haccp工作計劃手冊(已改無錯字)

　　

【正文】 對顯著的危害能否提供預防措施 （ 5） 本步驟是否為關鍵控制點（是 /否） （ 6） 原輔料驗收 化學：獸藥殘留、化學污染 否 獸藥在原料中的富集、 運輸過程中的化學污染。 每半年 向供方索取原輔料的外檢報告，單獨運輸，并索要運輸車輛消毒衛生證明資料。 否 生物：細菌、致病菌、寄生蟲 是 原料本身帶有、供方加 工 、儲存和運輸過程造成細菌、致病菌等滋生。 向供方索取檢驗檢疫合格證， 對原輔料進行抽樣檢驗化驗，在以后的蒸煮、殺菌過程中去除。 物理：金屬物、雜物 否 供方加工過程混入 否 否 原料貯存 化學：化學污染 否 與化學品混放，造成 污染 化學物品單獨存放，不得與原輔料混放存儲。 否 生物：貯存過程中的細菌、致病菌、 寄生蟲 的滋生、繁殖。 是 貯存過程時間過長，溫度、濕度適宜，使原輔料變質。 控制貯存環境的溫、濕度，控制微生物、致病菌的滋生、繁殖。 控制原輔料的貯存時間。 是 物理：無 原料 清洗 化學：無 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 生物：細菌、致病菌、寄生蟲殘留 否 清洗用水中帶有，清洗后的殘留 在以后的蒸煮工序中消除 否 物理：無 原料破碎 化學：無 生物：無 物理：金屬物 否 粉碎機破損殘留金屬物 每批檢查刀片的完好性，在以后的過濾過程中去除 否 加熱清洗 預蒸煮 化學：無 生物：無 物理：無 蒸煮 化學：無 生物：細菌、致病菌、微生物殘留 否 溫度、時間失控，致使細菌、致病菌、微生物殘留超標。 在以后的調配殺菌過程中 可去除。 否 物理：無 除渣、 油水分離 化學：無 生物：無 物理：金屬物、雜質 是 分離不徹底，致使殘留 在以后的過濾過程中，保證金屬物、雜質的去除。 否 調配殺菌 化學：化學品 否 操作人員帶入 操作人員不準攜帶進入 否 生物：細菌 是 輔料帶入 在噴霧干燥過程中可去除。 否 物理：雜質 是 輔料帶入 在過濾過程中過濾去除 否 高壓均質 化學：無 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 生物：無 物理：無 噴霧干燥 化學：無 生物：無 物理：雜質 否 以前過程清除不徹底 無 振動過濾 化學：無 生物：無 物理：雜質 是 振動過濾不徹底，塞網破裂 加強使用前的檢查、規范安裝，即使更換制定相應的操作規范，規范操作。 是 計量包裝 化學：化學品污染 否 操作人員帶入 操作人員不準攜帶進入 否 生物：細菌、微生物 是 包裝袋存儲過程的滋生 使用前，進行紫外線殺菌 。 物理：雜質 否 操作人員帶入 操作人員不準攜帶進入，服飾符合規定的要求。 貯存、運輸 化學：無 生物：細菌、微生物 否 環境適宜 ，少量滋生 出廠前進行抽樣檢測 否 物理：無 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 十一、 HACCP 計劃 產品名稱：骨湯產品 產品編號： C100 B20 P300 C100 B20 P3002 產品信息：見本計劃《產品特性描述》章節 產品生產過程：見本計劃《生產過程描述》相關“生產過程流程圖” 序號 關鍵控制點 （ CCP） 顯著危害 關鍵限值 CL 監 控 糾正措施 記錄 驗證 對 象 方 法 頻 率 人 員 1 原料 貯存 化學污染 微生物滋生、原料變質 原料冷庫不得儲存化學品； 2 、冷庫溫度18177。 2℃ 冷庫環境 1 、控制管理； 2 、溫度監測 日常 庫管 員 隔離單獨存放，查證化學品性質和危害； 發現溫度偏離，采取糾偏措施； 評價潛在不安全影響，采取相應處置措施。 冷庫保管記錄 冷庫溫度控制記錄； 潛在不安全影響評價記錄。 復查每批記錄；每周 對庫存原料定期抽查。 2 調配、殺 菌 時間溫度不足導致殺菌效果不好 物理污染 時間：≥ 30min 溫度：≥ 85℃ 殺菌條件 1. 溫度檢測 2. 時間檢測 每批 當班班長 發現溫度偏離，立即采取糾偏措施； 評價潛在不安全影響，采取相應處置措施。 1. 殺菌時間、溫度記錄 復查每批記錄，對產品進行抽檢 、將溫控儀送檢 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 3 管道過 濾 金屬物品、雜質 定期 檢查更 換過濾網 濾網 每批檢查過濾網 每批 當班班長 損立即更換 全影響，采取相應處置措施。 記錄 結果記錄 潛在不安全影響評價記錄。 復查每批記錄；定期對產品進行抽檢 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 產品名稱：油脂產品 產品編號 ： C100 B20 P3003 、 C100 B2020 、 P3007 產品信息：見本計劃《產品特性描述》章節 產品生產過程：見本計劃《生產過程描述》相關“生產過程流程圖” 序號 關鍵控制點 （ CCP） 顯著危害 關鍵限值 CL 監 控 糾正措施 記錄 驗證 對 象 方 法 頻 率 人 員 1 原料 貯存 化學污染 微生物滋生、原料變質 原料冷庫不得儲存化學品； 2 、冷庫溫度18177。 2℃ 冷庫環境 1 、控制管理； 2 、溫度監測 日常 庫管 員 隔離 單獨存放，查證化學品性質和危害； 發現溫度偏離，采取糾偏措施； 評價潛在不安全影響，采取相應處置措施。 冷庫保管記錄 冷庫溫度控制記錄； 潛在不安全影響評價記錄。 復查每批記錄；每周 對庫存原料定期抽查。 2 加溫殺 菌 時間溫度不足導致殺菌效果不好 1 、時間：≥ 30min 溫度： ≥ 85℃ 殺菌條件 1. 溫度檢測 2. 時間檢測 每批 當班班長 發現溫度偏離，立即采取糾偏措施； 評價潛在不安全影響，采取相應處置措施。 1. 殺菌時間、溫度記錄 復查每批記錄，對產品進行抽檢、 將溫控 儀送檢 3 管道過 濾 金屬物品、雜質 定期 檢查更 換過濾網 濾網 每批檢查過濾網 每批 當班班長 損立即更換 全影響，采取相應處置措施。 記錄 結果記錄 潛在不安全影響評價記錄。 復查每批記錄；定期對產品進行抽檢 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 產品名稱：骨湯精粉產品 產品編號： C100 B20 P3004 產品信息：見本計劃《產品特性描述》章節 產品生 產過程：見本計劃《生產過程描述》相關“生產過程流程圖” 序號 關鍵控制點 （ CCP） 顯著危害 關鍵限值 CL 監 控 糾正措施 記錄 驗證 對 象 方 法 頻 率 人 員 1 原料 貯存 化學污染 微生物滋生、原料變質 原料冷庫不得儲存化學品； 2 、冷庫溫度18177。 2℃ 冷庫環境 1 、控制管理； 2 、溫度監測 日常 庫管 員 隔離單獨存放，查證化學品性質和危害； 發現溫度偏離，采取糾偏措施； 評價潛在不安全影響，采取相應處置措施。 冷庫保管記錄 冷庫溫 度控制記錄； 潛在不安全影響評價記錄。 復查每批記錄；每周 對庫存原料定期抽查。 2 振動過 濾 雜物，篩網破碎物 每批 結束后 檢查篩 網的完 好性 振動篩 每批檢查振動篩是否破每批 當班班長 損立即更換 全影響，采取相應處置措施。 記錄 結果記錄 3. 潛在不復查每批記錄；定期對產品進行抽檢 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 損 安全影響評價記錄。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 十二、關鍵限值與操作限值的制定和驗證 產品名稱：骨湯、油脂產品 產品編號： C100 B20 P300 C100 B20 P300 C100 B20 P3003 、C100 B2020 、 P3007 CCP 序號 CCP 名稱 CL CL 制定依據 OL 1 原料貯存 原料冷庫不得儲存化學品； 2 、 冷 庫 溫 度18177。 2℃ 《 食品良好衛生規范 》 2 加熱殺菌 時間： ≥ 30min 溫度： ≥ 85℃ 巴氏殺菌法，并經產品工藝驗證 3 管道過濾 每批檢查過濾網，及時更換濾網。 經產品工藝驗證取得數據 4 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區