畜產品加工學概述-文庫吧

【正文】 瘦肉率50％左右。5）上海白豬：屬優良肉脂兼用型豬種，％。二、 牛（一）肉牛 我國肉牛基本上分為西門塔爾牛、魯西黃牛、利木贊牛、夏洛萊牛、和秦川牛等。西門塔爾牛: 原產于瑞士，該品種被毛顏色為黃白花或紅白花。成年公牛體重乎均為8001200千克，母牛650—800千克。屠宰實驗結果，％，％。是乳、肉、役兼用的大型品種。被畜牧界稱為全能牛。夏洛萊牛：原產于法國中西部到東南部的夏洛來省和涅夫勒地區，是舉世聞名的大型肉牛品種。成年活重，公牛平均為1100—1200千克，母牛700—800千克。長速度快，瘦肉產量高，產肉性能好，屠宰率一般為65％—70％，胴體瘦肉率為85％—92％。夏洛萊母牛泌乳量較高，一個泌乳期可產奶2000千克，％—％。魯西黃牛是我國著名的“五大名牛”（秦川牛、南陽牛、魯西黃牛、延邊牛、晉南牛）之一，又名山東膘肉牛，主產于山東西部。為役肉兼用。屠宰測定的結果，%%，骨肉比1：：。%，%，骨肉比1：，脂肉比1：37。生長發育快、周歲體尺可長到成年的79%。利木贊牛原產于法國中部的利木贊高原，毛色為紅色或黃色，平均成年體重：公牛1200千克、母牛600千克；在法國較好飼養條件下，公牛活重可達1200—1500千克，母牛達600—800千克。體格大、生長快、肌肉多、脂肪少：腿部肌肉發達，體驅呈圓筒狀、脂肪少。早期生長速度快，并以產肉性能高，胴體瘦肉多而出名。肉的營養價值高，肉品等級高。秦川牛中國優良的黃牛地方品種。體格大，役力強，產肉性能良好，毛色以紫紅色和紅色居多，約占總數的80％左右，黃色較少。成年公牛體重600800千克。易于育肥，肉質細致，瘦肉率高，大理石紋明顯。肉質細，大理石紋明顯，肉味鮮嫩，肉骨比為1：，%。海福特牛產于英國英格南的海福特縣，是世界上最古老的早熟中小型肉牛品種。體軀寬大，前胸發達，全身肌肉豐滿，頭短，額寬，頸短粗，頸垂及前后區發達，背腰平直而寬，肋骨張開，四肢端正而短，軀干呈圓筒形，具有典型的肉用牛的長方體型。出生后400天屠宰時，屠宰率為6065%，凈肉率達57%。短角牛原產于英格蘭的諾桑伯、德拉姆、約克和林肯等郡；經培育的短角牛有肉用型和乳肉兼用型。兼用種成年公牛體重約1000千克，母牛600750kg年產乳30004000千克，%左右。肉用種體重較大，泌乳量較低，肉質肥美，屠宰率可達65%72%。南陽黃牛我國五大良種黃牛之一，其特征主要體現在：體軀高大，肉質細，香味濃，大理石花紋明顯，皮質優良。南陽黃牛毛色分黃、紅、草白三種，黃色為主，而且役用性能、肉用性能及適應性能俱佳。（二）奶牛黑白花奶牛黑白花奶牛是我國奶牛中的主體，是利用引進國外各種類型的荷斯坦牛與我國的黃牛雜交，并經過了長期的選育而形成的一個品種。其體型 分大、中、小三個類型。產奶量高,但 乳脂率較低,不耐粗飼,良好的飼料條件和飼養管理下,平均 305天產奶量可達到65007500公斤,%左右。娟姍牛原產于英吉利海峽的澤西島。體型小，頭小而清秀，額部凹陷，兩眼突出，乳房發育良好，毛色為不同深淺的褐色。成年公牛體高123130厘米，體重500700公斤，母牛體高111120厘米，體重350450公斤。一般年平均產奶量為3500升，%，乳脂色黃而風味好。愛爾夏牛著名乳牛品種之一。原產英國愛爾夏。被毛白色帶紅褐斑。角尖長，垂皮小，背腰平直，乳房寬闊，乳頭分布均勻。成年公牛體重約800㎏，母牛約為500㎏。耐粗飼，易肥育。年產乳35004500㎏，%，脂肪球小。（三）水牛 水牛主要分布在亞洲地區，印度最多，我國第二。水牛分為沼澤型和河流型兩種不同的類型。 沼澤型水牛： １）產地 北至山東、河南、陜西，南至海南島，東至臺灣，西至四川、云南都有分布。 2）江蘇的海子水牛、湖南的濱湖水牛、四川的德昌水牛等是我國水牛中的良種。河流型水牛1）摩拉水牛 ⑴ 產地：原產于印度。 ⑵ 該牛引入我國后表現良好。抗病力較強，耐熱性超過我國水牛。與當地水牛雜交效果良好。雜交一代平均泌乳期152天，產乳量1128kg，比當地水牛高出一倍。2）尼里／拉菲水牛⑴ 產地：原產于巴基斯坦，簡稱尼里牛。 ⑵ 被毛、皮膚黑色。玉石眼，面部與四肢下部有白斑，尾帚白色。角短且基部較粗，向后方彎曲。體軀深厚，中軀桶狀。前軀較窄而后軀寬廣，乳房發達，乳頭粗長而分布均勻。尼里牛、摩拉牛與當地牛的三品種雜平均泌乳量為1500—3000kg，優秀個體達3800kg，含脂率平均為８%，乳中干物質率為18% 禽類一、雞惠陽胡須雞 主要產于廣東省博羅、惠陽、惠東、龍門等地區。素以肉質鮮美、皮摧骨細、雞味濃郁、肥育性能好而在港澳活雞市場久負盛名。惠陽胡須雞產肉性能（g)性別體 重半凈膛屠宰率（%）全凈膛屠宰率（%）項雞120日齡公150日齡公164716831815*項雞：粵人特指將要開產的母雞浦東雞 浦東雞（英名Cochin或Cochin China）俗名九斤黃。原產于上海市的黃浦江以東的廣大地區。肉質特別肥嫩、鮮美，香味甚濃，筵席上常作白斬雞或整只燉煮。浦東雞生長期各階段體重及產肉性能（g）性別初生重30日齡60日齡90日齡180日齡成年雞半凈膛屠宰率（%）成年雞凈膛屠宰率（%）公母2502501600125033462213白耳黃雞白耳黃雞生長期各階段體重及產肉性能（g）性別初生重30日齡60日齡90日齡150日齡成年雞半凈膛屠宰率（%）成年雞凈膛屠宰率（%）公母3737狼山雞二、鴨鴨按經濟用途可分為三個類型：蛋用型、兼用型和肉用型蛋用型品種n ⑴、肉用型：具有代表性的是：北京鴨、櫻桃谷鴨、狄高鴨、番鴨、天府肉鴨。 n ⑵、蛋用型：有紹興鴨、金定鴨、攸縣麻鴨、江南1號、江南2號、卡嘰—康貝爾鴨等。 n ⑶、兼用型：有高郵鴨、建昌鴨、巢湖鴨、桂西鴨等。紹興鴨 紹興鴨原產于浙江紹興、蕭山、諸暨等地。初生重36～40克，成年體重公鴨為13011422克，母鴨為1255～1271，屠宰測定：%，%；%，%。140～150日齡群體產蛋率可達50%，年產蛋250枚，經選育后年產蛋平均近300枚，平均蛋重為68克。，蛋殼白色、青色。公母配種比例1：20～30，種蛋受精率為90%左右。 北京鴨北京鴨是世界著名的優良肉用鴨標準品種具有生長發育快、育肥性能好的特點，是聞名中外“北京烤鴨”的制作原料。北京鴨屠宰性能（%）飼喂方式性別半凈膛屠宰率（%）全凈膛屠宰率（%）胸腿肌占凈膛比例填鴨公母8118自由采食鴨公母櫻桃谷鴨 櫻桃谷鴨是白色、生長速度快的大型鴨子。曾經源于中國鴨種、經過英國人優化繁育后又從英國“殺回”中國市場的，是世界著名的瘦肉型鴨。具有生長快、瘦肉率高、凈肉率高和飼料轉化率高，以及抗病力強等優點。體型較大。父母代群母鴨性成熟期26周齡，年平均產蛋210220枚。，料重比3:1，瘦肉率達70%以上，%%。現在的北京烤鴨基本上都用它做原料。高郵鴨高郵鴨是較大型的蛋肉兼用型麻鴨品種。主產于江蘇省高郵、寶應、興化等縣市，分布于江蘇北部京杭運河沿岸的里下河地區。開產日齡為110～140天，年產蛋140～160枚，高產群可達180枚。平均蛋重76克。～，～。，～。 羊一 、綿羊 身體豐滿，體毛綿密。頭短。雄獸有螺旋狀的大角，雌獸沒有角或僅有細小的角，毛色為白色。新疆細毛羊： 原產于新疆伊犁地區鞏乃斯種羊場，是我國于1954年育成的第一個毛肉兼用細毛羊品種，成年公羊體重平均為93公斤，母羊為46公斤。產肉性能良好，%，%。小尾寒羊 是中國乃至世界著名的肉毛兼用型綿羊種，主要產于山東省的西南部地區。36月齡公羊體重可達46公斤，；6月齡母羊體重可達42公斤。%，%科爾沁細毛羊： 產于通遼市奈曼旗、科左中旗、開魯縣和科爾沁區等地。、()，羊毛細度以60—64支為主，％，產羔率110—120％。 湖羊： 湖羊是太湖平原重要的家畜之一，是我國一級保護地方畜禽品種。為稀有白色羔皮羊品種，具有早熟、四季發情、多胎多羔、繁殖力強、泌乳性能好、生長發育快、有理想產肉性能、肉質好、耐高溫高濕等優良性狀，分布于我國太湖地區，終年舍飼中國羔皮用綿羊品種。產后1～2日宰剝的小湖羊皮花紋美觀，著稱于世。烏骨綿羊： 產于云南省蘭坪縣，是世界絕無僅有的地方珍稀物種資源。純種的烏骨羊全身的毛都是烏黑的，它的眼睛、口腔、牙齦和舌頭也都是黑色的。成年公母羊體重在3858公斤之間，體高6169厘米。，12月齡重2526公斤，18月齡重3040公斤，24月齡重3645公斤，3648月齡重4058公斤。 二、山羊波爾山羊： 是一個優秀的肉用山羊品種，原產于南非， 被稱為世界“肉用山羊之王”具有體型大、生長快、繁殖力強、產羔多、屠宰率高、產肉多、肉質細嫩、耐粗飼、適應性強和抗病力強的特點。，活重約達36千克，胴體重16千克左右，肉中脂肪分布均勻，為高品質胴體。成年波爾山羊公羊、母羊的體高分別達120公斤和65公斤。屠宰率較高，%。黃淮山羊： 黃淮山羊成年公羊平均體高、體長、胸圍和體重分別為：177。，177。，177。，成年母羊分別為：177。， 177。，177。7～，%；，%。黃淮山羊皮板呈蠟黃色，細致柔軟，油潤光亮，彈性好，是優良的制革原料。 南江黃羊： 產于四川省南江縣。是四川南江縣經過7年選育而成。性成熟早、生長發育快、繁殖力高、產肉性能好、適應性強、耐粗飼、遺傳性穩定的特點，而且肉質細嫩、適口性好、板皮品質優。成年公羊體重40～55千克，母羊34～46千克 ，公、2月齡體重公羔為9～，母羔為8～。成都麻羊： 成都麻羊分布于四川成都平原及其附近丘陵地區。～，～，～、體重29～39千克。～%，4～5月齡性成熟， 12～14月齡初配，常年發情，每年產兩胎，妊娠期142～ 145天，一產的產羔率為215％。母羊泌乳期為5～8個月，共產乳70千克左右。 兔中國家兔：又名中國本兔或中國菜兔，是我國古老的地方品種，幾乎全國各地均有飼養。成年重2－3千克，體長35－40厘米，成年屠宰率達45％左右。繁殖力高，年產5－6窩，每窩平均產仔7－9只，最多可達15只，初生仔兔僅約重40克。母兔性情溫和，乳頭多達6對，哺育力強。耐粗飼，抗病，肉質鮮美。中國家兔不足之處是：體型小，生長緩慢，產肉性能不高，飼料報酬低。哈爾濱白兔：是中國農科院培育的大型肉用品種。成年體重6kg以上，生長發育快，產肉性能好，%。加利福尼亞兔：是世界著名肉用品種，早期生長快，~2kg，屠宰率52%~54%第二章 畜禽屠宰分割及衛生檢驗n 一、屠宰設施及其衛生要求n 二、牲畜宰前的選擇和宰前檢驗，宰前管理n 三、屠宰工藝n 四、宰后檢驗n 五、胴體分割n 六、胴體分級第一節 屠宰設施及其衛生要求一、屠宰廠設計原則廠址選擇：屠宰廠應建在地勢干燥，水源充足，交通便利，無有害氣體、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地區。不得建在居民稠密區，距離至少在500m以上，應盡量避免位于居民區的下風向和下風向。布局：必須符合原料半成品成品的順序流水作業要求，應避免產品倒流和原料、半成品、成品之間，健畜和病畜之間，產品和廢棄物之間互相接觸，以免交叉污染。高度的衛生水平 二、屠宰設施及其衛生要求廠房與設施衛生設施□ 廢棄物臨時存放設施□ 廢水、廢氣處理系統□ 更衣室、淋浴室、廁所□ 洗手、清洗、消毒設施采光、照明通風和溫控供、排水的衛生要求 用水符合國家飲用水標準，排水必須符合國家污水排放標準。 第二節 牲畜宰前的檢驗和宰前選擇一、宰前的檢驗進廠、檢驗兩證驗查: 動物檢疫合格證明、動物及動物產品運載工具消毒證明看精神、外觀、耳標牌、外傷多采用群體檢查與個體檢查相結合的檢驗方法，其具體做法可歸結為：靜態、動態、飲食狀態三個環節的觀察和看、聽、摸、檢四個要領。病畜處理：宰前檢驗發現病畜禽時，根據疾病的性質、病勢的輕重以及有無隔離條件等作如下處理：禁宰、急宰、緩宰⑴ 禁宰　n 經檢查確診為炭疽、鼻疽、牛瘟、惡性水腫、氣腫疽、狂 犬病、羊快疫、 羊腸毒血癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血等惡性傳染病的牲畜，采取不放血法撲殺。 n 肉尸不得食用，只能工業用或銷毀。n 其同群全部牲畜，立即進行測溫。體溫正常者在指定地點急宰，并認真檢驗；不正常者予以隔離觀察，確診為非惡性傳染病的方可屠宰。⑵ 急宰n 確認為無礙肉食衛生的一般病畜及患一般傳染病而有死亡危險病畜，立即開急宰證明單，送往急宰。n 凡疑似或確診為口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也應全部宰完。n 患布氏桿菌病、結核病、腸道傳染病、乳房炎和其他傳染病及普通病的病畜，均須在指定的地點或急宰間屠宰。⑶ 緩宰n 經檢查確認為一般性傳染病，且有治愈希望者，或患有疑 似傳染病而未確診的牲畜應予以緩宰。n 此外，宰前檢查發現牛瘟、口蹄疫、馬傳染性貧血及其他當地已基本撲滅或原來沒有流行過的某些傳染病，應立即報告當地和產地獸醫防疫機構。二、宰前的管理(一) 宰前休息　　屠畜宰前休息有利于放血和消除應激反應。減少動物體內淤血，提高肉的商用品質。在驅趕時禁止鞭棍打、冷熱刺激。 現在應用電動驅趕棒來趕牲畜。由于屠宰時間不同，肌肉和肝臟中微生物含量也不同；過度疲勞和恐懼，降低肉的質量； 屠畜