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【正文】 本廠形成的記錄表格見《食品安全管理體系記錄表格清單》。 2）食品安全管理體系的外部驗證主要由認證機構的監督審核和政府檢驗檢疫機構的驗證實施。 （ CCP）操作程序的驗證： 對各 CCP 點的各項檢測，并對 HACCP 計劃實施前后做相應對比；檢查各 CCP 點的糾偏實施過程，及 CCP 記錄情況；最終驗證各個 CCP 點的操作程序是在受控狀態下進行的，符合 HACCP 計劃的要求。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 如實記錄每次糾偏行動。 2）對校準記錄進行審核：校準日期是否符合規定的校準頻率要求；校準方法是否正確；校準結果的判定是否準確；發現不合格監控設備后的處理方法是否適當。 如無上述變化因素時，應每年進行一次再確認，以保證 HACCP 計劃的適宜性。 品研部負責 CCP 監控儀器的定期校準、食品安全管理記錄的編制、審核。 《記錄控制程序》的要求保存。 記錄要求 ，應形成相應的記錄。經評估產品存在潛在安全危害時，應確定產品的處置方法。 偏離期間產品評審及處理方法 食品安全小組接到偏離報告時，應根據過程記錄確認偏離期間產品的數量，并對偏離期間的產品進行隔離和保存。 3．職責 生產部負責糾偏行動的實施 品研部負責糾偏措施的制定，評價偏離期間的潛在不安全產品的影響。所有有關 CCP監控的記錄和文件必須有實施監控的人員簽名。 何時監控（監控頻率）：可以是連續的，也可以是間斷的，如每小時、天、月。 監控的四個要素：各類產品的 CCP 監控應建立相應的監控操作規程，規程應包括： 3W 和 1H： 1）監控什么（ What），即監控對象； 2）怎樣監控（ How），即監控方法； 3）何時監控（ When），即監控頻次； 4）誰來監控（ Who），即監控責任。 2℃ 《 食品良好衛生規范 》 2 振動篩選 篩網頻率 24次 /分鐘，每批檢查，根據檢查結果決定是否更換篩網 經產品工藝驗證取得數據 3 4 5 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 十三、關鍵控制點（ CCP）監控 對加工過程關鍵控制點 CCP 實行監控，確保加工過程始終符合關鍵限值 的要求。 記錄 結果記錄 3. 潛在不復查每批記錄；定期對產品進行抽檢 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 損 安全影響評價記錄。 2℃ 冷庫環境 1 、控制管理； 2 、溫度監測 日常 庫管 員 隔離單獨存放，查證化學品性質和危害； 發現溫度偏離，采取糾偏措施； 評價潛在不安全影響，采取相應處置措施。 2 加溫殺 菌 時間溫度不足導致殺菌效果不好 1 、時間：≥ 30min 溫度： ≥ 85℃ 殺菌條件 1. 溫度檢測 2. 時間檢測 每批 當班班長 發現溫度偏離，立即采取糾偏措施； 評價潛在不安全影響，采取相應處置措施。 復查每批記錄；定期對產品進行抽檢 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 產品名稱：油脂產品 產品編號 ： C100 B20 P3003 、 C100 B2020 、 P3007 產品信息：見本計劃《產品特性描述》章節 產品生產過程：見本計劃《生產過程描述》相關“生產過程流程圖” 序號 關鍵控制點 （ CCP） 顯著危害 關鍵限值 CL 監 控 糾正措施 記錄 驗證 對 象 方 法 頻 率 人 員 1 原料 貯存 化學污染 微生物滋生、原料變質 原料冷庫不得儲存化學品； 2 、冷庫溫度18177。 復查每批記錄；每周 對庫存原料定期抽查。 物理：雜質 否 操作人員帶入 操作人員不準攜帶進入，服飾符合規定的要求。 否 物理：無 除渣、 油水分離 化學：無 生物：無 物理：金屬物、雜質 是 分離不徹底，致使殘留 在以后的過濾過程中，保證金屬物、雜質的去除。 控制貯存環境的溫、濕度，控制微生物、致病菌的滋生、繁殖。 向供方索取檢驗檢疫合格證， 對原輔料進行抽樣檢驗化驗，在以后的蒸煮、殺菌過程中去除。 物理：雜質 否 操作人員帶入 操作人員不準攜帶進入，服飾符合規定的要求。 控制原輔料的貯存時間。 物理：金屬物、雜物 否 供方加工過程混入 否 否 原料貯存 化學：化學污染 否 與化學品混放，造成 污染 化學物品單獨存放，不得與原輔料混放存儲。 加工工序 （ 1） 確定潛在危害 （ 2） 潛在危害的顯著性（是 /否） （ 3） 對第（ 3）欄的判定依據 （ 4） 對顯著的危害能否提供預防措施 （ 5） 本步驟是否關鍵控制點（是 /否） （ 6） 貯存、運輸 化學：無 生物：細菌、微生物 否 環境適宜，少量滋生 出廠前進行抽樣檢測 否 物理：無 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 油脂產品安全危害分析工作單 產品編號： C100 B20 P300 C100 B2020 、 P3007 產品信息：見本計劃《產品特性描述》章節 產品生產過程：見本計劃《生產過程描述》相關“生產過程流程圖” 加工工序 （ 1） 確定潛在危害 （ 2） 潛在危害的顯著性（是 /否） （ 3） 對第（ 3）欄的判定依據（ 4） 對顯著的危害能否提供預防措施 （ 5） 本步驟是否為關鍵控制點（是 /否） （ 6） 原輔料驗收 化學：獸藥殘留、化學污染 否 獸藥在原料中的富集、 運輸過程中的化學污染。 否 物理：無 除渣、 油水分離 化學：無 生物：無 物理：金屬物、雜質 是 分離不徹底，致使殘 留 在以后的過濾過程中去除。 控制貯存環境的溫、濕度，控制微生物、致病菌的滋生、繁殖。 向供方索取檢驗檢疫合格證， 對原輔料進行抽樣檢驗化驗，在以后的蒸煮、殺菌過程中去除。 ： 經檢驗合格的產品存入成品庫，由倉管員負責登記、標識。 ： 用高壓噴霧泵將物料移送至噴霧干燥塔噴霧，進風溫度控制在 160180℃，出風溫度控制在 90100℃。 ： 當指標合格，將物料移送至調和鍋，按要求加入一定量的食用精鹽、軟化水、麥芽糊精等，經攪拌機攪拌均勻后，取樣 送檢，檢驗鹽分。過程中每半個小時記錄一次； 溫度偏差超出要求范圍，立即修正； ： 蒸煮完成后，移送湯液；通過油水分離機將骨湯中雜質清理出去。 ： 清洗原料表面的雜質、血污等，并且解凍。 9. 產品過濾： 將殺菌好的產品通過管道過濾器、磁鐵過濾器，除掉大塊物質、鐵削等雜質。分離 排渣達到四次。 ：確認準備的原料跟生產產品一致，簽字確認；將原料在不銹鋼板上清洗；將原料進行破碎，破碎成 25cm 見方小塊。 ： 消毒后的物料沖入已殺菌的包裝袋里，進行稱重，稱重合格后，用真空包裝機抽真空包裝，包裝完成后經打包袋打包方可入庫。檢驗合格后，將物料移送至乳化調和鍋，乳化溫度在 7085℃之間， 乳化 。分離排渣達到四次。 ：確認準備的原料跟生產產品一致 ，簽字確認；將原料在不銹鋼板上清洗；將原料進行破碎，破碎成 25cm 見方小塊。 化學特性：在高溫、光照、氧氣影響下腐敗變質。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 七、原料特性描述 原料目錄清單： 序號 原料名稱 規格要求 主要供方 1 畜禽骨頭 具有檢驗檢疫合格證 顏色：白色至淺紅色 氣味：清新的畜禽骨氣味 產品新鮮度： 5 級以上 徐州益客食品有限公司 山東六和集團有限公司 臨沂新程鑼肉制品有限公司 安徽省瀚森荷金來肉牛集團有限公司 五連山孚華盈食品有限公司 2 畜禽板油 具有檢驗檢疫合格證 顏色： 白色至淺黃紅色 氣味：無異味，無明顯雜質，包裝完好 徐州益客食品有限公司 山東六和集團有限公司 臨沂新程鑼肉制品有限公司 安徽省瀚森荷金來肉牛集團有限公司 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 2畜禽骨頭 名稱或類似標識 畜禽骨頭 產地 江蘇、山東、安徽 供應商要求 具有食品衛生許可證或檢驗檢疫證 重要特性（物理、化學、生物） 物理特性：新鮮呈白色至淺紅色 ,冷凍狀態的畜禽骨頭，具有清新的畜禽骨頭氣味。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 2畜禽骨湯精粉 產品名稱 畜禽骨湯精粉 產品編號 C100 B20 P3004 產品特性 （化學、生物物理） 1．物 理特性：常溫狀態下，呈白色至淺黃色，流動性好的粉狀物質 2．化學特性：易受高溫、光照、氧氣、水份影響，發生味變化及結塊現象 3．生物特性：易受細菌、霉菌的污染 預期用途 速食面湯料、膨化食品、方便食品調料、家用調味品、湯料、清湯、肉食品加工、菜肴等 主要成份 蛋白質： 22177。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 、畜禽骨清湯 產品名稱 畜禽骨清湯 產品編號 C100 B20 P3002 產品特性 （化學、生物物理） 1．物理特性：常溫狀態下， 呈黃褐色至深棕色 ，粘稠狀半固態物質 2．化學特性：高溫、光照、氧氣易使骨湯發生蛋白質變性、氣味變化，狀態不穩定 3．生物特性：易受細菌、霉菌的污染 預期用途 膨化食品、方便食品調料、家用調味品、湯料、清湯、肉食品加工、菜肴等 主要成份 蛋白質： 39177。 3，鹽分 :10177。負責所有相關文件的成文、下發、收回、更換和歸檔。 內部培訓 楊 副組長 辦公室主 任 食品科學與工程專業， 9 年食品相