20xx年乳制品公司haccp企業實踐培訓教材(66頁)-haccp(編輯修改稿)

　

【文章內容簡介】 原料和包裝材料采購、驗收、貯存和運輸記錄。 生乳的儲存和運輸應當符合《乳品質量安全監督管理條例》等相關規定相應條款的要求。 要具有與生產能力相適應的庫容，并且倉庫的條件要符合相應的衛生要求。防止食品污染、損壞或變質。有冷藏、冷凍運輸要求的，企業必須滿 足冷鏈儲存、運輸要求。 儲運方式及環境應避免日光直射、雨淋、激烈的溫度、濕度變動和撞擊等，以防止乳制品的成份、含量、品質及純度受到不良的影響。倉庫應定期整理，儲存原料和包裝材料不得直接放置在地面上，并與墻面保持適當距離。如需低溫儲運者，應有低溫儲運設備。倉庫中的原料和包裝材料應定期檢查，如有異常應及時處理，對溫度、濕度及其他特殊要求的應進行監控和記錄。原料和包裝材料經長時間儲存品質有較大劣化的可能者，應重新檢驗，確保其品質處于良好狀態。原料和包裝材料不得與有毒有害、有異味的物品混放。 運輸工具應符合無污染、 無蟲害、無異味等衛生要求。進貨用的容器、車輛等運輸工具應檢查，防雨、防曬覆蓋物不得隨便丟在庫內、外，以免造成原料或廠區的污染。 食品生產企業應當建立食品原料、包裝材料進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、包裝材料的名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期、查驗記錄、出入庫記錄、庫存明細等內容，保存期限不得少于二年 ⑵ 生產過程的 食品安全控制 ① 微生物污染 的控制 9 生產過程的食品安全控制 微生物污染的控制 溫度和時間 應根據產品的特點，規定用于殺滅微生物 或抑制微生物生長繁殖的方法，如熱處理，冷凍或冷藏保存等，并實施有效的監控。 應建立溫度、時間控制措施和糾偏措施，并進行定期驗證。 對嚴格控制溫度和時間的加工環節，應建立實時監控措施，并保持監控記錄。 濕度 應根據產品和工藝特點，對需要進行濕度控制區域的空氣濕度進行控制，以減少有害微生物的繁殖；制定空氣濕度關鍵限值，并有效實施。 建立實時空氣濕度控制和監控措施，定期進行驗證，并進行記錄。 生產區域空氣潔凈度 生產車間應保持空氣的清潔，防止污染食品。 按 GB/T 中的自然沉降法測定，清潔作業區空氣中的菌落總數應控制在30CFU/皿以下。 防止微生物污染 應對從原料和包裝材料進廠到成品出廠的全過程采取必要的措施，防止微生物的污染。 用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品的設備、容器及用具，其操作、使用與維護應避免對加工或貯存中的食品造成污染。 加工中與食品直接接觸的冰塊和蒸汽，其用水應符合 GB 5749 的規定。 食品加工中蒸發或干燥工序中的回收水、以及循環使用的水可以再次使用，但應確保其對食品的安全和產品特性不造成危害，必要時應進行水處理，并應有效監控。 微生物污染主要包括病原性微生物及其毒素的污染（包括大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌彎曲桿菌、蠟狀芽孢桿菌、腸道耶爾氏鼠疫桿菌、李斯特菌等）以及可能引發產品腐敗變質的微生物（包括乳酸菌、嗜冷性革蘭氏陰性桿菌和嗜熱菌，如桿菌、短桿菌、芽孢桿菌、腸道球菌、小球菌、霉菌、酵母菌等）。 生鮮乳應當冷藏。超過 2 小時未冷藏的生鮮乳，不得 銷售。在擠奶后 2 小時內應當降溫至 0－ 4℃。通常情況下，生鮮乳經過運輸到工廠卸載時溫度上升到 4℃以上是不可避免的，但是不得超過 7℃。經驗收的生鮮乳應盡快進行乳制品加工。當需要暫時貯存時，應迅速冷卻至 0℃ — 4℃，收入貯乳罐（奶倉）臨時貯存，貯存溫度不超過 7℃、貯存時間不超過 24 小時。 采用加熱殺菌、滅菌工藝時，應按不同種類產品要求制定有依據的加熱參數并正確實施，確保產品的安全特性。巴氏殺菌乳的殺菌溫度與保持時間一般為 63℃65℃、 30min 或 72℃ 85℃、 15s 20s；超高溫瞬時滅菌乳的滅菌溫度與保持時 間應在 135℃以上、數秒；保持滅菌（二次滅菌）的滅菌溫度與保持時間一般為不低于110℃、 10 min 以上。應有相關殺菌、滅菌記錄，必要時有自動溫度記錄；殺菌、滅菌裝置使用前，或對裝置進行改造后及工藝調整后，應確認產品的殺菌、滅菌效果。 應對殺菌的參數（溫度、時間）等建立控制措施和糾偏措施，并進行定期驗證。對于嚴格控制溫度和時間的加工環節，應實時監控，并保持監控的記錄。 對于乳粉廠潔凈區及干混車間生產區域等，需要保持干燥，如空氣濕度過大，易造成有害微生物的繁殖。應制定空氣濕度的限值并進行監控和記錄，要對空氣濕 度進行控制防止超出限值。 生產車間應保持空氣清潔，制定有效措施（如熏蒸、臭氧消毒等），定期對車間空氣進行消毒，防止對食品造成污染。應對潔凈區空氣微生物進行監控，按 GB/T 中的自然沉降法測定， 清潔作業區空氣中的菌落總數應控制在 30CFU/皿以下。 應對從原料及包材驗收、貯存、使用前的處理，生產過程中殺菌參數的控制，生產過程中防止直接或間接的微生物污染，成品的檢驗、包裝、貯存的全過程采取必要措施，防止微生物的污染。 與食品接觸的設備、容器及用具，其結構應避免藏污納垢。應建立對其清洗、消毒的程 序，并對清洗、消毒效果進行涂抹驗證，防止對食品造成污染。 加工中與食品直接接觸的冰塊和蒸汽，應驗證其用水，確保其用水符合 GB 5749 的規定。 食品加工中蒸發或干燥工序中的回收水、以及循環使用的水可以再次使用，但應確保其對食品的安全和產品特性不造成危害，必要時應進行水處理，并應有效監控。 ② 化學污染的控制 化學污染的控制 應建立防止化學污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并提出控制措施。 應選擇符合要求的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑油，并按照產品說明書的要求 使用；對其使用應做登記，并保存好使用記錄，避免污染食品的危害發生。 化學物質應與食品分開貯存，明確標識，并應有專人對其保管。 化學污染主要包括生產中的消毒劑、殺蟲劑、潤滑油、洗滌劑、環境的污染物（如二噁英、聚氯聯苯、鹵代烴、重金屬、植物毒素等）、源于生產中的硝酸鹽和亞硝酸鹽、源于包裝物的污染等。 應分析廠區周圍環境、廠區內部環境、加工場所等可能存在的污染源及污染途徑，并針對可能的污染建立相關控制措施以防止對產品造成影響。建立相關管理制度。 使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑油應符合國家相關法 律法規要求，應來自于有資質的生產廠家。消毒劑、潤滑油等應有供應商的質量合格證明和檢測報告。消毒劑、殺蟲劑等應按照產品說明書的要求使用，防止用量過多超出安全范圍。生產區域在正常生產時不允許使用殺蟲劑。應使用食品級潤滑油。 正確標識保管和使用有毒化學物，禁用無標簽的化學品。 化學品應單獨貯存，并且對其進行標識。對有毒有害化學品要進行明顯、特殊標識以警示。化學品應有專人保管。化學品的領用、配制、使用等過程應記錄。對于殺蟲劑等有毒化學品應建立減差法領用臺賬。生產中未用完的保存好，不能和食品放在一起。鮮奶運輸、生產過 程中加強對罐口的監視，防止人為破壞添加化學物質造成污染。 ③ 物理污染的控制 物理污染的控制 應通過采取設備維護、衛生管理、現場管理、外來人員管理及加工過程監督等措施，確保產品免受外來物 (如玻璃或金屬碎片、塵土等 )的污染。 應采取有效措施（如設置篩網、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等）防止金屬或其他外來雜物混入產品中。 不應在生產過程中進行電焊、切割、打磨等工作，以免產生異味、碎屑。 物理學危害可定義為消費產品過程中可能使人致病或致傷的食物中發現的任何非正常 的物理材料。物理的危害是最常見的消費者投訴的問題。因為傷害立即發生或吃后不久發生，并且傷害的來源是經常容易確認的。 物理危害有幾個來源，如被污染的原材料、包裝材料帶入，設計或維護不好的設施和設備，加工過程中錯誤的操作，及人員個人行為習慣。一些常見的物理學危害及其產生或原因如，玻璃（瓶子、罐、燈具、工具、表盤、溫度計）；金屬（螺母、螺栓、螺釘、鋼絲絨、篩網、焊點）石頭、塑料、牛毛、毛發、木頭、棉線頭、蟲子、個人用品如珠寶，戒指、筆等。 原輔料、包裝材料的貯存應能保證其清潔度，使用前可進行適當的處理，防止引入雜 質。 應采取有效措施（如設置篩網、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等）防止金屬或其他外來雜物混入產品中。 建立設備維護制度，定期對設備點檢，保證設備的完好狀態。維修人員對帶入、帶出的零部件、工具要進行清點并記錄。避免在生產過程中進行電焊、切割、打磨等工作，以免產生異味、碎屑。 建立衛生管理、現場管理制度，保持車間衛生。應對進入車間的人員進行監控，避免人員將與生產無關的的個人物品帶入工作場所。潔凈區人員每日清點潔凈區物 品并記錄。 建立外來人員管理制度，外來人員進入車間應遵守車間內各項制度。 ④ 食品添加劑和食品營 養強化劑 食品添加劑和食品營養強化劑 應依照食品安全標準規定的品種、范圍、用量合理使用食品添加劑和食品營養強化劑。 在使用時對食品添加劑和食品營養強化劑準確稱量，并做好記錄。 食品添加劑和食品營養強化劑使用的品種、范圍、用量應按照 GB2760《食品添加劑使用衛生標準》、 GB14880《食品營養強化劑使用衛生標準》和衛生部公告的規定執行，不得在食品生產中使用食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。 食品添加劑和營養強化劑的使用要有專人負責管理，準確稱量，并應有 復核程序，確保投料種類、順序和數量正確，保持記錄。 ⑤ 包裝材料 包裝材料 包裝材料應清潔、無毒且符合國家相關規定。 包裝材料或包裝用氣體應無毒，并且在特定貯存和使用條件下不影響食品的安全和產品特性。 內包裝材料應能在正常貯存、運輸、銷售中充分保護食品免受污染，防止損壞。 可重復使用的包裝材料如玻璃瓶、不銹鋼容器等在使用前應徹底清洗，并進行必要的消毒。 在包裝操作前 ,應對即將投入使用的包裝材料標識進行檢查，避免包裝材料的誤用，并予 以記錄，內容包括包裝材料對應的產品名稱、數量、操作人及日期等。 包裝材料直接或間接與食品相接觸，對食品起到保護和防護的作用，因此包裝材料（如紙盒、玻璃瓶、復合膜包裝袋、馬口鐵罐等）或包裝用氣體（如氮氣、二氧化碳等）應清潔、無毒、無害、無污染，且應符合國家安全標準和相關規定。包裝材料或包裝用氣體在特定貯存和使用條件下（如冷藏、適當加熱等）不應影響食品的安全和產品特性。 在包裝材料投入使用前，必要時可對直接接觸食品的包裝材料再次消毒，如使用紫外燈、臭氧等方式進行處理。對使用的包裝材料的標識和對應的產品名稱、數量 、操作人及日期等項目進行檢查和記錄。 ⑥ 產品信息和標簽 產品信息和標簽 產品標簽應符合 GB 771相應產品國家標準及國家其它相關規定。 《食品安全法》第四十二條 預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下 列事項：名稱、規格、凈含量、生產日期； （二）成分或者配料表；（三）生產者的名稱、地址、聯系方式；（四）保質期；（五）產品標準代號；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；（八）生產許可證編號；（九）法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。專供嬰幼兒和其 他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養成分及其含量。 所有預包裝食品在滿足《食品安全法》條款規定的基礎上，根據不同產品分類，標簽的強制性標識內容和非強制性標識內容以及可免除的標識內容應分別符合 GB 7718《預包裝食品標簽通則》、 GB13432《預包裝特殊膳食用食品標簽通則》、《食品營養標簽管理規范》等相關規定。 ⑶ 產品追溯與召回 12 產品追溯和召回 應建立產品追溯制度，確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環節都可進行有效追溯。 應建立產品召回制度。當發現某一批次或類 別的產品含有或可能含有對消費者健康造成危害的因素時，應按照國家相關規定啟動產品召回程序，及時向相關部門通告，并作好相關記錄。 應對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向相關部門報告。 應建立客戶投訴處理機制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業相關管理部門應作記錄并查找原因，妥善處理。 ① 企業應建立售后服務體系，相關的制度要形成文件，包括對顧客意見、投訴的處理，產品的撤回等。 ② 組織應建立產品召回制度，包括收回判定、收回產品的鑒定、收回產品品的處理、防止 不合格再度發生的措施等。 ③ 對顧客的意見、投訴要記錄，并記錄處理結果；產品的撤回要有詳細的記錄，并記錄糾正措施及其實施的效果。 ⑷ 文件和記錄的管理 15 記錄和文件的管理 記錄管理 應建立相應的記錄管理制度，對乳制品加工中原料和包裝材料等的采購、生產、貯存、檢驗、銷售等環節詳細記錄，以增加食品安全管理體系的可信性和有效性。 應如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。 應如實記錄產品的加 工過程（包括工藝參數、環境監測等）、產品貯存情況及產品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結果等內容。 應如實記錄出廠產品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、發貨地點、收貨人名稱及聯系方式、