進行調查處理；對所銷售食品不作虛假宣傳，不參與不正當競爭，如有違反自愿承擔一切責任，并接受相關制裁。食品安全負責人：衛生管理員：衛生執法監督員：保管員崗位職責及安全操作規程保管員受部門經理的領導和指揮，在廚師長的直接安排下開展工作，按時按要求上班，隨廚師下班，保證隨時在崗在位；保持好個人儀容儀表，按要求著工裝，佩戴工號牌，搞好個人衛生；搞好室內外衛生，隨時保持保管室內干凈整潔，做到玻璃明亮，貨物堆放有序，貨架無灰塵，墻壁頂棚無