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某大酒店餐廳餐飲管理制度(編輯修改稿)

2026-07-30 08:53 本頁面

　

【文章內容簡介】天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。 ③ 不銷售變質、生蟲食品。 ④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 ⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 ⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。 ⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛生制度 ① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。通用業：中管網通用業頻道企業 () 通用業：中管網通用業頻道企業 () ② 室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。 ③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射 30 分鐘，進行空氣消毒。 ④ 使用食品包裝材料符合衛生要求。 ⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。 ⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。 ⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜 (熟食 )間存放。二、初（粗）加工間衛生制度 ① 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。 ② 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。 ③ 加工后食品原料要放入清潔容器內 (肉禽、魚類要用不透水容器 )，不落地，有保潔、保鮮設施。 ④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。 ⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。 ⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。四、烹調加工衛生制度 ① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品； ② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生； ③ 隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應； ④ 炒菜、燒煮食品勤翻動； ⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； ⑥ 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》； ⑦ 工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。 ⑧ 操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等； ⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。通用業：中管網通用業頻道企業 () 通用業：中管網通用業頻道企業 () 五、食品粗加工衛生制度 ① 所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。 ② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。 ③ 包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 ④ 加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。 ⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。 ⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。六、食品倉庫衛生管理制度 ① 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常； ② 食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存； ③ 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品； ④ 食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放； ⑤ 食品倉庫應經常開窗

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