餐飲部餐廳工作手冊(cè)(編輯修改稿)

　

【文章內(nèi)容簡介】 酒吧所提供酒水的特點(diǎn)，并征求客人對(duì) 酒吧服務(wù)和飲料的意見和建議，并及時(shí)報(bào)告酒吧 領(lǐng)班。 1做好餐后收尾工作，包括打掃衛(wèi)生、整理物品、收拾臺(tái)面，清除 垃圾、關(guān)閉燈等。 1檢查庫存量與盤點(diǎn)數(shù)相符，如不符，須及時(shí)報(bào)告領(lǐng)班，查明短缺 原因。 1在每日考核表上簽字。 1遇有突發(fā)事件，及時(shí)匯報(bào)當(dāng)班領(lǐng)班。 1參加酒吧日常培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)技能。 1做好交接班工作。 完成上司布置的其它任務(wù)。 崗位： 管事部傳菜員 直接上級(jí)： 管事部領(lǐng)班 直接下級(jí)： 無 崗位職責(zé)： 了解重要客人和宴會(huì)的傳菜注意事項(xiàng)。 通知餐廳領(lǐng)班當(dāng)日廚師推薦菜和不能供應(yīng)的菜。 做好傳 菜前的準(zhǔn)備工作。 領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料和調(diào)料品，準(zhǔn)備好清潔的餐車和干凈 的抹布。 泡好茶頭，并保證開餐期間茶水供應(yīng)。 加熱好小毛巾，確保開餐期間加熱小毛巾供應(yīng)。 將米飯盛入干凈的保溫同內(nèi)。 參加班前會(huì)，了解工作內(nèi)容。 餐中服務(wù)應(yīng)在接單后，按照前臺(tái)時(shí)間要求，迅速將訂單別上夾子 送到廚房有關(guān)窗口，按先后順序傳菜，控制船菜速度。 協(xié)助廚師長，把好菜肴質(zhì)量關(guān)。 1妥善保管訂單以便復(fù)核，避免出差錯(cuò)。 1按要求迅速、準(zhǔn)確、無誤地將每道菜送到相應(yīng)區(qū)域臺(tái)號(hào)的服務(wù)員 手上。 1收回撤換的臟餐具，整理酒瓶，添加茶水。 1將各類用過的餐具送到洗碗間清洗消毒后，取回擦凈放在規(guī)定地 方妥善保存。 1清點(diǎn)棉織品，填寫洗滌單送布草房，并將領(lǐng)取的干凈棉織品交領(lǐng) 班。 1整理工作區(qū)域衛(wèi)生。 1做好廚房和餐廳信息傳遞工作。 1完成上司布置的其它任務(wù)。 崗位： 管事部保管員 直接上級(jí)： 管事部領(lǐng)班 直接下級(jí)： 無 崗位職責(zé)： 負(fù)責(zé)對(duì)各類餐具、用具、設(shè)備進(jìn)行分類造冊(cè)，并按時(shí)匯報(bào)餐務(wù)領(lǐng)班或主管，做到庫存與日常流通數(shù)相符。 定期點(diǎn)數(shù)餐具并提出餐具等物品的采 購意見報(bào)餐務(wù)領(lǐng)班或主管，確保庫房的最低庫存量。 匯總登記每天各點(diǎn)有關(guān)餐具的領(lǐng)單和借用單。 按照客情單和特殊要求發(fā)放各點(diǎn)每天所需的各類餐具和用具。 每天檢查一次餐具柜和小庫房，保持物品整齊、清潔、衛(wèi)生，確 保符合“食品衛(wèi)生法”的要求。 對(duì)金餐具和其它貴重餐具，每天檢查一次，每周對(duì)一次帳，做到 帳物相符，領(lǐng)借手續(xù)齊全。 有空時(shí)間，到傳菜部協(xié)助傳菜等。 隨時(shí)接受上司的檢查、督促、培訓(xùn)。 定期編報(bào)部門的采購計(jì)劃，保證部門的物資正常供應(yīng)。 領(lǐng)用各項(xiàng)餐具、用具并匯總作帳。 1完成上司布置的其它任務(wù)。 崗位： 管事部洗碗工 直接上級(jí)： 管事部領(lǐng)班 直接下級(jí)： 無 崗位職責(zé)： 按要求做好洗滌前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 進(jìn)行每日計(jì)劃衛(wèi)生工作。 整理餐具柜及餐具庫房，確保餐具按規(guī)定擺放整齊。 按時(shí)開啟洗碗機(jī)進(jìn)行預(yù)熱。 按規(guī)定程序洗滌餐具、用具并保持個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生 法，確保洗滌質(zhì)量。 輕拿輕放，降低損耗，及時(shí)剔除破損餐具。 正確操作洗碗機(jī)，按照指定標(biāo)準(zhǔn)配用洗滌劑，嚴(yán)禁浪費(fèi)。 按照客情，擺放自助餐鍋。 負(fù)責(zé)所管轄范圍內(nèi)的設(shè)備保養(yǎng)和保管。 隨時(shí)接受上司的檢查、督促、培訓(xùn)。 1完成上司布置的其它任務(wù)。 崗位： 管事部清潔工 直接上級(jí) ：管事部領(lǐng)班 直接下級(jí)： 無 崗位職責(zé)： 收拾臺(tái)面，清洗灶具、用具、掃地、擦洗工作臺(tái)等，并將清洗過的用具、灶具按規(guī)定位置擺放。 整理廚房內(nèi)餐具柜、擦凈水池、墻面，清理死角。 巡視廚房，隨時(shí)將臟餐具集中送到洗碗間，并將干凈餐具放在規(guī) 定地方，做好開餐準(zhǔn)備。 保證清洗質(zhì)量和個(gè)人衛(wèi)生，確保符合“食品衛(wèi)生法”要求。 隨時(shí)接受上司的檢查、督促和培訓(xùn)。 負(fù)責(zé)指定的公共區(qū)域衛(wèi)生。 負(fù)責(zé)洗碗機(jī)清潔保 養(yǎng)及廚房衛(wèi)生工作。 負(fù)責(zé)把清潔區(qū)域的垃圾及時(shí)送至垃圾場(chǎng)且隨時(shí)保持垃圾桶的清潔。 保持走菜道的暢通，地面不潮濕，不油滑。 保持洗碗間的衛(wèi)生清潔。 1完成上司布置的其它任務(wù)。 崗位： 實(shí)習(xí)生 直接上級(jí)： 領(lǐng)班 直接下級(jí)： 無 ++ 崗位職責(zé)： 將客人用過的餐具送回洗碗間清潔，補(bǔ)充工作臺(tái)內(nèi)潔凈餐具。 及時(shí)清理工作臺(tái)。 協(xié)助廳面工作，如打送開水，幫助服務(wù)員理臺(tái)。 收拾及集中存放用過的臺(tái)布席巾，以便洗衣房清洗。 負(fù)責(zé)餐廳范圍內(nèi)所有清潔衛(wèi)生事項(xiàng)。 盡量避免用具破損，輕拿輕放，要令自 己對(duì)工作盡責(zé)。 吃苦耐勞，服從上司分配指派，認(rèn)真做好工作。 * 工作程序 宴會(huì)廳領(lǐng)班工作程序 一、餐前準(zhǔn)備 1. 上午 9： 15，去安全部領(lǐng)用宴會(huì)廳鑰匙，在宴會(huì)預(yù)定處了解當(dāng)天的客情，并翻閱前一班的交班記錄。 (如前一天休息，請(qǐng)翻閱前幾班的交班記錄 ) 2. 根據(jù)前一天的客情合理分工，于上午 9： 30 開晨會(huì)，說明前一餐的包間使用情況，安排員工進(jìn)行餐前的準(zhǔn)備工作。 3. 9： 30－ 10： 00；查看餐廳的設(shè)施設(shè)備是否完好，如有問題及時(shí)通知工程部維修。 4. 注意餐廳的節(jié)能情況，查看員工的工作情況。如有特殊情況應(yīng)及時(shí)調(diào)動(dòng)人員，盡量 完成主要的工作。 5. 上午 10： 00 至 10： 30，檢查晨會(huì)所安排所安排的工作是否已按規(guī)格完成，不合格處安排人員返工，直至合格。并合理的進(jìn)行部分員工的二次分配。 6. 工作內(nèi)容及檢查合格標(biāo)準(zhǔn) A、 日常衛(wèi)生 浮灰的檢查范圍：包括門框、窗臺(tái)、窗槽、窗戶的格檔、護(hù)墻板及踢腳線、所有家具的橫截面、插座和開關(guān)的表面、鏡面、茶幾的玻璃面臺(tái)燈、植物的盆座及有無枯枝敗葉和雜物。 家具的檢查范圍：沙發(fā)靠墊和扶手，窗簾是否符合規(guī)格，厚窗簾有無自然垂落。 地面檢查的范圍：廳房內(nèi)的地毯，尤其是被桌裙和座椅遮住的地面。(注意檢查地毯的清 潔程度 ,以便及時(shí)安排清洗 ) 廳房狀態(tài)的檢查范圍：燈泡、座椅、門及門鎖。 B、 臺(tái)面檢查 檢查范圍：臺(tái)型是否符合規(guī)格，有無遺漏；定位是否準(zhǔn)確；餐具、杯具是否干燥，有無破損、水跡、油跡；筷套及紙包牙簽有無油跡，是否過舊需要更換；轉(zhuǎn)盤運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常；裝飾盆花有無放置在轉(zhuǎn)盤中央；座椅有無排列整齊、完好，椅面有無污跡。 C、 整理工作柜 保證工作柜的抽屜及隔檔的清潔，無碎屑及斑跡。 保證工作柜內(nèi)的餐具齊備，數(shù)目應(yīng)和工作柜內(nèi)貼示的備餐具數(shù)目表相吻合。入柜的餐具不能有破損及污漬、水漬。 所有物品應(yīng)分類擺放 整齊。 保證易耗品的數(shù)量。 保證托盤、水瓶清潔無水跡。醬醋壺是否添加及清潔。 D、公共區(qū)域 檢查范圍：踢腳線的浮灰；廳堂內(nèi)沙發(fā)的靠墊、扶手的整理；迎賓臺(tái)的銅條是否擦亮以及迎賓臺(tái)內(nèi)物品的整理。 7. 10 點(diǎn)半，安排值班人員在 4F 迎賓臺(tái)處值班，安排已完成工作的員工去吃員工餐。 8. 在開餐前會(huì)前，打電話去宴會(huì)預(yù)定核實(shí)客情有無改動(dòng)或增加。 9. 合理進(jìn)行中午分工，上午 11： 00 開餐前會(huì)，內(nèi)容： 安排當(dāng)餐服務(wù)人員的分工，說明客人的各項(xiàng)資料 (單位名稱或客人姓名、餐標(biāo)、人數(shù)、有無折扣、結(jié)帳方式 )及注意事項(xiàng) (是否 VIP 客人 、有無特殊喜好等 )。 出當(dāng)日的售缺菜單品種、急推品種或售缺酒水。 說明前一晚發(fā)生的典型案例、有關(guān)要求、通知，抽查服務(wù)員的應(yīng)知應(yīng)會(huì)，通知消息和通知，如客情和加班等。 檢查員工的儀容儀表是否符合要求。 (頭發(fā)是否梳理整齊并盤入發(fā)網(wǎng)、口紅的顏色是否合格、指甲是否過長及有無涂指甲油、絲襪是否完好及顏色是否符合要求、單鞋是否完好及潔凈、工號(hào)牌是否佩戴端正、有無佩戴首飾及手表是否過大或過于明顯、有無按要求佩戴筆、酒扳。 ) 二、餐前檢查項(xiàng)目 設(shè)備是否完好及運(yùn)轉(zhuǎn)正常 (如門把手、燈光、空調(diào)、座椅、窗簾、轉(zhuǎn)盤等 )。 服務(wù) 員的餐前準(zhǔn)備情況，是否根據(jù)菜單備齊所需物品 。 服務(wù)員是否將包間門完全打開，面帶微笑站在面對(duì)客人的方向迎客，有無倚靠門或墻面及聊天的情況。 三、餐中服務(wù)的檢查內(nèi)容 客人入座前，服務(wù)員有無及時(shí)幫助客人拉椅、掛衣服 。 服務(wù)員在為客人撤筷套、展開口布和上毛巾時(shí)，有無從主賓位開始、順時(shí)針方向和使用禮貌用語，動(dòng)作是否符合規(guī)格。（是否過重和過大） 。 開酒前是否征得客人同意，斟酒時(shí)是否符合規(guī)格（酒標(biāo)、酒量、斟酒的順序） 。 在上第二道菜前有無征詢客人意見，將不需要的茶水撤掉 。 上第一道菜時(shí)，有無征詢客人是否需要分餐，或有 無主動(dòng)為客人分餐，注意檢查和督促有任務(wù)的員工有無偷懶和劃水現(xiàn)象 。 服務(wù)員在上菜時(shí)，有無上齊配料和所需用品 。 服務(wù)員在上菜時(shí)是否報(bào)菜名和聲音高度是否適中，有無適時(shí)地向客人介紹特色菜肴的制作方法和口味 。 服務(wù)員有無及時(shí)為客人撤換骨碟、添加酒水、撤換煙灰缸、整理轉(zhuǎn)臺(tái)上的菜，清理臺(tái)面上的食物殘?jiān)颓謇砉ぷ髋_(tái) 。 服務(wù)員在上完菜后，是否繼續(xù)為客人及時(shí)清理臺(tái)面，有無倚靠工作臺(tái)現(xiàn)象 。 服務(wù)員是否按照規(guī)格開酒水單 。 1服務(wù)員有無按規(guī)格為客人提供結(jié)帳服務(wù) 。 1在客人走時(shí)，服務(wù)員是否幫助客人拉椅遞衣貌及禮貌送客人至 電梯內(nèi)（有無使用禮貌用語、及等客人離去后再轉(zhuǎn)身回包間內(nèi)） 。 1注意監(jiān)督迎賓員的在崗情況 。 1在開餐過程中，注意人員的調(diào)配和各包間菜肴的速度 。 1合理解決客人投訴及處理突發(fā)事件，將典型案例記錄下來，以備員工培訓(xùn)時(shí)參考。待客人的投訴及問題應(yīng)及時(shí)上去處理解決，如解決不了應(yīng)及時(shí)請(qǐng)示經(jīng)理 。 1留意客人對(duì)菜肴的反應(yīng)，適時(shí)征詢客人對(duì)菜肴及服務(wù)的意見和建議，注意多與客人溝通；對(duì)待經(jīng)常用餐的老客戶應(yīng)主動(dòng)打招呼問候。 四、 餐后檢查工作的內(nèi)容 服務(wù)員有無按照規(guī)格收臺(tái) (及時(shí)關(guān)閉燈具、排椅、杯具在托盤內(nèi)的擺放、臟布草的處 理 )。 服務(wù)員有無按照規(guī)格翻臺(tái)（臺(tái)布的鋪置；杯具、餐具是否潔凈、干燥、無破損；臺(tái)型定位、筷套及紙包牙簽是否清潔） 。 服務(wù)員是否按要求吸塵、整理工作柜和清潔水瓶、托盤 。 服務(wù)員是否按照要求將廳房內(nèi)的空調(diào)、背景音樂、門、窗關(guān)好。 五、 收尾工作 核對(duì)簽離表，做好員工當(dāng)天的考勤。 (晚班領(lǐng)班 ) 寫好交接班記錄。（營業(yè)狀況、考勤考核、需要交接的工作、在服務(wù)中發(fā)現(xiàn)的問題或典型案例等） 檢查所有包間的門、窗、空調(diào)有無關(guān)好。 (晚班領(lǐng)班 ) 將填好的意見反饋表交至宴會(huì)預(yù)定。 (晚班領(lǐng)班 ) 將所有營業(yè)區(qū)的鑰匙交至監(jiān)控室。 (晚班領(lǐng)班 ) 打 卡后下班。 六、晚班領(lǐng)班在下午 2： 00－ 5:00 時(shí)的工作程序 翻閱上一班的交接情況，了解午餐客情，根據(jù)所交接事項(xiàng)對(duì)晚班人員進(jìn)行分工。 在仍有客人用餐的情況下，合理安排當(dāng)班人員，服務(wù)好最后一桌客人。 16： 00 對(duì)所分配的工作進(jìn)行檢查，不合格處安排人員返工。 16： 30 安排人員值班和用員工餐。 4： 50 詢問宴會(huì)預(yù)定有無新增加的新客情，合理進(jìn)行晚餐分工， 17： 00準(zhǔn)時(shí)開餐前會(huì)。 咖啡廳領(lǐng)班工作程序 一：到安全部領(lǐng)取鑰匙，到總臺(tái)領(lǐng)取住店客人狀態(tài)報(bào)表，六點(diǎn)半準(zhǔn)時(shí)到崗。 二：根據(jù)分工本分配任務(wù)。 三：查閱交班本、通知 本、會(huì)議通知本及其它預(yù)訂情況。了解要做的事及 注意事項(xiàng)。 四：檢查酒水申領(lǐng)單 /Log Book/餐飲總值交接本是否準(zhǔn)備好 。 五：根據(jù)需要協(xié)助開餐工作。 六：七點(diǎn)鐘根據(jù)要求檢查所有開餐工作。 七：檢查所有設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)、燈光照明情況、背景音樂、空調(diào)及工程未完成問題。 八：監(jiān)督并協(xié)助員工按服務(wù)程序?yàn)榭腿颂峁┰绮头?wù)、房內(nèi)用餐服務(wù)、會(huì)議服務(wù)并處理緊急事故。 九：檢查所有物品的儲(chǔ)備情況并根據(jù)實(shí)際用量申領(lǐng)。 十：監(jiān)督員工在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)按早餐收餐程序完成工作。 十一：十點(diǎn)鐘派員工送臟布草至管事部并領(lǐng)取已清洗好的干凈布草。 十 二：十點(diǎn)半派員工吃飯及替大堂吧吃飯，檢查大堂吧衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生及 午餐開餐工作。 十三：指派員工清點(diǎn)鋼器并做好登記工作，十一點(diǎn)鐘主持餐前會(huì)并吃飯。 十四：監(jiān)督員工按午餐服務(wù)程序?yàn)榭腿颂峁┓?wù)。 十五：一點(diǎn)半后指派員工做好物品申領(lǐng)工作。 十六：下午兩點(diǎn)指派員工登記考勤做好交接班工作。 晚班： 十七：穿著整齊的制服提前五分鐘到崗。檢查當(dāng)班人員是否全部到齊。 十八：檢查交接班本，通知本，會(huì)議通知本或其它預(yù)定情況并根據(jù)需要檢查 準(zhǔn)備情況。 十九：安排員工做好下午班衛(wèi)生工作并做好檢查工作。 二十：檢查當(dāng)日晚餐及第二天早 餐準(zhǔn)備工作。 二十一： 做好考勤登記工作。 二十二：做好當(dāng)晚需入住倒班宿舍員工的安排手續(xù)。 二十三：檢查餐廳衛(wèi)生。 二十四：四點(diǎn)半安排員工吃飯及替大堂吧吃飯。 二十五：監(jiān)督員工按晚餐服務(wù)程序、房內(nèi)送餐程序?yàn)榭腿颂峁┓?wù)。 二十六：九點(diǎn)鐘指派員工收午晚餐臺(tái)、擺早餐臺(tái)、準(zhǔn)備早餐所需一切物品， 并再次詳細(xì)檢查。