第二篇畜產(chǎn)品工藝學(xué)----乳品部分(完整版)

　　

【正文】 恒壓閥 7流量傳感器 8濃度傳感器 9調(diào)節(jié)閥 10逆止閥 11 檢測閥 12均質(zhì)機 13升壓泵 14保溫管 15回流閥 巴氏消毒乳生產(chǎn)工藝 ? 原料乳的驗收和分級： 消毒乳的質(zhì)量決定于原料乳。 均質(zhì)溫度 65℃ ，壓力 10～ 20MPa。玻璃瓶無毒，光潔度高，易于清洗。 4. 連續(xù)滅菌： 用連續(xù)工作的滅菌器處理。 UHT滅菌乳加工工藝 ? 無菌冷卻： 離開保溫管后，牛奶進入無菌預(yù)冷卻段從 137℃ 冷卻到 76℃ 。 3. 甜味料： 通常用蔗糖 (4%～ 8％ )，也可用飴糖或轉(zhuǎn)化糖液。 ? 咖啡奶的配方： 全脂乳 40kg，脫脂乳 20kg，蔗糖 8kg，咖啡浸提掖 (咖啡粒為原料乳的 %～ 2％ ) 30kg，穩(wěn)定劑 %～ ％，焦 糖，香 料 ，水 ? 加工要點： 將穩(wěn)定劑與少許糖混合后溶于水，與咖啡液充分混合添加到乳等料液中，經(jīng)過濾，預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻后，進行包裝。 ? 種類： 酸乳、雙歧桿菌乳、保加利亞乳桿菌乳、嗜酸乳桿菌乳、酸牛乳酒、活性乳飲料以及干酪、酸性奶油等。 （ 2）單一發(fā)酵劑： 只含有一種菌的發(fā)酵劑。制取生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同。 ? 酸乳生產(chǎn)中使用的原輔料 （ 1）脫脂乳粉： 提高干物質(zhì)含量，改善產(chǎn)品組織狀態(tài)，促進乳酸菌產(chǎn)酸，一般添加量為 1%～ ％。 ? 接種： 乳殺菌后迅速降溫到 45℃ 左右，以便接種發(fā)酵劑。 ? 冷卻： 發(fā)酵結(jié)束后應(yīng)立即移入 0～ 4℃ 的冷庫中，迅速抑制乳酸菌的生長，以免酸度過高。冷卻過快則凝塊收縮迅速，導(dǎo)致乳清分離；冷卻過慢則產(chǎn)品過酸和添加的果料脫色。 攪拌型酸乳主要工藝 ? 混合、灌裝： 果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香物質(zhì)可在酸乳自緩沖罐到包裝機的輸送過程中加入。 第五章 煉乳和乳粉 ?本章學(xué)習(xí)目標 熟知淡煉乳及甜煉乳的生產(chǎn)過程，了解兩種產(chǎn)品加工方法之不同點，煉乳在加工貯藏中的品質(zhì)變化；了解乳粉的種類及質(zhì)量特征，熟知乳粉生產(chǎn)的一般工藝，掌握乳粉質(zhì)量的控制方法 。 甜煉乳生產(chǎn)工藝 ?脫脂乳中 SNF1和稀奶油中 SNF2的計算方法 %F100S N F %1全脂乳中的全脂乳中的?SNF1＝ 100 SNF2 = 100%F100 2稀奶油中的? 脫脂乳中 SNF1 甜煉乳工藝－－ 標準化方法 ? 含脂率不足時標準化的計算 在脂肪不足時可添加稀奶油，需要量計算方法為： C＝ R)S N FFFRS N F22 ??－（）－（ R ? 含脂率過高時標準化的計算 在脂肪過高時可添加脫脂乳，需要量計算方法為： S= M/FS N F/F11?? RSN FR － 甜煉乳工藝－－ 標準化方法 式中 C— 需添加稀奶油量（ kg） S— 需添加脫脂乳量（ kg） M— 原料乳量（ kg） F— 原料乳的含脂率（ %） F1— 脫脂乳的脂肪含量（ %） F2— 稀奶油的含脂率（ %） R— 成品中脂肪與非脂乳固體比值 SNF— 原料乳的非脂乳固體（ %） SNF1— 以原料乳所得脫脂乳的非脂乳固體（ %） SNF2— 以原料乳所得稀奶油的非脂乳固體（ %） 甜煉乳工藝－－ 預(yù)熱殺菌 ? 預(yù)熱殺菌目的： 制造甜煉乳時，在原料乳濃縮之前進行的加熱處理稱為預(yù)熱。蔗糖比又稱蔗糖濃縮度，指甜煉乳中蔗糖在煉乳水分中所占的百分比，即： Rs = WWWsusu? 100% 或 sTsuWW?100Rs = 100% 式中 Rs —— 蔗糖比 (%) Wsu —— 煉乳中蔗糖含量 (%) W —— 煉乳中水分含量 (%) WsT —— 煉乳中總?cè)楣腆w含量 (%) 通常規(guī)定蔗糖比為 %～ %。 甜煉乳工藝－－ 濃縮 ? 濃縮目的： 除去部分水分；減少重量和體積，便于保藏和運輸。 ? 相對密度測定方法 ： 使用波美比重計測定。 ? 在冷卻過程中，隨著溫度降低，多余的乳糖就會結(jié)晶析出。取精致乳糖粉（多為 α乳糖），在 100～ 105℃ 下烘干 2～ 3h，經(jīng)超微粉碎機粉碎，再烘干 1h，粉碎過 120目篩，然后裝瓶、密封、貯存。 甜煉乳工藝 包裝、貯藏 ? 在普通設(shè)備中冷卻的煉乳含有大量的氣泡，可采用真空封罐機或其他脫氣設(shè)備，或靜止 5～ 10h左右，待氣泡逸出后再進行灌裝。配料時所用的設(shè)備主要有配料缸、水粉混合器和加熱器。 2. 脫脂乳粉 濃度 20～ 220Be′，乳固體含量 35%～ 40%。 煉乳與乳粉思考題 1. 淡煉乳與甜煉乳的生產(chǎn)有何不同？ 2. 如何確定煉乳濃縮的終點？ 4. 煉乳生產(chǎn)中，原料乳的標準化的關(guān)鍵是什么？ 5．速溶乳粉的加工原理。 根據(jù)加鹽與否奶油分為無鹽、加鹽和特殊加鹽的奶油。間歇法生產(chǎn)要求稀奶油的含脂率 30%～ 35％；連續(xù)法生產(chǎn)時要求稀奶油的含脂率 40%～ 45％。石灰難溶于水，必須調(diào)成 20%的乳劑徐徐加入。發(fā)酵劑的添加量為 1%～ 5%。 程序與脂肪碘值有關(guān)，見下表。洗滌加水量通常為稀奶油量的 50%左右，水溫隨稀奶油軟硬程度而定。奶油通常有 5kg 以上大包裝和從 10g至 5kg重的小包裝。 ? 工藝流程 原料乳 → 標準化 → 殺菌 → 冷卻 → 添加發(fā)酵劑 →調(diào)整酸度 → 加氯化鈣 → 加色素 → 加凝乳酶 →凝塊切割 → 攪拌 → 加溫 → 乳清排出 → 成型壓榨→ 鹽漬 → 成熟 → 上色掛蠟 → 成品 天然干酪的一般加工工藝 ? 原料乳的預(yù)處理： 生產(chǎn)干酪的原料乳要求抗生素檢驗陰性。 （ 1）干酪發(fā)酵劑種類： 干酪發(fā)酵劑分為細菌發(fā)酵劑和霉菌發(fā)酵劑。 （ 2）凝乳的形成：添加凝乳酶后，在 32℃ 條件靜置 40min左右，即可使乳凝固。在整個升溫過程應(yīng)不停地攪拌。剛壓榨后的干酪稱為生干酪（ Green Cheese）。 ? 成熟管理 ①前期成熟： 每天擦拭表面以防止霉菌生長，擦拭后要反轉(zhuǎn)放置。 。 ②上色掛蠟： 前期成熟后用色素染成紅色。 ? 加鹽： 加鹽量一般為 %～ %。 天然干酪的一般加工工藝 ? 排除乳清： 乳清由干酪槽底部通過金屬網(wǎng)排出。 ?切割時機判定： 用消毒過的溫度計以 45186。 （ 3）發(fā)酵劑的加入方法： 取原料乳量 1％～ 2％工作發(fā)酵劑，邊攪拌邊加入，并在 30～ 32℃ 條件下充分攪拌 3～ 5min。 ? 凈乳、標準化： 用凈乳機凈乳。 4～ 6℃ 的冷庫中貯藏期一般不超過 7天； 0℃ 冷庫貯藏期 2～ 3周；超過 6個月時應(yīng)放入 15℃ 的冷庫中；貯藏期超過 1年時應(yīng)放入 20～ 25℃ 的冷庫中。加鹽奶油加鹽量通常為 %～ %，待奶油攪拌機中洗滌水排出后，將烘烤（ 120～ 130℃ ， 3～ 5min）并過篩 (30目 )的鹽均勻撒于奶油表面，靜置 10～ 15min，旋轉(zhuǎn)奶油攪拌機 3~5圈，再靜置 10～ 20min后即可。 奶油生產(chǎn)工藝要點 ? 添加色素： 常用色素為安那妥 (Annatto)， 3％的安那妥溶液叫奶油黃，用量為稀奶油的 %～ ％。T， 10h以后產(chǎn)酸應(yīng)達 45～ 50 186。 奶油生產(chǎn)工藝要點 ? 真空脫氣： 將稀奶油加熱到 78℃ ，然后輸送至真空機，真空室內(nèi)稀奶油的沸騰溫度為 62℃ 左右。 ? [例 1]今有 120kg含脂率為 38％的稀奶油，將含脂率調(diào)整為 34％，需用含脂率 %的脫脂乳多少千克？ ? 解：按皮