玫瑰花生奶茶的研制畢業論文-閱讀頁

　　

【正文】 瑰的浸出物少，玫瑰浸提液滋味淡薄；若在高溫下進行長時間浸提，則玫瑰浸提液的氧化產物增多，并且容易產生不良的風味和色澤。試驗結果如表1所示。考慮到茶湯在蛋白奶茶制備中的配比稀釋效果，本實驗選取口感及風味較突出的80℃/20min試驗參數作為制備浸提液的最佳工藝條件。表3 βCD 的用量對浸提液質量的影響βCD的用量/% 浸提液質量感官評價 浸提液色澤、口感正常，透明度較差 浸提液色澤、口感正常，透明度尚可 浸提液色澤、口感正常，透明澄清 浸提液色澤、口感正常，茶味偏淡，透明澄清 浸提液色澤正常，茶味淡，透明澄清從表3可知βCD的用量對玫瑰浸提液的色澤，口感，透明度均有影響。但βCD的用量過多時，又會將玫瑰中的大量香味物質包埋。 花生乳的配制表4　花生乳制備的料水比例 花生：水 蛋白質回收率/% 花生乳感官評價1∶8 顏色、香味俱佳，口感稍微濃稠1∶9 顏色、香味、口感好1∶10 顏色、香味、口感好根據表4可知隨著花生中水的添加量增多花生乳的口感由濃稠變得顏色、香味、口感都好。 玫瑰花生乳奶茶的配制表5　花生乳、牛乳、玫瑰浸提液比例的確定 玫瑰浸提液：牛乳：花生乳 花生乳感官分析評價1∶1∶1 玫瑰浸提液味較好，奶味及花生味一般，色澤呈淺咖啡色1∶2∶2 玫瑰浸提液味尚可，奶味及花生味較好，色澤為淺棕色2∶1∶1 玫瑰浸提液味突出，奶味及花生味一般，色澤為紅棕色1∶2∶1 玫瑰浸提液味尚可，牛奶味突出，花生味一般，色澤淺棕色從表5中可以看出三者的比例影響玫瑰花生奶茶的氣味、色澤。此時能夠突出玫瑰的花香[2]。表6　不同穩定劑添加量對產品穩定性的影響序號 海藻酸鈉 + CMCNa 穩定性 1 %+% 殺菌后有絮狀物，靜置分層 2 %+% 殺菌后有少量絮狀物，靜置產生沉淀 3 %+% 殺菌后狀態良好，口感適宜 4 %+% 殺菌后狀態良好，口感微黏從表6中看出隨著海藻酸鈉和CMCNa的添加量的增加殺菌后玫瑰花生奶茶的穩定性越來越好，%+%時，玫瑰花生奶茶的口感微黏。 糖的添加添加糖可滿足人們的嗜好性需要，并且可與其他成分混調后產生物性、味覺與品質的變化，為消費者普遍接受。表7　不同白砂糖添加量對產品風味的影響序　號 白砂糖/ % 風　味1 6 甜味較淡2 8 甜味適口3 10 甜味偏重從表7中可以得出糖的添加量太少，玫瑰花生奶茶的甜味較淡，過多時甜味太重，且膩。 高壓均質均質可改善玫瑰花生奶茶的口感和穩定性，使蛋白質顆粒微細化，通過試驗，確定了均質的最適溫度及壓力，結果見表7所示。因而采用25℃，30MPa條件下均質二次效果最好。糖選擇7%、8%、9%三個水平；均質壓力及溫度20MPa，40℃和20MPa，25℃以及30MPa，25℃三個水平；花生牛乳玫瑰比例選擇1:1:1:2:2:1:1三個水平；復合穩定劑（海藻酸鈉、CMCNa）%+%、%+%、%+%三個水平。再從各因素的K值來看玫瑰花生奶茶的最佳配方及工藝為：A1B2C2D2。所以玫瑰花生奶茶的最佳配方及工藝條件為：花生乳、牛乳、玫瑰浸提液的比例為1∶1∶1；均質壓力及溫度為30MPa，25℃；糖的添加量為8%；%+%。∶60的條件下，80℃/20min浸提。∶10的料水比為宜。、脫脂乳、玫瑰浸提液的比例以1∶1∶1為好。此配方制得的玫瑰花生奶茶能夠突出玫瑰的花香，并且產品的風味與口感均是最佳的。奶茶這個領域是畜產品領域的一個全新的領域，楊老師孜孜不倦的幫助我計劃修改實驗方案，每個原材料的配比，每步反應所用實驗器材楊老師都反復和我推敲，楊老師這種認真負責的精神感染著我，我要把從楊老師身上學到的這中精神帶到以后的學習工作中去，相信它會給我很好的指引，讓我不斷的提高，進步！在這里還要感謝張老師，常老師和成老師的幫助，是他們的鼓勵與支持，讓我感到實驗的樂趣，衷心的謝謝你們！13