haccp的前提條件(doc28)-haccp(編輯修改稿)

　

【文章內(nèi)容簡介】 顆粒、臟物及有機(jī)物的堆積，從而將微生物生長繁殖的機(jī)會降低到最小限度。 食品加工、處理區(qū)域內(nèi)不與食品接觸的設(shè)備必須結(jié)構(gòu)合理，使于保持清潔衛(wèi)生。 食品的存放、輸送和加工系統(tǒng)， (包括重量分析系統(tǒng)、氣體系統(tǒng)、封閉系統(tǒng)及自動化系統(tǒng)，其設(shè)計(jì)及結(jié)構(gòu)必須能使其保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)。凡用來貯存和放置微生物可以生長的食品的冷藏及冷凍庫都必須裝上能準(zhǔn)確表明室內(nèi)溫度的溫度顯示計(jì)、測溫裝置、或溫度記錄裝置，并且應(yīng)當(dāng)安裝能調(diào)節(jié)的自動控制儀或能顯示人工操作時溫度發(fā)生重大變化的自動報(bào)警系 用來測量、調(diào)節(jié)或記錄能控制或防止不良微生物在食品中生長繁殖的溫度、 PH值、酸度、水分活度或其它條件的儀表和控制裝置必須精確并維護(hù)良好，同時其數(shù)量必須足以承擔(dān) 用以注入食品，或用來清洗食品接觸面或設(shè)備的壓縮空氣及其它氣體必須經(jīng)過嚴(yán)格的處理，使食品不到受到非法間接添加物的污染。 D 分部 —— E 分部 (章 )—— 生產(chǎn)與加工管理 食品的進(jìn)料、檢查、運(yùn)輸、分選、預(yù)制、加工、包裝衣貯存等所有作業(yè)都必須嚴(yán)格按照企業(yè) ()大量管理資料下載 14 衛(wèi)生要求進(jìn)行。必須采用合適的質(zhì)量 管理方法，確保食品適合人們食用，并確保包裝材料是安全適用的。工廠的整體衛(wèi)生必須由一名或數(shù)名受指派的稱職的人員進(jìn)行監(jiān)督。必須采取一切合理的預(yù)防措施，確保各生產(chǎn)工序不會受任何污染源的污染。在必要之處，必須采用化學(xué)的，微生物的或外來雜質(zhì)的檢測方法去驗(yàn)明衛(wèi)生控制的失誤或可能發(fā)生的食品污染。凡是污染已達(dá)到該法所界定的摻雜程度的食品都必須一律退回，或者，如果 1. 原料及其它配料：原料和其它配料必須經(jīng)過檢查、分選或用其它方法進(jìn)行必要的處理，以確保它們是干凈的，適合加工成食品而且必須貯存 在適當(dāng)?shù)臈l件下，使其不會受污染并將腐敗變質(zhì)降低到最小程度。必要時必須對原料進(jìn)行清洗以除去泥土或其它污物。用來洗、涮、清洗或輸送食物的水必須是安全的，并且完全符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如果用過的水不會增加食物的污染程度，可以再度用來洗、涮、清洗或輸送食物。收到原料的容器或運(yùn)載工具的時候，必須進(jìn)行檢查，確保它們處于良好狀 2. 原料和其它配料決不能含有過量的微生物，以致使人食物中毒或患其它疾病，或在加工過程中必須對原料和配料進(jìn)行巴氏殺菌或其它方法的處理，這樣它們就不會再含有過量的微生物，使產(chǎn)品 成為該法所講的摻雜制品。可以用任何有效的方法來證實(shí)是否達(dá)到了上述要求，包括依據(jù)供應(yīng)商的擔(dān)?；蜃C明書而購進(jìn)原料和其它配料。 3. 易受黃曲霉毒素或其它天然毒素污染的原料和其它配料必須符合現(xiàn)行的食品與藥物管理局關(guān)于各種有毒或有害物質(zhì)的法規(guī)、界限和作用水平，然后才能將其加入食品成品中，可以通過從有擔(dān)保或有證明書的供應(yīng)商那里購買原料和其它配料而達(dá)到這一要求，或者通過分析這些原料和配料的黃曲霉毒素及其它天然毒素而證實(shí)是這一要求。 4. 容易受害蟲、不良微生物或外來物質(zhì)污染的原料、其它配料及返工制品必須符合食品與藥物管理局 關(guān)于天然的或不可避免的缺陷的法規(guī)、界限及缺陷行動水平，如果制造商想用這些原料制食品的話，可以通過任何有效的辦法來證實(shí)是否符合這一要求，包括根據(jù)供應(yīng)商的擔(dān)保或證明書而購買這些原料，或檢驗(yàn)這些原料的污染情況。 5. 原料、其它配料及返工制品必須散裝存放，或盛入其設(shè)計(jì)及結(jié)構(gòu)，能防止污染的容企業(yè) ()大量管理資料下載 15 器中，并且以一定的方式存放在一定的溫度和相對濕度下，以防止食品成為該法所 6. 冷凍的原料及其它冷凍配料必須保持冷凍狀態(tài)。如果在使用前需要解凍、解凍的方式必須能防止原料和配料成為該法 7. 加工作業(yè) 1. 設(shè)備、用具及裝載成品食品的容器必須通過適當(dāng)?shù)那逑春拖臼蛊浔３譂M意的狀態(tài)。 2. 食品加工的一切工序，包括包裝和貯存，都必須在必要的條件和控制下進(jìn)行，盡量減少微生物生長繁殖的可能性，或盡量防止食品受污染。達(dá)到這一要求的一種辦法就是對時間、溫度、水分活度、 PH值、壓力、流速等物理因素，以及對冷凍、脫水、熱加工、酸化及冷藏等加工作業(yè)進(jìn)行仔細(xì)的監(jiān)控，確保機(jī)構(gòu)故障、時間延緩、溫度 3. 凡能促使不良微生物，特別是對公眾健康有危害的那些微生物，快速生長繁殖的食品必須注意存放方式，防止其成為該法所指的摻雜食品，可以采用下列任何一種有 1) 冷藏食品保持在 ℃，或?qū)μ厥獾氖澄锉３衷? 2) 熱的食品保持在 60℃或 60 3) 當(dāng)酸性或酸化食品要在常溫下置于密封的容器中存放時，需對其進(jìn)行熱處理以 4. 為消滅或防止不良微生物，尤其是那些有害公眾健康的微生物的生長繁殖而采取的各種措施如消毒、輻射 、巴氏殺菌、冷凍、冷藏、控制 PH值、或控制水活性，必須能配合加工、運(yùn)輸和銷售的條件，以防止食品成為該法所指的摻雜作假制品。 5. 企業(yè) ()大量管理資料下載 16 6. 必須采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或廢料的污染，當(dāng)原料、其它配料或廢料未得到保護(hù)時，如果它們在收料、裝御、或運(yùn)送區(qū)同時進(jìn)行處理會污染食品那么就不能這樣作，必須采取必要的措施防止用傳送帶輸送的食品受污染。 7. 用來傳送、放置或貯存生食品的設(shè)備、容器及用具，其結(jié)構(gòu)，操作在加工中的維護(hù)及放置，必須能防止污染。 8. 必須采取有效措施防 止或其它外來物質(zhì)摻入食品中。可用篩子、捕捉器、磁體、電 9. 在處理該法所指的摻雜的食品、原料及其它配料時必須防止其它食品因而受污染。如果摻雜的食品能在調(diào)理，必須用切實(shí)有效的方法臺灣省，或者必須再檢驗(yàn)，證實(shí) 10. 進(jìn)行清洗、剝皮、修邊、切割、分選以及檢驗(yàn)、搗碎、脫指、成型等機(jī)械加工步驟時必須防止食品受污染?？梢酝ㄟ^物理防護(hù)手段防止食品受滴入，排入或吸入食品的污染物的污染，從而達(dá)到上述要求。防護(hù)手段包括對一切接觸食品的表面 進(jìn)行徹 11. 制備食品需要熱燙漂時，應(yīng)該把食品加熱到一定的溫度，并在此溫度下持續(xù)一定時間，然后或快速冷卻或立即送往下一加工步驟。應(yīng)當(dāng)通過足夠的操作溫度和定期的清洗將燙漂機(jī)中耐熱微生物的生長繁殖及污染降低到最小程度。在罐裝前對燙漂過的食品進(jìn)行清洗的地方。所用的水必須是安全的，而且完全符合衛(wèi)生質(zhì)量的要求。 12. 面糊、面包糖、調(diào)味汁、澆汁、調(diào)料及其它預(yù)制必須以適當(dāng)?shù)姆绞教幚砗途S護(hù)、防 1) 使用未受 2) 3) 4) 采取充分有效的物理防護(hù)手段防止各種成品成分受滴入、排入或吸入的污染物的污染。 5) 企業(yè) ()大量管理資料下載 17 6) 13. 必須以適當(dāng)?shù)姆绞竭M(jìn)行裝填、配套、包裝以及其它作業(yè)，防止食品受污染，采用下 1) 2) 3) 采用本章： .(d) 4) 5) 14. 以下食品，但不僅限于這些食品，如干的混合料、堅(jiān)果、中等水分食品脫水食品以及其它同類的靠控制水分活度 (aw)以防止不良微生物生長繁殖的食品必須加工至并保持安全的水分含量，采用下列一種或多種有效措施即可達(dá)到這一要求： 1) 監(jiān)測食品的 aw 2) 3) 采用水分隔絕物或其它手段防止成品吸入水分，這樣食品的 aw就不會增加到不 15. 以下食品 ，但不僅限于這些食品，如酸性及酸化食品 (它們主要靠控制 PH值去防止不良微生物的生長繁殖 )必須監(jiān)測 PH值并使其保持在 。采用下列一種或數(shù)種有效的辦法即可達(dá)到這一要求： 1) 對原料、正在加工的食品以及成品食品的 PH 2) 控制好加入低酸食品中的酸性或酸化食品的數(shù)量。 16. 當(dāng)用冰與食物接觸時，制冰的水必須是安全的。并且完全符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，而且 17. 除非供人食用的食品不會受到污染，否則不應(yīng)該用加工供人食用的食品的食品加工區(qū)域和設(shè)備來加工動 物料或不能食用的產(chǎn)品。 倉儲與銷售 企業(yè) ()大量管理資料下載 18 成品食品的儲藏與運(yùn)輸必須有一定的條件，以防止食品的物理、化學(xué)與微生物性污染以 F 分部 —— G 分部 —— 缺陷水平 (Defect Action Level) 供人食用的食品中對健康無危害的天然或不可避免的缺陷 有些食品即使是按照現(xiàn)行的良好生產(chǎn)規(guī)范生產(chǎn)的，也帶有天然的或不可避免的缺陷，這些缺陷在低水平時對人體健康是無害的。 FDA 為這些按照現(xiàn)行的良好生產(chǎn)規(guī)范生產(chǎn)的食品的缺陷制定了 在必要和有理由時， F