餐廳餐飲管理制度-資料下載頁

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【正文】 池。凈菜間、菜架。 冰箱、冰柜：要求物品生、熟隔離，保險食品用保鮮膜封好，擺放整齊。 內外地面、墻面：必須干凈整潔、無雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。 灶臺、荷臺：臺面清潔、衛(wèi)生、無油漬、煙灰；調料盒外面光 潔、無調味汁及油漬；物品擺放整齊。 配菜臺：臺面物品擺放整齊；菜墩清潔、豎放；配料盒、保鮮 盒清潔衛(wèi)生，菜刀刀面干凈。 面案：案板清潔無面垢、灰垢；電餅鐺內外干凈無有垢；所有 工具符合衛(wèi)生要求。 涼菜間：要求菜墩已浸泡消毒，保鮮柜內外清潔，物品生熟分 開存放；撂物架 干凈整潔。 水臺、刷碗間：要求水池內外干凈、清潔；碗架干凈、餐具擺 整齊有序；無雜物、無異味。 蒸車：車內外無污漬、無有資、無異味；操作臺臺面干凈、無 雜物。 凈菜間：要求地面無垃圾，菜架干凈整潔，凈菜筐擺放整齊。 三、各部門衛(wèi)生打掃一定要按照要求，不留死角。 四、凡違反第二、三條之規(guī)定的，每條扣 1 分；一次扣除 5 分者為 不合格，兩次不合格罰 20 分；三次不合格者扣 50 分，并大會 點名批評；同時撤銷部門主管的職務。 五、獎勵辦法：每周評出衛(wèi)生優(yōu)秀板組合最差班組，優(yōu)秀班組獎 10 至 20 分，最差班組扣 10 至 20 分。 食品衛(wèi)生安全制度 一、目的為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。 二、內容 （一）食品衛(wèi)生基本保障 食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。 食品從業(yè)人員應講究個人衛(wèi)生。當班時穿戴工作服帽，并保持潔凈；做 到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。 （二）預防細菌性食物中毒措施 加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。 防止食品交叉污染。 生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執(zhí)行 “ 生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與 雜物隔離；食物與天然冰隔離 ” 的 “ 四隔離 ” 制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒 5 分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方 米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。 凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈， 用開水煮沸 35 分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸 1520 分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時，必須立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。 熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸 8分鐘，鴨蛋煮沸 10 分鐘，各類海產品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質凝固。 熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在 10 攝氏度以下的條件貯存。凡超過 4 小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。 熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過 1 小時。 （三）餐具杯具等器皿的消毒措施 所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。 消毒程序嚴格執(zhí)行 “ 一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔 ” 的制度。 使用消毒液進行消毒 時，按 1： 200 的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡 510 分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。 使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒（溫度不低于 90 攝氏度，時間不少于 15 分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。 （四）預防毒性動植物食物中毒 禁止食用河豚魚。 嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。 （五）預防化學及農藥中毒 勿 將亞硝酸鹽當作食鹽食用。 果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。三、考核 凡違反本規(guī)定的，給予責任部門或責任人 10 元至重大警告處分；造成嚴重后果的，給予責任人停職檢查至開除處理。 按酒店相關處罰規(guī)定執(zhí)行。四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。 回答人的補充 20211103 09:03 餐廳衛(wèi)生管理制度 現在食品安全問題越來越受大家重視，餐飲行業(yè)的衛(wèi)生安全問題也尤為突出，把控好餐廳衛(wèi)生，才能開門迎客生意紅火哦。 檢查分為每日（每周）例行檢查和隨機抽查形式。 對餐具、布件、服務用具的衛(wèi)生標準。 1）瓷器餐具：無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好，保持光亮； 2）銀質餐具：無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮； 3）玻璃器皿：無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮； 4）布件：清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如新； 5）服務用具：無油膩、無污跡、使用靈活、清潔完好。 家具的清潔標準： 1）轉臺：清潔、無臟痕、無油膩、轉動靈活； 2）餐桌、餐椅：完好無損、物品擺放整齊序、無污跡、無破損、備用物品一應俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等；服務車完好有效 、無事故隱患； 3）餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。 餐廳環(huán)境（包括餐廳所屬的公共區(qū)域）的衛(wèi)生要求： 1）地毯、大理石地面：干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞； 2）門窗：玻璃干凈完好、窗臺 /門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無膠鉤； 3）餐廳標志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網； 4）燈具、空調完好有效，明亮無塵； 5）天花板、墻面：無污跡、無積灰、無蜘蛛網、無剝落； 6）裝飾品：葉面光亮無浮灰、藝術掛件、立體擺設品：無浮塵、無污跡、完好 無損、掛的 端正； 7）餐廳內一切設備（電話機、收銀機、冰柜等）完好有效、整潔； 8）餐廳空氣：清新、無異味； 9）發(fā)現有蒼蠅或其他昆蟲的出現，立即報告，并做徹底的撲灰消毒。 備餐間的要求 : 1）備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔（要求同餐廳樓面）； 2）備餐間一切設備完好有效、整潔； 3）無隔餐的垃圾； 4）一切用具與物料整齊歸檔。 其他： 1）新進入人員健康體檢分為兩類：招聘時間體檢和定期檢查； 2）定期舉辦員工衛(wèi)生培訓，做好衛(wèi)生教育工作。 酒店服務員管理制度 及時 了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，并落實安排好餐桌。 接受客人的臨時訂座。 負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。 儀容整潔，不擅離崗位。 根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。 解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關意見，并及時向餐廳主管反映。 婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。 保證地段衛(wèi)生，做好一切準備。 在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。 服務員崗位職責： 按照規(guī)格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。 確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。 按服務程序迎接客人入座就席，協助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。 儀容整潔，不擅自離崗。 勤巡臺，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。 開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。 熟悉餐牌和酒水牌的內容，如：食品的制作方法等。 做好餐后收尾工作。 跑菜員崗位職責： 做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的 衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時使用方便。 準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。 了解菜式的特點、名稱和服務方式，根據前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。 了解結帳方式，妥善保管好訂單，以便復核。 協助前臺服務員做好餐前準備、餐后服務和餐后收尾工作。 協助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。 協助前臺服務員，溝通前后臺的信息。 酒店采購管理制度 酒店采購管理制度 為使酒店的采購工作走上制度化、規(guī)范化 ,合理控制成本 ,加強內部 工作協調和提高工作效率 ,特制定本采購管理制度 : 一、 采購管理部門 酒店設立專職采購部 ,隸屬酒店財務部管理 ,接受財務總監(jiān)、成本控制、集團稽查部及其它部門的監(jiān)督 ,全面負責酒店的采購工作 . 二、 采購部工作基本要求 1. 所有采購項目均需董事會簽批授權及酒店財務部批準同意 2. 所有采購物品均需比較至少三家的價格和品質 ,月結類物品每月每一類至少有三家供貨商提供報價單 3. 所有采購物品的品質須保持一慣穩(wěn)定 4. 采購部工作人員須對自己采購物品的價格和品質負責 5. 采購部須每半個月一次通過電話、 傳真、外出調查、接待廠商等方式獲取酒店使用的各類物品主要品種的價格信息并整理成價格信息庫 ,以書面形式匯報給酒店財務部及董事會 6. 所有供應商名片、報價單、合同等資料及樣品采購部須登記歸檔并妥善保管 ,有人員變動時須全部列入移交 .上述資料及采購人員自購物品價格信息采購部每天須錄入至采購部價格信息庫 . 7. 采購時間要求 :一般物品采購時間為 3 天 。急用物品當天必須采購回來 。印刷品、客房一次性用品、布草等使用部門須提前一個月下單采購 8. 采購部禁止采購任何未下申購單的物品 ,否則財務部將不予以報銷 9. 禁 止使用部門自行采購物品或私自與供應商洽談采購事宜 10. 采購部負責跟進各協作廠商的貨款及時簽批支付事宜 .對到期的應付帳款 ,酒店應及時支付 ,以建立酒店良好形象 ,維護酒店財務信譽 ,同時也為日后的采購工作提供便利 . 三、 采購審批程序 ： 使用部門經理 (倉庫主管 ) 資產會計復查 董事同意 采購部詢價 財務總監(jiān) 稽查部 行政辦 董事會 申購單返回采購部 1000 元以下或批量價值在 2021 元以下的由采購部現金自購的物品 ,采購部須事先貨比三家 ,并在申購單上注明詢價結果和選定的 供應商 ,經董事會最后批準后方可采購 .酒店財務部和集團稽查部將對價格及品質進行不定期抽查 . 2. 單位價值 1000 元以上或批量價值在 2021 元以上的物品采購審批程序 : 采購部尋找至少三家廠商比較價格品質 評定小組確定供貨商 采購部與供貨商共同草擬合同或采購協議 財務審批 行政辦審批 董事會審批蓋章或簽字 執(zhí)行合同或協議 (評定小組由采購部、使用部門、財務部、主管副總、集團稽查組成 ) (月結 )物品采購審批程序 蔬菜、肉類、凍品、三鳥、海鮮，水果由各廚主廚直接下單至采購部叫貨 .其它物品按上述 第 3 款程序執(zhí)行 . 各月結供應商選定辦法：采購部每月每類物品均應邀請至少三家供應商報價 ,采購部、使用部門、主管副總、財務部和集團稽查部組成供貨商評定小組 ,通力合作，進行價格及質量的比較和討論，選定供應商。采購部及上述相關部門可分頭或聯合組織市場調查，根椐市場調查的價格，與供應商確定固定的一個月的供應價，在此確認期間內，供應商將按此固定價格提供酒店所需的物料 . 四、 采購監(jiān)督 采購成本的控制由財務部、采購部、使用部門及集團稽查部共同完成 ,平時各部門應及時到市場上了解價格行情 ,以促進酒店采購成本的控 制與監(jiān)督 . 五、 供應商管理 1. 財務部應定期 (每月或每季度 )牽頭 ,組織財務部、采購部、使用部門及集團稽查部對供應商進行評估 (酒店每類物品須有至少三家供貨商 ),淘汰部分不合格供貨商 . 2. 選用供應商角度采用 1+2+N 原則，所謂 1+2+N 是指一類商品一個主供應商、 2個輔助供應商、 N 個考察供應商。這類商品只有一個主要供應商，大約 70%的物資從他手中購買。 2 個輔助供應商提供大約 20%的物資，一旦主供應商出現問題能有其他供應商立即頂替。數量不限的考察供應商既是輔助供應商的后備力量，也