haccp工作計劃手冊-預覽頁

　

【正文】 、醬鹵、香精香料 主要成份 脂肪 ≥ 99% 包裝類型 內包裝： PE 袋，外包裝：馬口鐵皮桶 保質期 6 個月 貯存、運輸條件 陰涼干燥處密封常溫下儲存、運輸 產品標識 說明 中文名稱、英文簡稱、執行標準、配料、生產日期、儲存條件、保質期、生產商、廠址、電話、傳真 再加工 注意事項 無特殊要求 使用說明 根據客戶需求再加工使用 銷售方式 根據銷售合同，批量交付使用客戶。 3，水分： 35177。 ，粗脂肪： ≤ ，水分： 50177。 ，粗脂肪： 35177。 生物特性：易受細菌、霉菌及致病菌的影響發生腐敗變質。 用途說明 產品包裝內袋 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 九、生產過程描述 骨湯生產過程流程圖： 計量、包裝 產品過濾 調和鍋調配、殺菌 清水清洗原料 粉碎機破碎 加溫清洗、預蒸煮 蒸煮 分離鍋除渣分離 濃縮鍋處理 調和鍋調配、殺菌 原料檢驗接收 計量添加輔料 渣、水排放出 油進入制油工序 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 骨湯工藝說明： ： 根據采購單畜禽骨種類、型號檢驗來貨檢驗報告單、新鮮度、酸價等指標；合格后方可入庫。再用軟化水沖洗一遍，如清洗后水還較臟，再沖洗一遍； ： 按工藝要求加入軟化水，繼而升溫至 115－ 135℃蒸煮 － 。 ： 將分離好的物料進行濃縮，除去多余的水分，測定 Brix 值，達到要求后，取樣送檢驗水分、鹽分。調和完畢后，采用巴氏消毒法進行消毒，并形成 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 相關記錄。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 油脂生產過程流程圖： 原料檢驗接收 清水原料清洗 粉碎機破碎 加溫清洗、預蒸煮 除渣、油水分離 管道過濾 加溫殺菌 計量、包裝 蒸煮 添加清水、 加熱預蒸煮清洗 去除預蒸煮水，加純凈水 蒸煮 產品過濾 渣、水排出 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 油脂工藝說明： ： 根據采購單畜禽骨種類、型號檢驗來貨檢驗報告單、新鮮度、酸價等指標；合格后方可入庫。再用軟化水沖洗一遍，如清洗后水還較臟，再沖洗一遍； ： 按工藝要求加入軟化水，繼而升溫至 115－ 135℃蒸煮 － 。 7. 產品過濾： 將殺菌好的產品通過管道過濾器、磁鐵過濾器，除掉大塊物質、鐵削等雜質。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 11. 入庫： 經檢驗合格的產品存入成品庫，由倉管員負責登記、標識。 ： 破碎后的原料按一定比例投入相應的蒸煮鍋，加入自來水漫過骨頭，加熱到 50 度左右，預蒸煮，去除原料中殘血和異物 。渣子、水排放到下水道，骨油進入下一步制油工序。 ： 待乳化完畢后，將物料移送至均質調和鍋， 充分循環均質一 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 次，均質低壓 10Mpa 高壓 30Mpa。 ： 將粉體通過振動篩，去除大塊物料、雜質等。 每半年 向供方索取原輔料的外檢報告，單獨運輸，并索要運輸車輛消毒衛生證明資料。 否 生物：貯存過程中的細菌、致病菌、 寄生蟲 的滋生、繁殖。 是 物理：無 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 原料清洗 化學：無 生物：細菌、致病菌、寄生蟲殘留 否 清洗用水中帶有，清洗后的殘留 在以后的蒸煮工序中消除 否 物理：無 原料破碎 化學：無 生物：無 物理：金屬物 否 粉碎機破損殘留金屬物 每批檢查刀片的完好性，在以后的過濾過程中去除 否 加熱清洗 預蒸煮 化學：無 生物：無 物理：無 蒸煮 化學：無 生物：細菌、致病菌、微生物殘留 否 溫度、時間失控，致使細菌、致病菌、殘留超標。 是 物理：雜質 是 輔料帶入 在過濾過程中過濾去除 否 管道過濾 化學：無 生物：無 物理：金屬物 是 金屬過濾網破損 加強 使用前的檢查、規范安裝，及時更換 是 計量、包裝 化學：化學品污染 否 操作人員帶入 操作人員不準攜帶進入 否 生物 ：細菌、微生物 是 包裝袋 存儲過程的滋生 使 用前，進行紫外線殺菌。 否 生物：細菌、致病菌、寄生蟲 是 原料本身帶有、供方加工 、儲存和運輸過程造成細菌、致病菌等滋生。 是 貯存過程時間過長，溫度、濕度適宜 ，使原輔料變質。 在以后的加熱殺菌過程中可去除 否 物理：無 除渣、 油水分離 化學：無 生物：無 物理：金屬物、雜質 是 分離不徹底，致使殘留 在以后的過濾過程中去除。 每半年 向供方索取原輔料的外檢報告，單獨運輸，并索要運輸車輛消毒衛生證明資料。 否 生物：貯存過程中的細菌、致病菌、 寄生蟲 的滋生、繁殖。 是 物理：無 原料 清洗 化學：無 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 生物：細菌、致病菌、寄生蟲殘留 否 清洗用水中帶有，清洗后的殘留 在以后的蒸煮工序中消除 否 物理：無 原料破碎 化學：無 生物：無 物理：金屬物 否 粉碎機破損殘留金屬物 每批檢查刀片的完好性，在以后的過濾過程中去除 否 加熱清洗 預蒸煮 化學：無 生物：無 物理：無 蒸煮 化學：無 生物：細菌、致病菌、微生物殘留 否 溫度、時間失控，致使細菌、致病菌、微生物殘留超標。 否 物理：雜質 是 輔料帶入 在過濾過程中過濾去除 否 高壓均質 化學：無 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 生物：無 物理：無 噴霧干燥 化學：無 生物：無 物理：雜質 否 以前過程清除不徹底 無 振動過濾 化學：無 生物：無 物理：雜質 是 振動過濾不徹底，塞網破裂 加強使用前的檢查、規范安裝，即使更換制定相應的操作規范，規范操作。 2℃ 冷庫環境 1 、控制管理； 2 、溫度監測 日常 庫管 員 隔離單獨存放，查證化學品性質和危害； 發現溫度偏離，采取糾偏措施； 評價潛在不安全影響，采取相應處置措施。 1. 殺菌時間、溫度記錄 復查每批記錄，對產品進行抽檢 、將溫控儀送檢 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 3 管道過 濾 金屬物品、雜質 定期 檢查更 換過濾網 濾網 每批檢查過濾網 每批 當班班長 損立即更換 全影響，采取相應處置措施。 冷庫保管記錄 冷庫溫度控制記錄； 潛在不安全影響評價記錄。 記錄 結果記錄 潛在不安全影響評價記錄。 復查每批記錄；每周 對庫存原料定期抽查。 2℃ 《 食品良好衛生規范 》 2 加熱殺菌 時間： ≥ 30min 溫度： ≥ 85℃ 巴氏殺菌法，并經產品工藝驗證 3 管道過濾 每批檢查過濾網，及時更換濾網。 品研部負責各產品關鍵限值（ CL）和操作限值（ OL）的制定和驗證。監控的對象是針對關鍵限值參數的監測或檢查結果。 誰來監控（監控責任）：必須由經過培訓可以監控操作 的人員來負責監控 CCP，如原輔料驗收人員、設備操作人員。 關鍵控制點（ CCP）監控作業指導書包括： 《原輔料進廠檢驗驗證規程》 《冷庫運行監控操作規程》 《蒸煮過程操作規程》 《管道過濾設備檢查維修操作規程》 《震動篩選過程 操作規程》 《計量包裝過程衛生操作規程》 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 十四、 HACCP 計劃糾偏 1．目的 當發生控制和關鍵限值偏離或不符合要求時，能及時采取相應的糾偏措施，以保證產品生產過程在受控狀態下實施。 操作員工發現關鍵限值（ CL）控制參數常規性的偏離，應及時進行調整和糾正；使控制參數及時恢復到規定的范圍內。評估可根據偏離的狀況、相關法律法規的規定、理化指標的實驗分析、其他可評價食品安全的方法進行。 處理，產品必須被銷毀。 德信誠培訓網 更多免費資料下載請進： 好好學習社區 危害評估應形成評估報告，包括以下內容： 1）偏離狀況的描述 2）危害評估和評估依據 3）評估形成的結論 4）確定的處置方法和處置責任部門 /責任人。 2．適用范圍 適用于 HACCP 計劃有效性的確認， CCP 驗證，食品安全管理體系驗證。 HACCP 計劃確認頻率和時間 在 HACCP 計劃制定時及實施之前，食品安全小組應對計劃的各項內容逐一進行確認，以評價 HACCP 計劃的適宜性和控制危害的有效性。 關鍵控制點（ CCP）的驗證 對 CCP 點的驗證可以通過以下途徑完成： 1）對 CCP 監控儀器進行定期校準：主要是針對用于驗證及監控步驟的設備和儀器，結合儀器設備的靈敏度和穩定性等因素確定校準頻率，靈敏度高和穩定性較差的，即增加頻率。 糾偏行動的驗證 當某個 CCP 點的 CL 值發生偏離時，負責監控 CCP 點的檢驗人員或操作人員應立即控制偏離，并向部門負責人及食品安全小組報告 CL 值偏離情況，以便快速 采取糾偏措施。 監控方法的驗證 按照規定的要求，采用的產品特性檢驗化驗、微生物檢測、審核監控記錄等方法進行驗證，以便對 CCP 點進行有效監控，及時糾偏。 食品安全管理體系可分為內部驗證和外部驗證。 HACCP 計劃經重新驗證、確認后，應進行重新修改、簽署頒發執行。