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某大酒店餐廳餐飲管理制度-資料下載頁

2026-06-06 08:53本頁面

【導讀】不準染色，不準梳過于夸張的發型。六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。噴涕應適當遮掩。人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔。一經發現，罰款20—200元并后果自負。

　　

【正文】 ⑤ ．必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。 ⑥ ．室內做到放蠅、防塵、防鼠。 ⑦ ．加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。 ⑧ ．有室內衛生定時清掃制度。十五、裱花制作衛生管理制度通用業：中管網通用業頻道企業 () 通用業：中管網通用業頻道企業 () ① ．進入裱花間必須更衣、洗手消毒。 ② ．裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。 ③ ．要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。 ④ ．專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。 ⑤ ．加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。 ⑥ ．放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。 ⑦ ．要定時整理室內衛生。十六、配餐間衛生管理制度（學校食堂） ① ．設立更衣、洗手消毒專用間。 ② ．設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。 ③ ．盛放食品的容器要專用，并有標志。 ④ ．銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。 ⑤ ．不售變質、變味食品。 ⑥ ．售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。 ⑦ ．要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。 ⑧ ．售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。十七、燒烤制作衛生管理制度 ① ．場所必須按宰殺 → 粗加工 → 腌制 → 燒烤鹵肉間 → 晾涼分設場所（間）。 ② ．所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。 ③ ．燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛生監督機構允許方可使用。 ④ ．制作間必須設洗手消毒水池及設施。 ⑤ ．切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。 ⑥ ．切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。通用業：中管網通用業頻道企業 () 通用業：中管網通用業頻道企業 () ⑦ ．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。 ⑧ ．從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。十八、餐具用具洗消毒衛生制度 ① ．專人負責。 ② ．洗消間大小必須與經營規模相適應。 ③ ．設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。 ④ ．熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。 ⑤ ．有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。 ⑥ ．不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。十九、原料采購索證制度 ① ．餐飲用食品采購必須索證。 ② ．需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。 ③ ．要索取的證件包括：有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。 ④ ．要建立食品索證登記檔案，以備查。 ⑤ ．索證要有專人負責管理。二十、廢棄食用油脂管理制度 ① ．廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。 ② ．廢棄油脂應設專人負責管理。 ③ ．廢棄油脂應有專門標有 “廢棄油脂 ”字樣的密閉容器存放，集中處理。 ④ ．廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。 ⑤ ．處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。通用業：中管網通用業頻道企業 () 通用業：中管網通用業頻道企業 () ⑥ ．不得隨便處理廢棄食用油脂。

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